北イタリア ピエモンテの田舎で暮らして

ピエモンテ州ノヴァーラ県の稲作地域での暮らし。 バローロ、モンフェラート、ゲンメのワイナリー、ピエモンテ料理ときどき地域猫のぴーちゃん

ピエモンテのチーズ

ノヴァーラ県のチーズ工房で(GORGONZOLA, TOMA, TALEGGIO)

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通勤のバスの中でブログが書き終わらなかったので、
帰りの高速バスの車内から、朝のブロクに追加して更新です。
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ノヴァーラからマルペンサ空港に向かう途中にある
カーメリという町にある生産者組合のチーズ工房を訪問しました。
このチーズ工房は、私の暮らす小さな町で毎年、初夏に開かれるチーズ祭りのスポンサーです。
工房には、このブログに時々登場する稲作農家の友人ヴィクトリオの従弟が働き
また生産者組合の代表者も同じ町で暮らしているのです。
自宅からすぐ近くにある牛舎で毎日搾乳されたミルクは、ここに運ばれていきます。

普段は、近郊の町にある家族経営の酪農家の工房を見せてもらって
熟成庫から選んだチーズを購入しているのを何度かブロクに書いていますが、
この日は、この生産者組合の造る珍しいチーズ "TOMA BLU"を購入しました。

この工房では、牛乳の他、ヤギのミルクからのチーズも造られてします。
それでは、チーズ工房にご一緒に入ってみましょう。
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チーズを型に入れて造る工程は、訪問日が週に1回の作業台の清掃消毒の日だったこともありますが
最初からでは、たくさんの写真になってしまうので、
ブログでは、その熟成庫の様子を中心にご紹介します。

ゴルゴンゾーラチーズのホールは、直径30-32cm、高さ15‐19cmで約12kgです。

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青かびが内部で熟成するように機械で穴を開けてします。
青かびは、ペニシリン属。
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販売のサイズに応じてカットしていきます。
この大きなホール(12圈砲鯣省にスライス(6圈砲砲靴栃饒し、出荷準備をしていました。

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半分にカットされるとその表面で2種類の違いがわかります。
クリーミィで柔らかなミルクの甘みが感じられるゴルゴンゾーラ ドルチェ クレモーゾ
辛味があり青かびが多く塩分が強い方が、ゴルゴンゾーラ ピカンテ。

GORGONZOLA DOLCE CREMOSO
GORGONZOLA PICCANTE

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平たい正方形の形ををしたウォッシュタイプのチーズ"タレッジョ"も造られています。
TALEGGIO
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TOMA PIEMONTESE
そして青かびを入れた珍しいTOMA BLU
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青かびのための空気穴は、ひとつひとつ手作業です。
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自宅の冷蔵庫は、チーズがたくさん眠っているので
この日、販売所でTOMA BLUのホ−ル(9kg )の約12分の1の約750gだけ購入。

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ミラノから帰ってから、少しずつノヴァーラ県のワイナリーのワインと一緒に少しずつ
楽しんでいます。

ゴルゴンゾーラチーズは、大手ゴルゴンゾーラチーズ会社をはじめ、
私の暮らすノヴァーラ県に集中していますが
法律で定められた生産地域は、ロンバルディア州と
ピエモンテ州の多くの地域が含まれています。

D.O.P. "Gorgonzola" の生産地として認定されている地域
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli,
少し離れているピエモンテ州中部も含まれていて
Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea,
Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato,
Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato,
Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca,
Ticineto, Borgo San Martino, Frassineto Po.

もうすぐノヴァーラに到着。さらに西に向かってバスが走り,25分後には、自宅に到着することでしょう。
私は、待っているねこたちの食事が先で、その後にチーズとワインを楽しみます。
今日は、別のチーズにしようと思っていましたが、先日買ったTOMA BLUとワイン。

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ピエモンテ北部のチーズ

今にも雨が降り出しそうな曇り空の一日です。
今日は、オフィスは、お休みしてピエモンテの自宅から短い更新です。

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チーズを買いに行った近所の酪農家で、いつものように牛舎に立ち寄ると
まだ全身が濡れている子牛が、よろよろとしながらも踏ん張って立っていました。

生まれたばかりのようで、母牛は、子宮から胎盤が剥離していました。

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私は、この日、クルミ入りのトーマチーズとモッツァレラチーズを購入。
この酪農家の牛乳で造られたモッツァレラチーズは、ビニール袋に入れてもらい量り売りです。
チーズは、1個あたりの値段でなく、すべて量り売りになっています。

