北イタリア ピエモンテの田舎で暮らして

ピエモンテ州ノヴァーラ県の稲作地域での暮らし。 バローロ、モンフェラート、ゲンメのワイナリー、ピエモンテ料理ときどき地域猫のぴーちゃん

August 2013

バスに乗り遅れて。

青空の見える8月最後の日、小さい頃は、いつも夏休みの宿題に追われていました。
絵日記をまとめて書くというあっては、ならないようなこともしていました。
そのためだったのか、当時、夏休みの天気がまとめて新聞にあり、活用していました。

それから長い年月が経過した今になっても、8月最後の今日中に仕上げなければならない
仕事が多く、8月31日の過ごし方は、小学生の頃と変わっていないようです。

昨日は、スマートフォンのバッテリーが少なくてできなかったので、今日ブログの更新。
***********************
金曜日は、ほんの少しだけ、仕事のメールが終わらなくてオフィスから出るのが遅れてしまいました。

バスの出発時間にどうにか間に合うかなと思っていたけれど
8月末は、もう多くの通勤客が戻ってきているものの、まだ夏のダイヤのようで
高速道路バスターミナルがある方向に向かう地下鉄の乗継ぎの待ち時間を見た瞬間
乗れないことに気が付きました。

次のトリノ行きバスまで2時間半も待たなければならないので
帰宅時間が大幅に遅れることで、とても落胆しましたが、その分、ミラノの空気を楽しもうと
ランチタイムが終わり、人の少ないミラノのカフェを選んでゆっくり過ごすことにしました。

棚には、パンや焼き菓子の本が並んでいました。
ショーケースにも宝石のように綺麗なタルトそして美味しそうなパンがあります。

こんな素敵な空間で過ごすことができるのは、ここがミラノだから。

007 (2)

私の他にお客さんがひとりだけで静かな空間でした。

美味しそうなパニーノやピッツァ、フォカッチャとワインのお店で誘惑が多かったですが
帰宅してから楽しみにして用意している食事とゆっくり飲みたいワインが待っていたのでカフェタイムです。

リュックから通勤中に読んだり、目を通したりしていたイタリアの稲作関係の本を取り出し
ウィーンのカフェのようにゆっくり過ごした金曜日の午後のひとときでした。

自宅で楽しみに待っていたワインは、Roero(ロエロ)で品種はネッビオーロ100%

アルトピエモンテであるノヴァーラ県のワイナリーのネッビオーロと
ランゲ地方バローロ、バルバレスコのワイナリーのネッビオーロと醸造法、
使用している樽などの違いを確認しておきたかったのもありますが
週末にのんびり高級なワインを楽しみたかったのです。

実は、私が一番最初に輸入を開始したのがバローロでもゲンメでもなくロエロでした。

Roero DOCGは、赤ワイン"Roero";"Roero" Riserva;
そしてRoero  Arneisと表記して白ワイン"Roero" Arneis;"Roero" Arneis spumante と
この4種類がDOCGになります。

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夜、中庭に出ると、教会の明かりがつき、ステンドガラスの部分が鮮やかに輝いていました。
まだ神父さんがいるようです。

ちょうど家からすぐ近くの教会の裏庭に面した十字架の模様の入った窓の奥に、
ガラスのケースに入った守護聖人の遺体が安置されています。
その窓を見るかのように上を向いた小さな茶色の子猫が見えるでしょうか。

ねこ

最近、ねこのぴーちゃんと中庭にいると、少し離れたところから、じっと見ていて
何度かぴーちゃんと一緒についてきた小さなねこです。

黄色の窓のお部屋の下にある地上階から地下の空間は、廃墟のようになっていて窓がなく
2~3匹かのねこが暮らしていて、神父さんの家に通っていますが、そこのねこかもしれません。

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これから、8月31日の追い込みが始まります。(笑) 
どうか良い週末を。

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ロバ肉のお祭り

今朝の通勤中に、すべてブログが書き終わらなかったので、帰宅してから続きを書いて更新です。
遅くなってしまいました。。。

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先日、夏祭りでリゾットを作ったマリオさんから、マリオさんの出身のヴェルチェッリ県の町では、
ロバ肉の郷土料理がありロバ肉を楽しむお祭り行事(Sagra dell'Asino:
その土地では、訛ってSagra d'Asuと呼ぶ)が行われると聞きました。

そのロバ肉のお祭りには、様々なロバ肉を使ったお料理があるそうです。

Salamini d'asino ロバ肉のサラミ
Agnolotti al sugo d'asino ロバ肉のソースのラビオリ
(ミートソースだけでなく、シンプルにロバ肉の煮込みなど他のお料理からでた出汁を使ったソースのこともあります。)
Spezzatino d'asino ロバ肉の一口大に切ったお肉の煮込み
Tapulon con polenta これは、ノヴァーラ県にもあります。ロバ肉を細かく切り刻んだ赤ワイン煮込み
Stufato d'asino ロバ肉の煮込み、シチュー
Bistecca d'asino ai ferri ロバ肉の切り身を焼いたもの、ステーキ

写真は、2007年にロバ肉を食べたと時で昔のブログの小さな写真しか残っていないですが
その時の写真です。ロバ肉の煮込みとポレンタ 

2007年

ポレンタと煮込みを取り分けてお皿に。

2007年のブログ

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ノヴァーラ県のゲンメよりも少し北にあるボルゴマネーロにロバ肉を使った郷土料理
(Tapulon con polenta:ロバ肉を細かく切り刻んで赤ワインで煮込んだもの、よく一緒に
トウモロコシの粉を練ったポレンタが添えられます。)があります。

私の暮らすノヴァーラ県の稲作地域の町には、そのようなお料理は、存在せず
同じピエモンテ州ノヴァーラ県の中でも、場所によって、それぞれ異なった食文化があります。

このお料理は、伝説によると17世紀13人の巡礼者がノヴァーラ県の湖畔の街、オルタサンジュリオにある
サンジュリオ島から戻ってくる途中に、ボルゴマネーロに到着、すでに食料の蓄えがなくなり
荷物を背負ってきたロバの背負い袋も空になってしまいました。そこで一行は
一緒に荷物を背負い旅してきたロバの肉を食べることにし、運搬するための手段であったロバの肉は
固いため、細かく切り刻み、それを赤ワインで何時間も煮込んで肉を柔らかくして食べたとのことです。
現在では、作るとしたら30分くらいでしょうか。
家畜として働いてきたロバのお肉は、とても貴重なものでした。

ロバ肉を細かく刻んだもの(見た目は、ひき肉に近いです。)
オリーブオイル、にんにく、ローリエ、ローズマリー、クローブ、塩、
そしてノヴァーラ県の赤ワイン(Colline Novaresi)

タプロンの画像がなかったので、私の持っているワインの本(PIEMONTE vigneto tutto DOC)
の写真から

20130829_174525

見ていたらゲンメのワインが飲みたくなってきました。

そしてノヴァーラ県のワイナリーのボルゴマネーロに住んでいるフランチェスコとワインを目の前に
いろいろな話を聞いてみたくなりました。
秋の気配になって、これからゲンメのような偉大な赤ワインが美味しい季節になってきました。

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いつものねこのコーナ―です。
眠くなってしまったようです。

ぴー2


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夏祭りのリゾット

朝は、薄暗く明るくヘッドライトを照らして出発するようになりました。
高速道路に行くまでに通過する町の街灯も明るく照らされていることに気づきました。
朝の気温は、13℃。

夏も素敵でしたが、これからの収穫の秋、そしてその後、霧の季節となって、
最もこの地方らしい色彩を持った風景になっていくことでしょう。

通勤のバスの中から朝の短い更新です。
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夏祭りの最終日、自転車に取り付けられた荷台にお鍋を積んだルイージと
会場のキッチンの裏口に到着すると、リゾットを担当するマリオさんによって準備が進んでいました。

大きな深いお鍋は、リゾットのブイヨンスープとなるもので、
ひとつは、昨日のブログの写真のように、骨付きの仔牛肉と香味野菜が長時間煮込まれ
もう1つには、お豆が煮込まれたスープでした。

すでに、この時点で3時間も煮込まれたスープです。

玉ねぎ、ラード、オリーブオイル、細かくしたノヴァーラのサラミ (Salame della duja)と
お米を炒めた浅いお鍋がすでに2つ準備されていました。
1つのお鍋にお米(バルド米)8kgが入っています。

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災害時の救援隊調理班リーダーのマリオさん

マリオさん

マリオさんは、隣のヴェルチェッり県から呼ばれてきているので
ノヴァーラ風リゾット"パニッシャ:Paniscia(Novarese)"でなく、
ヴェルチェッリ風リゾット"パニッサ:Panissa(Vercellese)"となり、リゾットには、野菜がなく、
サラミとお豆となっています。
お豆は、この地域でよく使われるBorlottiでなく、ヴェルチェッリ県の農家で収穫された
Saluggiaを使っています。いずれもインゲン豆の一種。

