北イタリア ピエモンテの田舎で暮らして

ピエモンテ州ノヴァーラ県の稲作地域での暮らし。 バローロ、モンフェラート、ゲンメのワイナリー、ピエモンテ料理ときどき地域猫のぴーちゃん

September 2014

再び空港から

東京からピエモンテの話題を更新の予定が、あっという間に時間が過ぎていき
再び空港からとなってしまいました。

いろいろな人々との出会い、そして違う分野の様々な仕事を通じて
感動することも多く動きのある日々が素敵です。

さてワインのこと。
11月末の帰国で、東京での開催が決まり、今、コンセプト人数など
レストランのオーナーさんと相談中です。
アントネッロが造ったゲンメのエルバルーチェの瓶内2次発酵のスプマンテで乾杯できれば。。。

どうか良い1日をお過ごし下さい。
ありがとうございました。
sora





******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

空港から。

今、マルペンサ空港にいます。
東京に6日間出張になりますが、時間のある時に
ピエモンテでの風景を出発直前まで写真に撮ったので
ピエモンテのブログを続けていきます。

ワインの仕事で出張ではないので
ワイン会は、次回帰国の11月,12月の初めに。

写真は、昔にゲンメのワイナリーのアントネッロが飼っていた猫です。
ケガで足が1本ない野良猫だったので後ろ足に義足を病院で作ったそうです。

アントネッロは、写真を見ながら懐かしそうに目を細めて話していました。

"ねこが病院で眠りから覚めた時、元気で安心したけれど
3本の足だけで、飛び跳ねていたんだよ。
だけど、写真のようにもう一つの足も使うことができるようになったんだ。"


20140921_142923 (2)

この日、アントネッロと来月中旬に出来上がるエルバルーチェのスプマンテを試飲。
最後に加えるリキュールについて意見交換して、添加するものが決まりました。

そして2015年2月末に市場に出荷予定のゲンメ2008も試飲。
その話題は、東京に到着してから更新します。

どうか良い1日をお過ごし下さい。
ありがとうございました。

******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

自宅裏が突然、中世の世界に。(Grande festa Medievale)

教会の裏庭から、ルイージやヴィクトリオの声が聞こえてきて
家から外に出ると、中世にタイムスリップしていました。

20140920_164504 (2)

教会の敷地内の隅に猛禽類の大きな鳥たちの姿

20140920_161122 (2)

この日、鷹による狩りのショーも行われ、目の前で鷹が素早く飛ぶ姿を見ることが出来ました。
鎧を模ったような革製の帽子を被ることによって、視界が遮られ落ち着くようです。

20140920_165921 (2)

corvo imperiale (大ガラス)と仲良しな男性。ずっとカラスとべったりです。
私は大きな黒いカラスは、東京で見慣れていますが、
ここでは、カラスは、小柄で灰色と黒のツートンカラーなので

多くの人から、"美しく強そうな真っ黒な鳥"としてフクロウ、鷹、ハヤブサよりも人気でした。

20140920_161054 (2)

ここからは中世の様々な暮らしを紹介。子供たちの質問に答える形で
当時の暮らし、香辛料、歴史などかなり丁寧に解説してくれます。
ピエモンテ州のモンフェラート地方北部がモデル。

20140920_161434 (2)


20140920_161459 (2)


20140920_161521 (2)


20140920_164712

そして教会裏で自宅との敷地内に通じるお庭では、中世風お肉のグリルの準備中でした。
炭火焼でお肉のグリル

20140920_170434 (2)

中世風お肉のグリルで用意されたのは、仔牛肉98kg(一枚のお肉の塊がとても大きいです。)
その他、豚肉やサルシッチャ、鶏肉などで合計270kg用意されました。
この背景の教会のレンガの建物部分に、野良猫の虎雄が暮らしています。

20140920_162407 (2)

中世風のお肉のグリルを動画にしてみました。



そして暗くなった夜もまた火を使ったパフォーマンスもあり、この時間から教会裏の
ルイージたちの働くレストランになった白いテントで、軽食やワインを楽しむ人たちが多くなります。

20140920_214034

ルイージもみんなの食事後のゴミの仕分けと処理で大活躍。
お肉の残りや骨は、ダンボールに別に入れて、
犬を飼っている人たちにと言って大切にしていました。
教会の片隅で暮らしている野良猫の虎雄もルイージからもらったらしい・・・。

20140920_214339 (2)

******************
町で、このような行事が開かれたのは、初めてのことです。
16:00から、中世のお祭りが開かれるらしいとバールで話題になっていましたが
このお祭りの告知は、このポスターがバール、郵便局、タバコ屋さん、
そして隣町の小さなスーパーやバール、タバコ屋さんなどに掲示されただけでした。

20140913_191636

とても費用がかかっているこの行事は、隣町とこの町の観光文化振興機関との合同で実現されています。
町や市の財政で予算がなく、市役所(町役場)で実施されているお祭りなど
縮小、削減が行われている中、行政機関から独立して自分たちの出資金で
町の観光文化振興機関を作っているヴィクトリオ。

以前は、夏祭りが唯一の行事でしたが、
今では、ヴィクトリオが中心となって次々にイベントが誕生しています。

ビール祭り、ゴルゴンゾーラチーズやワインなどの郷土食材を楽しむお祭り、
ALPINIと協力してポルケッタなどの野外料理、そして夏祭り
その後今月,ALPINIとのイベントと食事会、今回の中世のお祭り、
そしてまだ11月末にイベントがあるとのこと。
*ALPINI: ASSOCIAZIONE NAZIONALE ALPINIのことで
第一次世界大戦後1919年に結成されたアルプスの山岳歩兵隊。
現在は、様々なボランティア活動を行っています。