近所の酪農家のトーマチーズ クルミ入り。
牛乳(生乳:latte crudo),Caglio(カリオ)、塩、クルミ

直径10cm 高さ3

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販売されている牛乳もすべて生乳でほのかに甘く、牛たちの餌であったトウモロコシ、
干し草の香りがほんのりしました。

チーズ造りでは、冷却された生乳を36-38℃に温め、Caglio(カリオ)を加えます。
Caglioとは、凝乳酵素で、これを入れることでチーズが凝固し始めるます。

凝乳酵素は、いくつか種類があります。
子牛などの第4胃から抽出される物質で胃に含まれる2つの酵素キモシン、ペプシン
またイチジクなどの植物性凝乳酵素やカビなど微生物の作り出す酵素というものもあります。
遺伝子組み換え微生物からのものも存在します。

伝統的なチーズ造りとは別に大量の凝乳酵素が必要になる工場などでは
人工的に生産した微生物由来のものを使用したものが多くなります。
それによって安定した生産をすることができるのです。
チーズの原材料の表示には、Caglio(カリオ)とだけ書かれているので、それがどこに由来するのか
チーズの種類によって違うのか興味深いです。

あるイタリア人のサイトでは、動物に由来しないCaglio(カリオ)使用のチーズ一覧がありました。
ベジタリアンの人にとって大きな問題のようです。
遺伝子組み換え微生物からというのは、アメリカでは多く使用されているようですが
フランス、イタリアなどEUではどうなのかなどいろいろなことを今後調べてみたいです。

この農家では、Caglio(カリオ)は、子牛などの第4胃から抽出されたもの使用と聞きました。
そして牛乳を固める過程で排出される水分、乳清を大切にとっておき、
たんぱく質、無機成分、乳糖を含んでいるので、再び飼料としてまたは、肥料などで使っています。

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先日、訪れたオローパでは、小さなチーズの販売所がありました。
ビエッラ県のトーマチーズばかりです。

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そして下の写真は、現在、冷蔵庫に眠っているチーズの数々。
近所の農家のチーズの他に、近郊のピエモンテ北部の様々なトーマチーズを購入しています。

ここに紹介してあるチーズは、表面の厚くなった部分は、“crosta non edibile“であり食用でないので
食べる際に切り取って食べます。
表面が柔らかく白カビになっているカマンベールチーズのようなものは、食べることができます。

私は、近所の酪農家のブドウの搾りかすで熟成して比較的若いチーズなど、自然にできる外皮で
まだカビがほとんどなく、防カビ剤やワックスを使用していないのを知っているので、
食べてしまうこともありますが
一般的には、長期熟成の固くなった表面は、切り取って中の美味しい部分を食べます。

ビエッラ県に近い隣のヴェルチェッリ県のチーズ工場で造られたチーズ
牛乳,Caglio(カリオ)、塩
Tometta
直径10cm 高さ5

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こちらは、これから開けるのが楽しみですが、ペペロンチーノ入りのトーマチーズ。
こちらもヴェルチェッリ県で造られているチーズです。
お米の産地でもあるヴェルチェッリ県、表面にお米の粉を使い熟成させています。
牛乳 Caglio(カリオ)、塩,砕いたペペロンチーノ
直径10cm 高さ5

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トリノ県でフランス国境の近くのアルプスの麓のValli di Lanzo
Tomin ed crota という名前で60日間熟成
牛乳(生乳:latte crudo )Caglio(カリオ)、塩
直径10cm 高さ5

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こちらのチーズは、Mottarone のトーマチーズ (Toma del Mottarone)
直径が22僉高さ5僂離繊璽困鮴擇辰討發蕕の未蠻笋蠅嚢愼しました。
マッジョーレ湖とオルタ湖の間にある標高1491mの山(Mottarone)と同じ名前になっています。
ノヴァーラ県北部とヴェルバーノ・クジオ・オッソラ県のチーズ
牛乳 Caglio(カリオ:子牛などの第4胃から抽出されたもの使用)、塩

mottarone

ピエモンテのワインとチーズのひとときは、とても幸せです。

日本に一時帰国の時に、ワイン会後や仕事で立ち寄った札幌、軽井沢、鎌倉などの
イタリアンレストランさんなどでいつも注文していたのが、チーズの盛り合わせでした。
日本でピエモンテが懐かしくなると、一番食べたいもの、それは、チーズ。

