バスク料理

2014年01月01日 21:47

明けましておめでとうございます

アバスクにとって2013年は新体制でのスタートであっという間の一年間でした。

今年は昨年に引き続き原点に返り、いろいろな意味で再出発の年になると思います。

料理長の中町をはじめ、スタッフ一同新たな気持ちで頑張っていきますので、応援宜しくお願いいたします!

                              2014年元旦
                  エスデザイン株式会社 ABASQUE
                       代表取締役 大山 繁夫


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2013年12月05日 10:00

12月6日よりスタートの冬メニューです

今回変更の料理は少ないのですが、10月頃より登場している黒板メニュー(!)に定番以外のおススメを手書きしています。
黒板はタパス・前菜・メインで5〜8品くらいはあるので、更に選ぶ楽しみが増していると思いますよ!
スポットで入荷した食材など季節のお料理も楽しみにしてください。

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タパス
・グリーンオリーヴ 630円
・自家製ピクルス 630円
・イワシのマリネ 735円 
・鶏レバー燻製のムース 735円
・鱈のコロッケ 735円
・バスク風トリップのトマト煮 840円
・小海老のガーリックオイル焼き 840円
・南仏野菜のバスク風ラタトゥイユ 840円
・ピペラード風スペインオムレツ 840円
・イイダコのバスク風煮込み 945円
・自家製ソーセージとレンズ豆 945円<新登場>
・マッシュルームファルシのオイル焼き 945円
・バスク豚のリエット 945円
・キントア豚の生ハム 2100円(1/2 1260円)

前菜
・グリエしたフォアグラのテリーヌ バニュルスのソース
3150円
・アバスクサラダ 砂肝のコンフィと豚足のトースト添え
1575円
・ずわい蟹のピキオ 赤ピーマンのソース
1680円
・仔牛肉のアクショアとリ・ド・ヴォーのソテー
1680円
・小ヤリイカ・ファルシの墨煮 バスク風
1795円
・トロ バスク風魚介のスープ
2100円

メイン
・塩鱈とタラコのピルピル
2520円
・鮮魚のポワレと魚介のパエリャ
2620円
・仔鴨胸肉のローストと腿肉のパイ包み焼き モリーユ茸ソース
3150円
・キントア豚頬肉のブレゼ ピキオのソース
3675円
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
3990円
・本日のジビエ料理
3675円より

デザート
・バスク産ダークチェリーのガトーバスク
945円
・タルト・タタン シナモンのアイスクリーム添え
840円
・プラリネショコラのミ・キュイとヴァニラアイスクリーム
945円<新登場>

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■タパスは1品変更
・しばらく定番アイテムだった「野菜のアンショイヤード」は寒くなってきたので、温かい野菜料理として黒板に移動しました。
そして「自家製ソーセージとレンズ豆」が新登場しております。

■前菜は2品が変更です
・仔牛のアクショアは微変更。スタイルが本場に近い田舎風の煮込みになりました。
・ヤリイカは以前の冬バージョンに戻ってバスク風の真っ黒なイカ墨煮のスタイルに。

■メインは1品変更とジビエ
・都内唯一の取扱になるキントア豚頬肉はカスレから煮込みに変更。
ピキオ(赤ピーマン)のソースで煮込んだバスクらしい赤色の煮込みです。

■デザート、冬はやっぱりチョコレート!
・「プラリネショコラのミ・キュイとヴァニラアイスクリーム」
ミ・キュイ(半焼き)にした熱々のチョコレートケーキにアイスを乗せて・・・絶対に美味いヤツです。

以上が冬の新メニューの紹介でした。

年末年始はお店のスケジュールが複雑になっておりますので、早めのご予約をお薦めいたします!


●○●年末年始の営業スケジュール●○●

・平日ランチは13日(金)が年内最終
・年内の一般営業はディナー・ランチ共に12月21日(土)が最終です
・12月22日(日)〜25日(水) クリスマス特別ディナー&ランチ

12月26日(木)〜年末までおせち準備としてお休みいただきます
新年は1月7日(火)ディナーより通常営業いたします

今年もあとわずか、アバスクスタッフ一同ラストスパートで頑張りますので宜しくお願いいたします!