ヴィクトリオを中心とした数人のグループは、高額な出資金で(平均100万円以上で、
ヴィクトリオは、それを遥かに超える額を投資。)
以前、テントなどの年間使用料や借りている敷地だけでかなりの金額だと肩を落としていました。

町で開催された大きなスローフード関係の行事が、自分達に相談なく
県や州、町役場と行政機関だけで実施した時があり
年間で借りている大きな白いテントやテーブルや椅子、敷地もつかってもらえなかったと
憔悴している姿を最後に

その後、眠りから覚めたように、どんどんイベントを仕掛けていき、
その度に町の人々が食事を楽しむようになりました。
そのために、美味しいワインや食材をいつも探しているヴィクトリオ。

20140920_160845 (2)


******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

Riso&Rane

真っ暗な朝に出発。バスの車窓は、まるで夜景のようで、
ノヴァーラを通過するまでは、光も通さないような漆黒の空が続いています。
田園の向こうにある小さな町のオレンジ色の小さな
光のラインが時折、見えるだけです。
ふいに、マルペンサ空港到着前の夜の上空からの風景を思い出しました。

スマートフォンでラジオニュースを聞いていると
"今年の北イタリアの天候の影響で、ワインの生産量は、
フランスの方が多くなることでしょう。"という短いアナウンスで
次の経済のニュースに移り変わっていきました。
通勤中の短い更新です。
********************
世界のワインの生産量について、稲作農業で調べている時と同じように
ローマに本部がある国際連合食糧農業機関(FAO) の統計データベースを見てみました。

ちょうど手元にあるFAO Statistical Year Book 2014 Europe and Central Asia
food and agriculture
のWine productionのぺージによると次のように書かれていました。

世界のワイン産地でフランス、イタリア、スペインが最も多く、世界の生産量の約半分を
この3カ国で占めていること。
フランス 2011年 6.5百万トン 2012年 5.3百万トン
イタリア 2011年 4.7百万トン 2012年 4.1百万トン
スペイン2011年 3.3百万トン 2012年 3.2百万トン

天候、ワインの法律などによって左右されるけれど、毎年、生産のトップは、
イタリアかフランスのいずれかであり不変である。

そして最近では、EUの他の地域や中央アジアでの生産の伸び率がとても高いこと
ポルトガル 2012年 0.6百万トン
ドイツ    2012年 0.5百万トン

しかし、EU全体では、この20年間で20%減であり、
それは、EUの法律により、量よりも質を重視するようになったことが原因。
このトップ3の国は、30%以上減である。

一方、この30年間で約3倍に増加したのがオーストラリア、2倍がチリ、USAが50%以上増であり
中国が最も短期間に急増している。1980年代に80,000トンであったのが
2000年には、1.6百万トンと2000%増

急にラジオニュースを聞いて書いたので、これから取り急ぎ、
今日書こうと思った記事を"Riso&Rane"

********************
ノヴァーラ県にある近郊の町でのお祭りが今週末にあり、そのポスターがバールに掲示されていました

カエルの大きな絵が書かれていて、苦手な方に申し訳ありません。。。
20140913_191628

"Riso&Rane"(お米とカエル)がテーマとなっています。
ピエモンテ州とノヴァーラ県も協力しミラノ万博EXPO2015の準備として、
昔から伝わる食文化を楽しむお祭り(町の規模から考えると
私の暮らす町と同様に地域の懇親会のレベル)の案内です。

現在では、スーパーに行くとリグーリア州ジェノヴァから運ばれてくる新鮮な魚介類がありますが
昔、ノヴァーラ県で肉類の他に使われていた大切なタンパク源だったのは、
無数に生息する水田の小さなカエルそして北部で湖水地帯になると湖の淡水魚でした。

もちろん、今でもこの食文化はなくなっていないですが、
カエルは、一部の地元のトラットリアなどを除いては、ミュシュランの星付きレストランをはじめ、
有名なレストランで高級な創作料理となっていることが多いです。

手の中にすっぽりとおさまる位の水田の小さなカエルなので
昔からあるカエルのフライは、皮と頭部をとってさばかれた白身の部分を使い、
その味わいは、ウサギでも鶏肉でもなく、小さな白身魚のフライのようで、子供が好きな味です。

さらにカエルは、リゾットになります。様々なレシピがありますが
ノヴァーラ県の白ワイン エルバルーチェ、そしてカルナローリ米
野菜(セロリ、にんじん、玉ねぎ、パセリ)、バター、オリーブオイル、
にんにく、塩、胡椒を使うことが多いです。

******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

アルネイスの収穫

いつの間にか、朝の通勤時間が真っ暗になり、星が見えるようになりました。

出発時、教会前の駐車場まで一緒に走った、ねこのぴーちゃんが
座ってじっと見送ってくれました。
バックミラーに映ったその姿を見て出発。
ぴーちゃんと出会ったのは、何年か前の夏の日のことでした。
また夏がひとつ過ぎていきました。

通勤中の短い更新です。
*******************
昨日、ロエロのワイナリーでは、白ブドウ、アルネイスの収穫を始めました。
ロエロ アルネイス2014になっていくことでしょう。

a

そして、私の暮らすアルト・ピエモンテ(ピエモンテ北部)にあるノヴァーラ県のワイナリーでは、
同じく白ブドウの地場品種、エルバルーチェが収穫時期なのですが
こちらは、9月末、場合によっては、10月に入ってから収穫を予定しています。

2014年 冷夏で雨が多く無農薬の畑では、雑草は、いきいきとしていますが
ブドウは、水分を含んで果実が少し膨らみ、果皮の色が
まだ本来のエルバルーチェの特徴であるオレンジ色を帯びていないです。