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いつものねこのコーナ―です。

縄張りで喧嘩が多いねこのぴーちゃんとみーちゃんですが
(教会前の家の人の話だと一緒に生まれた兄妹の関係のようです。)
この日は、鼻を押し付けて仲良く一緒に来ました。

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ブドウの収穫前に(ROERO)

ロエロにあるワイナリーでは、ブドウの他にヘーゼルナッツを栽培しているので
ブドウの収穫より早い時期で、例年、8月15日の聖母被昇天祭の祝日が終わってから
夏の休暇終了して、ヘーゼルナッツの収穫の準備を始めています。

昨年のこの時期のブログを見てみると 昨年は8月23日頃からヘーゼルナッツを収穫したようです。
この時に書いたブログのように、収穫されたへーゼルナッツは、日本でも知られている
チョコレートとヘーゼルナッツの甘いスプレッドのヌテッラ(Nutella)を作っている
ピエモンテ州アルバにあるフェレロ社にも多く送られています。

2013年8月23日のブログ

8月16日のヘーゼルナッツ畑の様子。熟成して落下した実 

nocciole

これが終わると、最初に白ブドウのアルネイスの収穫が始まるのですが
今年は、どうなっているかワイナリーのパオロに聞いてみると

ブドウは2014年の天候は、日照時間が少ないもののほぼ白ブドウ アルネイスが熟しているので、
すでに収穫の準備を始めているとのことです。

ロエロのワイナリーのブドウ畑の様子です。 (DEMARIE 2014  品種:アルネイス)

ロエロ

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ここで昨夜深夜近くの夏祭り会場のキッチンから。

夜中1時まで続く夏祭り、この日は白い大きなテントの下のテーブル240席は19時半には満席
その後、人々が入れ替わったり、外の移動遊園地に子供連れの家族が多く来ていたので
おそらく500人弱が集まったことでしょう。町の人口は約1000人だけです。

ヴィクトリオは、休む間もなくキッチンでトマトソースを次々に作っていて、やっと落ち着いた
24時近くに、話すことができました。
”Rie、キッチンに入っておいでよ。今年の夏祭りのワインの感想を聞かないと。”

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"今日、赤ワインがロベルトたちのテーブルに運ばれていったから、Rieが注文したんだろうと思って。
今年は、この地域のワインにしたんだよ。
チーズは、すべてノヴァーラ県のカーメリにあるチーズ工場からだよ。食べたかい?”

今年の夏祭りは、ゲンメ(Ghemme)にある Antichi Vigneti di Cantalupo 社のワイン3種類でした。

白ワイン Carolus
こちらは、3種類の品種を使っています。醸造は3種類別々のステンレスタンクで発酵させています。
割合は、その収穫年によって多少変わってきていますが、50%以上が地元ノヴァーラ県の品種
エルバルーチェが使われています。

品種:エルバルーチェ(Greco di Ghemme),アルネイス ,シャルドネ

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ロゼワインは、ネッビオーロです。
Il Mimo Colline Novaresi Nebbiolo 2013 
品種:ネッビオーロ100%

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赤ワインは、Primigenia Colline novaresi 2011
これは、私が夏祭り会場でロベルトたちと飲んだワインになります。
品種は、ネッビオーロとウーヴァ・ラーラの2種類を主体に
割合は、その収穫年によって多少変わっていて、2011年に関してはヴェスポリーナも使われています。

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ノヴァーラ県カーメリで造られたチーズの盛り合わせ(ゴルゴンゾーラ3種類のうち、
ひとつはヤギのミルク、中央はマスカルポーネ、そしてトーマチーズ)とパンが夕食になりました。

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そして赤ワイン Primigenia Colline novaresi 2011のハーフボトル分を注文

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運んでくれたのは、高校生のルクレッツィアちゃん。
(ブログで自分の写真を見ると楽しみにしていたので登場です。)

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まだまだ今夜もお祭り続きます。

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酪農家の家族の物語

毎日、帰宅後、夕立が来る前に田園をサイクリングして、草木の匂いが漂い、
風の音、蛙の鳴き声、虫の音を聞きながら
この土地の自然をたくさん感じて過ごす時間がとても好きで、
水田を眺めながら季節の移り変わりを見ていく。

