2009年04月

2009年04月30日

凪とんこつ@ 青森

808a17f1.jpg青森にいながら博多が味わえる豚骨ラーメンです。今日から毎日限定提供していきまーす。

けっこうしっかりととってますから、うまいっす。豚の頭を中心に段階的にゲンコツ投入スープ。三番出汁までつくり、絶妙なブレンドで香りと旨味が最高潮。Brixでいうと7〜7.5くらいでしょうか。麺も東京から直送の自家製麺!

青森もどんどん変わります。多分明日くらいからゴールデンウィークだし、5月末の退店前に感謝サービスも始めちゃう予定です♪


青森店長もどんどん変わってきています。がんばって、がんばって、がんばりきって欲しいですね(^o^)


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お疲れ、五所川原♪

bf4d02af.jpg新築アパート物件。家賃56000円。駐車場2000円。

2LDK。
リビング9畳、キッチン3畳、洋室6.75畳、洋室4.5畳、風呂トイレ別、エアコン・ストーブ完備。


…いいね、五所川原♪


営業後にバンタムとデーティング。魚で酒飲んで、温泉!…いいね、五所川原♪


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2009年04月29日

凪@青森

8d82c019.jpg店長、孤軍奮闘


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青森に〜

おはようございます♪

ゴールデンウィーク、如何お過ごしでしょうか。天気もよくて、なんだかホケ〜っとしたくなりますね(^o^)

僕は今から青森に行ってきます。弘前の桜をみたいところですけど、五所川原にある凪エルム店。ま、成長したバンタムをみるのも又一興ですね。この2ヶ月間、自分の能力と戦い、責任感に苛まれながら頑張ってきたと思います。これも楽しみ、楽しみ♪

スケジュールは5月1日まで。なので3日日曜日は、いつも通りに西尾中華そば第10回目をやらせていただきます。

西尾中華そば開店前の渋谷店限定営業は次回、もしくは更にあと一回やって終了させていただく予定です。よろしくお願いします。



5月半ばを予定している駒込店舗のオープンを前にいろいろ思います。昨年秋口に青森ラーメン博覧会にて、軽口たたいて西尾中華そばやろうやと話していた大将の言葉。今度は僕の方から、年頭に空いた日曜日を使って、仮営業やろうかと持ち出してみて。今度の出店は西中でいこかとなり。まさにトントン拍子。

駒込西中は今は休止中の365日日替わり麺での経験なんかも沢山活きた一杯です。あれがなければ、同じ店を出すにも多分にモノが違っていたはず。


「あおぞら中華そば」とか沢山名前考えたのに、総スカンされました(笑)なんかおそれ多くも自分の名前を冠にする屋号になりました。それでも凪を興す前までは、34歳に独立したいというのがあったので、それよりも1年半も早く実現させてもらうことは、やっぱり凪でやっていて良かったなと思います。

前回の西中終了後に軽い予定だった宴会をしたのですが、皆さんに囲まれてやっぱり良かったなと思いました。

と、そんなにセンチな事を言ってる余裕もないんですけど、いろいろとありがとうございます。

とりあえず青森いってきます。


では〜


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2009年04月28日

パツンパツン

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ちょっと頭から中身が溢れそうな感じです


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2009年04月27日

京浜東北線上中里からは

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京浜東北線上中里駅からは徒歩10分。
途中に名勝、旧古川庭園あります。もうすぐ薔薇がきれいに咲くらしいっす♪

ちなみに最寄りは山手線&南北線駒込駅徒歩5分です。


今朝は幾つか電話などして、保健所→店舗へ。カウンター入りました!


今からテンポス→会議→打ち合わせっす


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2009年04月26日

焼豚&ニンニク醤油!

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西尾中華そばのチャーシューはまさに焼豚です。肉は神奈川の地豚。前日から丸一日ほど醤油ベースのタレに漬け込んで、あとはオーブンに放り込んで焼き上げます♪
低温調理や余熱を使った肉の旨味を閉じ込めていくようなのもありますが、チャーシューといえばやっぱコレ!と思っています(^o^)
またラーメンの卓上調味料としてニンニク醤油を考えています。少量しか作っていないため、試したい方がいらしたらお声かけ願いま〜す。



余った時間でカスレもどきみたいの作っています。夜会う人、みんなでたべましょー


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今日も平和です

08b0cb13.jpg仕込みの傍らで


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2009年04月25日

西尾中華そば 第9回目(あと2−3回です!)

