a26c7ae4.jpg今日のゼミでは、キウイフルーツとりんごのジャムの試作に取り組みました。 以前に試作したときは、りんごが茶色くなってしまったので、今回の目標は、褐変を抑えてきれいな色のジャムを作製することです。
りんごの褐変現象は、ポリフェノールオキシダーゼという酵素の作用によるので、りんごを電子レンジで急速加熱し、酵素を失活させてからジャム作製に使いました。 結果は写真のとおり。 以前のものに比べると全く別のジャムのように、きれいな薄緑色のジャムができました。
りんごはペクチンが少なく、また、酸度も低いと考えられたので、今回は市販のペクチンとレモン果汁も添加しました。 味も良かったのですが、もう少しグラニュ糖を控えた方がよかったようです。 もう少し検討して、近々レシピ公開をしたいと思います。