今日も帰宅後、いつもの空を眺めながら田園を自転車で走ることでしょう。
通勤中の短い更新です。
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ブログで何回か登場した近郊の町の酪農家。
私は、いつもここでチーズを買い、時々、新鮮なジェラートもその場で楽しむのですが
ここの家族は、休みもなく大変な仕事であるにも関わらず、
いつ行っても、誰もがとても歓迎してくれて優しい印象が心に残っていました。

"夏は、いつ休暇になってお店が閉まりますか。"と電話で聞くと
明るい声で農家のお母さんが
"大丈夫。いつでも開いているわよ。"

この農家のお母さんは、チーズ販売所で様々なチーズ、ジェラート造りが担当です。
以前、帰国前のブログでチーズの前で青いカーディガンを着て微笑んでいた女性です。

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この農場には、女性の名前がつけられています。
それは、ここのお父さんの亡くなった母親の名前とのこと。

46年前に、この農場のお父さんは、両親を亡くしてしまい、
家族の時間がどんなに素晴らしく大切な日々であったかを改めて感じたのです。
残った日々を家族でいつも一緒に時間を過ごしていきたいと家族経営の農場がスタートしていきます。

現在、家族それぞれに専門の担当があり農地で
トウモロコシ、小麦、お米(ほとんどがこの農場で使う飼料のため)を栽培する人。

乳牛、豚、鶏、ガチョウの世話と搾乳を専門にする人。

そして新鮮なミルクでジェラート、チーズを造り販売までを担当する人。
それぞれが、分担する分野で情熱があり、この土地、空気、気候が生み出す自然を形にして届けたい、
その一心で毎日、家族で働いているというのです。

"もし、その強い情熱がなかったら、あまりにも大変で疲労も多い毎日で、
夜が来るまで辛い時間を過ごすだけとなってしまう。"

農場内を散策しているのは、家族のマスコットのロバ、パンプリアちゃん。

ろば

農地で使う様々なトラクター

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牛舎には、200頭の乳牛がいて、それぞれに名前が付いているという。ステラ、ルナ、ピオッジャ…

2

チーズは、様々な種類があります。

スーパーなどの食材コーナーにあるようには、綺麗にラベルなどが貼られているわけでなく
すべて地元用で、モッツァレラチーズやリコッタチーズなどのフレッシュチーズは、
その日か出来立ての場合でも2,3日以内で食べてしまわなければならいですが、自然な味で美味しい。

何よりもこの土地の持っている農業の力と家族の気持ちがチーズの中にいっぱい入っていることを思うと
イタリアのいろいろな種類のチーズを買ってみたい気持ちがあっても
やはり、ここで暮らしている私にとっては、いつものここのトーマチーズが大切に感じられて買いにいく。

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Tomaチーズは、様々な種類、香草やワインの搾りかす、ぺペロンチーノなど
Toma al rosmarino,Toma al peperoncino,Toma alla vinaccia,Toma all'erba medica,

別の冷蔵庫の中には、フレッシュチーズMozzarella,Ricotta,Primo saleやヨーグルト、牛乳。

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牛の水飲み場の跡

アルプスの山々がくっきりと見えて今日も素敵な1日になりそうです。
用事があってモンフェラートに向かっています。
30分後には、到着してしまうので助手席からの短い更新です。
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写真は、マルペンサ空港近郊のノヴァーラ県の田園風景。
放牧された羊、ヤギ、そして牛たち。
隣は、広大な水田、そして車で15分弱のところは、もうノヴァーラのワイン産地の丘。

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お米、ワイン、サラミだけでなくチーズの産地でもあるノヴァーラ県。

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帰国前のブログでチーズを造っている女性が写真がありましたが、
この日は、お孫さんの女の子が注文したチーズを探してくれました。
黒胡椒で熟成したトーマ(Toma)チーズ。

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稲作農家のグイードの敷地には、昔の井戸、そして牛の水飲み場が残されていました。

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先日のブログに登場したノヴァーラ県のワイナリーは、昔、酪農家でした。
酪農家からワイナリーと変わっていきました。
フランチェスコは、よくこんなことを言っていました。

"おじいちゃんは、この土地のワインの歴史に魅せられてそしてワインがとても好きだった。
それで決意したんだ。
醸造庫の古い部分を見てもわかると思うけれどレンガの丸い天井の部屋は、昔、牛舎だった。
僕は、その水飲み場だったところの上に500リットルの小樽を並べているんだ。"