上の写真は、昨日のブドウ畑。
その下の写真は、昨年、同じ時期に同じ畑で撮影
このブドウは、COLLINE NOVARESI BIANCO "Mottobello"
(コッリーネ ノヴァレージ ”モットベッロ”)になります。

2014年9月15日
e

2013年9月16日
IMG_6373 (2)

10月2週目頃には、赤ワインとなるバルベーラ、ウーヴァ・ラーラ、ヴェスポリーナ、
そして最後にネッビオーロの収穫が続きます。

ブドウの収穫を遅らせることになりましたが、霧で寒い日々が来る前までに
限られた人数ですべての品種の収穫をしなければなりません。
フランチェスコは、"他のオフィス勤務の友達が休日、手伝おうかと声をかけてくれたけれどね。
そうはいかないから。このままやっていくよ。"と言って
2013年のエルバルーチェのワインをグラスに注いでくれました。

収穫は、誰でも手伝うわけに行かず、たとえ1日だけだったり、無償であったとしても
イタリアでは、法律で季節労働者としての手続き、それに伴う保険など
許可書をもらうまで、膨大な書類が必要になってきます。

それは、その労働をする人々を守っていることでもあり、
フランチェスコの家族が代々、ずっと依頼してきた現在、90代の男性も
また再び、自転車に乗ってワイナリーに来ることでしょう。

昨年のブログに、収穫中のこの男性が登場しています。
2013年10月10日 バルベーラの収穫
この90代の男性は、フランチェスコのおじいちゃんの代から何十年も、
このノヴァーラの丘に立って、毎年、ブドウを見守ってきたのです。

******************
ブログを書いている今、バスは ピエモンテ州からロンバルディア州に入り、
次第に、空が明るくなり景色が見えてきました。
まだ収穫の終わっていないとうもろこし畑と遠くの雑木林が霧に覆われ、幻想的な風景が続いています。

もうミラノが近づいています。
そのうち、工事中のミラノ万博会場が見えてくることでしょう。

今日も大切に良い1日をお過ごし下さい。

帰宅後は、ゲンメのワイナリーへ行く予定です。
******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

Guanciale di Fassone

土曜日で気持ちのいい秋の空が広がっています。
教会の鐘の音がしてきました。
今日は、自宅からピエモンテ料理の短い更新です。

******************
静かなビエッラの街の中でのランチは、
ピエモンテ ファッソーナ牛の頬肉のワイン煮込み
Guanciale di Fassone

IMG_0212

赤ワインを使ったお肉の煮込み料理は、ピエモンテでとても多く、今までのブログにも数多く登場しました。

日本でワイン会などでお会いした方から自宅で、是非作ってみたいという声も多かったので紹介します。
レストランや各家庭でいろいろと違いがあることでしょう。
私の持っているお料理の本は、トリノのトラットリアのレシピが掲載されています。

この材料で10人分のようです。
ピエモンテのファッソーナ牛(Fasone piemontese) 1.5圈
*レストランでは、ファッソーナ牛の頬肉でした.
牛肉でなく美味しい地元のポークを使ったものも、今までに何度か食べました。これも美味しい。
ニンニク 3かけ 
玉ねぎ4つ(日本のサイズよりも比較的小さいです。)
ニンジン4本(日本のサイズよりも比較的小さいです。)
セロリの茎1本
ローズマリー 1枝
ローリエ2枚
丁子(クローブ)5つ
塩、胡椒
1.5リットルの赤ワイン

*ワインをちょうど2本も使うのですが、樽の香りのない大樽熟成やステンレスタンクだけの
ワインを使うことが多いです。
モンフェラートで食べた時は、熟成したバルベーラでした。
ノヴァーラ県では、ヴェスポリーナやネッビオーロ。
バローロ近郊のワイン産地、ラ・モッラでは、バルベーラ、ネッビオーロ
時には、大樽で熟成した伝統的なバローロのこともありました。
高級なワインでなくても、良質で自然な美味しさのあるワインを使うことが大切です。
お料理で一緒に飲むワインも同じだと、より楽しめます。
オリーブオイル 100ml

*以前、アグリツーリズモで作ったのを見た時には、
お肉は、一晩、冷蔵庫の中で赤ワインでマリネしておいていました。

お肉を縛っておきオリーブオイルで焼き、そこに野菜をみじん切りにしたものとローズマリー
ローリエを加えていきます。最後にクローブ、塩、胡椒。
野菜のみじん切りがしんなりとして柔らかくなったら、赤ワインを入れてゆっくり煮込みます。
(途中でお肉は、何度か回しながら均等に煮込みます。)約2時間45分
最後にお肉を煮込んだ汁を裏ごし、または漉してお肉のソースにします。

******************
ミラノなどでエノテカでワインを飲む時には、様々な地域のワインを試飲できる大切な機会ですが
ピエモンテの地元での食事では、レストランでも自宅でもピエモンテのワインばかりになります。
それは、使っている素材やお料理、窓から広がる風景、空気のすべてがそれにぴったりだからです。

ピエモンテ北部の地域、ビエッラなので、アルト・ピエモンテのワイン。

この日のワインは、ゲンメの隣の町 ロマニャーノ・セージア(Romagnano Sesia)にあるワイナリー 
IOPPAのコッリーネ・ノヴァレージ ヴェスポリーナ
Colline Novaresi Vespolina
品種:Vespolina 100%

IMG_0214


今日は、自宅で仕事、そしていつもの田園をサイクリング、町のバール、ねこ、
ワインや稲作の本や資料を読んだりと楽しく大切な時間を過ごしたいです。

それでは、良い週末をお過ごしください。
******************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