動画に時間があれば説明のキャプションを入れる予定ですが、今は、スマートフォンから更新しているので
マリオさんがひたすら、お鍋をかき回しているだけの動画をアップしています。

最初は、すでにお米を炒めたお鍋には、すでに赤ワイン、ブイヨンスープが入り
様子を見ながら付け足しています。
隣のエプロン姿の男性は、マリオさんの助手。

途中で白胡椒を振り、缶に入ったトマトソースを入れています。
大きなお鍋の右側がお豆と骨付き肉で煮込まれたスープ
左側が、香味野菜と骨付き肉で煮込んだブイヨンスープ。

途中で2つ目のお鍋に取りかかり、ワインを入れています。
これは、ロエロ地方のバルベーラのワイン。

ヴィクトリオが人が予想以上に多く来ていることから、もう150皿分追加することを決めました。

マリオさんは、慌てることなく、リゾットのお鍋をかき回すのを助手の方に任せ、
玉ねぎを刻み、お鍋にラード、オリーブオイルを入れて次のお鍋を準備し始め
助手の方が、その後、サラミを細かく砕きお鍋に入れたところまでになっています。

この後、追加分に使われるお米は、マリオさんの用意したヴェルチェッリ県のバルド米がなくなったので、
ヴィクトリオの自宅倉庫からノヴァーラ県のカルナローリ米を使用。

お米に赤ワインを入れてブイヨンスープで煮込んでいき、出来上がるのはほぼ17分後。
マリオさんは、それを計算して会場内の人の様子を教えてもらいながら
同時に次のお鍋にとりかかっています。

キッチン内のボランティアスタッフの他の調理状況
お料理を配るのを待つボランティアスタッフの様子など絶えず、見ながら
時には、近くでお肉をグリルするクラウディオたちと談笑しながら進めているのです。



夏祭りでは、近郊のいろいろな有名なレストランのシェフが採用された年もありましたが
いずれも、普段の味と違うものになることと、大勢が一斉に入ってくる会場を見て
どのシェフも思ったようにできないことで慌てて、ヴィクトリオも飛び回り、
時間内にできそうもなかった年はキッチン内には怒号が飛び交ったことがありました。

コンソメスープの素を入れることなく、素朴な味で落ち着いて調理していくマリオさんは
レストランのシェフではないけれど、被災地での野外料理に慣れたプロです。

昨年のブログに書いたように、マリオさんは、イタリアの被災地では、このリゾットを作らず
その被災地域がお米の産地でなく、パスタの地域であったことから
みんなが食べなれて子供から高齢者まで、栄養が取れて安心な野菜スープが多く
そしてパスタ料理を作ったそうです。

震災のあったラクイラ(イタリア アブルッツォ州) では、
アマトリチャーナのパスタを食べたいと思う人が多く、それを作ったときには、
まったく別のお鍋に別のパスタソースをイスラム教徒の移民のために用意しました。

*Amatriciana:豚のほお肉を塩漬けまたは、豚のばら肉を塩漬けにして熟成したもの(パンチェッタ)
玉ねぎの入ったトマトソース

"被災者には、宗教上、食べれないものがある外国人も多いことを一番考えなければいけなかった。"
というマリオさんの言葉が印象に残っています。

日本では、パセリを散らしたり、パニッシャの場合には野菜を彩りよく
見せるように盛り付けてあるかもしれませんが
できあがったリゾットは、動画や使われているブイヨンスープや材料を見てわかるように
華やかさはないけれど、これが現地のパニッシャ(パニッサ)なのです。

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夏祭りのキッチンで。

夜遅くに降リ始めた雨が上がり、車窓は、霞んだ風景とグレーとブルーのグラデーションになった空が
どこまでも続き、とても綺麗な朝です。

今朝は、ねこが何度も鳴いて起こしてくれました。いつもよりも2時間も遅く起きてしまいましたが、
無事、いつもと同じ6時過ぎのバスで出勤中です。

ねこは、5時過ぎに、私がいつものようにコーヒーを飲んで、パソコンを開いた頃、
安心して眠リ始めました。ねこは、ときどき役に立ってくれています。

朝の短い更新です。
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帰宅後、夏祭り会場のキッチンに向かうと、お鍋を持ったルイージに出会いました。
"マリオの作っているリゾットのスープと骨の部分が残ったら
明日の食事に欲しいと思って、お鍋を持ってきたよ。" 

ルイージ

キッチンに到着するとリゾット作りのためのスープで、大きなお 鍋が2つ用意されていました。
ルイージが残った骨付きのスープが欲しいと言っていたのは
この仔牛肉の脛肉、骨髄とセロリ、ニンジンなどの香味野菜で作ったスープです。

ブロード

今日のブログでは、キッチンで働くパスタ作りのヴィクトリオと町のボランティアの人々の様子です。

例年、お祭り最終日のメニューは、一斉に同じものを作っていましたが
マリオさんが余裕で、ひとりだけで何百皿もリゾットを作ってしまうことができるので
他の何種類もの通常メニューも用意することになり
ヴィクトリオは、パスタ4種類担当で、食券やメニューのオーダーの紙を見ながら楽しく働いています。



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夏祭り最終日の様子は、まだスマートフォンにvideoが残っているので2回に分けてブログにします。

昨年までは、写真だけで主にリゾット作りの説明だったので
今年は、ひとりで、最終的に450皿のリゾットを作った
災害時の救援隊調理班リーダーのマリオさんの仕事を次回のブログで。

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15歳の夢

今日から、通勤の人も多いようです。
バスの中は、冷房していないのですが、肌寒く感じられ
斜め前に座っている女性は、ジーンズのジャケットを着ています。
通勤中の短い更新です。
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日曜日の午前中、教会の鐘が鳴り響き、その後ブラスバンドの音楽が聞こえてきて外に出てみると
信者の人たちが、神父さんと町を練り歩き、人々は、家の外に出て、その行列を見送っていました。

町にある小さなホスピスから付き添いの人に大通りまで車椅子で連れてきてもらった女性は
白い襟の綺麗なブラウスと清楚な紺色のスカート姿で祈りを捧げながら行列を見守っていました。

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夏祭り会場に向かう20時。日が高く、まだ夏の青空が広がっています。

20時

今日は、夏祭り会場で夕食の約束。
少し早めに到着したのでキッチンを訪れ、クラウディオから本日のおすすめを見せてもらっていました。
"アルゼンチン牛のグリルをたくさん用意しているよ。"

クラウディオ

見たら、アルゼンチン牛は、かなり大きかったので
私は、普通の小さなステーキとポテト添えの3ユーロを選びました。

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先日、知り合いになった80代のマリオさんは、この日、ミラノ近郊に住む息子さん夫婦を
この町のお祭り会場に呼んで、みんなで一緒に食事をしようと楽しみに待っていたのです。

そしてやはりテーブル担当は、綺麗で大人っぽい15歳のルクレッツィアが張り切ってやってきました。
まだ開場になったばかりで、人が少なかったので私たちと楽しげに話していると
別の女の子もテーブルに来て、今、通っている高校の話になったのです。

ルクレッツィアの友達の黒髪でおしゃれな15歳の女の子は、
"私は、小さいときからおしゃれや髪の毛を整えるのが好きだったから
美容師になりたいと思って美容師になるための学校に通っているの。
この町には、美容院がひとつもなく、ここで暮らす人たちのことを考えると(車のない高齢者)
それは、とても重要なことだから。"

"そしてなんと言っても、この町で美容院を開業すれば、必ず職があることだから。
仕事がすぐに出来るから。"

大学を出ても就職がないイタリアの若い人たちが多いことは、とても実感していて
ミラノのオフィスにも何通も履歴書が届き、日本語学科で有名な大学を卒業し
日本に留学経験もある優秀なイタリア人でも、まったく仕事がなく
探している人が多いことを知っていました。

ルクレッツィアが不安そうな声で
"私は、理数系専門の高校に通っているの。ここで暮らしていて自然環境は、大切だと思っているから。
自然科学を勉強して、どうなるかわからない。まだ高校2年生で卒業まで時間もあり
(イタリアは高校は5年間あります。)その後、大学にも行こうと思っているけれど。"

"時間がまだあるから、ゆっくり落ち着いて、どんな仕事があって、できるのか考えていきたい。"と
小さな不安そうな声でつぶやく。

いつも金髪のウェーブヘアーで大人っぽく、少し生意気なルクレッツィアが
そんな風なことを考えていたことを初めて知りました。

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夏祭り期間は、深夜まで教会が開放されていて、普段は、入ることのできない
守護聖人の美少年がガラスケースの中で眠るお部屋に行くことができます。

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お祭り最終日の今日は、守護聖人の日で町の郵便局もお休み。
そして今夜、夏祭り会場ではリゾットが作られます。