そこには、今、バルベーラとポルチーニ茸の丘のブドウ畑のネッビオーロが静かに熟成しているのです。

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地下では、暖炉とワイン。

ノヴァーラ県のブドウ畑の小さな丘の上で。

ネッビオーロの葉を巻きつけて生きているハマキガ(葉巻蛾)の幼虫を見つけました。
イタリア語でもSigaraio、形がシガー(Sigaro:葉巻きタバコ)に似ているからでしょう。

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バルベーラ、ネッビオーロのブドウは、あと15日位で開花しそうです。

バルベーラ
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ネッビオーロ
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ここは、昔、ポルチーニ茸などのキノコが多くポルチーニ茸の丘という意味の方言が
そのままブドウ畑の名前になりました。

Motfrei、これは同じノヴァーラ県、例えばノヴァーラ市の出身の人にもわからない方言ということで
この土地(スーノの町周辺)にだけ伝わる言葉なのでしょう。

初夏の日差しで、25度近くあった午後の時間です。
ワイナリーのフランチェスコのお父さんのルチアーノさんが、地下の暖炉の準備をしておくから
その間、ゆっくりブドウ畑を散策してくればいいと言ってワイナリーに残ったのです。

地下にある石の洞窟のようなワインの試飲ルームに降りると暖炉の火が燃える音がしてきました。

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ワインと一緒にアルトピエモンテ(ピエモンテ北部のチーズ)のTomaのチーズ

自宅近郊の町の行きつけの酪農家のチーズも買って持って行きました。円形のチーズがそうです。
日本帰国前日も、そして帰国後もこの農場に行っていました。

飼料もすべて自分たちで栽培しています。
稲作地帯とワイン産地が近くの牧草地、トウモロコシ、大豆、小麦畑からで、
トウモロコシや干し草の香りがするミルクから造られたチーズです。

そしてあとの2つは、フランチェスコが用意してくれたもの。

ワインの配達でスイス国境沿いにある酪農家で買ってきたというチーズは
アルプスの麓の牛のミルクから造られています。

アルプスの牧草地に放牧され、高地に暮らしていた牛たちは、
寒くなる時期に合わせて少しずつ麓に降りてくるのですが(牧くだり)
このことを ドイツ語でアルプアプツーク(Alpabzug )と言うそうです。

これらのチーズは、それぞれ酪農家が
牛たちが食べていたものが、そのままわかるような牛乳を使ってシンプルに造っています
一度、その牛乳を地元の酪農家で飲んだ時、ほのかに草の香りがしてとても驚いたものです。

フランチェスコに頼んで用意してもらったスイスとの国境沿いのトーマ(Toma)チーズ、
それは、アルプスの牧草地、空気、空がそのまま感じられるような味わいでした。

エルバルーチェ、バルベーラ、ポルチーニの丘の畑、鳥が歌う丘の畑のネッビオーロ2種類
そして、ゲンメ、これらのワイン5種類と一緒に。

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Colline Novaresi Bianco Mottobello 2013 *Erbaluce (Greco Novarese)100%
Colline Novaresi Barbera Campazzi 2012 * Barbera 100%
Colline Novaresi Nebbiolo Motfrei(ポルチー二茸の丘) 2011* Nebbiolo 100 %
Colline Novaresi Nebbiolo Motziflon (鳥が歌う丘)2011
*Nebbiolo 85%, Uva Rara 5 %, Vespolina 10 %
Ghemme "Oltre il bosco" 2010 * Nebbiolo 100 %


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帰国の前に

窓の外から青空が広がり、鳥のさえずり窓の外でねこが日向ぼっこをしていて
ずっとこのままここで1日過ごしたいと思うような朝の時間が流れています。

これから空港に向かうので出発前の短い更新です。

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先日、帰宅後に向かった近郊の町の酪農家です。

ここでジェラートを食べることもあります。
そして熟成したトーマチーズ、フレッシュなリコッタチーズやモッツァレラチーズなど
様々な手造りのチーズを造っていて

特にモッツァレラチーズのできたては、ほのかに温かく優しい味で
ピエモンテのオリーブオイルと一緒にサラダで

ワインの搾りかすの下でじっくりと熟成させたトーマチーズは、ワインと一緒にと
毎日の暮らしに欠かせないこれらのチーズは、この農家の優しいお母さんと娘さんが造っています。

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販売所のすぐ横には、まだ幼い子牛たちの小屋。

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私が日本に帰ったら、お蕎麦が食べたいと思うのと同じように
日本からイタリアに戻ってくる時に、最初に食べたいのがこの酪農家の熟成したチーズなのです。
この日は、チーズ5種類購入。