オオヤマ

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2013年07月23日 15:46

ようやくバスクレポートの最終回です。

4日目 9時
前日の疲れもすっきり抜けて、すがすがしい朝のサンセバスチャンの街を散歩に来ました。

旧市街に向かう橋を渡ると前日の喧騒が嘘のように、ビジネスマン達がいそいそと会社に向かう普通の朝の街になってました。

朝といえばやはり市場を見に行こうと探してみるもそれらしき市場はなんだか閉まっていてお休み・・?
しょうがないので近くの食品雑貨のお店に入る。
ここで店のお土産として「パチャラン」を購入。
スペインバスクの代表的なリキュールでパスティス(アニスリキュール)にスモモの実を漬け込んだフルーティーなお酒です。
アバスクにも以前からありますが、そのままストレートやロックで飲んでも、ソーダやトニックなどで割っても飲みやすいお酒で人気があります。

そして他にもろもろ買い込んでしまう・・。
(こういうところでいらない物ばかり買ってしまう・・悪いクセです)


サンセバスチャン20朝食も兼ねて近くのカフェに入る。
ここでも朝食がピンチョススタイルで並べてあり、見た目にやられてまた取りすぎちゃいました・・・



オープンテラスの席で風が涼しく心地よい。

サービスの兄ちゃんは気だるそうな感じで、言葉もろくに通じない外国人の私達にはなんだか無愛想な対応。
現地の朝のカフェなんてこんなもんと気にしては無かったが、
会計時2ユーロコインを出したら困った風な顔で

「これは偽者だ。使えないよ。」

と言ってコインを歯で噛んで二つに割って見せた。
何が起きたのか全くわからず困惑している私達、、
どうやらおもちゃのお金とすり替えてたらしく

「ジョーク!ジョーク!」

今まで無愛想にしていた兄ちゃんがそこでニヤリと笑っていた。
くぅー、これはやられたー!
言葉が通じなくとも最後に一笑いとって和やかな笑顔で手を振るカフェの兄ちゃん、なかなかカッコ良かったぞ!


いろいろ買いこみ荷物も増えたので、そろそろホテルに戻ってチェックアウトの準備。

フロントで昨日出合った日本人女性にまたあったので軽く挨拶。
彼女はこれからビルバオに向かうらしい。
一人でバスク旅行も良さそうだ。

無事にチェックアウトを済まし、前の駐車場に車を取りに行く。

車の運転はいい加減慣れてきたのか、スムーズにサンセバスチャンの町を出ることが出来た。

残すはサンジャンドリュズで買い物して空港に向かうだけだ。
日差しが強く昨日同様暑い日になってきました。

30分もしないうちにサンジャンドリュズに到着。
ここはやはり昨日同様に観光客で混んでいた。
車を停めようにも駐車場はどこも満車。
ノロノロ運転で町を一回りしても止められない・・・と思ったら運よく一つ空いた!
初日の朝に停めた場所と同じ所だ。
なかなか停められない車ばかりの中、かなりラッキーだ!

町の中央をはしるメイン通りに繰り出し、早速買い物モード。

お目当ては初日に買おうとしていたバスクリネンだ。
ここでも余計なものをいろいろ買ってしまった。
ボデガというガラスのコップ(これはお店用)、キーホルダーやパテの缶詰などなど。
買い物でいろいろ見ていたら、あっという間にお腹が空いてきた。


サンジャンドリュズ2にぎわっているお店があるので入ってみた。
シェ・カコという可愛らしいお店だ。
キビキビ働くマダムのサービスが気持ちよいお店だ。


そしてこのマダム、今回の旅で初めて私のフランス語を褒めてくれました(笑)

サンジャンドリュズ紙ナプキンがカワイイ(笑)

ここでは料理写真を撮るのを忘れてしまったので記憶があやふやになっていますが、やはりガスパチョとシピロン(イカ)は頼んでしまったようです。
天気も良くて料理も美味しいので、どうしても飲みたくなってしまいますよねぇ・・
この後運転だけど、グラスワイン1杯だけ・・。
(もちろん日本ではやりませんよ。でもスミマセン)

テラス席で気持ちよく、美味しくて最高に気分の良い昼食を最後に取ることが出来ました!