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夏祭り会場で。

お祭り期間中は、教会の鐘が時刻を知らせるだけでなく一日中、いろいろな音楽を奏でています。
明るい夕方、これからサイクリングに行くのですが、その前の短い更新です。

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毎日、夜から始まる夏祭り。
夕暮れ後の町を散策しながら会場へ。

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お祭り会場のキッチンに行くと、いつものようにヴィクトリオが準備中。
毎年、変わらない笑顔で夏祭りを盛り上げています。

キッチンに入っていつものメンバーに出会いほっとするひととき。
ヴィクトリオは、ミートソースとトマトソースのパスタを担当しています。

ヴィクトリオ

町のかわいい友達は、大人っぽい15歳のルクレッツィア。
”友達も一緒に写っていい?”と呼んできた女の子2人のうち、ひとりは、ロミーナの姪っ子ちゃんでした。
ヴィクトリオの募った町のボランティア団体に入っていて
毎年、おそろいのTシャツで、夏祭りを手伝っています。

ルクレッツイア

私は、ルイージからあるお願いをされました。

それは、隣町で1人暮らしをしている友達をこの町の夏祭りに来るように誘っていて、
自分もヴィクトリオも、ジェン二もルクレッツィアも会場では仕事で
一緒に座って食事をすることはできないから、

しかも17時にミーティングを含めて早い夕食を終わらせているので、
どうか話し相手になってほしいというものでした。

”3年前に奥さんを亡くしてから、80代で一人暮らし。いつも家にいたままだから
どうにか車でこの町にまで来れるうちに、賑やかな食事を4日間、楽しんで欲しいと思ってね。”と
ルイージが説明すると、15歳のルクレッツィアも真剣な顔でうなづく。

私は、こうして、新しく友達になった隣町で暮らしているマリオさんを通じて
思いがけず、この地方の昔の話をいろいろと聞くことができました。

戦前、かつて隣町には、大きな駅があり、穀倉地帯で繁栄していたヴェルチェッリまで
線路で結ばれていたことなど知らないことばかりです。

もともとヴェネト州で暮らしていたマリオさんは、若い頃、仕事を求めて
稲作で富裕だったピエモンテ州のこの地域にやってきたのでした。
今では、過疎のようになってしまった高齢化社会になったこの地域です。

第一次世界大戦中には、すでに10歳になっていたマリオさん。
話は、当時の稲作とそこで働くモンディーネのこと、そして今では考えることができないくらい
この町周辺は、お米は、黄金であり、富裕であったことを知りました。

マリオさん

私は、気が付いていました。
2列後のテーブルの隅で、やはり70代後半から80代の女性がずっとひとりで食事をしていたことを。
黒いワンピースに綺麗な刺繍が入っていて、ネックレスをしておしゃれをしてきたその女性は
最初、誰かと待ち合わせていて、先にひとりで食事をしているのかと思っていましたが
その様子もなく、マリオさんと同じように、賑やかでたくさんの人がいる会場で食事がしたかったのでしょう。
私は、声をかけてあげることをなぜしなかったのだろう。

マリオさんは、まだここで音楽を聞いていたいということで、隣に座っていた若い夫婦にマリオさんを
紹介して仲良くなってもらい、私は家に帰ることにしました。

食後にルクレッツィアにエスプレッソにグラッパの入ったカフェ・コレット(Caffe Corretto)を注文。
お砂糖の袋は、サッカー ノヴァーラチームのマーク。
(すっかりマリオさんにご馳走になってしまいました。)

カフェ

会場のテントの外の広いスペースには、移動遊園地になっていて、この期間中は深夜まで
子供たちの声が響きます。何もない町なので、夢のような日々なのかもしれません。

ルナパーク

すっかり暗くなってしまいました。
まだ人々は、夏祭り会場で音楽を聴いていて、帰り道は、ひっそりとして静かです。

帰り道

家に向かうとライトアップされた教会と電飾で明るくなり、その光の中でぴーちゃんが待っていました。
”遅くなってごめんね。さあ、一緒に帰ろう。”

家の前


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週末のハムを買いに。

土曜日の午前中は、郵便局の開いている時間帯に町にいることができる貴重な一日です。
支払いやミラノのオフィスから持ち帰った書類を郵送するために行くのです。

ドアに26日(月)は、この町の守護聖人の日のため、お休みですと書かれた紙が貼ってありました。
町の夏祭り、それは、もともとこの町の守護聖人の日の前後に行われるのです。

この週末は夏祭りでもあり、少し賑やかな気持ち、そしてそんな週末に
ゆっくり美味しい生ハムやサラミがあれば、とても嬉しいと思い
金曜日の仕事の帰り道、養豚農家の加工販売所に立ち寄りました。

加工販売所

以前、ブログに書いたように、このノヴァーラ県の養豚農家で飼育した豚を
エミリア・ロマーニャ州パルマ県Langhirano に送ってパルマハム協会が定めている条件、
基準によって加工されパルマハムとしてパルマの王冠をもらってから戻ってきた生ハムのスライス200g

prosciutto cotto(生ハムでなく、加熱したハムで日本でよくサンドイッチなどでも使われるような
なじみのあるハム)のスライス 200g

そしてショーケースの奥の壁にあるサラミを見て、約2週間熟成のフレッシュなサラミをひとつ選びました。
(並んでいるものは、それぞれ種類によって異なり、120日間熟成したものもあります。)

加工販売所2

約2週間熟成しただけの若いもので、まだ柔らかく美味しいサラミは
ノヴァーラ地方の Salame della duja(サラメ デッラ ドゥーヤ)になるサラミと同じものです。

これがラードの下で眠り熟成したものが伝統的な郷土食材になります。

ここでは、フレッシュなサラミとして地元で売り切れるだけのものを販売所に置き、
あとは、すべてラードの下で眠ります。
他の養豚農家の豚肉加工所のものよりも、作り方で塩分が約1%少なく、やわらかな味わいです。

サラミ

夏の日中の気温が高く湿度もあるノヴァーラ県の、この地方の保存食として生まれた熟成方法。

最初、この地方のに来て驚いたのは、農家の人々は、若い柔らかいサラミ、または
ラードの下で熟成して、しっとりと柔らかいSalame della duja(サラメ デッラ ドゥーヤ)を好み
それまで、知っていたような固くなったサラミは、ほとんど食べないことでした。

週末だったので、この小さな販売所は混んでいて、地元の人々は、サラミやハムだけでなく
豚のお肉を1圓覆秒輅犬靴毒磴辰討い泙后
いつもは、スーパーで買う豚肉、次回は、この養豚農家で買ってみよう。

この地方での暮らしや農業を知るきっかけになったのは、
農業の友達を通じて次から次へと広がっていったからであり

稲作、ワイン、養豚、酪農、アグリツーリズモ、バイオマス、オリーブ農家と
いろいろな農業の分野に渡り、それは、決して私の力ではなく
ここでの友人を通じて広げていくことができた世界でした。

そのきっかけは、2005年の夏祭りで稲作農家のヴィクトリオと出会ったことがすべてでした。

夏祭りの企画、実行委員であった町役場の観光促進のヴィクトリオが
会場設営の準備のために、車を10m移動してくれないかと私の家を訪ねてきて
初めて、この小さな町に夏祭りがあることを知りました。

ローマと違い、何もないこの町で、トリノオリンピックでの報道のための調査だけをして
遠くローマまで飛行機、夜行列車でソムリエのマスターコースの講習に通い
あとは、ただ静かでお店も何もないような田園で長く眠りの中にいた私が
ローマ、トリノのような大きな都市に行っても、早く帰ってきたいと思えるような場所になっていったこと

すべてあの日、2005年の夏祭りから始まりました。

今では、ロミーナがサント・ドミンゴに移住してもう帰ってくることもなくなってから、
みんなが夏祭りの夜中集まることができたバール・レストランがなくなってしまい

町役場が主催であった夏祭りは、ヴィクトリオが新たに
共同出資者を募って作った観光文化振興機関(Pro loco)が主催となり、
予算の関係もあり縮小され、今年はわずか4日間になってしまったことなど

悲しいことではあるけれど、次のステップがあり、いつまでもこのままでないことに気が付くのです。

時が流れ、私は、今、この地方の暮らし、そして農業、ワインを新たに知り合いになっていた
農家の人から人へとつながりはじめ、
ゲンメにある、ある小さな若い女性の造り手のワイナリーと稲作農家の友達エリザベータを通じて出会い
ワイン造りでアドバイスが欲しいと連絡がきたり、新しいことが始まり動いていっているのかもしれません。

昨日の初日、夜の夏祭りにいってきました。
今年のリゾット作りの打ち合わせにきていた災害救援隊調理班リーダーのマリオさんにも会いました。

この町での暮らしを築いていくきっかけにもなった大切な夏祭りの様子は、明日のブログで。

IMG_6231 (2)