うぅ、明日というかもう仮眠程度になりそうな時間です。。

明日の西中は
・塩中華
・馬鹿中華
もやります!

あとはがんばりまーす^^

・・すみません、短め日記で。続きを読む

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2009年04月24日

綾瀬はるかの「おっぱいバレー」

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「わたしのおっぱいがそんな簡単に見れると思ってるの!!!!!!」

綾瀬はるかにそんなこと言われた〜いって人、
続きをクリック、クリック♪続きを読む

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スタミナ

e67e11bb.jpg社訓は覚えているだけではなくて、身体に染み込ませていくもの。


凪は今や二人や三人だけではなくて何十人もの集団になりました。社訓や社是とかそういうものが、凪の行動規範。一人ひとりが凪をつくっていくのだから、すごく大切。


3日までといわれたら3日目に実行ではなくて、とにかく直ぐにやる。終わらないときだってあるんだから。早くやれば余裕もできれば、精度もあがる。精度があがれば素晴らしい結果がまっている。時間がうまれるだけではなくて、お客さまの満足やスタッフからの信頼なんかもそう。信頼はもらうんじゃなくて勝ち取るもの。

報告連絡相談。
実行、実行、実行。

従業員満足という言葉を緩い雰囲気とはき違えていちゃいけない。やっぱ仕事への興味や挑戦とかこそを第一義としてかないと。


今日はなんのために浦和に行ったのだろうか。この3時間だけでなくて、なくしたものを探す時間や嫌なストレス。生産性のない時間。無駄なお金。管理をしっかりすれば確実に、又早くなるという触れ込みが…。仕事が1日遅れた。営業はもっと遅れてしまうかもしれない…。

三年前の今から考えれば、信じられないくらいに仲間が増えていて、これは純粋に嬉しいです。でもそれが志や危機感の希薄につながるなら考えものかもしれない。


こんないたたまれないときはラーメン食べよう。
うん。それしかないね。


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今日の使用前/使用後♪

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いやー長い1日でした♪
朝っぱらから合羽橋。
ユニフォーム、器、椅子とかそういうのを片っ端から吟味しーの。
ふと上を見上げると、浅草ビューホテル。
あ、龍園だ!
と、ちょっと贅沢ランチ。
こっそりシェフズ・テーブルってやつで^^

駒込に戻って、工事の確認と。
何でも屋さんとの打ち合わせ。
電話で暖簾や提灯、ガス屋さんと話をしたり。
商店街の方々にご挨拶。
組長の応援?野次馬?あったり。

んで、福わうちってこれまた最強の居酒屋さんで、
ガッツリお酒とツマミ。
後輩のやっているバーで一杯。いっぱい寝て(笑

ふぃ〜。
お疲れさまでした。



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2009年04月22日

工事中〜

5a0cb524.jpgこれは今朝の風景です。

機器の位置を確認したり、実際にシミュレートしたり、徐々にイメージがより鮮明になってきます。

お昼は内装屋さんと参考になりそうなラーメン屋さんで食べました。

見えないものを形にしていくのは、頭ん中で形になっているかどうか。きちんとできていれば多少の誤差は穴埋めしていけます。ラーメンと同じです。


えーと、そーだ、三年前の今日は凪の開業前でした。みんなでじらい屋ラーメンした日です。元気にしてるかね、30歳♪


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場所は

c5478f7e.jpgお店があるのは東京商店街グランプリ準グランプリ受賞な商店街です♪

和やか〜な雰囲気がとっても◎


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2009年04月21日

西尾中華そば 第9回目のお知らせと諸々

おはようございます。
皆さん、ゲンキデスカー!!!!