さて、土産で大荷物になったところで飛行機の時間が近づいてきました。
最初ビビリまくっていたビアリッツ空港に戻ります。

最後の運転はもう大きな道しかないので楽勝〜、ロータリーもすんなり、馴れたもんです。
ガソリンスタンドで給油してから車を返さないと割高なガソリン代を請求されるとのことなので、空港近くで給油しようと思っていたら、結局空港の周りにはスタンドが無くそのまま到着してしまいました。
レンタカーを返す手続は最初にいろいろ説明を受けたときよりも簡単で、こんな感じでいいのか不安になるくらい・・。

ガソリン代がやはり高くついたけど、海外初運転のバスクの旅は無事に終わることが出来ました。
3泊5日の弾丸旅行、いろいろあって充実した旅行になったのだけど、やっぱり物足りない!最低でも1週間位は必要ですね!

そして、今回の旅で得た教訓
 .侫薀鵐垢妨造蕕此地方を満喫する為には車が必須!
◆,修靴謄ーナビも必要(今は当たり前か)
 もう若くないのだから食べ過ぎない!

に関しては、旅先では未だにやってしまう悪いクセですが、ついつい欲張ってしまうんですよね・・・体重が3キロ増えてました。


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という感じで長々と書いてきたレポートが終わりましたが、今回行けなかったビルバオなどスペイン側はその後2012年の夏に行くことになります。

2012年の旅はどちらかというとワイン生産者を巡る旅になったので、バスクというよりフランス南西部の方が中心になります。
もちろんビルバオにも行って来たので、また近々紹介していこうと思います。
(何時になることやら・・ですが)

オオヤマ

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2013年06月15日 14:13

梅雨ですねぇ、、
蒸し暑くじめじめしてうっとおしい季節になりました。

アバスクのキッチンも例年どおり暑さのキビシイ時期がやってきました。
すでにキッチンは扇風機をフル稼働させて暑さ対策しておりますが、(まだ6月なのにフル稼働って・・)あと数ヶ月ほど更に暑くなることを考えると、うぅ〜ん・・恐ろしい。

まあ、そんなこと言っても暑くなるのはしょうがないので、前向きに忘れることにしよう!(できるのか?)


さて、そんなアバスクですが6月11日(火)より夏のメニューがスタートしました。
今回もお知らせが遅くなりましたが、恒例の新メニュー紹介をさせていただきます。

タパス
・グリーンオリーヴ 630円 
・鶏レバー燻製のムース 735円
・鱈のコロッケ 735円
・バスク風トリップのトマト煮 840円
・小海老のガーリックオイル焼き 840円
・南仏野菜のバスク風ラタトゥイユ 840円
・有機野菜のアンショイヤード 840円
・ピペラード風スペインオムレツ 840円
・イイダコのバスク風煮込み 945円
・チストーラのソテー 温泉卵添え 945円<新登場>
・バスク豚のリエット 945円
・キントア豚の生ハム 2100円(1/2 1260円)

前菜
・グリエしたフォアグラのテリーヌ バニュルスのソース
3150円
・ガスパチョとフルーツトマトのソルベ ピマン・デスペレット風味
1575円<新登場>
・アバスクサラダ 砂肝のコンフィと豚足のトースト添え
1575円
・ずわい蟹のピキオ 赤ピーマンのソース
1680円
・ブーダン・バスクのブリック包み焼き ピペラード風味
1680円
・小ヤリイカ・ファルシのソテー イカスミのソース
1890円<新登場>

メイン
・塩鱈とタラコのピルピル ジャガイモ添え
2520円<新登場>
・鮮魚のポワレと魚介のパエリャ
2620円
・仔羊背肉のグリエと肩ロースのナヴァラン
2980円<新登場>
・バスク豚頬肉のシードル煮込み
3150円
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
3990円
・本日の肉料理
2980円より

デザート
・バスク産ダークチェリーのガトーバスク
945円
・ヌガー・グラッセ パッションフルーツソース
840円<新登場>
・フルーツサングリアとヨーグルトのシャーベット
840円<新登場>

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■タパスは1品変更
・前回の「メルゲーズ」から「チストーラ」に変わりました。同じスパイシーな腸詰ですが、「チストーラ」はスペイン側ナヴァーラの名物でパプリカをふんだんに使った豚肉の細いソーセージ。ちょっとピリ辛のパンチのある味わいが温泉卵とバランスよく仕上がってます。

■前菜は2品が変更です
・「ガスパチョ〜」は、甘いフルーツトマトのシャーベットをのせてきりっと冷たいスープになります。ギンディリヤス(青甘唐辛子のピクルス)を刻んでアクセントに。もちろん仕上げはピマン・デスペレット。
・「小ヤリイカの〜」は、前回までの煮込みを夏っぽく少し改良しました(中身も)。フランス語では「プランチャ」(鉄板焼き)と書きましたが、もちろんそんなでかい鉄板があるはず無いので(笑)、あくまでバスクの港町のプランチャ料理をイメージして焼き上げたという一皿です。