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ワインと野うさぎ

今朝、ビエッラ県への入り口から始発のミラノ行きバスは、運転手さんのマウリツィオだけで出発。
途中で私1人が乗り、ノヴァーラを過ぎても誰の姿もなく
次の停留所は、ティチーノ川を超えてロンバルディア州の都市です。
"金曜日だから、君以外誰もいないね。きっとみんなは、週末にかけて夏休みにしているんだね。"

遠くミラノ方面の空が薄っすらと桃色になり、もうすぐ日の出です。
通勤中の短い更新です。

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もうモンフェラート地方のひまわりも最後でしょう。
この近くのへーゼルナッツ畑のあるアグリツーリズモでは、
トマトの収穫後、1年分のトマトソースの瓶詰めをして、次にへーゼルナッツの収穫が始まります。
秋の終わりには、手作りのへーゼルナッツのチョコレートクリームになるのです。

ひまわり


日中は、まだ30℃近くになり、夏の陽射しが続いていますが
ノヴァーラ県の水田の色彩も次第に変わってきました。

そして、ピエモンテ南部ロエロ地方のワイナリー(DEMARIE)のパオロとモニカから
"もうすぐヘーゼルナッツの収穫。今日は地面を綺麗に清掃しました。"とメッセージが届きました。

ワイナリーは、昔からヘーゼルナッツ畑の仕事もしていて
今では、イタリアのロエロ地方のワインは有名となり、
海外に輸出され、ワインだけのところも多いですが

パオロのお父さんのジョヴァンニさんの昔話によると
ブドウ畑だけでなく、多くの人はヘーゼルナッツや他の仕事をしていたと
懐かしそうに話してくれたことがありました。
ジョヴァンニさんは、狩猟も生活を支える大切な仕事で、その獲物は、主に野うさぎでした。

パオロのお父さんの写真、そして野うさぎの話をした時の以前のブログは、こちらです。
http://blog.livedoor.jp/airone0219/lite/archives/51678448.html

このロエロ地方は、ピエモンテ州の中でも美味しい白ワイン ロエロ・アルネイスで有名な産地です。
(ブドウの品種はアルネイス100%)
この地方のレストランに行くと、うさぎのアルネイス煮込みがあります。
野うさぎ(Lepre)でなく、うさぎ(Coniglio)のことが多いです。

*Coniglio all’Arneis(うさぎの白ワイン煮込み)
うさぎ、玉ねぎ、ロ−ズマリー、白ワイン(アルネイス)、塩、オリーブオイル
レシピによっては、パンチェッタやラード、バター、にんにくが入りますがシンプルなお料理です。
その他に、このうさぎのアルネイス煮込みにピエモンテのパプリカ、アンチョビも入ったメニューもあります。

*このワイナリーで収穫されたへーゼルナッツは、ヌテッラなどのチョコレートの
国際的なピエモンテのチョコレート菓子のメーカーとリグーリア州近くのピエモンテ州ノーヴィ・リグレにある
チョコレート菓子メーカーに運ばれていきます。

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いつものねこのコーナーです。
ずっとサーモンやツナが続いていたから
今日は、うさぎのアルミパックにしようか?

ぴー



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カツレツ

日の出前の淡い色彩の空に出発。駐車場を出て大通りに出ると白く丸い月が浮かび
いつもは、車のライトは、日中のように薄いライトだけでしたが
今朝は、まだ薄暗く、明るくヘッドライトを照らして、停留所に急ぎました。
明るい朝に出発できるのは、初夏から夏までだけです。

夏の暑さがやわらいだ今の時期に夏休暇をとる人も多く、
先週から高速道路バスの通勤客も減っていき、今朝は、ノヴァーラまでは、私だけでした。

通勤中の短い更新です。
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近郊の町のレストランで。
地元ノヴァーラ県らしい季節の食材を使ったメニューの中に、ミラノ風カツレツがありました。
実は、ミラノ風カツレツは、このレストランの人気メニューです。
カツレツの衣は、グリッシーニでできています。

Milanese di Vitello con osso impanata ai grissini.
con pepe al limone,sale di Cervia
Cotoletta

これは、レストランの方で、一皿のお料理を2つに分けてもらったのですが
それでもボリュームがあります。

このカツレツには、胡椒とチェルヴィアの塩が添えてあります。

チェルヴィアは、エミリアロマーニャ州ラヴェンナ県にあり、アドリア海側に塩田が広がっています。
チェルヴィアは、古代は、Ficocleとい呼ばれ、古くはギリシア人によってつけられた名前です。
すでに製塩は、先住民族エトルリア人によってなされ、その後の古代ロ−マ人からも
この土地は、ギリシア人がつけたFicocleという名前でした。
普段、家では、シチリアの塩を使っていますが、このチェルヴィアの塩は、やわらかい味わい。

一緒に飲んだワインは、ゲンメのワイナリーのネッビオーロ。

以前、訪れたレストランのブログでも、お料理の写真がミラノ風カツレツでした。
どうやら私は、カツレツが好きなようです。
ダイエットですが、時々、カツレツと赤ワイン。

明日の夜から町の夏祭り。
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ダイエット生活の結果。

いつの間にか、町の大通りに、夏祭り会場への行き先の看板が取り付けられました。
薬局の電光掲示板の表示は、13℃。
朝は、気温が低いので車の燃料がガソリンからGPLガスに切り替わるのに時間かかるようになりました。
車窓から、輝いた真紅の大きな太陽が見えてきました。
通勤中の短い更新です。
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バローロのワイン産地、モンフォルテ(Monforte)のブドウ畑。

モンフォルテ

バローロは、地名がそのままワイン名になっていて、
バローロ村を中心に11の村で、このワインが造られています。
Barolo,丘からの展望が美しいLa Morra, Monforte, Serralunga d’Alba
Castiglione Falletto(かつて、領主の邸宅であった古城は、現在でも個人の所有)
Novello, Grinzane Cavour,Verduno, Diano d’Alba,
エスカルゴのお料理で有名なCherasco(日本では、チョコレートで有名でしょうか。) , Roddi

その他に町(村)の名前がそのままワイン名になっている偉大なネッビオーロを使ったDOCGワインは、
バルバレスコ、ガッティナーラ、ゲンメ。

*ロエロは、村の名前でなくターナロ川(Tanaro)左岸の地域名です。

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ダイエット生活が続いています。

6月のワイン会のピーク時から、4.5kgの減量後、まったく動きがなく停滞していますが
停滞後の動きを信じて、帰宅後に食事をして2時間後の夕方遅くに
サイクリングを10劼世院別30分弱)続ける毎日です。

朝食は、以前は、時間がなくカフェやクッキーだけだったのが、
帰宅後の遅いランチまで時間がとても長いこともあり、
時々、カレーのスープを作っておいてそれを食べて出発。

札幌に行った時に、よくメニューや写真を見ることが多かったスープカレーです。
まだ札幌の本場のスープカレーは、食べる機会がないのですが
ホテルの朝食で見かけたり、札幌の旅行雑誌の写真で見たのを真似しています。

骨付きの鶏肉を茹でて、ローリエ、塩でスープを作りコンソメスープの素などは、使わないで
自然な味のままにしています。
スープにしているので、小麦粉、オリーブオイルは入れないですが
時々、とろりとしたスープカレーにする時には、少し。

カレーパウダーとターメリックをそれぞれ大匙に2、3杯以上でかなりたっぷり。
そして瓶詰のトマトソースを加えて煮込みます。
これにちりめんキャベツ、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎなどの野菜を入れています。

日本の市販のルーには、パッケージの裏を見てわかるようにいろいろなものが入り
脂質がとても多いので使わずに、それにイタリアで暮らしているので、ここにあるもので作っています。
ジャガイモが入っているので、ごはんやパンはなし。

減量したら、体力がついて、サイクリングが物足りなく感じたり、
朝、駐車場から停留所まで走るのですが足が速くなりました。
掃除の時に、姿勢によっては、腰や膝が痛かったのもすっかりなくなりました。

体力がついてくると、気持ちがいい毎日なので続けていきます。

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いつものねこのコーナ―です。
サーモンは、美味しかったですか。きれいに全部食べて下さい。

ぴーちゃん

帰宅すると午後3時半近く、おなかが空いていますが、いつもねこの食事が先です。
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今年の町の夏祭りのリゾットについて

夏祭りも近づいてきました。
朝は、涼しくなり今日は、長袖のカーディガンを着て通勤です。
朝の短い更新です。

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写真は、農家の用水路。時々、ここでヌートリアと出会います。

IMG_6126 (2)

町の夏祭りのリゾット作りの料理人が発表され、今年も災害救援隊の調理班で活躍するマリオさんです。
毎年、近郊の町のトラットリアやレストラン、パニッシャ作りで有名な主婦など選ばれていましたが
マリオさんは、3年連続でノヴァーラ県でなく、ヴェルチェッリ県出身です。

