2008年09月

2008年09月28日 15:30

この前のピジャージュの写真と共にワダシェフに送られてきた写真です。
050511Pied de Port


ワダシェフが修行していた町「サン・ジャン・ピエ・ドゥ・ポー」の町並みと








050511Pied de PortChez Arrambide



シェフ・ドゥ・パルティ(部門料理長)として働いていた「オテル・ドゥ・ピレネ シェ・アランビッド」の写真です。




この町は昔から聖地を目指す巡礼者達の中継地点として中世より栄えた小さな街。

キリスト教の聖地とされるエルサレム、ローマに肩を並べ、3大聖地として有名なサンチャゴ・デ・コンポステーラ。
キリストの直弟子、聖ヤコブの亡骸が眠るこのイベリア半島の西端の都市を目指し、最盛期には年間50万人もの人々が欧州全土からこの地を訪れていたそうだ。
そしてフランス国内からコンポステーラを目指す人々が必ず通る街が、このサン・ジャン・ピエ・ドゥ・ポーなのだ。
しかしこの街からコンポステーラまでは約764kmもあるらしく、そこまで歩きで旅を続けるって・・・気の遠くなる距離ですよね!
今でも世界60カ国から年間3万人もの人々が巡礼に訪れているそうです。

この街の一番大きく有名なホテル・レストランが写真の「オテル・ドゥ・ピレネ シェ・アランビッド」
以前にも書きましたが、今年のミシュランで2つ星に返り咲いたお店です。

写真では小さなお店かなと思いますが実は奥が長いらしく、お店全体で100席位もあるグランメゾンだそうです。

隣にあるカフェで休憩時間にエスプレッソを飲むのがワダシェフの日課だったらしい。

今も中世の面影を残すこの小さな街、一度この目で見てみたいですね!

オオヤマ

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2008年09月19日 13:47

以前「フィリップ・パカレ」の時に書いたワダシェフのブルゴーニュでの写真がフランスにいる友人から届いたみたいなので紹介します。




和田写真4


痩せてますね(笑)






和田写真5

風呂に入っているわけじゃないですよ(笑)






ピジャージュという作業をしているところです。

通常赤ワインは収穫したぶどうを破砕し、発酵槽の中で発酵と浸漬を始めた時に効率よく色素やタンニンを抽出する為に1日1、2回上下を攪拌します(これがピジャージュと言われる作業)。この発酵・浸漬が終わったら果皮とワインをプレスして分けて樽などで熟成→瓶詰めという流れでワインが出来上がります。
(ものすごい大雑把な説明ですが・・)

この破砕・発酵・浸漬・攪拌という作業、効率的に行うことと危険を伴うという理由から機械や長い棒などを使って行うのが一般的になっていましたが、人の柔らかな手足で行うほうが良いワイン(果汁)が得られるという理由から著名な生産者などで見直されて、今でも昔ながらのやり方でやっている所があります。
(フィリップ・パカレもその一人)

危険というのは発酵が始まっている発酵槽に入ると、炭酸ガスと揮発したアルコールで気絶してそのまま液体に溺れてしまう事故がよくおきたからだそうです。
必ずもう一人が外で手を握っていて溺れそうになったら引き上げてもらうようにしないといけないんだそうです。
(実際に昔はこのような事故で毎年何人か死者がでていたそうです)

なのでこの作業は普通やりたいと言ってもなかなかやらしてはもらえないそうなんですが、以前にも書いたとおり、フィリップの信頼を得ていたワダシェフだからこそ出来た貴重な経験なのです。

ちなみにこの写真のワインは2005年のポマール1級のシャンランだそうです

楽しそうですね〜、うらやましい!

オオヤマ

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2008年09月14日 14:53

最近アバスクの店舗に飾ってある唐辛子、気がつきました?

エスペレット「エスペレット」(和田シェフは「エスプレット」と言っておりますが、多くの本や雑誌では「エスペレット」と書いてあります。どっちが本当なんですかね?)
というフランスバスクの特産品です。





アバスクのいろんな料理にパラパラと振りかけてありますが上品な香りと穏やかな辛味が特徴で料理のアクセントや彩りとして活躍しています。

見た目は日本の一味唐辛子のようなものですが、このエスペレット唐辛子A.O.C.がついているんです。

A.O.C.って何かというとAppellation d'origine Controree アペラシオン ドリジーヌ コントローレの略で「原産地呼称統制」と呼ばれるフランスの農業製品に与えられる認証でワインやチーズなんかでよく使われます。

この認証がつくと、その製品の名前(地名)を名乗るには認められた地域内で、ある一定の基準を満たしていないとその名前を名乗ってはいけなくなります。

なのでこの「エスペレット」はフランスバスクの小さな村「エスペレット村」でつくられた赤唐辛子しか名乗ってはいけない一種のブランド品なのです。

他にもバターや鶏肉、オリーヴ、蜂蜜、さらにはムール貝、ジャガイモ、レンズ豆等などいろんな農産物(農業製品)についています。

一番有名なのはシャンパンがわかりやすいですかね、シャンパーニュ地方で造られたもの意外はシャンパンと名乗ってはいけないっていう法律です。

このシステム今ではヨーロッパの各国で当たり前のように導入されていて、フランスではAOCの前身として「原料や産地の偽装を取り締まる法律」が1905年にすでに制定されているのです。