クリアフィールド(Clearfield)

今日は、往復の通勤のバスの中で
世界最大のドイツの総合化学メーカーBASF社の書類を読んでいました。

品種の視察、BASF社、農場経営のヴィクトリオの話に関連して
クリアフィールドについて、帰宅後、自宅からブログの更新です。

**********************
農場の帰り道に、田園に響く水の音で思わず、停車しました。
写真は、水力発電で使用している用水路で水量がとても多いです。

IMG_8069 (3)

クリアフィールド(Clearfield)は、遺伝子組み換えをすることなく、除草剤耐性となっている品種です。
稲作研究所では、遺伝子組み換えで汚染された品種がイタリアに入ってこないように
遺伝子の分析の業務がとても大きな比重を占めていると説明を受けました。

クリアフィールドの品種は、
Organismo Geneticamente Modificato (OGM:遺伝子組み換え) ではなく
技術を駆使した非遺伝子組換えの除草剤耐性の品種です。

お米の稲と遺伝学的に近い関係にあるイネ科の雑草の繁殖をコントロールするために
除草剤耐性の品種と imidazolinoni (イミダゾリノン)系除草剤 (Beyond - imazamox)と
組み合わせたものが、BASF社のClearfield
(クリアフィールド)システムです。これによって収量を高めることができます。

稲の品種の視察で17のクリアフィールドの品種を見ることができました。
Sole,Terra,Barone,Mare,CL 71,CL 80,CL 46,XL 745,Ecco 51,CL, Sirio.CL 26,CL 12,
Polluce,Nemesi,Iride,Luna,Furia

BARONE CL (lungo A)

IMG_7909 (2)


IMG_7910 (2)

CL XL 745 (lungo B) ibrido

IMG_7921 (2)


IMG_7922 (2)


昨年は、すべてClearfield(クリアフィールド)の品種ばかりを栽培して、今年は、すべて従来の品種から
選んで栽培しているヴィクトリオは、その理由を次のように話していました。

1.Tecnologia Clearfield(クリアフィールド テクノロジー)は、収量が高くなり、経済的損失が少ないが
Clearfield(クリアフィールド)の品種の種籾は、従来のものに比べて約30%価格が高い。

2.イネ科の雑草( riso crodo :イタリア語 日本でいう赤米の雑草のこと)の繁殖を抑えることのみで、
他の雑草に対しては、従来のやり方と同じである。

3.Clearfield(クリアフィールド)の品種は、確かに栽培は、とてもしやすい。
(稲作農業に情熱があるヴィクトリオには、130ヘクタールという大きな水田面積であっても
栽培しやすいということは追求してなく、あまり大きな利点でないようでした。)

4.稲の病気にも強い傾向があると聞いているが、必ずしもそうではなかった。

収穫をしながら11月までに来年の栽培する品種を考えて決定して種籾を予約するというヴィクトリオが
考えていることは

関税ゼロで欧州に輸入されてくるPMA( paesi meno avanzati:国連で開発途上国の中で、
特に開発が遅れているとされている国)からのお米の価格が安いこと
(カンボジア、バングラデシュ、ラオス、マダガスカル、ミャンマーなど)
そして、その品種は、主にインディカ米であるlungo Bに区分されるものが多いこと

市場で取引される品種を予測すること、それは、毎年同じでなく変動していきます。
ある年は、前年に多く取引され収益のあった品種をヴィクトリオは、翌年も栽培したところ
市場がその品種を求めてなく、販売できずに倉庫に多く残ってしまったことがありました。

使用肥料、農薬を少なくして経済的負担がかからないようにするには、どの品種で
どの肥料、農薬を使用してその回数は、どのくらい必要になるかなど考慮しなければならないなど

いろいろな品種を通じていくつかの失敗なども経験しながら、稲作農業について語っていました。

自然保護地区にある水田なので農薬を出来る限り使用したくないこと
農薬の回数が多ければ経済的に大きな損失につながるという。

今年の天候で雑草よりも何よりも大きな問題は、糸状菌(かび)の一種で
発生する稲の病気Pyricularia griseaであり

その空気中の微粒子を観測することで何度か警告が出るたびに、有効な殺菌の農薬を
使用しなければならず、それが例年よりも多いことでその費用の負担が大きく
さらに収量は少なくなるであろうと予測され(先週、まだ開花中の稲もあった)

収穫まで、まだまだ闘いは終わらないと視察の時に多くの人が話していたのが印象的でした。

自然保護地域にあるヴィクトリオの農場付近の夕暮れ

IMG_8065 (2)


********************
町では、夏祭り後、また日曜日にイベントがあります。。。

20140910_173120 (2)

ぴーちゃんとみーちゃんの後を追ってやってくる便乗ねこの虎雄

blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

ピエモンテ北部のチーズ

今にも雨が降り出しそうな曇り空の一日です。
今日は、オフィスは、お休みしてピエモンテの自宅から短い更新です。

********************
チーズを買いに行った近所の酪農家で、いつものように牛舎に立ち寄ると
まだ全身が濡れている子牛が、よろよろとしながらも踏ん張って立っていました。

生まれたばかりのようで、母牛は、子宮から胎盤が剥離していました。

20140907_085319

私は、この日、クルミ入りのトーマチーズとモッツァレラチーズを購入。
この酪農家の牛乳で造られたモッツァレラチーズは、ビニール袋に入れてもらい量り売りです。
チーズは、1個あたりの値段でなく、すべて量り売りになっています。

