鱈のピルピル

バスク料理の中でもひときわ異彩を放つ郷土料理の一つに
ピルピルという料理があります。

現地バスクの屈強でグルメな男たちがつくる郷土料理。
語源は鱈を温めているときのオイルの音からきたそうです。

いわゆる干し鱈のコンフィ（低温のオリーヴオイルで火を通す）
なのですが、鱈の身から出るコラーゲンとオイルを乳化させた
マヨネーズのようなソースで食べるものを指します。
スペインでは単にオイルで煮たものをピルピルと呼んでいる
ところもあるそうです。

現地では干し鱈を戻して使うそうですが、日本では逆に
高価な食材になっているので、私たちは生鱈を一度塩でマリネして
から塩抜きして使ってます。

使う道具はカスエラという土鍋。
オイルを温めて鱈に火を通すのだが火が強すぎてもダメらしいので
頻繁に火にかけたりおろしたり微妙な火加減が大切。
ある程度すると鱈から白いコラーゲンが出てくるので
鍋ごと揺すりながらオイルとそのコラーゲンを乳化させるのだ。
オリーヴオイルとにんにく、唐辛子と鱈だけで出来るシンプルだが
奥深い繊細な味わいがピルピルなのです。

なぜこれが男の料理かというと・・・
大きな土鍋で何人分もの鱈を一気に仕上げるとなると鍋ごと
揺すったり動かしたりと、かなりハードな作業だからなんでしょう。

現地バスクではピルピルのコンクールもあるらしいですよ。
ひとつの料理に大の男たちが一喜一憂している様はなんというか
微笑ましい光景だそうです。

アバスクでは大きな土鍋を置く場所が無いし、
時間もすごくかかるので普通の鍋で工夫して作っています。
アバスクでの作り方はヒミツですけどね〜（笑）

オオヤマ

鱈のピルピル　白いんげんとチョリソ添え
2,520円






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タバコ

飲食店におけるタバコの問題は店舗側にとっても頭の痛い
問題の一つです。
昔は灰皿がテーブルの上に当然のように置いてありましたが、
今はなかなか吸える場所もなくなってきました。

アバスクのオープン時にも禁煙、喫煙について皆で
いろいろと議論をしました。
料理を美味しく食べてもらうのだから禁煙・・・
全面禁煙にすると約２０％の売上を逃すらしい・・・
この狭い店舗だから禁煙に決まってるだろう・・・
でも知り合いのお客様は喫煙者が多いし・・・
バーの要素もあるんだからタバコが吸えないのもおかしい・・・
分煙にするにしてもこの狭さじゃ意味ないし・・・
ワインが好きな人はシガーも好きだったりする・・・
喫煙席のうえに強力な換気扇をつける。。には予算もないし・・・
等など・・・

いろいろと考えた末に出た結論が「時間帯で分煙」というスタイル

お食事が主体になる２２:００までは禁煙。
（愛煙家の方にはトイレの前にある灰皿か外にある灰皿を
お使いいただいてます。）
２２:００からはバータイムということで喫煙可。
（照明が暗くなって、外の看板の豆電球が赤色に変わったら
解禁です）

このご時勢なので禁煙ということで文句を言われる方は
いませんし、このシステムで皆様納得していただいておりますが
タバコが吸えないということで予約がキャンセルになったことは
結構あるので、分煙に出来るだけのキャパシティがあればな・・
と、ちょっと残念に思うこともあります。

でも遅かれ早かれ日本もヨーロッパやアメリカなどに続いて、
バーやレストランが全面禁煙になる日もやってくるんでしょうね。

吸える場所が制限されるわタバコ税が上がるわで、
どんどん肩身が狭くなる愛煙家・・・かわいそうですね〜
これも時代の流れですよね。

自分が喫煙者ではないので、かなり他人事な立場で書いてますが
吸わなくってよかった・・・と、しみじみ思います。

オオヤマ

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アバスク風キッシュ

アバスクのタパスのひとつで人気のメニュー
食べたことのある方はわかると思いますが、美味しいです！

和田シェフが全てを手作りで仕上げる究極のキッシュ
(大げさかな・・・）


大体の方が想像しているキッシュってこんなイメージ？？








ほうれん草と刻んだベーコンが入ってるヤツが多いですよね？

アバスクのキッシュは自家製の塩バラ肉（ヴァントレッシュという
燻製にしていないベーコンのようなもの、これも和田シェフの
実家の精肉店で熟成させてます）を刻んで入れてあります。







しかもこの背の高さ！
グリュイエールチーズと卵のふわふわな茶碗蒸し状の生地
にヴァントレッシュ・・・ヤバイです、美味いです。

「キッシュの概念が変わった」
という方が結構いらっしゃいます。

厳密に言うとバスク地方とはあまり関係ないのですが、
アバスク風（？）ということで是非食べてみてください。

950円で深夜も対応しています！


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グラスシャンパン ガティノア

5月からアバスクのグラスシャンパンがガティノアに変わりました！

「アイ」というグランクリュ100%の村の生産者で
自社畑で収穫したピノ・ノワールをメインとしたシャンパン。
爽やかな泡とミネラル、芳醇で豊かな果実味が絶妙なバランス。
素直にうまい。

僕も大好きなレコルタンの一つで、ロアラブッシュ時代も
ロゼ（このロゼが素晴らしい！NVのロゼはなかなか美味しいのが
少ないのでね・・・）をグラスで使っていました。

個人的にピノだったら「アンボネイ」が一番好きな村だけど
濃厚すぎて万人受けはしないかなと・・・
「アイ」の方がバランスが取れていてシャンパンらしいイメージかなと勝手に思っています。

難しい事ばかり書きましたが簡単に言うと「美味しい」んですよ。
なのでおススメ。

Gatinois Brut Reserve Grand Cru
グラス　1575円
ボトル　8925円

シャンパンの価格が高騰し続けている昨今、頑張ってこの値段！
某有名メゾンのつまらないシャンパン（！辛口ですかね？）
よりも内容からすれば安いですよね？

オオヤマ

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