キウイの自由研究(駒沢女子大学 西山)

キウイフルーツやベビーキウイについて、いろいろな情報提供をしていきます. あまり面白味のあるBlogではありませんが、何かの参考にしていただければ・・・.

2009年10月

カラギーナンでキウイフルーツゼリー(食物栄養総合ゼミ)

df294868.jpgキウイフルーツは、きれいな緑色をしていますので、ゼリーにすると見栄えもして美味しくいただけます。ただ、問題点がひとつ。

普通のキウイフルーツは、タンパク質分解酵素であるアクチニジン(アクチニダイン)を豊富に含んでいますので、ゼラチンが分解され、ゼリーが固まりません

もちろん寒天を使えば、これはタンパク質ではありませんので、ゼリーを作ることができます。でも、ゼラチンのようなプルプルした食感を出すことはできません。

そこで、食物栄養総合ゼミの学生さんにお願いして、海藻由来の多糖類であるカラギーナンを用いてキウイフルーツゼリーを試作してもらうことにしました。結果は写真の通り。

透明性が高く、ゼラチンのような食感をもったゼリーができました。ゲル化剤の濃度を変えて、ゼリーの硬さを調整し、また、キウイのほかにナタデココを入れることで、アクセントを加えました。

ちなみに今回使用したカラギーナン(正確にはローカストビーンガムも入っています)は、ご存じ富澤商店さんの商品です。こちらからネットで購入できます。商品名は「ぷるるんアガー」です。アガーといっても寒天ではありませんので、ご注意を。

ちょっと季節外れの感もありますが、このレシピも完成して、いずれはホームページに掲載したいと思います。

なお、話は変わりますが、同じキウイフルーツでも、品種が違えばアクチニジンの含量も異なりますので、レインボーレッドなどではこのようにゼラチンゼリーが作れます。レインボーレッドは、今が季節ですので、ネット販売などでぜひお試しください。

フロマージュ キウイフルーツジャム添え

77dffc0b.jpg昨日の食物栄養総合ゼミで、フロマージュの試作を行いました。

もちろん、このゼミで作るからには、どこかにキウイが入っています。

キウイフルーツジャムを中に包み込んだものと、プレーンにキウイジャムをかけたものと、2種類を作製しました。

どちらもまずまず美味しかったのですが、どちらかというと、中に包み込んだものの方が、評価は高かったようです。

まだまだ改良の余地がありそうですが、もしも完成したらレシピをHPに載せられるかもしれません。

新潟県三条市に行ってきました(その2)

3bb2bde9.jpg10月17日より、新潟県三条市の下田地区に行ってきました。こちらで生産されているサルナシを見せていただき、また、その加工についてもいろいろと教えていただきました。

写真は、実際に試食させていただいたサルナシです。果実表面にシワが入って、鮮度が悪そうに見えるかもしれませんが、これが本当の食べごろです。とても美味しくいただきました。

なかなかサルナシの認知度が上がらないのが悩みのたねのようです。確かに食品関連の学会発表などの際にも、「サルナシ」という果実の認知度はかなり低いようです。「キウイフルーツの未成熟なもの」であるとか、「キウイフルーツの原種」などという誤解も多いので困ります。

下田の皆様からいろいろとサルナシの話を伺い、ディスカッションもさせていただき、有意義な時間を過ごさせていただきました。

今回は時間にゆとりがありましたので、少しゆっくりさせていただきました。公楽さんでは大変お世話になりました。ホームページに記載されている通り「きめ細やかなサービス」をいただき、大変ゆったりとくつろがせていただきました。

お世話になりました下田の皆様に、改めまして感謝申しあげます。


話は変わりますが、TBS「はなまるマーケット」の公式HPに、私の名前を掲載してもらっていることに、今気づきました。が・・・、「栄養学博士」で「キウイフルーツ研究室」の所属になっているようです。本当は「理学博士」で、また、「キウイフルーツ研究室」というのはHPの名前なのですが・・・。

りんどう祭でのキウイジャム販売(お礼など)

7c8ebedc.jpg昨日、今日と開催されました「りんどう祭」も、無事に終了しました。
お世話をいただきました実行委員の学生の皆さんや、学生支援委員の先生方のご尽力に感謝いたします。

さて、今年は220個のキウイジャムを作製・販売いたしました。おかげさまで、本日午前11時には完売することができました。お買い上げをいただきました皆様に感謝申しあげますとともに、売り切れにてご迷惑をおかけいたしました皆様には、お詫び申しあげます。

また、卒業生の皆様には、販売用とは別にお渡しするジャムを用意していたのですが、ちゃんとお伝えできず、お買い上げいただいたOGの方々もおられたようです。西山がオープンキャンパスに出ていたこともあり、十分な対応ができず、すみませんでした。(いただきました代金は、寄付として大切に使わせていただきます。)

キウイジャムの作製・販売を担当した学生の皆さんや、お手伝いいただきました助手の先生方にも感謝いたします。

皆で撮った写真もあるのですが、人数が多すぎて、このブログへの掲載許可を全員からとるのが大変だったため、今日は掲載許可のいらない西山の後姿だけを掲載いたします。「91」はもちろん「キューイ」と読んでください。

りんどう祭2009

ac97b5cb.jpg明日10月10日(土)と明後日10月11日(日)は、駒沢女子大学・短期大学のりんどう祭が開催されます。駒沢女子短期大学食物栄養科にとっては最後の、また、駒沢女子大学健康栄養学科にとっては記念すべき第一回の学園祭となります。

短期大学食物栄養科では、オリジナルメロンパン、米粉マフィン、キウイジャムの販売を行います。

昨年は、ゼミ希望者が0だったため、キウイジャムの製造販売が途絶えてしまいましたが、今年は6名のゼミ学生と有志の力をかりて、キウイジャム復活です。過去最高の220個を作製しました。糖度は例年通り、45%程度です。

10日(土)は120個、11日(日)は100個の販売を予定しています。いずれも午前10時ちょうどから、販売を開始いたします。どうぞよろしくお願いいたします。なお、売り切れ次第、閉店とさせていただきます。(完売するといいのですが・・・。)

例年は、キウイの写真を基調としたラベルを使っていましたが、今年は手書きのイラストをあしらったラベルにしました。文字色が2タイプありますが、中のジャムはどちらも同じです。

一方、大学健康栄養学科の模擬店は、マフィン、ベーグル、ライスバーガー、スープ、カレーなど、多彩な模様です。すべて実験実習館の出入り口付近に集中していますので、こちらもどうぞお楽しみに。

読売新聞(広島版)に少しだけ出していただきました.

先日、電話による取材を受け、赤色果肉キウイフルーツについて、少し情報提供をさせていただきました。その記事が読売新聞の広島版に出ているようです。

http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/hiroshima/news/20091006-OYT8T01173.htm

なんでも、広島県で赤色果肉のキウイフルーツを、「もみじフルーツ」として販売を企画されているとか・・・。

ただ、記事の内容は、私がコメントした内容と少し違っているのですが・・・。何しろキウイフルーツは雌雄異株ですから、「赤みの強い株同士を掛け合わせ」はおかしいですね。電話の取材は、ちょっと怖いと思いました。
Profile
駒沢女子大学 人間健康学部 健康栄養学科でキウイフルーツの成分について研究している教員です.