ぼくはぼちぼちです。
「おっぱい」か「ミルク」で元気になりたいと思います。
え!?卑猥?
映画のことですよー。

さてさて、店舗も駒込に決まり、工事も始動しました。
というわけで、3月よりスタートしました
渋谷店での日曜限定「西尾中華そば」も
残すところ来週4月26日、5月3日・・・もしかして5月10日くらいです。
あ、5月17日はなんとか「多摩組 東京Xラーメン」参戦するつもりです!!!!!

というわけで、残すところあと2回〜3回です。
どうぞよろしくお願いいたします。

ちなみに来週26日は18時くらいまでの営業となりそうですので、
ご了承くださいませ^^

本日の中華そばには「塩中華」はやります!
できれば「鶏中華」もやります!

それでは、今からガス屋さんとの打ち合わせしてきまーす。
ではではー
続きを読む

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180円は儚い

e5e4c4ea.jpgさて今日から内装工事です。

朝は早いですが、楽しみ楽しみ。

今日のところは軽めで、明日から本格的になっていきまーす!


はい、写真の和菓子は某王さまもご愛用らしいです。サクサク、モチィという食感が少し麺に似てる!?いやいや似てないですけど、美味しいのは一緒です(^o^)


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2009年04月20日

速報

3e7351c6.jpg明日より工事入ります!

今朝は駒込→新宿大将とちょっと→していたら、内装屋さんから明日からコール!

動いてきます!


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今朝は店の前で朝食です

71f84fdf.jpg昨日は麺の都合で19時ちょい過ぎまでの営業していました。ありがとうございます。

いつものお客さま、初めてのお客さま、中には半年振りに、8年振りに会った友達とかもいて、やっぱり飲食店はいいなぁと思いました。ホントいい。

とはいえ、ラーメンに関してはカナリイケルと思えるところまで行き着いた!という前々回くらいから、また悩みが出てきちゃいました…。こうしたいんだ、というのは明確にイメージしているのですが、形にするのは難しいっす。こういうお店にしたい、ってのも出てきたし、大変っす。複雑、複雑。

色んなことを考えながら食べ歩きをするのですが、理想を形にしている先輩方を目の当たりにするとやはり凄いナと尊敬します。

さて、またチャレンジです。今あるラーメンを軸に、それでももう一歩自分のラーメンにしていくには壊さないといけない部分もあって、保守派の僕は若干怖いチャレンジです。暗闇の中への飛び込む。凪はいつもそうだ(笑)


昨日美味しいパンを頂きました♪蜂蜜とコーヒーが相まってたような香りがプンプンするパン。袋開ける前からするんです。香りに圧力とかあったら、凄い弾け方するんだろうなってくらいな強烈な甘美。パンは密度も高いうえに、もっちもち。疲れたときにGoodです。二枚目の写真のパン屋っす。場所とか詳細不明(笑)だけど、美味しいす。


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2009年04月19日

お魚中華&塩中華、麺も特注!

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今日の本日の中華そばは、麺も特注品です!凪立川店の近くにひっそりと佇む仕込み場より意欲的な麺が送られてきました^^

写真はどちらも素ラーメンになっていますが、実際には具材とかのりますよ〜。

まずはお魚中華。メインのラーメンは動物系スープと魚介系スープのブレンドしたものなのですが、こちらはその内魚介スープのみをつかったもの。贅沢ぅっす^^合わせる麺はお芋の粉とかちょっと入ったやつ。麺線が奇麗で、持つだけ作りの良さを感じます。なんでしょう、2・8蕎麦のような食感。醤油ラーメンに抜群に合いますね。って汁蕎麦みたいっす。

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お次に塩中華。スープは中華そばと一緒ながら、特製の塩ダレを使ったラーメンです。これに合わせるのが、新生中華麺。オールドスタイル前回の黄色と仄かなかん水の香り。麺だけで食べるとタリアテッレよりかはきし麺のような感じ。すっごいしなやかで、油脂ののりがとてもよく、塩ラーメンにバッチリ♪ベストマッチ!!