■メインも2品が変更
・「塩鱈とタラコのピルピル」
しばらく休んでいた「ピルピル」が復活。低温のオリーヴオイルでじっくり火を入れた塩鱈。そのオリーヴオイルと鱈のエキスを乳化させて仕上げたスペインバスクの伝統料理。タラコとあわせて鱈料理としての一皿に仕上げました。
・「仔羊背肉のグリエとナヴァラン」ラムチョップのグリルと「ナヴァラン・ダニョー」、二つの仔羊料理を一緒にどうぞ。ナヴァランは蕪(ナヴェ)が名前の由来になっているように野菜がたっぷり入った軽めの煮込み料理です。

■デザートは定番のガトーバスクがグレードアップ、そして・・
・「ガトーバスク」のスタイルを変えました。以前は大きめに焼いたものを二つに割ったものが一人分だったのですが、今回からちょっと小さめに焼いたものを丸ごと一つが一人前です。なので、量も少し増えていますが、手間も倍になりました(笑)
・「ヌガーグラッセ〜」は、ナッツ類のヌガーやドライフルーツなどをメレンゲと生クリームで冷やし固めた夏の定番です。パッションフルーツの酸味がアクセントに。
・「フルーツサングリア〜」は、サングリアと言ってもアルコールはとばしてありますので、アルコールが苦手の方にも召し上がれます。こちらも夏らしくさっぱりとしたデザートです。

以上簡単な説明でしたが夏の新メニューの紹介でした。
是非食べにいらしてください〜。

オオヤマ

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2013年03月09日 14:58

久しぶりの更新でスミマセン・・

3月12日(火)より春のメニューがスタートしますので、いつものように簡単に紹介させていただきます。

タパス
・グリーンオリーヴ 630円 
・鶏レバー燻製のムース 735円
・鱈のコロッケ 735円
・バスク風トリップのトマト煮 840円
・小海老のガーリックオイル焼き 840円
・南仏野菜のバスク風ラタトゥイユ 840円
・有機野菜のアンショイヤード 840円
・ピペラード風スペインオムレツ 840円
・イイダコのバスク風煮込み 945円
・メルゲーズ(羊肉の腸詰)のソテー 945円<新登場>
・バスク豚のリエット 945円
・キントア豚の生ハム 2100円(1/2 1260円)

前菜
・グリエしたフォアグラのテリーヌ バニュルスのソース
3150円
・アバスクサラダ 砂肝のコンフィと豚足のトースト添え
1575円
・ずわい蟹のピキオ 赤ピーマンのソース
1680円
・ブーダン・バスクのブリック包み焼き ピペラード風味
1680円<新登場>
・小ヤリイカ・ファルシの墨煮 バスク風
1785円
・季節の食材を使った本日の一皿
1890円より

メイン
・バスク風おひょうのソテー チョリソのソース
2520円
・鮮魚のポワレと魚介のパエリャ
2620円
・バスク豚頬肉のシードル煮込み
3150円<新登場>
・本日の乳飲み仔羊 二つの調理法で
3675円<新登場>
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
3990円
・本日の肉料理<新登場>
2980円より

デザート
・バスク産ダークチェリーのガトーバスク
840円
・ココナッツと練乳の濃厚プリン
840円<新登場>
・季節のフルーツコンポートとシャーベット
840円<新登場>

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■タパスは1品変更です
・「メルゲーズのソテー」は仔羊肉のミンチをスパイスと共に腸詰した北アフリカ発祥のソーセージ。ジューシー&スパイシーなソーセージでお酒がすすみます!