近所の酪農家のトーマチーズ クルミ入り。
牛乳(生乳:latte crudo),Caglio(カリオ)、塩、クルミ

直径10cm 高さ3

IMG_8117

販売されている牛乳もすべて生乳でほのかに甘く、牛たちの餌であったトウモロコシ、
干し草の香りがほんのりしました。

チーズ造りでは、冷却された生乳を36-38℃に温め、Caglio(カリオ)を加えます。
Caglioとは、凝乳酵素で、これを入れることでチーズが凝固し始めるます。

凝乳酵素は、いくつか種類があります。
子牛などの第4胃から抽出される物質で胃に含まれる2つの酵素キモシン、ペプシン
またイチジクなどの植物性凝乳酵素やカビなど微生物の作り出す酵素というものもあります。
遺伝子組み換え微生物からのものも存在します。

伝統的なチーズ造りとは別に大量の凝乳酵素が必要になる工場などでは
人工的に生産した微生物由来のものを使用したものが多くなります。
それによって安定した生産をすることができるのです。
チーズの原材料の表示には、Caglio(カリオ)とだけ書かれているので、それがどこに由来するのか
チーズの種類によって違うのか興味深いです。

あるイタリア人のサイトでは、動物に由来しないCaglio(カリオ)使用のチーズ一覧がありました。
ベジタリアンの人にとって大きな問題のようです。
遺伝子組み換え微生物からというのは、アメリカでは多く使用されているようですが
フランス、イタリアなどEUではどうなのかなどいろいろなことを今後調べてみたいです。

この農家では、Caglio(カリオ)は、子牛などの第4胃から抽出されたもの使用と聞きました。
そして牛乳を固める過程で排出される水分、乳清を大切にとっておき、
たんぱく質、無機成分、乳糖を含んでいるので、再び飼料としてまたは、肥料などで使っています。

********************
先日、訪れたオローパでは、小さなチーズの販売所がありました。
ビエッラ県のトーマチーズばかりです。

IMG_8097 (2)


IMG_8111 (2)

********************
そして下の写真は、現在、冷蔵庫に眠っているチーズの数々。
近所の農家のチーズの他に、近郊のピエモンテ北部の様々なトーマチーズを購入しています。

ここに紹介してあるチーズは、表面の厚くなった部分は、“crosta non edibile“であり食用でないので
食べる際に切り取って食べます。
表面が柔らかく白カビになっているカマンベールチーズのようなものは、食べることができます。

私は、近所の酪農家のブドウの搾りかすで熟成して比較的若いチーズなど、自然にできる外皮で
まだカビがほとんどなく、防カビ剤やワックスを使用していないのを知っているので、
食べてしまうこともありますが
一般的には、長期熟成の固くなった表面は、切り取って中の美味しい部分を食べます。

ビエッラ県に近い隣のヴェルチェッリ県のチーズ工場で造られたチーズ
牛乳,Caglio(カリオ)、塩
Tometta
直径10cm 高さ5

IMG_7861

こちらは、これから開けるのが楽しみですが、ペペロンチーノ入りのトーマチーズ。
こちらもヴェルチェッリ県で造られているチーズです。
お米の産地でもあるヴェルチェッリ県、表面にお米の粉を使い熟成させています。
牛乳 Caglio(カリオ)、塩,砕いたペペロンチーノ
直径10cm 高さ5

IMG_7865 (2)

トリノ県でフランス国境の近くのアルプスの麓のValli di Lanzo
Tomin ed crota という名前で60日間熟成
牛乳(生乳:latte crudo )Caglio(カリオ)、塩
直径10cm 高さ5

IMG_7862 (2)

こちらのチーズは、Mottarone のトーマチーズ (Toma del Mottarone)
直径が22僉高さ5僂離繊璽困鮴擇辰討發蕕の未蠻笋蠅嚢愼しました。
マッジョーレ湖とオルタ湖の間にある標高1491mの山(Mottarone)と同じ名前になっています。
ノヴァーラ県北部とヴェルバーノ・クジオ・オッソラ県のチーズ
牛乳 Caglio(カリオ:子牛などの第4胃から抽出されたもの使用)、塩

mottarone

ピエモンテのワインとチーズのひとときは、とても幸せです。

日本に一時帰国の時に、ワイン会後や仕事で立ち寄った札幌、軽井沢、鎌倉などの
イタリアンレストランさんなどでいつも注文していたのが、チーズの盛り合わせでした。
日本でピエモンテが懐かしくなると、一番食べたいもの、それは、チーズ。

********************
いつものねこのコーナ―です。

縄張りで喧嘩が多いねこのぴーちゃんとみーちゃんですが
(教会前の家の人の話だと一緒に生まれた兄妹の関係のようです。)
この日は、鼻を押し付けて仲良く一緒に来ました。

IMG_8085 (2)


IMG_8086 (2)



********************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

Polenta concia della valle di Oropa

町の教会の神父さんと行く聖地オローパへの巡礼ツアーと同じ日に
私は、ヴィクトリオたちと一緒にオローパでポレンタのランチでした。

ノヴァーラ県からセージア川を渡ってヴェルチェッリ県に入り、
水田地帯を通過してビエッラへ。

地域によって栽培されるブドウの品種が変わるように、稲作農業も同じように
ヴェルチェッリからビエッラにかけては、栽培されるお米の品種が変わってきます。
Baraggiaという地域になり、主にイタリア国内に流通するお米が栽培されています。
 
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (ビエッラ県とヴェルチェッリ県のバラッジャ地域のお米)
バラッジャ米と日本語で訳されているようで、カルナローリ米のように
品種名と思われてしまっている方が多いですが、地域の名前になります。
品種は、この地域で多い Arborio, Baldo, S. Andreaをはじめ
Balilla, Carnaroli, Loto,Gladio となっています。

