2010年08月10日
ブロガーとの勉強会で学び中な事と、ＲＥＡＬ店の戦術「ぶた丼」考察
( ^ (●●) ＾−)
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徒然（つれづれ）なるままに ・・・ Vol10
安眠症と言う勉強会が６回目を迎えます
６回目は「 魚 」をテーマに
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２月から始まった勉強会「生まれたからには安眠症」
人気ブロガー「生まれる前から不眠症」イケル君とＬＩＮＫ川野との勉強会
立場の違いから、
その業態を浮かび上がらせる事ができれば、
繁盛のPointも見えてくるかもしれない。
コレが両者の共通認識。
もう半年ほど経過するので、ココまでで感じた事を徒然と書いてみます
「鶏」
「牛」
「イタ飯」
「うどん」
「カレー」と５回開催する事ができました。
次回９月２６日のテーマは「魚」
この告知等の内容は
後半の □◆□◆□◆□◆□◆□◆□◆□◆□◆□ 以降でご参照ください。
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■◇□ 珍しく悩む事 □◇■
今年に入ってからのセミナーは
先の安眠症の勉強会や、Canonさん、SAPPOROさん、
各セミナーのテーマが、全て違うテーマで・・・（当たり前？）
実は今までは、
毎年春先に開催される「ホテルレストランSHOW」で話すテーマを
１年間のテーマとして、全国各地でセミナーをさせて頂きました。
でもその内容は、濃いと自負していたし、セミナー参加の皆さんからも
ご支持頂いていました。
でも今は
毎月新ネタ創りをしています・・・・・・・・・・
川野のセミナーは、
自身の実体験感と、データ分析に基づく戦略策定が根本なので
丸まんま、
今の自身のBusinessを叩き台にせんとネタになりません。
そこで
自身の能力の無さ、集中力の無さを痛切に感じている次第で・・・
日経レストラン誌編集部の北方さんの頭脳が欲しくなりました。
北方さんと言う方の仕事とは・・・
ビジネス誌は毎月、新たなテーマを決めて、
取材をし、分析し、オチを創らねばならない
当然締め切りは1ヶ月間・・・・
編集に関わる方は、それを複数のテーマで受け持つ
「そりゃあ 高学歴や無いとムリやなあ」と当時も感した
その彼の能力の一部でも川野に有れば（笑）
ただこれらBuisinessセミナーは、まだ何とかなります。得意分野やし
実際にした事の「PLAN→Do→See」内容を分析し纏める事だから
難儀なのが 安眠症 ..... オチがつかんのです
お客側の立場と、お店側の立場
立場が違っても
綺麗事の世界なら、オチも価値観も共有できます。
ところが
今の時代、飲食店がやって行く事は必至のパッチ
ガムシャラに顧客集客と、人材育成に囚われているので、
ココにお客側と相違点が出てきます。
（店主が販促・集客に躍起になればなるほど、スタッフ教育がなおざり
せっかく来て頂いたお客さんも、できの悪いスタッフがいれば
料理の味そっちのけで、スタッフ非難に意識が集中 二度と来ない）
経営者の能力が低いと言われればそれまでですが・・・
例１．
必死に料理を作ってても、センスの無い方の料理は不味い
でも
店主の人柄が良いので、
あまり大きな問題も無く、顧客が付いている繁盛店
例２．
飛びきりのエ〜腕を持っている料理人で主人
お店も綺麗ですが、常連さんには気安いが、初見客には無口
愛想が良くない主人と、
こじんまりと繁盛している３０席までの店
例３．
料理の見映えは良いけど不味い！スタッフの対応もイマイチ
お客さんは、お店が載っている雑誌を片手に記念撮影・・・
近所の皆さんは来ないけど、遠来のお客で繁盛してるお店
� 銑�は全て繁盛店ですが、
・外観や内装が感じ良い
・美味しい料理がある
・居心地の良い店の空気接客
これら
一般的考えられている繁盛する法則とは
少し違うかもしれません
�，筬△里�店に、
店主の人柄や、お店の歴史が分からない初回来店客が来れば・・・
当然クレームでしょう
さらに
ブロガーなら叩くんでしょう・・・「なんで流行っとんネン」と