■前菜は2品が変更です
・「ブーダン・バスク〜」は、今までのブーダンを少し進化させて小麦の薄い生地で包み焼きにしたクリスピーなブーダンに。ピペラードはレモンで爽やかなソースにしてあります。
・「季節の食材を使った本日の一品」は、この時期いろいろ旬の食材が出てきますので時期に合わせて変えていく予定です。しばらくの間はホワイト・アスパラガスの予定です。

■メインも2品が変更と「本日の肉料理」が追加です
・「バスク豚頬肉のシードル煮込み」以前白ワインで煮込んでいた頬肉ですが、今回はバスク産のシードルを使って煮込みにしました。重過ぎず味わい深く煮込まれた頬肉はほろほろに柔らかく白ワインでも赤ワインでも合いそうです。もちろんシードルとの相性も抜群です。
・「本日の乳飲み仔羊〜」は、毎年春の定番になってきました。ハンガリー産の生後間もない乳飲み仔羊(可哀想ですが美味しいのです・・)を半頭で仕入れる為、部位とスタイルが日ごとに変わります。基本的には焼いた部位と煮込んだ部位という風に2つの味わいを楽しんでいただきます。
・「本日の肉料理」は入荷次第、その日のお楽しみです。

■デザートは定番のガトーバスクと・・
・「ココナッツと練乳の濃厚プリン」は、シェフ曰く「間違いなく美味しいけど、本当に濃厚ですよ」とのこと。楽しみです!

・「季節のフルーツコンポート」は、さっぱりとした食後のデザートとしておススメです。

以上簡単な説明でしたが春の新メニューの紹介でした。
是非食べにいらしてください〜。

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2013年01月01日 00:00

明けましておめでとうございます

激動の2012年でしたが、私達アバスクにも大きな変化がありました。

オープニングよりアバスクの料理長として5年以上勤めてきた和田直己シェフが独立準備の為、昨年末でアバスクを卒業いたしました。

8月末で後任の若手シェフ中町秀成にバトンを渡し、新シェフをサポートしつつ引継ぎをして年末まで勤めていただきました。

ゼロからアバスクを共に作り上げてきた同士和田シェフの卒業は私にとっても感慨深い出来事で、今後も良き友人として共に助け合い応援していくつもりです。

和田シェフの念願であった自らのお店は渋谷区東に2月頃のオープン予定とのこと、同じバスク料理のお店としてこの地域を一緒に盛り上げていければと思っております。


そしてアバスクは新年5日より営業を開始します。

新シェフの中町はまだ29歳と若手ですが、現地フランスで1年ほど修行してきた実力のある期待の新人です。

今後の彼の活躍、新しいアバスクの料理を期待していてください。

そして今年も皆様から愛されるお店でいられるようスタッフ一同更に頑張りますので宜しくお願いいたします!


                              2013年元旦
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2012年12月04日 12:19

年末のお知らせ、第二弾はいつものメニュー変更のお知らせです。

冬のメニューは12月5日よりスタートです。

おせちもまだまだ受付中、こちらも是非宜しくお願いいたします〜!

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まずは一通りメニューのご紹介

タパス
・グリーンオリーヴ 630円 
・鶏レバー燻製のムース 735円
・鱈のコロッケ 735円
・バスク風トリップのトマト煮 840円<新登場>
・小海老のガーリックオイル焼き 840円
・南仏野菜のバスク風ラタトゥイユ 840円
・有機野菜のアンショイヤード 840円
・ピペラード風スペインオムレツ 840円
・イイダコのバスク風煮込み 945円
・マッシュルームファルシのオイル焼き 945円
・バスク豚のリエット 945円
・キントア豚の生ハム 2100円(1/2 1260円)

前菜
・グリエしたフォアグラのテリーヌ バニュルスのソース
3150円
・アバスクサラダ 砂肝のコンフィと豚足のトースト添え
1575円
・ずわい蟹のピキオ 赤ピーマンのソース
1680円
・ブーダン・バスク ジャガイモのピューレ添え
1680円
・小ヤリイカ・ファルシの墨煮 バスク風
1785円<新登場>
・リ・ド・ヴォーのムニエルと縮みほうれん草 エスペレット風味
1890円<新登場>

メイン
・バスク風おひょうのソテー チョリソのソース
2520円
・鮮魚のポワレと魚介のパエリャ
2620円
・シェフ厳選の和牛 熟成赤身肉のロースト
2940円<新登場>
・バスク豚頬肉のコンフィと自家製ソーセージのカスレ
3675円<新登場>
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
3990円
・本日のジビエ料理<新登場>
4200円より

デザート
・バスク産ダークチェリーのガトーバスク
840円
・和栗のモンブラン
840円
・フレッシュ苺とヨーグルトのスープ仕立て
840円<新登場>

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■タパスは1品変更です
・「バスク風トリップのトマト煮」は以前、前菜で出していたトリップと牛モツの煮込みをタパス用に改良。トリップ(ハチノス)のみを生ハムを使ったトマトソースで煮込んだバスクスタイル