毎年、お祭りのリゾット作りとその様子を見ていました。
一度に何百人ものリゾットを限られたお鍋で作ることに限界もあり、
最初に配られる人と最後になる人とでは、大きく時間が違い調理場から次々にお料理を運ぶ
町のボランティアスタッフも険しい顔つきになることが多かったのですが

この2年は、ほぼマリオさんと助手の二人で慌てる様子もなく作り、
片付けもひとりで終わらせながら、リゾットを作っていくので
ボランティアスタッフも裏で同じようにリゾットを食べる余裕があり
最も、安心できる人物が、マリオさんだったのでしょう。

マリオさんは、ヴェルチェッリ県出身なので、ノヴァーラ風リゾットのパニッシャ(Paniscia)でなく
ヴェルチェッリ風リゾット パニッサ(Panissa)になるので

使われるお米は、マリオさんのことなので、きっとカルナロ−リ米でなく、バルド米。
そしてお豆は、この地方でよく使われる種類 Borlottiでなく、マリオさんの地元のSaluggia

リゾットの中に入れる赤ワインは、ノヴァーラのヴェスポリーナやネッビオーロでなく
バルベーラを使うかもしれないといろいろなことを想像する。
また、災害発生時に被災地域で大勢に調理するマリオさんから貴重な話をいろいろと聞きたいと
夏祭りのポスターを眺めながら、そんなことを思っていました。

この町で暮らしてから早いもので、もう9回目の夏祭りが訪れようとしています。

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国立稲作研究所出版 お米のレシピの小冊子の中に書かれているイタリアのお米の生産地の分布図
緑が大きい部分は、ピエモンテ州のヴェルチェッリ県とノヴァーラ県、そしてロンバルディア州のパヴィア県

サルデーニャ島にも緑の大きな生産地分布が見えます。
ピエモンテとサルデーニャでのお米の研究機関もヴェルチェッリ県にあります。
サルデーニャ島では、日本食のお寿司に適したYUMEという名前の品種が作られたと
読んだことがあるのですが、今、その文献がないのでこれは、後日、確認です。

*通勤のバスの中で読みながら撮影したのでぶれてしまいました。
1

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こちらは、ダイエット生活をしている私に興味深かったぺージです。

国立稲作研究所と大学と研究の教育に関する政府機関で作成した
小学生のためのお米と稲作に関係した食育の小冊子で体型に関するぺージがありました。

"お母さんとお父さんの体調はいいですか。太りすぎ、やせすぎはよくありません。"

2

お母さんは165cm60kg
60:1.65=36.36
36.36:1.65=22.04  お母さんは、OKです。

175cm93kg
93:1.75=53.14
53.14:1.75=30.37 お父さんは、大丈夫ではありません。

19〜25 青信号
25〜30 黄色信号
30以上 赤信号

思わずバスの中で計算機を取り出し、計算してみると私は、やせすぎになりますが
実は、イタリア人と日本人は、骨格が違うので、骨ががっしりしているため
イタリア人は見た目以上に重さがあります。

以前、住んでいた友達ロミーナと身長がほぼ同じで私の方が若干太かったけれど
見た感じは、ほぼ同じとみんなに言われてきました。
しかしロミーナの体重は、当時の私よりも7kgも重かったのです。

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l’Occelli al Barolo 

朝は、涼しくなり、今まで続いていた暑い日々から、少しずつ季節が変わっていこうとしています。
町の夏祭りの日程表のポスターが町役場の入り口に貼りだされました。
毎年、8月末の夏祭りが終わると、秋に向かっていきます。

このところ、ノヴァーラ県の地元の風景とねこが続いていたので
今回は、ピエモンテ州ランゲ地方の風景です。

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バローロのワイナリーに向かう途中の風景。
青空が眩しい、まだ日が高い夏の午後、雲を見上げながらゆっくりとした時間が流れていきます。

zona di barolo

近所のノヴァーラ県のチーズ農家で加工されたトーマチーズやゴルゴンゾーラチーズを買う以外に
食料品店で、他の地方の気になったチーズを少しだけ買うこともあります。

先日は、アルプス山脈で夏期の高地放牧された乳牛、雌ヤギからの
ミルクを使ったピエモンテ州南西部のチーズを購入しました。

写真は、ランゲ地方のチーズ専門店の熟成、保管室。
いろいろな農家から購入したチーズを切り分けて店頭のショーケースに並べる前は
このように、温度、湿度をコントロールされたお部屋で大切に保管されています。

 con vino Barolo 2 (2)

以前もブログに書いたことがありますが、ブドウの搾りかすを使って熟成したチーズがあり
近所の農家では、ノヴァーラ県のワイナリーからのブドウの搾りかす(vinacce)を分けてもらって
トーマチーズを熟成させるのに使っていました。

このチーズは、Valcasottoというチーズと同じ熟成・貯蔵室で作られています。
リグーリア州との境に近く西リビエラの海に近い山奥でピエモンテ南部で
フランス南西部のアルプス山脈が近づいたところです。

6ヶ月以上熟成後、バローロを浸したランゲ地方のブドウの搾りかすで漬け込み
さらに2ヶ月以上熟成してから出荷されます。

自宅でのんびりとネッビオーロのワインと一緒に。
このチーズの割合は、全体の10%がブドウの搾りかすでバローロワインは4%位
バローロのワインを浸したブドウの搾りかすで覆ったチーズの表面から徐々にワインが浸透していて
"il formaggio ubriaco"(酔っぱらったチーズ)です。
ひとつのチーズに1圓離優奪咼ーロの搾りかす、グラス1杯のバローロが使われています。

con vino barolo 3


* チーズ専門店のフェルミエ札幌店さんとのワイン会を今までに何度か実施しましたが
サイトによるとフェルミエさんがこのチーズを輸入販売しているようです。
札幌店さんは、どうでしょう。工藤店長ありますか?
Beppino Occelli社  l’Occelli al Barolo 

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爽やかな夏の日曜日の午後、チーズと一緒にワインで一息。

今日のワイン

Langhe Nebbiolo 2012
ブドウの品種:ネッビオーロ
アルコール度数:13.5%
ELIO GRASSO

このワインは、大樽でも小樽の熟成でもなく、ステンレスタンクで発酵、醸造された
シンプルなネッビオーロです。
取引先の友達のバローロ、ゲンメ、ノヴァーラのワイナリーに次いで
このワイナリーのワインは、個人的に好きでよく飲んでいます。
これは、2012年なのでこの春にボトル詰めされたばかりのワインでしょう。

私は、これからサイクリングの時間です。約30分の運動後、再び仕事に戻ります。

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ゲンメ近郊のブドウ畑について

休日のお昼の短い更新です。
この後、掃除、サイクリング、会社のサイトの構築、メールの仕事、ワイン、ねこ。
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写真は、ノヴァーラ県の小さな丘の上です。
ワイナリーのフランチェスコは、この手放されたブドウ畑の土地を購入しました。
”来年には、品種ネッビオーロを植樹しようと思っている。”と嬉しそうに語っていました。

新しい畑

ブドウ畑には、心地よい風の通り道があり、丘の下にある小麦畑のなだらかな斜面に流れていきます。

なぜ、ノヴァーラ県の丘は、一面がブドウ畑でなく、森や手放された土地があるのか。

1460年代にミラノを支配していたスフォルツァ家(Sforza)から
ノヴァーラの丘のワイン、特にゲンメの丘のワインの注文があった時期、
ゲンメの旧市街は、数多くのワイン生産者が存在していました。
その生産者数は300近くあったとのことです。

私の手元にあるゲンメの歴史書の1600年代のワイン生産について書かれていて
1660年代と思われるデーターでは、今のゲンメ市の地域で生産者数 211になり
そのリストは、6ページにも及んでいます。

現在のゲンメの生産者数(Ghemme docg ):11
*2013年 ゲンメの市役所に登録されただけの生産者数です。
ここに含まれないゲンメ市以外のゲンメ(Ghemme docg)の生産者もあります。

ブドウ畑に向かう途中にあるうっそうとした森の部分は、かつてブドウ畑で、
その家族がアメリカへ移住していき、そのままになってしまったからと
ゲンメのワイナリーのアントネッロが話していたことを思い出しました。

フランチェスコは、いろいろな他の農業生産者、森、動物のいる今のノヴァーラの丘で
調和がとれた今の環境が結果的に昔よりもいい状態になったと言い

ただゲンメより少し北に位置している小さな丘のワインを認めてもらえるように
少しずつ可能であれば、手放されたブドウ畑の土地を購入して
自然と調和したネッビオーロのブドウ畑を作っていきたいと夢を語っていました。
現在、フランチェスコの住む町では、生産者数は2家族のみなのです。

