中東の窓

長年、日本の外交官として中東に深く関与。中東から見た国際関係を日々発信するブログ。

中東料理

中東料理   シシケバーブ

シシケバーブと言えば中東全体(またはより広くパキスタン等も含め)の共通料理なので、美味いところと言えばそれこそ中東全体に無数にあると思います。
しかし人間可哀想なもので、実際に試して見れるのはごく少数のレストランでしかなく、所詮はどこが美味いとか言い争ってみても、それぞれの経験を持ち出しているに過ぎないということになります。
そこで私の場合はと言えば、一般的にどこに行ってもシシケバブがことのほか美味いのは、ベイルートの海岸のレストランだが、あそこのケバブが美味いと思うのは一つには爽やかな地中海の風、冷たいアラック、それに何よりもその辺を歩いているビキニ美人を見ながらの食事と言うセットアップの所為である可能性が大であります。
そういうセットアップなしでケバブが美味いところというと、カイロのナイル川の中之島のザマレクの突端にあるホテルのケバブ専門店です(今ではフランスのホテルとなっているが、ケバブ店は健在のようで、kebabgyという名前で営業しているようです。この名前の最後のgyと言うのがよく解らないが、トルコ語では職業を表わす言葉の一番最後にgyが付く・・例えば庭師は、庭と言うbustanの後ろにgyを付けてbustangyという・・ので、トルコ語のケバブ屋かもしれないが、カイロでなぜトルコ語?という疑問は残る)。
なぜここがお勧めかと言うと、まずザマレクの突端にあって景色が素晴らしい上に、レストランは屋外でナイルの爽やかな気候を楽しめる。そしてケバブは炭火で丁寧に焼いてくれて、味付けもシンプルで飽きが来ない。そのうえケバブと一緒に食べるパンは屋外の土のかまどで、その辺のおばさんの格好をした女性が手焼きにしてくれるエジプトパンと言うことでしょうか。
但し、告白すると、これまで最も美味いケバブを食べたのは、イエメンのパキスタン大使の公邸でした。これが柔らかいが柔らかすぎず、味付けも個人の趣味に合わせるという丁寧さで、これなら間違いなくうまいケバブを食えると思ったものです。
因みにそのパキスタン大使は元パキスタンの地方の知事で、その時の料理人を連れて来ていたとのことですが、その後行ったチュニジアでも知事の権限は絶大で、チュニジアで美味い料理は知事公邸だと思ったものです。

エジプトの料理   鳩ー3

鳩料理の事を書いていたら、話が途中で歴史の方へ行ってしまい、叱られたので本日は改めて鳩の料理について書きます。
鳩の料理方法は地中海世界でごまんとあると思うが(シドニーで昔超人気だった日本人シェフのやっている仏飯屋では、鳩が目玉料理の一つだったが、確かそこでは鳩は極めてレアにごく軽く火を通してあった記憶がある)エジプトの料理方法は、筆者の知っている限りでは、詰め物、揚げ物、炭火焼の3です。
まず詰め物ですが、鳩の内蔵等を取り出して、その後に米、みじん切り玉ねぎ等の野菜それから種々の香料(男の私にはそれらが何か良く解らない)を入れて、紐か何かでくくって、多分それを蒸したか煮たかした料理です。美味いところでは鳩の風味が全体に回って、しかも柔らかな味わいでなかなかのものです。
次に揚げ物と焼きものですが、双方とも基本的にはお腹を割いて、内蔵を取り出した鳩の頭と足をとり、奴さんみたいな恰好にしたうえで、油で揚げたり炭火で焼くものですが、これも美味いところでは、どういう味付けか知らないが一見醤油味かと思われるような(色は勿論醤油色と言うかこんがりとした茶色ですが)味が付いていて、きわめていけます。
また多くの場合にとりだした内蔵を別に焼いて出してくれますが、これがまたなかなかの美味で、ビールのつまみなどには最適です。
お味の方からすると、これまた当然ですが、揚げた方が脂っこくて、また鳩料理の風味はかなり失われているが、その代わりに美味いところでは、からりと仕上げられていて、なかなか美味いものです。
これに対して、炭焼きの方は、鳩そのものの風味はずっと残っているが、焼き方が美味くないと生焼けであったり、全体が一様に焼けていない等の問題もあり、要するに一長一短があります。
このため、昔鳩料理屋に行った時には、揚げた鳩と焼いた鳩と両方注文したと記憶しています。
どうも内容がない割に文章が長くなるという欠点があるので、若干しつこいですが鳩料理について、もう一度書きなおします。
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