店側の立場なら
「何の権利があって公共の情報網に書かれなアカンねん」でしょう
コレが当然の疑問
で
イケル君は
「汗水流して稼いだお金なのに、不味い目に合わされたから」と言うが
川野は
「日記に書く事は勝手やけど、それを公にすな！」と言います
「文句があればその場で言えよ！」とも言いたい
でもね・・・
腹立ったら、川野も何も言わずに店出ます・・・
努力せん店は、淘汰されるのはしゃあーないと・・・
アカンようになる事を願ってる嫌らしい自身が居る事も事実
それぐらい
お店を繁盛させるって、たいへん難しい仕事
同業他社の不幸を願っている自身がいるのですから
ブロガーに書かれるわ、
一般人も「食べログ」で簡単に飲食店の点数を付け叩く事が可能
飲食店受難の時代かも
ただ
良い評判も、あっという間に広がる事も事実で
功罪相半ば・・・がＷｅｂ時代の捉え方で良いかと思います。
この
ブロガー功罪や飲食店の姿勢と言うテーマについては
コレからも続く「安眠症」勉強会で明らかになると思います。
── 徒然なるままに 悩む ──────────────────────
さて
セミナーや勉強会の事は、自身のスキルを磨きあげる事として
しっかり頑張るしか有りませんが・・・
「徒然なるままに・・・」をどない書こうか・・・
ココ半年間、
優柔不断に棚上げにしていました
ブロガーの皆さんと関わったからかもしれませんが
なんか、
え〜カッコな内容を書こうとしている自分も有ったかもしれません
「徒然なるままに・・・」は
日々、川野が実際のBuisinessの中で経験した事
プレッシャーを感じた事
必死のパッチで行動に移した事
これらを
できるだけ分かり易く書く事が、
Producerだ、コンサルだ、先生だ、と
本人が望んでも無い呼称に対して
川野流の応える事だと思っています
その相手は
ＰＲＯとして仕事する皆さんです！
日頃、
何も考えずガムシャラにしている仕事・・・コレが素晴らしい
だけど
急に立ち止まる事・・・・・あるでしょ
さらに
いったい自分は何したいんや・・と考えたり・・・
そんな時
貴方の、色々思いめぐる時の
引出しの一つになれれば・・・ありがたい！ 充分や！と思ってます
自身の仕事に、
立ち止まる事無く進めている方は、超幸せ！
きっと成功されるでしょうし、成功の天才肌だと思う
そんな方はコレを読む事も無く。。。。
なので、気にしないで
川野の恥っさらし人生を書いて行くつもりです。
そのまんま・・・
そのネタ元は、
リアルBuisinessで繋がっている、
顧問先企業さん、豚公司の愛顧客さん、食材屋さん
店舗Produceでチームを組むデザイン・工事等の皆さん
そして
ココ１年間で親密になった飲食ブロガーの皆さん
と
ココから繋がった様々な安眠症仲間の皆さま
■◇□ ぶた丼と言う戦術 □◇■
昨年の１１月
ＦＣだった堀江の豚公司を本部で買い受け、
豚公司四方八 → 豚公司堀江 として
リニューアル工事も施した後に、継続営業してまいりました。
飲食店関係の方なら皆さん知っている事として
「居抜き物件」には、良さ悪さがあります。
良さは、一からお店を作るよりも安価である事
悪さは、先代の店舗運営の手垢が付いている事
１１月１２月は年末である事も手伝い昨対１３０％
年明けの１月２月は昨対１０５％
リニューアルに資金投入しているので これじゃアカン
で
考えられる営業手法全て投入・・・・
「日替わり定食」「弁当」「訪問営業」「フリードリンク」等々
３月・・・ピクリとも動かず１０５％
じゃ、どないしたらお客さんが増えるのか、夜も来てくれるのか
豚公司という業態は、昼の集客が命！
昼の集客ＵＰが夜の集客ＵＰと繋がっています。
なので
あらためてお店の戦略と戦術のバランスを見直してみます。
銀呈で取り組んでいる「戦略商品・営業」は、そのまま堀江店でも採用で○
ところが、
目先の客様を店内に入れる「戦術」が弱すぎる事に気付いた。
今まで戦略的な商品開発や営業ツールや手法を開発してきたが
戦術目的の商品開発は・・・後回しやったかな・・・・ コレ必要です！
そこで
以前より気になっていた料理 ・・・ 「ぶた丼」
（1年前、札幌の夜の街で食べたぶた丼が美味しくなかった
名物やブームにまでなった料理が、こんなはずや無い