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ワイナリーから近くのゲンメ近郊のレストランで。
この季節、特に美味しい前菜のひとつは、
今までのブログでも何回か登場したピエモンテ料理のヴィテッロ・トンナート
Vitello tonnato

トンナート

筒型をした仔牛肉のかたまりをオリーブオイルで表面を焼いた後に
香草を数種類(セージ、ローリエなど)野生の香り高いセロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくを添えて
エルバルーチェやランゲ・シャルドネなど、ピエモンテの白ワインをたっぷりかけて
大きなオーブンで焼き、サラミやハムをスライスする機械で丁寧に薄く切っていきます。
ツナのマヨネーズソースは、マヨネースとツナの他にアンチョビ、ケッパー、レモン汁、
農園のパセリなどをミキサーで。

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いつものねこのコーナ―です。
眠っていると思ったら、起きてしまい、ねこぱんちが飛んできました。

IMG_6204 (2)

楽しそうにくねくねして、またすぐに眠る。

IMG_6207 (2)

*最近は、おしかけねこだけでなく、おしかけ”コオロギ”、おしかけ”イトトンボ”など
田園地帯に住んでいるので、いろいろなものが家の中におしかけてきます。

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8月15日

休日の午前中、家の中に人がいるので、のんびりと午前中、私の椅子の下で眠っていました。
発泡スチロールの板の上に新聞紙を置くと
そこが自分の居場所だと判断して、安心するねこのぴーちゃん。

ぴー2

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8月15日、イタリアでは、聖母被昇天の祝日でミラノなど都市部の多くのレストランはお休みですが
田舎のこの地域のレストラン、アグリツーリズモでは、親戚や家族などで集まり
郷土料理のコース料理を楽しむ人たちで、どこも満席になります。

郷土料理の蛙のフライは、ちょうどこの時期なので、周辺のアグリツーリズモのレストランの
コース料理のメインにあることでしょう。

サイクリングで散策時にピエモンテ州の自然保護地域との境界線にあたる農道があり
釣りや狩猟の携帯電話の使用禁止になる地域の向かいの田園の用水路では、
蛙釣りをする人々をよく見かけます。

地元のトラットリアやアグリツーリズモにこの季節のお料理で
皮と頭の部分をとっただけで、形は、どうしても小さな蛙なので初めて見た時は、驚きますが

オリーブオイルと向日葵オイルでからりと揚げて塩、胡椒、レモンだけの
シンプルな味で特に子供がとても好きな味です。

小さな白身魚のフライのようで、子供たちにとっては、夏祭りのポテトフライや
マッジョーレ湖など湖水地帯の小魚のフライのようなものでしょうか。

**********************
そして8月15日は、日本の終戦記念日です。

小学生の頃にテレビを見て黙祷を捧げていた時の気持ちから
長い時間が経過して、今の年齢になって、
当時人々の気持ちとひとりひとりの大切な人生を考えてみると

みんな、当時、一生懸命で純粋にそのどうしようもない環境の中で生きようとしていたという思い
もし、その向けられたエネルギーが戦時中の暮らしのためでなく、
時代が変わり、もっと別のことに向けられたら、それは、とても強い力であったことだろうと思うのです。

1945年の東京大空襲で下町近くで子供5人を抱えて逃げ回った祖母
そして戦後に事故で私が生まれる前に亡くなった海軍だった祖父が
生きてきた時代の光景や当時の人々の気持ちは、想像がつかないのですが
その時代の反省があって、今の平和な時代があります。

20代になって暮らしていたカナダ、トロントでは、救急病院での研修で看護助手のソマリアからの難民の女性に出会い
イタリアでは、最初の都市、ボローニャの語学学校でボスニア・ヘルツェゴビナの紛争で逃げてきて
イタリアで仕事を見つけて新しく人生を送っているという女性が同じ夜間のクラスでした。

第二次世界大戦が終結して終戦の日ですが、
実際には、世界のどこかで今も戦争が行われていることを思い、
少しでも多くの人が平和で安心して暮らせるように願っています。

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サイクリング前に、夏野菜を入れた素朴なカレーを作ったので食べてから、田園に行ってきます。

ミラノのアジア食材店で購入したインドのカレーパウダー、ターメリック
オリーブオイル、小麦粉、塩、トマトソース
鶏のささみ、玉ねぎ、茄子、パプリカ(赤ピーマン)
*スープの素のような化学調味料なしで昔風の味です。

海軍だった祖父は、戦後、家族に、小麦粉とカレー粉を使った素朴なカレーを作ったそうです。
呉、佐世保、横須賀、サイパンと何度か食べた珍しかったカレーの味を家族に作りたかったのでしょう。
後に、それは、海軍カレーというものであることを知りました。

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RISO DELL'IMPERATORE

今朝の高速道路バスの車内は、私を含めて3人。
車が少なく、対向車線の車もほとんどありません。
明日の祝日(ferragosto:聖母被昇天の祝日)の前後でバカンス休暇にしている人が多いです。

通勤中の朝の短い更新です。

*******************
夏の田園で過ごす時間。

いつまで、このような日々が続くかわからないけれども
ここで暮らす日々は、人生の中で長いバカンスのようなものなのかもしれません。

1

この時期になると、水田は、早く熟す品種は、すでに黄金色になろうとしていて、
区画ごとに色彩が異なってきます。

この近所の農場では、食用のお米が販売所に並ぶ他は、
様々な新しい品種の種籾を試みて研究しています。

2

ここて研究されたお米の中で、最も有名なものは、イタリアの黒米です。
黒米:Riso Nero VENERE "RISO DELL'IMPERATORE"

直訳するとヴィーナス米でこちらが品種名になっていますが、別名で皇帝米
この黒米を使ったメニューは、以前、福岡と滝川のワイン会で登場しました。
様々なレシピがあり、ホタテや海老などの魚介類にも美味しいです。

イタリアの黒米の種籾は、全てこの農家で栽培されています。
1997年に、この農場と協力関係にある研究施設で誕生しました。

中国には以前からあった黒米をイタリアの稲作地域の気候に適するように改良されました。
これには、中国人の稲作研究者の協力があったとのことです。
この黒米は、鉄分、マグネシウム、セレンが豊富に含まれ、
中国ではかつて皇帝のお米だったことから皇帝米とも呼ばれ
黒米は、中国で貴重で高齢者の方や妊娠中、あるいは病気の人がよく食するとのこと。

カルナローリ米と並んでリゾットで使われることも多いバルド米と比較したデーターは、
鉄分 mg/kg   Baldo 7.8   Venere 30
その他、セレン  亜鉛   カルシウム  マグネシウムともにBaldo 米を上回っています。

アジアの品種のひとつと(この品種は、フィリピンにある世界の稲の品種を保管している
世界的に重要な国際稲研究所からのもの)とPandaの交配。

その後、この農家では、アントシアニンがこの黒米の4倍のアントシアニンが含まれる
別の黒米の品種も誕生しています。

その他、この農家では、SATURNOという品種も誕生しています。
(ThaibonnetとPandaの交配による)

農場の販売所では、リゾットで登場するCARNAROLI(カルナローリ米)、 BALDO(バルド米)
そして赤米もあり、これは、モッツァレラチーズやトマト、オリーブなどサラダにすると美味しいです。

香り高いパキスタンのBasmati(バスマティ)米の一種であるインディカ種もあり、
私の周囲の稲作農家の友達は、これは、リゾットにしないで、
付け合せ(日本のごはんのように仕上げて)で香りを楽しんでいます。

何年か前の夏祭りでは、この農家のカルナローリ米に似ていて早稲の新しい品種の
お米でパニッシャが作られました。
どのくらい早く熟したかというと、他の稲よりも約1ヶ月半早くで8月の中旬には収穫が終わり
すでに夏祭りのパニッシャで新米だったくらいです。

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私も明日から4連休です。
加熱時間が40分もかかる黒米をつかったランチをゆっくり作ることにします。

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il prosciutto di Parma

夕方、近所の田園の上空には、パラグライダー。
農道には、サイクリングをする親子、黙々とジョギングする人と賑やかです。

アスリートのような格好でサイクリングをする人もいますが
私のように、普通の自転車(ママチャリ)が主流です。
特に私は、車を持つまで往復40分隣町の小さなストアに行くための
自転車なので後にも大きなカゴ付きです。(笑)
田園で出会ったジョバンナさんは ロングワンピースにサンダルで
私と同じく隣町の集落までの往復のサイクリングを楽しんでいました。

町がいつもより多く感じるのは、夏休みに
里帰りして帰ってきた人も多いからです。

IMG_6130

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先日、ノヴァーラ県の養豚農家の販売所でパルマハムを買ってきました。
パルマハムは、ここピエモンテ州でなく、エミリアロマーニャ州の
パルマ県の限られた地域内で生産される生ハムです。