食品に関する偽装問題はどこの国でもあるのでしょうが、今の日本のいろいろな食品偽装騒ぎを見ていると政府の対応がヨーロッパから100年以上も遅れているのかと思って愕然としますよね・・。

日本の原産地呼称制度はワインや日本酒といったお酒を中心に長野や山梨、佐賀などの自治体レベルで動きが徐々に興ってはきているものの、まだまだ全国民的に認知されていない状態。

日本もヨーロッパ各国に倣って国レベルでの原産地呼称の法整備が行われれば、地方の活性化にもつながるし食品偽装問題の根本的な解決にもつながっていくのではないかと思います。

なんだか唐辛子から真面目な話になってきましたが、最近の食に対する消費者の不信感は飲食業界を越えて日本経済の大問題ですよねぇ、、。
なんとかしないと。

オオヤマ

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2008年09月07日 14:54

本日より秋の新メニューがスタートいたします。

例によってあまり変化はないのですが・・・(笑)

新登場のメニューだけ紹介します

−タパス−
・小腸(コプチャン)とジャガイモのソテー
焼肉店などでも独特の食感が人気のコプチャン(牛の小腸)をジャガイモと一緒にソテーしました。シェフ曰く「ランド地方(バスクのお隣)の家庭料理をアバスク風にアレンジしてみた」との事。お酒がすすむ一品!
・アバスク風自家製ソーセージ
バスク豚は今回よりグランドメニューに正式に格上げされましたが、その脂身(旨みが凝縮している!)が余るので自家製のソーセージにしてみました。
これがまた美味い!大人気なのでオンメニュー!

−前菜−
前菜は人気メニューが多いのであまり変りませんが・・・
・キノコのクリームスープ
秋らしい一品ということでガスパチョからキノコの温製スープに変りました。
思いのほかあっさりと軽い口当たりだが、味わいは奥深くキノコの滋味豊かな風味とベースの鶏のダシが見事にマッチ。隠し味にはある物も・・・

−メイン−
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
おススメメニューからの格上げです!もちろん絶品の一言。
・若鶏のブランケット キノコのソテー添え
一番最初のメニューにあった鶏のクリーム煮が秋に向けて復活。
意外とフランス人などの外国の方に人気のあったメニューで、「本場のブランケット以上に美味しい」と絶賛だったファンが多い一品。

−デザート−
デザートは総入れ替え、定番なモノばかりの直球勝負です。
・リンゴのタルトフィーヌ(焼き上げに10分ほどかかります)
薄いパイ生地に薄切りのリンゴを並べてオーブンでサクサクに焼き上げた温かいデザート。ヴァニラアイスを添えて一緒に食べれば幸せな気分になれます(笑)
・秋栗のガトーバスク
定番のガトーバスク、中身を栗にしてみました!
聞いただけでも美味しそうでしょ?
・とろけるチョコレートケーキとヴァニラアイスクリーム
これもオープン当初の人気メニューの復活です、デザートの王道ですね。

以上、簡単に紹介しましたがどれもこれもみんな美味しいですよ〜
一足先に試食させていただきました!(笑)

オオヤマ

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2008年09月06日 14:44

以前バスク産のお酒という事で「チャコリ」というお酒の紹介をしたので、今回は同じバスク産の「シドラ」について少し説明を・・

「シドラ」(フランス語ではシードル)はリンゴのワインというカンジのもので、リンゴの果汁を発酵させて造る醸造酒のひとつです。
ちなみにこれを蒸留するとカルヴァドス(リンゴのブランデー)になります。
アルコール度数は5%くらいで穏やかな炭酸があるので見た目はビールのような感覚のお酒ですが、爽やかなリンゴの香りと酸味が特徴です。

フランスのノルマンディー地方などでつくられるフルーティーなシードルより、バスクの「シドラ」は小粒の青リンゴから作られる為、酸が多くすごくドライな味わい。
食中酒としてチャコリと共にガブガブ飲まれているお酒です。

アバスクでは現地にならってシドラ専用のグラス(大きなコップのようなグラス)に高いところからジャボジャボと泡を立てるように注ぎいれます。(チャコリではやっていませんけど・・)
現地のシドレリア(シドラ生産者)ではレストランを併設するところもあるようで、樽から勢いよく飛び出すシドラをそのまま専用のグラスで受けて飲むそうです。

ソムリエ的には「酸が高いので飲みやすくするために必然的にこういう注ぎ方になったのかなぁ」とか考えますが、おそらくバスクの人々はそんな難しいことは考えず「見た目に派手で大げさに注いだ方が楽しいから」とかそんな単純な理由なんでしょうねぇ、きっと。

シドラとまあいろいろと書きましたが

アルコールに弱い方やビール以外の食前酒としておススメです!
と、いうことです。

サン・セバスチャン産
オーガニック・シドラ
アスティヤサラン
Cidra Seco Astiazaran
ボトル(750ml) ¥3990-


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