ビエッラ県とヴェルチェッリ県のバラッジャ地域のお米は、
2007年にDenominazione di Origine Protetta (DOP)に認定され
欧州連合(EU)が規定する法律で、食品の原産地名の認定、保護されています。

*********************
聖地オローパに到着。

20140907_143943


20140907_143946

この日のランチは、この地域の郷土料理でチーズがたっぷりのポレンタ。

Polenta concia della valle di Oropa(Polenta d'Oropa )

20140907_125116 (1)

とうもろこしの粉を牛乳、ビエッラの美味しいお水、塩で練っていて、この中に
トーマチーズなど3,4種類が入ります。
トーマチーズ(特にオローパのトーマチーズ: toma di Oropa)や フォンティーナ チーズ
(ヴァッレ・ダオスタ州産グレッソネイの Fontina di Gressoney)
そしてビエッラ産バターも。

メインは鹿肉と豚肉の煮込みのポレンタ添えにしました。

20140907_135309

気軽なレストランでワインの種類が少なく、その中でヴィクトリオの好きな
モンフェラートのバルベーラのワインを選びましたが
ビエッラの赤ワインBramaterra, Lessona などと一緒だとビエッラらしさがあって楽しめることでしょう。

ヴィクトリオは、おかわり。2皿目のポレンタ・・・。

20140907_125240


********************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

視察後のリゾット。

青空で爽やかな土曜日です。

ブドウも稲も風と太陽がとても必要な状況で、農業にとって難しい年となった2014年。
今日のような日が続けば、収量が少なくなってもきっと素晴らしい年にはなれないけれど
満足であった(l'annata soddisfatta)といえるようになるでしょう。

土曜日の午後の短い更新です。

********************
稲作の品種の視察の日、この日は14時半には家を出発、帰宅すると、すでに20時で
たくさん田園を歩きました。視察の様子の写真です。

ヴィクトリオは、来年に栽培する予定の品種の参考にしようといくつか気になった品種を
スマートフォンで撮影していました。

IMG_7876 (2)

ヴィクトリオは、昨年、すべてインディカ米であるLungo Bのタイプから4品種、
すべてクリアフィールドのお米ばかりを栽培しました。

今年は、Tondo(Comune または、oroginario 5.4m以下の丸型で粒が小さい)で
日本のお米に近い品種、そしてLungo A (Long A) Lungo B(Long B)から
1種類ずつの3品種を栽培。これらは、クリアフィールドのお米ではありません。

以前は、イタリア国内に流通するカルナローリ米、黒米などを含め、7,8品種を栽培していましたが
最近は、保管倉庫の関係で3〜4品種のみにしているようです。

来年、栽培するお米の品種は、収穫しながら10月、そして少なくとも11月までに決めて
種籾を予約するとのこと。
どの品種を栽培するか、市場でどのくらいで取引されていくかを予想していかなければなりません。
販売ができなく、保管倉庫で眠ってしまった品種があった年もありました。

写真は、品種Oceano (Lungo B)開花時期が遅い品種で、4月30日に種まき 
開花が8月19日に記録、他の品種よりも遅いのですが
今年の天候で、一部、まだ花が咲いている状態の稲もあります。

IMG_7866 (2)

視察では、説明をスピーカーで聞きながら、品種ごとに稲を見て散策していきます。
中には、トルコやルーマニアで好まれている品種、スペインのパエリア用の品種などもあり
それぞれの食文化によって好まれる品種が違い、興味深く
すべての品種のプレートと稲を撮影した一日でした。

IMG_7947 (2)


IMG_7943 (2)

そして視察が終わると、大きなお鍋が次々に農場の中庭に運ばれてきました。
ノヴァーラ風リゾットのパニッシャです。

IMG_8042 (2)

IMG_8049 (2)

ヴィクトリオは、パニッシャに夢中でおかわりに並んでいたので、その間
私は、ノヴァーラ県のワインのコーナーで、ノヴァーラの商工会議所の関係者で
挨拶にきていたゲンメのワイナリーのアントネッロのお兄さんのパオロさんと出会い
地元ノヴァーラ県の赤ワインのコーナ―にいました。

IMG_8052 (2)

白い小さな紙袋が配られました。
それは、ノヴァーラ県のゴルゴンゾーラの入ったパニーノでした。

IMG_8053 (2)


IMG_8050 (2)

たくさんの人たちが集まったこの日、駐車場は、収穫の終わったトウモロコシ畑の上でした。
もちろん、ノヴァーラ県の農場経営者の友人、グイードやダニエーレの姿も見えました。

IMG_8063 (2)

この日、品種ごとにノヴァーラ県のどの地域の土壌に適しているかなどの説明もあり
同じノヴァーラ県内でも北部と南部、さらに町を単位に説明もあり、細かな地域ごとに
ワインのブドウ畑と同じように土壌に差があるのです。

それに伴い、使用肥料の種類、時期、回数、農薬なども微妙に差があり、
それぞれの農場の経営者は、どの方法が一番適していて、費用がかからないか研究しているのです。

収穫前でまだ収入のない時期である8月に、高価な肥料であるCalciocianamide(石灰窒素)の
市場の価格が最も低くなるため(こちらでは、ドイツ産が使用されています。)
毎年8月にグイードは、来年のための肥料を購入しているのです。

肥料

この農場で使用されているトラクター数台も展示されていました。

IMG_8038

********************

blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

稲作農業視察の前の短い更新です。

今日の午後は、ヴィクトリオと一緒参加するノヴァーラ県の稲作農業視察で、
様々な品種の実験栽培の区画を持つ農場をいくつか訪問する日です。

これは、農場経営者が来年、栽培する品種を決定する上で、
それぞれの品種は、この土地でどのように生育するか、種まき時期、開花、収穫時期
使用肥料、農薬などの量、時期などの細かなデータの資料をもとに
最終的に収量はどうだろうかと稲穂をひとつひとつ手に取って視察するのです。