この販売所にあるパルマハムは、この養豚農家で、自分たちが飼料作りからこだわり、
(選び抜いた種で、栽培したトウモロコシ、大豆、大麦など)
飼育した豚をパルマ県Langhirano に送り

パルマハム協会(現在約150の生産者)で、その協会が定めている条件、基準によって加工され
パルマハムとしてパルマの王冠をもらってから、このノヴァーラ県の養豚農家の貯蔵室で
大切に保管されています。

パルマハムは、DOP(Denominazione di origine protetta:保護指定原産地表示)で
*EU基準法によって定められています。
イタリア国内だけでなく、EUで管理し、EU圏内での商品を保護しています。

その条件は、塩など使用するすべてのものに細かな基準があります。
生ハムの原料で大切な豚の腿肉にも産地、品種の細かな規定があり

使用することのできる豚は、パルマ近郊のエミリア地方、ロマーニャ地方
(エミリアロマーニャ州を地方ごとに使用する豚の品種、地域を定めています。)の他
ピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州で飼育された豚を使用。

(私が食品について勉強した時には、本には、この3州が記載されていました。)
現在、他の本では、その基準に、トスカーナ州、ウンブリア州も含まれています。

ピエモンテ州の養豚農家からの豚の場合には、
品種は、地場品種である Cavour,Garlascoと定められています。

骨付き、骨なしの場合にそれぞれ重さの基準、熟成期間など定められています。
この農家の豚の場合、骨付きは、10-12kgで熟成期間が14-18ヶ月
骨無しは、7-8kg 熟成期間は12-18ヶ月で、基準をクリアしてしています。

パルマとは、気候の違うノヴァーラ県のため、湿度、温度がコンピューターで管理された部屋で
大切に保管され、販売所のショーケースにパルマハムとして並びます。

ノヴァーラ県の養豚農家の加工販売所の大きな熟成室で保管しているパルマの生ハム
il prosciutto di Parma(パルマ県Langhiranoで生産、豚肉はノヴァーラ県)

生ハム

私は、200g購入しました。

生ハム2

最近のランチは、夏なので、美味しくサラダのことが多いです。
大きなお皿(浅く大きなラーメンどんぶりくらいの大きさ)にルッコラやフェンネル
トマト、モッツァレラチーズ、リグーリアのタジャスカ種のオリーブの実
そこにこの生ハム、リグーリアのオリーブオイル、塩、胡椒。

033

農家から買った生ハム、オリーブオイル、ワインというのは、スーパーで普通に販売されているものより
高くなりますが、生産者を知り、品質をじっくり選ぶのも楽しみのひとつで
ダイエット生活というのではないですが、いいものを少し楽しみたいと思う気持ちが強くなりました。

日本で生活していた頃、生野菜サラダが美味しいと思った記憶がなく、
レストランで前菜に小皿に、もしくは、メインと一緒に少量、レタスなどの葉野菜、トマトなど。
そこで使われるドレッシング(ノンオイルとかフレンチドレッシング、和風のごまドレッシングとか)が
サラダの味のすべてを決めていたように思えます。

最近では、日本のレストランのシェフの人たちが野菜に力を入れていたりと変わってきていますが
日本に帰国した時も、こんな風にオリーブオイル、塩、ワインビネガー(時々バルサミコ)だけで
美味しい野菜サラダを楽しみたいです。
**********************
ダイエットのコーナーです。
*いつもこのお皿にいっぱいのサラダをランチに食べています。
時には、生ハムの代わりにスモークサーモンにしたり
メインとして鶏のささみ肉のグリル、豚肉、茹でたドイツのソーセージを添えたりと日替わりです。

ピッツァやピアディーナ、パニーノ、スパゲッティなどのランチでなく
炭水化物は、目標の体重になるまでは、朝食でパン、
ランチの時に時々、少量の野菜リゾットか茹でたじゃがいもをサラダに入れたりするだけにしています。

遅いランチの時間帯であることもあり、おなかがすいて一気にパスタやリゾットの大盛りを食べるより
(時には、買ってきた大きなパンで、パニーノを作って食べたりしていました。)

食材を楽しく見て味わうことのできるサラダなど、そしてワインとチーズを少し。
パスタよりも贅沢かもしれませんが、これで少しずつ体重が減りました。

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休日の朝

土日の朝なので、早朝のサイクリングに行ってきました。
普段、この時間は、通勤のバスの中であり、
通勤前の時間は、まだ夜明け前で街灯のない農道なので
普段は、夕方18時過ぎに散策するコースです。

まだ日の出前ですが、次第に空が明るくなってきました。
この時、スマートフォンで表示される町の気温は14℃。
風もあって、自転車に乗っているとより寒く感じます。

モンテローザの白い山頂が少しずつ桃色に染まり、日の出が近づいているようです。

1

この時間帯は、夕方と違い、野ウサギ、用水路のヌートリア、ノガモなどを多く見かけます。
稲作農場の前を通過した時に、野ウサギに出会う。

2


3

日の出が過ぎると、景色の色彩が大きく変化していきます。

この地方の用水路の大動脈でもあるカブール運河。

フランス国境付近 モンヴィーゾ ピアン デル レ) に水源があるポー川と
クールマイユール付近 Entreves ) からの水で、
少しずつ自然に高度を下げて広く平野に注いでいるとのことですが
ここで用水路が低い位置に変わっていきます。

各町役場の公式な数値によると、
私の暮らしている町よりも隣の町は、標高がちょうど10m低くなります。

今、私が自転車で向かっているのは、隣町に属する4世帯だけの暮らす集落。

4

小さな聖堂が、その小さな集落への入り口であり、折り返し地点です。
昔のブログで、この聖堂の前で不思議な体験をしたことを書いたことがあったのですが
その廃墟となった聖堂です。

農業の機械化前の時代、モンディーネ(水田で草取りや田植えをする女性)が水田に行く前に
いつも聖堂に立ち寄っていたという話を聞きました。

実は、今でもモンディーネは、存在します。それは、水田で丁寧に雑草取りをする労働者で
中国人が雇われていることが多いです。100ヘクタールを超す農家でも
多いところで4名くらいと少なく、女性だけではなく昔のモンディーネの風景と異なります。

田園でアジア特有の円錐型をした麦わら帽子を被り
広い水田を2,3人が作業しているのに出会うことがあります。
この光景を見たら、ここがアジアの水田地域のように見えることでしょう。

1日中、足元が水に浸かり、自然の中で働くこと、そして雑草を取り除く作業をするのは
とても大変で人手が少ないのですが、出身が農業地域である外国人にとっては、
工場で働くよりもずっと喜びを感じていると聞きました。

特に種籾専門の農家にとっては、その純度が要求されるので、雑草だけでなく、
別の品種の稲を見つけたら、それを取り除いていかなければなりません。
稲の知識、正確に、取り除くのは、中国人が一番だと農場経営者は、思っています。

5

聖堂で折り返し地点です。ここからモンテローザに向かって走り、町に戻ります。

6

近所の農場まで到着しました。ちょうどあとここから2辧
ブルーの立札は、ピエモンテ州の自然保護地域であること、
用水路の釣りや狩猟は禁止と書かれています。

7

眠っていたねこを家の中に置いてきているのでここからは、スピードを出して早く帰ろう・・・。

**********************
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ピエモンテのシードル

昨夜の雷雨で何度か目が覚めました。隣町の薬局の電光掲示板は15℃とあり
涼しい朝ですが、再び日中の気温が高くなる予想です。

いつも通勤で一緒で、途中ノヴァーラから乗車する病院や学校の給食の栄養士をしている女性も
今日から2週間、夏休暇に入るとのことで、

”次は、26日に会いましょう。”と言って、昨日の帰り道、別れました。
私と同じようにお昼過ぎまでの仕事で、行きも帰りも同じバスなのです。

いつものように、今日もまた、出発前の準備で遅くなり
駐車場からバス停まで、高速道路の地下道を重いリュックを背負って全力疾走です。

今日は、朝、出発時の天候で、長袖を着て出勤。
実は、メンズシャツで、イタリアの男性用の服やカバンは、デザインも好きで、
このリュックもメンズ用コーナーで買いました。

涼しい朝の通勤中の短い更新です。
写真は、今、車窓から。

asa


******************* 
写真は、ピエモンテ州ロエロ地方のブドウ畑で。

夏2

5月の一時帰国で長野県の農家訪問のコーディネートしてくださった方のおかげで
若手農業生産者の方々とお会いする機会がありました。

美味しいシードル造りに力を入れるリンゴ農家の方と出会い、
その素晴らしいシードルが忘れられないでいました。

綺麗なリンゴの酸味、それは、ブドウでも同じで 
果物の持つ酸味が素晴らしいと思うようになったのは
イタリアをはじめ、海外で果物を食べる機会が多くなってからのことです。

