フィリップ・パカレ

知っている人も多いとは思いますが、ワイン生産者の名前です。

自然派として有名なボジョレーのマルセル・ラピエールの甥で
かのプリューレ・ロック（DRCの共同経営者が立ち上げたドメーヌ）
の醸造長を１０年務め、DRCの醸造長に招かれるという最高の
名誉を断って、自らのドメーヌを立ち上げたといわれる
ブルゴーニュワイン界の超有名人である。

どうして彼の話なのかというと、ワダシェフがフランスにいる間、
ワインの勉強も兼ねてヴァンダンジュ（ぶどう収穫）に参加
（'05年と'06年）していたのですが、その時にお世話になったのが
フィリップ・パカレのチームなんです。

2005年夏、収穫に参加出来る生産者を探している時に、知り合い
から紹介してもらったのがきっかけ。

その時点で、すでにスタードメーヌの地位を確立していた
フィリップなので、世界中からヴァンダンジュの志願者が
たくさん来ていたそうです。
（でも、あまりの辛さにすぐ辞めていく人間が多かったみたい。）

そんな中で、料理人はなかなか珍しかったらしくスタッフの賄い係
も兼務でヴァンダンジュに参加したそうです。

他のスタッフよりも朝早く起きて、朝食と畑で食べる食事（弁当？）
をつくり、自らヴァンダンジュにも参加して、ブドウがたくさん
入った重たいかごを運び、帰ってからは次の日の食事の仕込み。

過酷な収穫作業で疲労の極限でも、皆の食事を作ったのは
美味しいもので喜んでもらいたいという、
料理人としてのハートがそこにあったからなのだろう。

その気持ちがフィリップにも伝わったのか、世界中のワインマニア
が注目するワインを作り出すブルゴーニュのもっともホットな人間に
「フランス人の作るフランス料理よりナオキの料理の方が美味しい」
とお墨付きをもらい、自分の料理の味を確信したそうだ。

完全にフィリップの心をつかんだ2006年にはフィリップ本人から
直々にオファーをもらい、前年同様賄い係兼務でヴァンダンジュに
参加。

本当は2007年も参加する予定だったが、アバスクの準備のために断念。

ワダシェフ曰く、「彼とは友達」で今でも連絡を取っているとの事。

2005年のジュヴレイ・シャンベルタンとポマール、アリゴテは
自らの足で踏み潰したブドウのワインだそうです。

アバスクにも'05ジュヴレイがあるのだが、お客さんが注文すると
いつも機嫌よくそのときの話をしてます。

ソムリエの私でもうらやましいと思う体験をいろいろとしてきている
ので、海外で一人で勉強してきた人間の強みを感じますね。














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フォアグラのポシェ・ナチュレル

アバスクの人気料理シリーズ第３弾
（いつの間にかシリーズ化しちゃってますが・・・）

ワダシェフはバスクの隣にあるランド地方（フォアグラの名産地）でも修行をしていて、そのときにいろいろなフォアグラの生産者を見学して回ったそうだ。

フォアグラというと本当に美味しい物は現地で消費されてしまうという噂があるが、最近は日本にもいい物は入ってきていると思います。

ただ違うのは鮮度だけだと思うんですよね（個人的な意見ですが）

現地のレストランで修行していたワダシェフの話では生産者がまだ生温かいくらいのフォアグラをもって厨房にまで売りに来るらしい。

そんな新鮮なフォアグラなんだから美味しくて当前。

日本に入ってきているフォアグラでも十分美味しいそうです。


そのフレッシュの状態で日本に輸入されたフォアグラ、大体のレストランはポワレ（外側をフライパンでカリッと焼き上げる）するか、テリーヌ（ブランデー等のお酒なんかで下味をして型に入れ火を通し、冷製のパテにする）にするのが一般的。

どちらもとても美味しいですよね！

フォアグラは万能な食材なのでいろいろな食材と組み合わされて、いろんなソースで提供されます。

それ自体でも十分美味しいのですが、他の食材と相乗効果を発揮する食材なのです。

だから不味いフォアグラ料理って実はあんまり無いんですよね。

もし不味いフォアグラ料理にあたったらそのシェフが相当センス無いのか、質の悪いフォアグラを使っているのでしょう、残念ですね。


さてアバスクではそのフォアグラをポシェ（茹でる）します。

下味は塩のみ。

現地（特にバスク）のレストランでは普通に出しているそうですが、日本でやっている所は結構少ないみたいです。

ワダシェフは鶏のダシで（コンソメでやるのが多いみたいです）ゆっくり火をとおすのですが、高価な食材ですし、大きな塊を絶妙な火加減でロゼに仕上げるのはかなり神経を使います。

切り出したときに血管が残らないように塊のまま下処理（デネルベ）するのも大変な技術なんだそうで熟練の技がなせるものです。

仕込みに丸一日かかるの為、たくさん出てしまうとすぐに売り切れてしまいフォアグラ目当てにいらしたお客様に残念な思いをさせてしまったことが結構あったり・・・

ご希望の方はあらかじめ電話で確認することをおススメします。


付け合せの白イチジクとシェリーヴィネガーのコンフィチュールも最高の組み合わせなので、まだ食べたことが無い方は是非一度お試しを！


フォアグラのポシェ・ナチュレル
￥3,150







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アバスク臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら６月２２日（日）は臨時休業とさせていただきます。

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夏の新メニュー

６月５日よりグランドメニューが夏の新メニューに変りました

といってもそんなに大きくは変っていませんが・・・。

新登場の料理
−タパス−
・豆のサラダと砂肝のコンフィ
・野菜スティック
−前菜−
・アンダルシア風ガスパチョ
・ムール貝の白ワイン蒸し
−メイン−
・若鶏の骨付きロースト　ピペラード添え
・豚肩ロースのコンフィ　レンズ豆とマスタード添え
−デザート−
・クリームチーズのプリン　ヨーグルトシャーベット添え
・温かいフォンダンショコラに冷たいシャーベット
等など・・以前からある定番メニューは残しつつのマイナーチェンジです。

また実験的ではありますが、バスク料理だけを抜粋したコースも
つくってみました。　　お一人５，２５０円です（お二人様より）
詳しくはお電話にてご確認下い。

オオヤマ


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松下ビル改装工事終了

以前も書きましたが、「アバスク」が１階部分を借りている
松下ビルの改装工事が先日終わりました。

予定通りアバスクのカラーにビル全体が変身してすっきりとしたイメージに。












塗料もアバスクの外壁部分と同じ白を使っていただけたので以前のイメージよりも全体としての違和感がなくなりました。

作業期間中（約一ヶ月半）は足場などが組まれて周辺の方々にはご迷惑をおかけしました。
（コーラの自販機も戻って来ましたよ！）

それから６月５日よりメニューが夏の新メニューに変わりました！
新メニューに関してはまた報告しますね

オオヤマ

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６月４日

ワダシェフの誕生日です。３１歳です。

誕生日までに彼女をつくるという目標は残念ながら
達成することが出来なかったので、店でお祝いすることにしました。

６月４日の０：００にお店にいた方は
シェフが一杯ご馳走してくれるそうです（笑）

来年は家でゴハン作って待っててくれる彼女が出来るといいね！


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