参加は、ノヴァーラ県の農業経営者で私は、ヴィクトリオに同行させてもらっています。
今日は、オフィスを早退して帰ってきて、視察前の急いだ短い更新です。

*******************

実験栽培の様々な品種の農業視察では、
インディカ米、ジャポニカ米の様々な品種を見ることができます。

今回、最も気になっているのが、気温が低く、降雨が続いた夏に発生リスクが極めて高くなった
糸状菌(かび)の一種で発生する稲の病気Pyricularia griseaの状況と具体的な対策です。

今日、訪問する農場で行われた実験栽培の品種の一覧を見ると、

Keope,Neve,Catullo,Vasco,Agata,Sagittario,Centro,Tigre,Elettra,Proteo,Fedra,Teti
Meco,Oceano,Mirko,Pato,Cigno,Caravaggio,Cammeo,Cleopatra,Lagostino,Eridano,
Wang,Medea,Proteo,Vasco,Eridano,

ヴィクリオのお兄さんの農場も今日、訪問する実験栽培農場のひとつです。
ここでは、ドイツの総合化学メーカー BASF社の協力を得て、
イタリア稲作研究所で開発されているクリアフィールド(Clearfield)という
除草剤耐性のある品種ばかりの区画もあります。
このクリアフィールド(Clearfield)は、遺伝子組み換えをすることなく、除草剤耐性となっている品種です。

Sole,Terra,Barone,Mare,CL 71,CL 80,CL 46,XL 745,Ecco 51,CL, Sirio.CL 26,CL 12,
Polluce,Nemesi,Iride,Luna,Furia


それでは、行ってきます。
最後の訪問農場では、パニッシャがでるとのことで、これも楽しみです!

********************
あっ。みーちゃんが来てしまった。
もうあと20分で出発。遊んであげられない。

2014.9.4


********************


blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。


お祭りと地域のツーリズム

澄んだ空には、朝日で輝いている雲、着陸に向けて高度を下げている旅客機が見えています。
朝のひんやりとした空気の中、ジャケットコートを着て出発しました。
今日も日中は、暑くなりその寒暖差が大きいことでしょう。

通勤中の短い更新です。
*******************
今まで紹介した夏祭り会場のキッチンで、メインを担当するクラウディオがグリルしたものは

1日あたり 
腸詰めの豚肉(サラメーラ)のグリル 200
牛肉のステーキ 80
豚肉のステーキ 200
豚肉のバラ肉のグリル(ベーコンを厚めにスライスしたグリル) 200
豚肉の串焼き 100

次々に2つの鉄板を使って焼いていっても間に合わないので
焼き上げたものを保温機を使いながら準備。
(写真は、サラメーラ。腸詰めを半分に切れ目を入れ、開いた形で焼いていきます。
パンに挟んでパニーノとしての注文も多かったです。)
  
IMG_7774 (2)

豚肉の串焼き。
クラウディオから1本もらって食べましたが、美味しくてびっくりです。
塩を均等に上から手で落としていきながら、鉄板で焼いただけです。
カラフルな色は、ぺぺローネ(ピーマン)
豚肉がとても美味しいというと、クラウディオは、すべての豚肉は、
近郊の町の養豚農家2つに予約して準備してもらったと話していました。
毎日午後、養豚農家の人が他の注文のノヴァーラ風サラミと一緒に会場に届けにきました。

IMG_7784 (2)

マウロの担当しているポテトフライ
1日で100kg (2.5kg入りが40袋)

IMG_7840

キッチンで下準備が終わり、開場を待っている間のひととき。
トマトソースを作り終わり、ラビオリ、ニョッキ、マカロニを茹でる準備をしながら
踊っているヴィクトリオ。

IMG_7794 (2)

お花をつけて登場。ルクレッツィアちゃん。

IMG_7799 (2)

スタッフの夕食は、ヴィクトリオが茹でたパスタでカルボナーラ。

IMG_7795 (2)

キッチンから見える町の教会。

IMG_7829

守護聖人は、10代で殉教した美しい少年でガラスのケースの中で静かに眠り
お祭り期間中は、深夜まで公開されていました。

20140901_212101


ピエモンテ州の他の都市、町でもそれぞれお祭りがあります。

その多くが食に関するお祭り行事で観光客も訪れます。
農業、それぞれの町が持つ歴史や文化、丘陵地帯や
古城などの景色を紹介することによって、人々が訪問できるように
観光に訪れる人を受け入れることに出来るようなアグリツーリズモやホテルなどの滞在施設が
整ってきて、次第にそれがツーリズムという新しい形になっているのを実感します。

私の町の夏祭りは、食に関するお祭りではなく、町の守護聖人のお祭りで
毎年、地元の懇親会のようなお祭りですが
町の観光促進の仕事を担当しているヴィクリオたちによってお祭りが実施されています。
スタッフのお揃いの紺色のポロシャツのワッペンは、古城を背景に
稲穂を持った蛙のイラストそして町の名前が入っています。

この地域の食文化、それはお米、チーズ、ワイン、サラミなどを取り入れ、
これらは、直接、各農家から買い付けています。
それぞれの農業と郷土食材を尊重して大切に守っているのです。

その考えは、欧州連合(EU)が食料品の原産地名認定、そして保護のための制度があるように
それぞれの地域の伝統に根ざしてきた食品、
そしてそれらの農業を守ってきていることにつながっています。