どちらの麺もなくなり次第終了なので、そこらへんはご了承くださいませ。



あ、いつもの卓上調味料は粗挽き胡椒なのですが、
隅っこに「胡椒挽き」「富士酢プレミアム」「岩塩」があります。
試したい方がいらしたら、是非〜。



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西尾中華そば 8 回目

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後で加筆します

本日の中華そばは、
「塩中華」と
「お魚中華」
です。

玉子2種類


鰹節3種類
昆布3種類
椎茸2種類
煮干2種類
烏賊1種類


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2009年04月18日

明日は西中(西尾中華そば)8 回目です

f530c62f.jpg朝は立川でいっぱい仕込みして、さっきは渋谷でちょっと仕込み。明日も渋谷で西尾中華そばの営業やります。12〜20時くらいです。よろしくです。


さて立川店は元気いっぱい営業してました!施設とは思えないような元気よさ。

渋谷はラーメンの改良も一段落。豚の頭100%、食べれば食べるほど旨さが加速します!


僕のラーメンは又一つチャレンジしていきます。基本に則っているし、旨みってところを考えての配合だから、パワーアップすると信じています♪がんばります♪


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2009年04月17日

私信付き日記

ba152b78.jpgここは私信です→
来週京都行く人(克先週梅の家とか行った人)、連絡くださーい!アドレス変わったでしょ!

はい、さて、今日は食べといた方がいいかなってラーメン屋巡りをしてから立川店っす。


では、さて、食い物屋って何が一番大切だと思いますか?

前の社長は掃除と言っていました。だから店は勿論、仕込みをしたり、事務所などお客さまがみえないところまで気を配っていました。僕はまだ凪事務所行ったことないですけど、どうなんだろ!?みんな綺麗にしている…と信じたい(笑)


もしお客さまが来なかったらどうします?やっぱり掃除です。毎日少しづつでいいからピカピカにしていきます。外では掃き掃除。そしたら、道行く人は気分いいし少しだけ店に興味をもってくれるかもしれない。店の中だって、来店する度に綺麗になっていけば気分よくなります。

スタッフだって店が綺麗になればなるだけ見えてくるものがあります、ここをもっとこうしよう!とかね。
では賄いラーメン食べて仕事、仕事。立川のラーメンには病み付きニンニクって卓上調味料が抜群にあいます♪


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2009年04月16日

第8回西尾中華そば (残3−4回!?)

こんばんわ。
ばばばっと軽くご紹介ですみません。

来週は、味付け玉子を3種類の玉子で試します。
卓上調味料を幾つかおきます。
スープへ入れる乾物を1種類変更します。
本日の中華そばは、塩中華です。
もしかしたら、お魚中華もやります。

日曜日渋谷店にて12時頃〜20時頃までお待ちしていまーす!!!!!!!!



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スーツや奴ら

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これは最近ちょっとした打ち合わせの前に食べたラーメン。
滅多にスーツを着ない大将と僕は2人でスーツ姿(ネクタイ付)。
並んでいるときに、どこぞのラーメン好きさんが看板をとっている中に僕らもフレーム・インしちゃいました。どこぞのブログにレアーなショットがあるかも!?

今日は朝から業者さんへの挨拶や食材選定。
ちょっと厳しいのもでてきたかも!?
あとは提灯とか暖簾とかについてとか、
ちょっとした事務作業とか。
そんな1日です。
昨日の心配もなんとか乗り越えて、ガッツリお店作りできそうでーす!!!!!


さて、後は手抜きでいきます!笑
コチラ僕のラーメン作りにも響いてくるものがあります。
うん、うん。いいね、パクリ×、いい言葉○。

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カンブリア宮殿 番外編

今週放送のTV東京「カンブリア宮殿」収録にこっそり潜入していました^^

ゲストは一風堂の河原社長ということで、
うちの常連さまより飲食店関係の方にとお声をかけていただきました。
Iさん、ありがとうございました!
たっぷり100分くらい村上龍さん×河原社長のトーク満喫♪