だから余計に気になってた。。。）
ほな、ぶた丼を真剣に研究しよう〜・・・でも時間は無い！
コノ決断は４月中旬
５月ＧＷの旅行を急遽 南の島から北海道へ変更
レンタカーも借りて、ぶた丼の故郷 帯広へ・・・・・・
季節外れの大雪で、帯広は積雪
札幌から帯広へ通常なら２時間までで行ける所
４時間近く掛かって到着・・・・・
目指すお店に昼前に着く予定が１３時
雪の中 お客さんが店頭に並んでいます。
凄い・・・・
１杯のぶた丼を出すのに最速１３分最遅２８分
お客は何も文句言わずにひたすら待つ
スパイとしては
この時間の掛かり具合で調理方法が想像付きます。
さらに
１杯のぶた丼に載っているばら肉の味が複数感じました。
これで
豚ばらの仕入方法や品質や価格も、おおよそ想像できます。
後は味付け
幸いにもぶた丼のタレがお土産として売られています。
コレでほとんどの資料が全て手に入ります。
でも
料理開発で一番大切な３Ｐｏｉｎｔ
１．料理の品質とボリューム感
２．食後の満足感、達成感
３．ＣＰ（コストパフォーマンス）
この三つの見極めは、現物を現地で食べるしか有りません。
１．圧倒的な見映えボリューム、ご飯とのバランス、タレの濃さ
２．食べ終えた後の感覚は「うな丼」食べ飽きる手前ギリギリを行く
３．６８０円で豚肉が約１５０ｇ以上これがＣＰ高さを感じさせる
後はこれら全てを
上回る自社独自の「ぶた丼」を完成させれば成功確率が高くなる
ので
このお店のスパイ活動は終了〜
さらに
わざわざ帯広まで来たのだから
もっと「ぶた丼」リサーチ！
今回言ったお店は、今一番はやっているお店
もともとの流行り始めの店もまだ健在なので訪問
時間は１４時３０分
ＮｏＧｕｅｓｔ・・・
ココで語るのも辛いぐらいの「ぶた丼」
今となれば、なぜこれが流行ったのか？？？？？？？
でも
この対比が大切なんです。
後発組の利点は、
先発の業態をシッカリと研究できる事
なので
最初に行ったぶた丼屋さんは、全てを凌駕していました。
（大阪商人はさらにその上前をハネル厚かましさですが・・・^^）
で
ＭＥＮＵ開発が命です。
肉の厚さ、品質、タレとの相性 全て整えばGO!
ではありません
帯広の先発が後発に負けた事例と同じく、
大阪でも脇を甘くしていたら後発にやられます。
なので
３点あるお店をフルに活用し、戦略的なマーケティングを実施
５月１９日のぶた丼デビュー時には、
豚肉を３種類使って、
３種の単価でデビューさせました。680円750円1000円と・・・
お客様は新料理「ぶた丼」に対し
どの品質に、
どの価格に、
どんな反応するのか
これこそが
自社だけの、
「ぶた丼」料理の成功ノウハウを持つ事になります。
３月〜５月GW明けまで
どんな販促策をしても、お昼の集客が増えなかった豚公司堀江
５月１９日「ぶた丼」デビューからの昼顧客集客の推移・・・・
結果は・・・１４０％ＵＰ バンザ〜イ!!! （比較対象は１月２月の集客数）
詳細の売上数値や販促効果等については
Sapporoビール さん
Canon さんのセミナーで発表しています。
でも・・・
こんな時代に１４０％ＵＰは、仕掛けたわたし自身もビックリ
不幸な口蹄疫という事件も有った時期だったのですが
昼の集客については影響がありませんでした。
お客さんが求める商品を、思ってらっしゃる以上のCPで提供する！
コレを追い求めて商品開発をし続ける事が飲食店の使命だと思う・・・・・
暇や〜 客けえへん・・・ 暑いから・・・ 寒いから・・・・
言い訳ばかりして、な〜んもせ〜へんかったら な〜んも始まらん
何かせんと
何かして悔いの無いようにしとかんと
絶対あきらめへん、執念でやり続ければ・・・・・なんか起る
先ずする！
今後の「徒然なるままに・・・」でも、
その後の「ぶた丼」戦術・戦略の経過報告して参ります・・・お楽しみに
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２７歳から会社させて貰って２４年目
後半の人生でさらにバラエティ豊かな方々と出会い
感じた事の無い様な価値観を見せられ
ぶつけられ、へこまされ、頼られ、笑われ、今 存在！
こんな風にプラスもあればマイナスもあって、