■前菜は2品が変更です
・「小ヤリイカの墨煮」は現地でシピロンと呼ばれているバスク定番のイカ料理ですが、胴体にゲソとエンペラを刻んだ詰物を入れてイカスミで煮込んだシンプル&滋味深い一品です。
・「リ・ド・ヴォーのムニエル」は仔牛の胸腺肉を小麦粉をまぶしてバターソテーしたムニエルです。エスペレット唐辛子で風味豊かな一品になりました。

■メインも2品変更とジビエの追加です
・「シェフ厳選の和牛」、久しぶりに牛肉の復活です。部位は以前扱っていた肩ロースから変更して、内ももからシンタマという脂の少ないヘルシーな赤身の部分ですが、和牛なので軽くサシも入って味わいもしっかりした部分です。熟成させた赤身の旨みを楽しめるステーキです。
・「バスク豚頬肉のコンフィと自家製ソーセージのカスレ」は昨年同様、人気メニューの復活です。白いんげんの煮込みと共に食べる田舎料理ですが冬になると無性に食べたくなりますよね〜。
・「本日のジビエ料理」は今までスポットでしか取り扱わなかったジビエ(野鳥獣類)です。入荷次第でいろいろ変わるのでその日のお楽しみです。

■デザートはガトーバスクとモンブランに・・
・「フレッシュ苺とヨーグルトのスープ仕立て」は、ヨーグルトのシャーベットとあわせてスムージー状のさっぱりとした冷たいスープ仕立てにしました。

以上簡単な説明でしたが冬の新メニュー紹介でした。
是非食べにいらしてください〜。

オオヤマ

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2012年11月21日 12:04

先日の5周年パーティーにはたくさんの皆様にいらしていただき、盛況に終えることが出来ました。

ご来店していただいたお客様、ならびにご協賛頂いた納入業者様、関係者の方々、本当にありがとうございました!

さてこれからは年末のイベントがいろいろと続きますが、今回はクリスマスのお知らせです。

ディナーは23日(日)24日(月祝)25日(火)の3日間です。

昨年同様、ご予約の問い合わせが多い期間なので、出来るだけ皆様のご要望にお応えすべく、23日と24日は二部制にさせていただきます。

■金額  お一人様 10,500円(税・チャージ込)

      お一人様 12,600円(税・チャージ込)
      (1万円のコースにオマール海老のパエリアが入ります)

■時間  一部:17:30〜20:00

      二部:20:30〜23:00

     ※25日は18:00〜22:00(L.O.)

クリスマス期間中は通常メニューのアラカルト、及び「プリフィックスメニュー」と「バスク料理を楽しむデギュスタシオン」はお休みさせていただきます。


そして23日と24日は休日ランチもクリスマス特別メニューです!

■金額  お一人様 7,000円(グラスシャンパン・税・チャージ込)    

■時間  12:00〜15:00(13:00ラストオーダー)


どちらも詳しいコース内容は決まり次第またお知らせいたします。

ご予約受付中です!


そして年末26日以降はおせちの仕込みの為、一般営業は終了になります。

アバスクの2012年最後の営業になりますので宜しくお願い致します。

オオヤマ

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2012年06月22日 13:41

先週、約10日ほどお休みをいただき皆でバスクに行ってきました。

皆といっても同じスケジュールではなくそれぞれ別行動(笑)

サービスの二人は私オオヤマの妻が務める蠅い蹐呂錣い鵑塙堝阿魘Δ砲靴董▲好撻ぅ鵐丱好を楽しんだ後にフランス南西部のワイン生産者を巡る旅。

こちらはまたゆっくり(!?)このブログで紹介していくつもりですので、お楽しみに!