本当は質問用紙なんかを配られて、折角だからと幾つも質問考えていたんですが、、質問タイム削除くらいにトークが冴えてましたね←いつものことでしょうかねぇ(笑

ちなみに考えていた質問は
「どの店舗も元気で綺麗で美味しいと思っているのですけども、
どうすれば社長の意思がそこまで浸透するのでしょうか?
又もしできていない部分があるとすれば、そのはがゆい部分と解決方法は?」
「全国、海外にも出店している現在、どのような頻度で現場とかかわっているのでしょうか?」
「わいわい仲良くしていくのが良いではなく、切磋琢磨して成長しているから元気の良い会社になっていると感じています。その秘訣は?」
「ラーメンをつくる職人としての部分と、お店・会社を運営していく経営者の部分とどのように分けていますか?」
「ラーメンをやめてしまおうとおもったことはありますか?」
・・・とか、でした。

でもま、質問できなくてもかなり充実の時間でした。
放映された五反田店の店長さんとバイトくんも特別ゲストで途中出場したりてんこ盛りだったのですが、やはりいっぱいカットされていました^^

そこで、カットされたけど個人的に印象に残ったところです。

「誰のために、一風堂という会社をやっていますか?」に対して
「自分の為。まずは自分に責任を持たないと、お客様や会社やすべての周囲に責任をもっていくことできないから」と。これカンブリアの収録時の最後に必ず聞く質問だそうです。素晴らしい一言ながらも、見事カットされてましたけ(笑)やっぱ「大変ばい」が良かったんでしょうねぇ。

「俺は90センチ×180センチのカウンターがあれば何処でも生きていける」どんなに苦しくても、何もなくても、カウンターがあってそこにお客さまがいれば俺は何かやっていくんだ、と。
ちょうど僕も3.7坪の小さな空き店舗をみつけ、それでも狭すぎるかな〜とか考えたりしていましたが、この一言で十分広いじゃん!と思えるようになりました^^なんとか活路を見出せばいいし、そういうところだから面白い、はず!?と。

村上龍さんもでしたが、昔やんちゃだったとは言いながらも、
頷くこと名前を呼ぶところ、観覧者へ目を向けたりお辞儀するところ、
ちょっとした所作が大人でしたね〜
トップがこれだけ前のめりの仕事をして、克謙虚って、
これも一風堂の強さの秘訣な感じもしてきました


収録後に食事していたら、
たまたま河原社長ご一行がいらっしゃいました。
同行したテキーラ&タコスHさんの
メキシコには豚骨スープがあり、
それも辛いの辛くないの、濃いの薄いの色々あるんですという話には、
無垢に聞いていただいたり・・なんかいいですね!

て感じでーしたっ。


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2009年04月15日

やってきました

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マスターに無理いって朝から相談にのって頂きました!忙しいところありがとうございました!!

かなり無駄話もしましたが、身の上相談からラーメン屋開業話までさせてもらいました。マスターのラーメン屋あいうえおはなんと2.7坪らしいっすから、これをみて勇気百倍(すみません・笑)


実は今日これから大きな交渉がまっています。厨房設備に関してです。これ如何によってはラーメン作れないっす。ホントこわいっす。大丈夫かな〜。


それさえ済めば、あとはガンガン進むだけなんですけど。


こえぇ〜。
がんばるぞ〜。

大家さん、優しくしてくださいねっ。

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2009年04月14日

凪の豚骨ラーメン

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今日は不動産屋さんに行って、あとはずーっと内職。設備との戦い。ラーメンと食材との戦い。電卓叩いたり、電話して相談したり問い合わせしたり、ちょっと落ち着いてみたり。戦いっていうとちょっと大袈裟ですけど(笑)、でも少しでも満足いくよう考えていかなきゃです。

着々と進んでいるものもあるし、例えば生き生きとした波を感じるようなロゴとか、あと紹介文みたいのとか。中身というか本分もしっかり←自分(汗)



二枚の写真。立川博多ラーメンと渋谷凪豚骨ラーメン。見比べると面白いんですが、食べ比べると更に面白いと思います。


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2009年04月12日

ラーメンっていうのはさ

ラーメンって、
骨なり野菜なり乾物なりの食材があって、
それを煮込んで出汁をとるとか、
チャーシューだって醤油に水とか酒とか砂糖とかまーそれぞれの配合にして煮込んでいけばいいわけで、はっきりいって実際の作業はとっても簡単です。