なんとなくバランスを取らされているのが自身の人生
一生付き合い続けて行ける友人、仕事仲間は、
限られてくるのかもしれません
必要な時に、
必要な方が現れ、
用事が済んだら、去って行く・・・
悲しそうな話ですが、
当事者にとっては全てがキッカケであり、
登るべき階段の１STEP
に過ぎない・・・・・・ コレでエ〜と思う・・・・・・・・
そない全ての出会った方々とず〜っと変わらんお付き合いしてたら、
晩ご飯食べに行くだけでも来年までスケジュール詰まりそうやから＾＾（笑）
川野とあわへんなあ〜とか、あいつ嫌いや！とか
思われた方々は普通に離れて行かれ・・・
ますます
川野秀哉という篩（ふるい）の目が、細かく歪になっているかもしれません
ますますヘンコ路線一直線 ＾＾ コレでエ〜と思う
世の普通と思ってた事が、特別な事である事に気付き、
その普通の事が、ありがたい事なんや〜と感謝できるようになる。
特別や特殊や可哀そ〜と思ってた事が、普通になってる事も多く
人生の価値観も、多様化している事に、心広く思ってなアカン
偏見を持たずに受け入れないと、人間関係すらおかしくなるのかも
でも
古臭い人生観は決して捨てず、
新しい事象を柔軟に受け入れる自身でいたい・・・
”ＲｉＵＰ５”で、頭皮だけでなく
心も若々しく柔軟でいたいから（大笑）
徒然なるままに・・・・・・・
かわのひでや 拝
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一部メルマガには以下の内容を配信しました
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魚を世界で一番美味しく食べる国民・・・日本人！
天然 ・・・ 自然の恵みを頂く・・・・魚
旬の魚が一番美味しくてお安い！
至極！当然の事なのに・・・
まぐろ、いか、白身魚
このお造り盛合せが、お造り三種の神器になってから
おかしくなったのかも
ＭＥＮＵ書き直すのが面倒だから
意地でもこの３種出すのかなあ？
□
□□
□□■■
□□
□ 「魚！食べにイコか」
と誘われ
「ほな何処にイコか」
で
すぐイメージしてしまうのが
お寿司屋さん
魚専門のお店も有るんですが
少ない
これはお寿司屋さんが商売がお上手な証
にぎり寿司を食べるまでに、
あれやこれやといろんなお料理を出して頂けます
にぎり寿司だけをイキナリ食べるなら
安くつくはずで^^
コレは焼肉店にも言える傾向
サイドＭＥＮＵを増やすと客単価ＵＰ
少なくすればＤｏｗｎ
スープも生モンもご飯類も無いと
肉だけに集中〜
超高級店なら食材レベルも高いので
なおの事
店側も色々な料理を味わって欲しくなる
*・゜゜・*:.。. .。.:*・゜゜・*:.。..。:*・*.。.
その昔
お酒を飲まない私にとっては、
にぎり寿司に行きつくまでの工程が面倒臭く
まどろっこしい
ガキは寿司屋を楽しめないよ〜
みたいな感じで
飲むようになってからは
この工程がとてつもなく楽しい、親爺の正しい楽しみ＾＾
様々な魚料理で
色んなお酒を楽しみたくなります
それだけお魚は魅力的な素材
事実
お酒を飲まなかった頃
出張・出張が続きホンマに疲れ果て、
ようやく大阪に戻れるぞ〜っと言う地方空港の待合
そこで想い深けるのは
「あ〜なんか美味しいモン食べた〜い！」
頭の中は
美味い魚を繊細な仕事で味わうあの店
と
大阪人の性（サガ）ソースの味のアレ
要は
お寿司屋さんとお好み焼屋さん
数時間後
白木のカウンターに一人で座っている自身
カウンター越しに大将と気の使わない会話
（超リラックス）
そして
登 場
お 刺 身
見るからに切り身に後光が
「イカッテるねえ」の言葉が自然と突いて出る
一 口
美味いに決まってるのに「美味い」の台詞
さらに欲求が高まる
もっともっとこの魚を美味しく食べるには
熱々のご飯？
否！
答えは迷い無くお酒
しかも
冷 酒
ゲコ同然の私の注文に大将もビックリ
やっぱり
何倍にも美味い
飛びきり美味しい料理には
飛びきりの相性の合う酒がある
お魚のＤＮＡ≒日本人のＤＮＡ
本能が教えてくれた瞬間
イケル君
相性の良いお酒の所まで話してくれるかなあ
*・゜゜・*:.。. .。.:*・゜゜・*:.。..。:*・*.。.