そこで人々が美味しいと評価するものは決して甘い果物でなく、
酸が綺麗でバランスがとれているものであることに気が付きました。

ノヴァーラ県のワイナリーのフランチェスコは、家の正面にリンゴの木を植えています。
これは家族用の小さなリンゴ畑で、家族の食卓での生食用ですが、

北イタリアのリンゴの産地で
(特にPiemonte、Trentino Alto-Adige、Friuli Venezia-Giuliaの3州)
造られるリンゴを発酵したアルコール飲料、シードルがあります。
ピエモンテの言葉ではvin d’ pum (vino di meleのこと。リンゴのワイン)と呼ばれています。

ピエモンテ州ロエロ地方のシードル。

シードル

2圓離螢鵐瓦魄戯颪靴1リットルのリンゴジュースができます。に
そして微発泡であるのは、リンゴジュースが発酵する時に、二酸化炭素もできますが
発酵する容器の蓋を閉め、その自然に生まれる二酸化炭素を封じ込めているからです。

*小さな特殊文字の入力ができず、化学式がわかりにくく申し訳ありません。
アルファベットの右の数字は、右下に表記される小さな数字です。
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2+熱

1分子のグルコース(果物に含まれているブドウ糖)からエタノールと
二酸化炭素が2分子ずつに化学変化。

ワインの発酵も同じです。酵母を加えることによって変化するのですが
フランチェスコなど天然酵母のみですべてのワインを醸造しているので
このメカニズムについては、今、自分自身勉強中です・・・。

このシードルの酸は、5.7g/リットルあります。冷たくして食前酒に。アルコール度数は、4.5%

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お知らせコーナーです。
雑誌"料理王国"の最新号(9月号)に小さくですが
輸入しているピエモンテのオリーブオイルが紹介されました。

gennkou



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ランゲ地方の夏の景色

写真だけの短い更新です。
スマートフォンに残っていた画像から、夏のピエモンテ州ランゲ地方モンフォルテの町

ワイナリーのテラスからブドウ畑を眺める。

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ヘーゼルナッツの畑から

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蝉の鳴き声と午後の暑い日差しの中、緑がとても綺麗で、冷たく美味しい白ワインと
ピエモンテの前菜がとても美味しく感じる季節です。

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私は、帰宅後、こことは景色が違いますが、ノヴァーラ県の田園を自転車で走りまわり
ランチは、白ワインと、野菜とオリーブオイル、フレッシュチーズのサラダ、黒パン。

青空を見ていると、体にいいものだけを取り入れたい気持ちになり、大切に選んで
素材の形がそのまま見えるようにシンプルなお料理が続いています。
少しずつ、日本で一生懸命働いていた頃の20代後半の体型になってきて思い出したことがありました。

当時は、人の心を動かすような仕事がしたいと思っていたし、それが可能な仕事でもありました。
イタリアに来てからは、少しでも長く生活していけるように、
そして滞在の許可をもらうための労働になっていき、すっかり忘れてしまっていた感情です。

20代の時、若い女性から、私のような仕事をして頑張ってみたいから、内定した会社を辞めて
まずは、留学することにしましたという手紙が会社に届いたこともありました。
2,3年間でもきちんと働いてからで遅くないし、留学資金も必要になるのでとお返事した記憶があります。

今の仕事では、そのようなことは難しく、日本では輸入業者という立場で商品を届けることが
一番になってしまっているけれど
希望や夢を届けていた頃の自分には、帰ることができないのだろうか。

ダイエット生活とともに、あの頃の想いと、今までの人生の経験をつなげて新しい方向を
今、始めなければならないような気がしています。

40代のダイエットは、難しいかなと思いましたが、夏の青空の中、気持ちがよく
可能でした。もし同じような方がいらしたら、一緒に頑張りましょう。

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養豚農家で加工されるノヴァーラのサラミについて

高速道路は、いつもよりも車が少なく、バスは、定刻よりも早く到着して出発する日々で
今朝も駐車場からバス停まで、重いリュックを背負い全力で走りました。
学生のようにリュックなのは、農業やワインの本、
そしてオフィスに持っていく水筒などが入っていて重いからです。

車窓からは、食品輸送のマークのある大型トラックがほとんどで、
横をイタリア郵便局の大型車、そして国際宅急便の黄色の大きなトラック、
スイスナンバーの車、キャンピングカーが通り過ぎていきました。
夏の休暇に入った人が多いのでしょう。
朝の短い更新です。
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夏の日曜日の朝の写真。
まだ気温が低い時間帯なので、日の当たるところに行こうとするねこ。

日曜日の朝

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7月にすでに夏の休暇が終わった養豚農家は、8月に入って
従業員も戻ってきて再び豚肉加工販売所が開きました。

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夏の日中の気温が高く湿度もあるノヴァーラ県のこの地方では
温度も湿度もコンピュータで管理された部屋でサラミが造られ、熟成されています。
その熟成過程で温度も一度ずつ変化させるなど、伝統的な郷土食材であるノヴァーラ県の
ラードの下で眠るこのサラミを、養豚農家は、商品として年間を通して、
安定した品質で提供しなければならないのです。

自宅で昔から家庭で造っているところは、冬、湿度が低く寒い日を選んで、
貯蔵室として使っている空間で熟成させているのは、聞いたことがありました。

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このノヴァーラ県の湿度と夏暑い温度になる環境下で、安心して熟成させるために
ラードを熱して液体にしてやがて冷えて固まり、真っ白なラードの下で熟成させる方法が生まれました。

空気に触れず次のクリスマス時期まで保存できる貴重な食材となり
それまで、安く取引されてきたラードとして溶かす部分が、貴重なものになっていきました。

それまで、安く取引されてきた溶かしてラードとなる部分が活かされ、
無くてはならない存在となっていきました。

町の夏祭りでは、大きなプラスチックの容器に入れられたものを購入していました。
昔は、プラスチックの容器でなく、各家庭では、陶器の壺に入れていて、
その陶器をドゥーヤ(duja) と呼んでいました。

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ノヴァーラのサラミ Salame della duja(サラメ デッラ ドゥーヤ)
豚の全ての部位のお肉+30%が豚のバラ肉と豚の頬の下部の肉)

レバーの入ったFideghina (フィディギーナ) 。ノヴァーラを代表するサラミ2種類について
豚の全ての部位のお肉 +豚の肝臓13%、豚の脾臓7%

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8月になり、近郊の町の夏祭りで必ず登場するサラミ、そしてサラミを使ったお料理
ノヴァーラ風リゾット パニッシャ。

他の地域のサラミとの違いは、ノヴァーラのサラミは、そのままで食べることもありますが
リゾットをはじめ、お料理で使われることが多いです。

夏なので、私は、サラミそのままとノヴァーラ県の白ワイン、冷たいエルバルーチェと
そしてステンレスタンクだけの若いネッビオーロと一緒に食前酒のおつまみにしています。

ワインやサラミは、食べても、量を少しにして楽しみ、ダイエット生活続けています。
帰宅後は、5km隣の集落まで往復10kmのサイクリング。
夕方5時過ぎもまだ暑いです。

月曜日、今日も元気で、夏の時間を楽しみながら過ごしたいです。

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Valtellina Superiore

8月になり、隣の町の大通りには、夏祭りのための電飾が準備されていました。
この地区の町は、順番に1週間前後、お祭りとなり、いつも私の町は、夏の終わりです。
夏祭りが始まる頃は、いつも秋が近づき、お祭りの日の夜は、長袖のことも多いです。

春は、気温が低かったけれど、7月になってから、30度を超える暑い夏となり
ノヴァーラの丘のブドウ畑は、とてもいい状態となりました。

ノヴァーラ県のワイナリーのフランチェスコが、自分の畑の隣にあった手放された土地も新しく買い
5月に植樹したばかりのネッビオーロです。

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今日も暑い一日になりそうです。
朝の短い更新です。

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先日は、ピエモンテではなく、ミラノのギャラリーで働く友達ジュゼッペが好きな
ロンバルディア州北部、湖水地帯が近づくレッコ県のレストランへ。

私は、ロンバルディア州の郷土料理である骨付きの仔牛肉のカツレツ(ミラノ風カツレツ)をメインに選ぶ。

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ロンバルディア州のワイン、ピエモンテと同じくアルプスの麓にある冷涼な地域の
ネッビオーロのワイン

Valtellina Superiore DOCG Sassella 2008
品種Nebbiolo 100%
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私の写真がなぜかスマートフォンに入っていました。

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夜遅くに帰ってくると、外でずっと待っていたいつものねこ。
入れてあげると、すぐに椅子の下で眠りました。

kitakugo


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それでは、もうミラノです。
今日も良い1日を過ごしたいです。帰宅する時間は、きっと気温がとても高いことでしょう。

帰宅後の遅いランチは、いつも15時半なのです。
冷たくしたトマトとモッツァレラチーズとオリーブの実のサラダと白ワイン。

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