ヴィクトリオがある南米の国を旅した時、その南米の国で作られたイタリアの代表的なチーズ
パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)の名前をつけていて似せたようで
まったく別のチーズがあったと話していました。

実際にはエミリア・ロマーニャ地方で作られて、イタリアにおける原産地名称保護制度DOPの認定を
欧州連合(EU)から受けたものだけが名乗れるチーズです。
勝手に名前をつけることはできません。

そういったことがないように、他の地域それぞれの農業と伝統を尊重し
それぞれの地域で自分たちの伝統に根ざして農業で誇れるものを作っていくこと

それが結果的に多くの人に魅力ある地域だと認めてもらえるとヴィクトリオは
今後の町の観光促進のあり方、そして自分の稲作について話していました。

********************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

夏祭りのリゾット

日の出前で次第に空が薄く桃色に変わっていく時間、
自然保護の小さな林を通過擦ると、無数の白鷺が林から田園に向かうところでした。
いったい、何百羽の鳥たちが、夜、ここで過ごしているのでしょうか。

夏祭りが終わり、秋になりました。
通勤中の短い更新です。

*******************
夏祭りの最終日は、多くの人が楽しみにしている郷土料理、ノヴァーラ風リゾット(パニッシャ:Paniscia)が
お祭りのメニューに登場します。
写真がたくさんあり、今日のブログは、リゾットだけになります。
明日に他のメニューと町の仲間たちの話題。

何度も夏祭りのリゾットは、ブログに登場しました。
ここ何年かは、近郊の町のレストランのシェフではなく
野外料理でたったひとりで数百人のための料理をすることができる
災害救援隊の調理班のリーダーであるマリオさんが再び、この町にやって来ました。

昨年は、動画で、その前は写真でその作り方など書いたので、
今回は、その様子が伝わるような写真を掲載。

*****************
16時半過ぎに、会場のキッチンに向かうとマリオさんが一人で準備中。
ガスコンロは4つ。手前の2つの大鍋でリゾットを作っていきます。

IMG_7736 (2)

奥の左側の大きなお鍋には、リゾットのブロードです。
セロリが半分に切ってたこ糸で縛られたもの、比較的大きな人参1本、玉ねぎ1個がまるごと入っていて
仔牛肉、豚肉の2種類の骨、塩。

奥の右側は同じくブロードで、2種類のお肉の骨と
お豆(ヴェルチェッリ県の農家で収穫されたSaluggiaを使っています。)が5kg

IMG_7730 (2)

ブロードに使われている仔牛肉の骨

IMG_7798 (2)

いつもの助手がラードの下で保存されていたノヴァーラ風サラミ(Salame della duja)を取り出し、
表面の薄皮を取り除き細かく手で砕いています。

IMG_7764 (2)

玉ねぎ、オリーブオイル、その後ラード、サラミ

IMG_7758 (2)

お米(マリオさんが選んだのは、バルド米)を入れて炒める。

IMG_7770 (2)

リゾットには、ゲンメのネッビオーロでなく、バルベーラ・ダスティを使用。

IMG_7777 (2)


IMG_7747 (2)


IMG_7805

そして20時になると、次々にリゾットの注文がキッチンに入りました。

IMG_7854 (2)

私の持ち帰り用のリゾット。

IMG_7814

もう他のノヴァーラ風リゾットが食べられないと思うほど本当に美味しかった。
優しい味で軽いようで、しっかりとした素材の味、自然なブロードの味。

*********************
お米42kg
豆 5kg
サラミ36本
赤ワイン 6リットル
その他、オリーブオイル、ラード、仕上げのバター
塩、香味野菜、仔牛肉と豚肉の骨、トマトソースの濃縮の小さめの缶2つ
********************
blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。

町の守護聖人の祝日。

爽やかな美しい秋の空が広がる朝で、雲にオレンジ色に輝くラインが現れると
地平線から次第に眩しく太陽が見え始めました。
水田、とうもろこし畑に、光が反射して黄金色に見えています。

今日も、車窓を眺めながら通勤中の短い更新です。

****************
夏祭りは、この町の守護聖人のお祭りです。
今日、月曜日は、守護聖人の日で町は、祝日です。(町の郵便局などはお休み)

お祭り期間中の日曜日、ミサが終わると町の教会の神父さんが出てきました。

隣には、この教会管区の大司教様、右側のひげのある方が
近所に暮らしているこの町の神父さんです。
大きく深呼吸していて、少し緊張しているように見えました。

20140831_113809

そして夜の夏祭りのコンサート会場で。
神父さんは、夏祭りのスタッフに案内され、ステージに立ち、挨拶することになり
ステージに向かっているときから歓声に包まれていました。
町の有名人のひとりであり、とても人気があります。
近郊の町のロックバンドのグループの人と一緒の神父さん。

IMG_7694

お祭りのゴミの分別で忙しかったルイージも、
いつの間にか出てきて嬉しそうにステージを眺めていました。

IMG_7713

神父さんは、とても気さくで優しく、近所で身近な町の人です。
時々、隣町のスーパーのレジに並んでいて、"チャオ"と言う声がして振り返ると
かごを持って並んでいることが何度かありました。

昔の記事で2011年の3月に震災のためのミサやタルトの寄付金を記事のしたことがありましたが
その時、震災の追悼、そして復興祈念ミサをしてくださったのが、この神父さんです。

*************************
今夜は、お祭りの最終日でノヴァーラ風リゾット、パニッシャの日です。

blogランキング
に参加しています。
どうかクリックして応援して下さい。
Profile
写真 文章の著作権は
RIE OKUYAMA、Wine・Art Co.ltdにあります。
copyright(c) 2005-2017 
RIE OKUYAMA All rights reserved.


Archives
  • ライブドアブログ