こんな贅沢な時間と有意義な時間を過ごせたのが
北新地 や満称 （やまね）
山根の大将には色々と教えて頂きました。
大将は今は正作に居ます
皆さん 高い高い と言われますが
ビルの４Ｆに有った1993年から通っている私にとっては
居心地良くＣＰの高いお店です。
（常連の自慢話でごめんなさい）
でもね
一般的に寿司屋さんは行き付けになるまでが大変
初訪問の方は
超常連さんに連れて行って貰うのが正解
京都のお茶屋と一緒
お店に言われるまま料理が出てきますが
コース料理？
と思って頂いているうちはお上りさん
どんな敷居が高くても
何でもかんでも我儘言いながら頂くのが
高級寿司屋＝高級飲食店
こんな偏った意見の川野と、初回来店命のイケル
対決です！！
──◆雑学◆───────────────────────────
以前、
お寿司屋さんのProduceをした時に
まあ有名どころを、ザクっと調べたので、雑学に！
◆旬の魚 は、知っておられる方が多い
キ ス 春〜夏 ５月〜８月
は も 初夏〜 ６月〜７月
さんま 夏〜秋
たちうお 秋 ９月〜11月
たちうおも、年中ありそうやけどなあ
◆１年通して捕れるけど、旬がある魚・・・・
あ じ 初夏〜秋 ５月〜10月
さ ば 秋口 ５月〜８月
ひらめ 冬 １月〜２月
かんぱち 秋から ９月〜11月
た こ 春先〜夏 ６月〜７月
イ カ
ヤリイカ、スルメイカ、アオリイカ、コウイカ等々、
それぞれの旬があるので、
上手に一年登場しているので、年中ある感じです
マグロは年中ですが、これは世界レベルの話で・・・・
マグロも近海モンには旬があって
キハダマグロ・バチマグロ 夏〜秋
クロマグロ（本マグロ） 秋〜初春
大間のマグロ釣りはTVでも有名で、冬のイメージ
─────────────────────────────
魚の季節感が無くなっているのは、
世界中から魚を集める事で。。。
特に回転寿しの拡大はそこを後押し！
今後は
日本国内であっても
優れた冷凍技術（CAS：電磁冷凍）等が外せない項目かもしれません。
魚業態の多様化が、
養殖技術や物流品質をどんどん進化させるのですが
季節感が薄れる事は、なんとなく寂しく、心配なのは
私だけでしょうか・・・・・
□□□ 魚を使った代表的な料理 お寿司 □□□
お寿司・・・
私にとってお寿司はあまりにも日常食（３回／週）です。
大好きですね・・・
イケル君には「お寿司」を重点的に食べて頂こうと思います。
で
川野は「魚居酒屋」と「魚の流通」を掘り下げてみます。
魚の流通に関しては、
「旬材」の西川益通社長にもご協力頂くつもりです。
◆鮮魚流通の最新情報◆
こんな話に興味のない方は
このマークまでＳＫＩＰ！
↓
◆
◆◆◆
◆
──◆雑学 鮮魚流通の最新情報◆───────────────────
現在
皆さんが口にしている魚の殆どが(養殖を除いて)
漁師さんが捕った魚で有る事は間違いありません
が
漁港では
捕った魚の半分近くが廃棄される事がある・・・・
こんな事はご存じですか？
これは
市場が取り扱う魚としては規格外であったり、量が少なかったり
逆に
大捕れして相場の値崩れを避けるために廃棄したりと
消費地の我々にとって勿体ないと感じる事が
漁師さんにとっては、
もっともっと深刻な事で、業態の疲弊に繋がって行きます。
遠隔地、僻地、離島になればなおさらの事
これら規格外・市場外の鮮魚を、なんとか消費地に届けられないか
この取り組みが様々な所で起こっています。
・全国の産地問屋さんがネットワークを作ったり
・漁港の水産会社が飲食店へ、宅配便で直送したり
・消費地の中央市場でも、余剰の魚を専門に買い取る魚居酒屋があったり