そしてシェフは昨年同様に家族でパリとフランスバスクを中心にバカンス。
ナカマチ君もせっかくの夏休みなので急遽フランスバスク一人旅に。
キッチンチームは、現地で待ち合わせて2軒ほど一緒にお目当てのレストランに行ったそうで、スペイン側には行かなかった(行けなかった?)とのこと。

おかげさまで各自がそれぞれのバスクを堪能した有意義な夏休みになりました。

同じ地域でもそれぞれ別行動だったので、休み明けは旅の話ばかりでまだまだ余韻が抜けません。

が、早めの夏休みだったので今年はお盆もしっかり営業!キビシイ現実です


さて、休みもあったことで夏のメニュースタートが遅くなってしまいました、すみません。

すでに変わっているものもあるのですが、いつものように簡単にご紹介していきます。

タパス
・グリーンオリーヴ 630円 
・鶏レバー燻製のムース 735円
・鱈のコロッケ 735円
・スペイン風オムレツ 735円<新登場>
・小海老のガーリックオイル焼き 840円
・南仏野菜のバスク風ラタトゥイユ 840円
・有機野菜のアンショイヤード 840円
・エスカベーシュ 840円<新登場>
・イイダコのバスク風煮込み 945円
・自家製ソーセージ 945円<再登場>
・バスク豚のリエット 945円
・キントア豚の生ハム 2100円(1/2 1260円)

前菜
・グリエしたフォアグラのテリーヌ バニュルスのソース
3150円<新登場>
・ガスパチョと魚介のソテー ピマン・デスペレット風味
1470円<再登場>
・アバスクサラダ 砂肝のコンフィと豚足のトースト添え
1575円
・マグロとピキオのバスク風テリーヌ
1575円<新登場>
・ずわい蟹のピキオ 赤ピーマンのソース
1680円
・ブーダン・バスク ジャガイモのピューレ添え
1680円<再登場>

メイン
・バスク風おひょうのソテー チョリソのソース
2520円<新登場>
・鮮魚のポワレと魚介のパエリャ
2620円
・ウズラのフォアグラ包み焼き
2940円<新登場>
・仔牛頬肉のブランケットとキノコのソテー
2940円<新登場>
・バスク豚のロースト 人参のグラッセ添え
3990円

デザート
・バスク産ダークチェリーのガトーバスク
840円
・フレッシュフルーツのサラダ仕立て シャーベット添え
840円<新登場>
・ココナッツとパイナップルのムースグラッセ
840円<新登場>

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■タパスは数品変更
・新登場は「スペイン風オムレツ」と「エスカベーシュ」
・「自家製ソーセージ」が復活で「レバームース」は燻製バージョンに変わりました

■前菜は4品が変更です
・「フォアグラ」はポシェからテリーヌに変更、グリルして香ばしいフォアグラをテリーヌにしました。
・「ガスパチョ」は夏の定番、魚介のソテーを乗せてエスペレットでスパイシーに仕上げてあります。
・「マグロとピキオのバスク風テリーヌ」はマグロの赤身をタタキ風に網焼きしたものとオリーヴをピキオ(赤ピーマン)で包んだゼリー寄せのテリーヌで、見た目も鮮やかな赤と緑のバスクカラーになってます。
・「ブーダン・バスク」は豚血を使ったソーセージ「ブーダン・ノワール」のバスク風でバスク豚の脂とエスペレットを使っています。

■メインも4品変更です
・「おひょうのソテー」おひょうはカレイ科の平目のような白身魚ですが、チョリソをダシのように味付けしたバスクスタイルのソースでいただきます。
・「ウズラのフォアグラ包み焼き」はフランス産ウズラを背開きにして骨を取り除き、俵型にフォアグラを包みこんでじっくりローストにしました。
・「仔牛頬肉のブランケット」はホワイトソースの煮込み系ですが、茶色の肉のジュも使った2色ソース仕立て。久しぶりの登場です。

■デザートは定番ガトーバスクと・・・
・「フレッシュフルーツのサラダ仕立て」は夏らしくさっぱりとしたデザートでチョイスしたシャーベットをのせていただきます。
・「ココナッツとパイナップルのムースグラッセ」は昨年同様にカクテルの「ピニャコラーダ」のデザート版ですが今年はムースを凍らせたスタイルに変わりました。

以上簡単な説明でしたが夏の新メニュースタートです。
すでに何品かは変更していますが、26日より完全に変更予定です。
是非食べにいらしてください〜。

オオヤマ

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2012年06月04日 18:39

相変わらず久しぶりの更新でスミマセン。

長いこと続いた人手不足の問題も5月半ばに調理の中町君が加わり、ようやく落ち着きを取り戻したアバスクですが、このたび6月9日(土)〜6月18日(月)までスタッフの現地研修(夏休み)の為にお休みをいただきます。

早めの夏休みなので、今年はお盆も休まず営業予定です!