だから美味しい食材があって、
きちんとしたレシピーがあって、
そういうのを理解することができれば素人でもかなりのことができると思います。
今は本だけではなくて、ネットで情報なんかも手に入るし、
実際の自作ラーメン会なんかもプロ顔負けなレベルだったりもしますものね。

プロと素人さんの違いの垣根がすごく低くもなっているように感じます。

凪の社員にも言いたいのが、こういう今だからこそ、
修行というのを一つ大事にして言ってはどうだろうかなと思うのです。
プロと素人さんとの境にあるものは、
食材やレシピーでもなくてそこは腕一つ、技術しかないと感じます。

スープだって、その季節、気温、湿度、素材の良し悪し、鍋の状態、火加減、
さまざまな要因があって、それをも含めて「いつもの味」に仕上げていかないといけません。ネギ1本切るのだって、素材の見極め、包丁の持ち方、素材との角度、押し方、引き方、研ぎ方、、真っ直ぐ切れるように、どれもが同じ大きさになるように、しゃきっとしてみずみずしい状態に切れるように、はっきりいってそいういう精度に尽きるものはないです。練習するしかない。1回より5回練習した方が上手だし、5回よりは10回、10回よりは100回やれば、それだけ確実にうまくなる。知識とかレシピがあっても、こればっかりは関係ないし、兎にも角にも体に覚えこませないければいけないものです。

僕なんかは上達がすごく遅いほうだから、自分で食材買ったり、
小麦粉練ってそれを食材代わりにしたりして、練習しました。
目で見たことや、肌で感じたことを意識的に叩き込む。
上記に書いたようなことをいつも意識的に考えている。
今日のチャーシューは昨日のよりも固いなとか、
大きい場合はこうして刃をあてようとか、体験的に理解しておく。
久しぶりに包丁持ったから、うまくできなかった
・・ってそんなのはちょっと情けないっすよねぇ。

WBCでイチローが決勝打を打ちました。
不振の不振、大不振だった中、それでも毎日すごい数の素振りや練習を重ねてきたそうで、やっぱりそういう毎日の積み重ねが結果を生んだのかもしれません。
こういうのと重ねると、ラーメンというのも簡単なものなのに、
実はとっても修行の難しい分野なのかもしれないですね。

あとはちょっと前にKYなんて言葉がはやりましたけど、
空気を読むとかも大切でしょうかね。



だからどうだっていうこともないんですけどねぇ。
もうちょっと続きがあるのですが、
そろそろ「西尾中華そば」の完成に近づいてきたので・・・
ではまたーーーー


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西尾中華そば 第七回目(残り4回くらいです!)

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今週も日曜日がやってまいりました!
今日も「中華そば」がメインのラーメンとなりますが、
「本日の中華そば」では「東披肉(トンポーロ)のせた中華そば」やります。

檀一雄さん曰く。豚のバラ肉が、飴色に、とろけるように、煮えていて、箸で思うままに、ちぎることができ、口の中で、とろけてしまいそうなうまみである。

因みにいわれは宋の大詩人が蘇東披が大変愛好した料理だからだそうです。はなはだ手の込んだご馳走チャーシューにしまーす♪

東披といえば辛い辛い辛すぎるお店を思い出しますが、宋の朝廷から大事にされたり流されたりの連続の自由人らしく、食べることに大変熱心な豪傑だったらしいです。へぇ〜へぇ〜。

味付け玉子を何種類かの玉子でやる予定が、
納品されず・・・次回持ち越しになってしまいました。。

渋谷店改装の余波からか、
ちょっとした調理道具がなかったりで、
今日は「塩中華」はこっそり少量提供にさせていただきます。
どうしようかな。
合言葉「ブログみました」で。
ま、普通ですけど。続きを読む

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2009年04月11日

今、会いに行きます

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今日はナムチャイ編(^.^)ナムチャイって善って意味なんですって!ナムチャイ・ラーメン・アロイ・マーク!!

団子は朝飯っす。新しいお店のお隣さんは団子屋さんで〜す。何年振りに食べたかな!?文化祭の時には毎年団子焼いてたし、やっぱり醤油の焼けた香りは懐かしい香りっすな!


さて今からお店の再度図面おこしと器具選定やりつつ、外の流れをみています。


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