流通段階を短くして、鮮度の良い、低価格な鮮魚を消費者に届けるか
これらを追求されている事業者も増えて来ました
ただ
日本国内の一般的な鮮魚流通の弊害を、
フォローアップしている事には違いないのですが、
「根本」である漁師の疲弊感は何も変わりません
そこで
漁師さんが、捕ってきた魚をできるだけ廃棄する事無く
消費地に売る事ができる仕組み・・・出来上がってます。
今日の水揚げの様子がリアルタイムで見れて、
その場で、気に入った魚を買い付けをし、
それが午前１０時くらいまでなら、夕方には手元に届く・・・
しかも
全国の漁港（１００ヶ所以上）の中から港も選べる！
これは、九州の辺りでは捕れなくなった魚も、
東北、北海道なら今からが旬になる、捕れる！
こんな夢のような事が、実際には始まっています。
「新水産物流システム」によって、多くの量販店も仕入に使っています。
↓
http://www.syunzai.com/system/index.html
これら魚の流通についての最新情報も、分かりやすくお知らせしたいです。
飲食店の魚の鮮度や価格・・・当然 味も、
こんな事から変わって行くかもしれません・・・
───────────────────────────────────────
◆
◆◆◆
◆
◆■□ 第６回 生まれたからには安眠症「魚」の告知 □■◆
日本一？の飲食ブロガー イケル君
飲食店プロデュ−サー 川野秀哉
『２０１０年９月２６日１４時〜』
於：豚公司銀呈
http://www.tonkons.com
◆お題目◆
１部：飲食店向けWebサイトについて
２部：魚・お寿司・魚居酒屋について
◆参加費用◆
お志
１０円以上とさせて頂きました
◆参加資格◆
飲食店関係者、独立希望者、食いしん坊
参加方法
事前のお申し込みをコチラから
↓
http://www.linkweb.co.jp/s_regist.html
各項目に記入のうえお申込み下さい！
もしも取り上げて欲しい内容や質問が有れば
「お問い合わせ」欄にご記入ください
◆TimeSchedule◆
13時30分 受付開始
14時00分 勉強会開始
15時45分 質疑応答
16時00分 勉強会終了
16時30分 懇親会開始（会費3500円自由参加）
18時30分 おひらき
□
□■勉強会の内容は、以下の分類で進める予定です
□
■お寿司 ・・・５千円以下のお寿司屋さん
・・・１万円以下のお寿司屋さん
・・・２万円以下のお寿司屋さん
お店の客単価別に、
あ〜やこ〜やを話させて頂きます
イケル君！ 頑張って食べてきてね＾＾ 担当やで！
■魚居酒屋・・・お造りに対応する魚種が２０種以上ある
・・・魚料理ＭＥＮＵ比率が８０％以上である
・・・お刺身単品が５００円以下がメインとしている
これらの条件を
二つ以上満たす店が「繁盛 魚居酒屋」として存在しています。
そんな中で目に付くコピー
「漁場直接仕入れ」
「日本全国航空便で直送」
「中央市場直送」
「水産会社直営」 等々
これら氾濫気味のキャッチコピーについても
川野が担当、評価・考察します！
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お寿司にランキングをつけないと
同じ土俵では語れない事が多過ぎます。
回転寿し屋と、新地の高級寿司屋では
素材のジャンルも、料理のジャンルも違います。
漁港のすぐ横の魚の事から
近所のスーパーの鮮魚売り場まで
しっかりと勉強中です。
美味しい魚
皆さんと美味しくお得に頂けるような情報を収集、編集中です。
好きな事ですが
マニアに深くなりそうで・・・・
今回も焦点を定めるのに難儀している川野です
できる事から 一歩づつ
イケル whith かわのひでや
