キウイの自由研究(駒沢女子大学 西山)

キウイフルーツやベビーキウイについて、いろいろな情報提供をしていきます. あまり面白味のあるBlogではありませんが、何かの参考にしていただければ・・・.

2009年09月

園芸学会(於:秋田大学)へ行ってきました.

9月26日(一部25日)から秋田大学で行われた園芸学会秋季大会に行ってきました。

キウイやサルナシについて、いろいろと勉強になることがありましたが、キウイフルーツ以外で気になったのが、切ってもすりおろしても茶色くならない(褐変しない)りんごの話です。

りんごは、断面が空気に触れると、りんご自身が持っているポリフェノールオキシダーゼという酵素がポリフェノールを酸化するため、茶色く変色するというのが普通です。

ところが、青森県で作出された‘あおり27’(商標は‘千雪’←チユキと呼ぶそうです)は、すりおろして1日置いても、ほとんど茶色くならないそうです。発表によりますと、ポリフェノールもポリフェノールオキシダーゼも少ないのだとか。加工用によさそうですね。

このりんごならば、キウイとりんごのジャムもこんなに苦労しなくても済みそうですね。

最後は無理やりキウイネタにもって行ってしまいました。

「はなまるマーケット」で少しだけコメント?

9月29日(火)のTBS はなまるマーケットで、少しだけキウイフルーツの話題が出るそうです。私も少しだけ解説させていただくことになり、先日、収録をしていただきました。

瞬きをしていると見逃しそうな、ほんの短い解説ですが、よろしければ見てやってください。久しぶりの収録で、緊張して棒読みのようになっているかもしれませんが・・・。(授業が始まるような時刻ですので、学生さんに見てくださいとは言えません。)

私が提供した顕微鏡写真も使っていただく予定ですが、もしも企画が変わって、写真も解説もカットされていたら、ごめんなさい。

NHK教育テレビの「すイエんサー」

NHK教育テレビの「すイエんサー」という番組で、今度、「必ず失敗するお料理キッチン! フルーツゼリー編」が放映されます。

もう、何が出てきそうか、わかる人はわかりますね。

私も番組作成に少しだけ協力しましたので、最後に名前だけ出してもらえるとのことです。

番組の公式紹介ページはこちらです。

NHK教育テレビで 9月22日(火)夜7:25から(再放送は9月26日土曜日の午前10:00〜)です。

どちらかといえば子供向けの番組ですが、管理栄養士国家試験の過去問にも出題されたことのある内容についてですので、よろしければどうぞ。

キウイフルーツのカラギーナンゼリー

d105f35f.jpgキウイフルーツ果実には、タンパク質を分解するアクチニジン(アクチニダイン)という酵素が含まれています。このアクチニジンは、ゼラチンをよく分解しますので、生のキウイフルーツを入れると、ゼラチンゼリーは固まらなくなります

もちろん寒天を使えば、キウイゼリーを作ることは可能です。しかし、ゼラチンのようなプルプルした物性になりません。どうすれば生のキウイフルーツを入れた軟らかいゼリーができるでしょうか?

答えは単純で、タンパク質分解酵素の影響を受けない多糖類の「カラギーナン」をゲル化剤として使えば、容易にキウイゼリーが作れます。

写真は、カラギーナンを主なゲル化剤としてキウイゼリーを試作してもらったものです。上はミルクゼリー、下はグレープジュースをベースにしたゼリーです。見えにくいですが、よく見るとキウイが入っています。

ゲル化剤の濃度などに少し試行錯誤は必要でしたが、プルプルした軟らかいゼリーができました。

ちなみに、今回のカラギーナンは、冨澤商店さんの「ぷるるんアガー」を用いています。

キウイフルーツのほかにも、パインアップルやショウガなどには多量のタンパク質分解酵素が含まれていますが、このゲル化剤なら問題なく使えます。おいしいですよ。

「もちとうもろこし」を食べて考えたこと

eac824bf.jpg「もちとうもろこし」をネットで購入しました。

最近のトウモロコシは、甘く軟らかい品種が主流のようです。中には3分ほど茹でるだけで食べられるものから、生で食べられるものなど、新しい品種も多く出てきているようです。

さて、このようなトウモロコシのトレンドとは正反対なのが、この「もちとうもろこし」(もちきび)です。1粒1粒の実が大きく、皮が硬く実も硬い。そして甘味はかなり少な目です。

こう書くと、美味しくなさそうに聞こえるかもしれませんが、実はもちもちした歯ごたえがあり、かむほどに味わい深い美味しいコーンです。煮ても美味しいのですが、砂糖醤油をぬって焼きとうもろこしにすると、その美味しさが引き立ちます。

もっとも、私らの世代だから、昔食べた懐かしい味なのかもしれません。いまどきのコーンに慣れた若い人たちには、違和感があるかもしれません。

消費者の立場で言えば、コーンに限らず他の作物でも、多様性があると、好みや用途に応じて品種を選ぶことができて有り難いと思います。いくらゴールドキウイレインボーレッドさぬきゴールドのような美味しいキウイが出てきても、ヘイワードの方が美味しいという人も大勢います。(かなり無理やりキウイネタに引っ張ってしまいました。)

さて、今回紹介しましたもちとうもろこしは、浦田農園さんから購入しましたが、生産量が少ないためか、かなり早めに売り切れるようです。ご興味のある方は、また来年にでもお試しください。
Profile
駒沢女子大学 人間健康学部 健康栄養学科でキウイフルーツの成分について研究している教員です.