そしてもうすぐ3年も経つ前回のバスクレポートがまだ終わっていないという状態で、また現地に行くことになってしまったことについては本当にすみません・・・いろいろな方から指摘を受けつつも、つい後手後手になってしまいました。

ということで2009年の夏のバスクレポート、今回を含めてあと2回、頑張って終わらせます!

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3日目 夜

ちょっと休憩をはさんで時間は20時くらいか、外はまだまだ明るい。

お腹は減っていないがまだまだバルを満喫できていないので、昼と同じく旧市街のバル街に向かう。

街は先ほどよりも人で溢れており、まるでお祭りでもやっているかのような賑わい。

地元人たちが集まっているお店では男達の歌声が聞こえてくるところもある。

さすがにそんなアウェーなところまでは突入する勇気がなかったので雑誌で紹介されていたおススメのバルを探して行ってみることにしました。

何件か行ったうち、写真に収めているこの2件を紹介しますね。
(他は撮り忘れました・・

ガンバラ
サンセバスチャン15サンセバスチャンに行ったらこのバル!とでも言うような人気店でお値段も他のお店より若干高めとのこと。




サンセバスチャン14シドラと共に鰯のマリネとタラコのピンチョスを注文。
結果から言うと二品がこのバル巡りの中で一番記憶に残る料理でした。
鰯はヴィネガーがかなりしっかりきいていて酢好きの私にはジャストの酸味!
ヴィネガーが美味しいのだろう、スゴイ美味しかったが普通の人には酸っぱすぎるらしい。妻にはちょっと酸っぱすぎたようだ。
この鰯のマリネでかなりテンションが上がり、妻が注文したタラコのピンチョスを食べてみる。
これがまたウマイ!茹でたのか蒸したのか良くわからないが温かく火が通ったタラコとオニオンとハーブだけのピンチョス。
これが絶妙で他のお客さんたちも同様に驚嘆していた。

カウンターに山のように盛られたキノコはセップ茸のようだが注文しようにもどういう調理法なのかわからない。
アメリカ人らしき観光客が注文していたがなにやら断られていたのを目撃。
うーむ、どういうわけだかわからないが、後日噂に聞いた話によるとあのカウンターに盛られたものを調理してもらうとけっこう高くつくとのこと。

さすがに人気店だけあって、クオリティ高し!
大満足でした。
(注:最近の情報では人気が出てクオリティが落ちたとの噂も・・・今回もし再訪できれば確認してきます!)


パコ・ブエノ
サンセバスチャン16こちらは、男っぽいかなり体育会系のお店でした。





店主がスポーツ好きなのだろう、ラグビーボールやらボクシングのグローブなどが店内に飾られている。

サンセバスチャン09 17写真はチャコリをエスカンシアという上の方からジャバジャバとボデガ(コップ状のグラス)に注いでいる様子。
いろいろなお店を見たがこの方が一番上手でした。

ここでは鱈のコロッケとパンに挟まれた美味しそうなピンチョス(この頃にはスミマセン記憶があいまいになってます)を注文。


しかし残念ながらお味のほうはというと、いたって普通・・というかそれほど記憶に残るものではありませんでした。

そして最後に食べたパンのピンチョスにやられ、ここで胃袋はめいっぱいに。


しかしせっかくなので無理してもう一軒、という気持ちでうろうろ歩いてみる。

サンセバスチャン19今度は現代風のちょっとお洒落なバルが盛り上がっていたので中に入ってみる。
(名前は取り忘れました)

照明は暗めでお客さんも割りと若い方が多い。
メニューはカウンター後ろの壁にたくさん書いてあるがもちろん読めない。
カウンターが占領されているので何か頼もうとしても言葉の通じない者が身振り手振りでどうにかなるような雰囲気ではなかったので、仕方なくここは退散。

さてどうしたものかと歩いてみるも、30半ばも過ぎた二人はそろそろ座りたい!ということになり、結局この辺でバル巡りを断念することにしました。

帰り道の途中、ホテル近くにようやく座れそうな小さなカフェ(?)を発見し、〆の一杯を飲んで本日は終了。

今日も疲れた〜、ということで昨日同様すぐに就寝。

翌日は最終日なのでサンジャンドリュズで買い物して、ビアリッツ空港に帰ります。



いよいよ次回でこのレポートも最終回!

そしてまた今年の旅のレポートをのんびり(!?)書いていく予定です。

オオヤマ


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