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お知らせ

今回、ワインの仕事の関係で緊急に約5日間帰国しなければならなくなり
直前に航空券を手配して、今から用意をしてマルペンサ空港に向かいます。

この5日間でワイン会などを開催することはなく、東京での打ち合わせや面談などです。
ワイン会については、6月の予定です。
すでに決まっているのは、名古屋、福岡がどちらも土曜日に開催予定です。
詳細が決まりましたら、またお知らせします。

それでは、行ってきます。明日、羽田空港に到着。

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ヤギのミルクのチーズとワイン

雨の静かな日曜日です。
今日は、日本での仕事の2月の輸入ワインのリストをまとめながら通関書類と税金の計算、
ミラノから持ち帰った仕事もあり、その書類作成と日本での仕事とイタリアでの仕事を交互にして
時々、温かいスープやワイン、チーズで休憩。

その合間に、楽しみながらブログを更新です!
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週末にモンフェラートのワイナリーのワイン、グリニョリーノ・ダスティの注文や
どんなワイナリーでどんなワインなのか、レストランさんからの問い合わせがあり

今まで、私は、地元ノヴァーラ県のゲンメ、スーノ、バローロ、バルバレスコ、
そして最近ではパオロのロエロ地方のワイナリーの様子をブログに書きながら、
ここでモンフェラートのワインを紹介していなかったことに気づきました。

今日は、モンフェラートのワインと農場を紹介します。

モンフェラート地方のモンカルヴォ近郊は、農業が豊かで土地のポテンシャルが高く、
農業と自然、環境に大切にした志がとても高い人々が集まっていて
とても好きな地域であり、ここのオリーブオイルをたくさん紹介して販売していきたいという想い
そして何よりもとても美味しいサラミ、チーズとピエモンテでの暮らしの夢が広がった地域です。

ワイナリーは、酪農家でもあり新鮮なヤギのミルクでチーズを造り、
最初、知り合ったきっかけは、ワインでなくヤギのミルクのチーズやモンフェラート地方のサラミでした。
そして新鮮なヤギのミルクのヨーグルト。

アランのチーズ

アランさんの農場のヤギは、Capre Camosciate delle Alpi (カモシアーテ デッレ アルペ)
チーズは、農場のヤギの生乳からです。現在120頭います

アランのヤギ

この農場で造るモンフェラート地方のワイン 
Grignolino d’Asti
品種:グリニョリーノ100%
アルコール度数:13.5%

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ワインをすぐに買えるサイトを教えて下さいとワイン会でお会いしたブログの読者さんから何人からか
同じ質問があったので、このワインのページのサイトも紹介しておきます。
ご自宅のお食事と楽しくピエモンテワインを楽しめますように。
そして、1月に東京、山形、札幌のワインバーやレストランなどの方々に送っているので
どこかで見かけたら、今までブログに出てきたモンフェラート地方の風景や
ヤギたちがいるこのワイナリーを思い出して下さい。ありがとうございました。

Wine Artのグリニョリーノ・ダスティのページへ
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雨が続く毎日。ぴーちゃんのお友達のみーちゃんもよく眠っています。

みー

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今夜は、ピエモンテのチーズでワイン。

霧、細い月が薄くぼんやりと見える朝、氷点下5℃。
スマートフォンを見ると、これから向かうミラノは、3℃。
車の窓ガラスの氷を削って急いで高速道路にある停留所向かいました。
まだ真っ暗で霧で覆われたこの時間が好きで、
これからの1日のことを考えながら暖かい車内で過ごす。

通勤中の短い更新です。
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現在、我が家の冷蔵庫の中には、3種類のチーズが入っています。
先日食べ終わってしまったToma Oropa(トーマ オローパ)に続き、同じくピエモンテ北部ビエッラ県の
Toma Biellese (トーマ ビエレーゼ)
ノヴァーラ近郊にあるゴルゴンゾーラチーズの産地であるCameri(カーメリ)の街の
Gorgonzola Dolce(ゴルゴンゾーラチーズのドルチェ)
(ドルチェは、青カビの量が少なめで、ミルクの風味が残り塩味もおだやかでクリーミーなチーズ、
ピカンテの方は、イタリア語でぴりっと辛いという意味で青カビが多くなり、熟成期間も長くなります。)
その他、ピエモンテ州南部クーネオ県のDOP(Denominazione D'Origine Protetta:原産地呼称)のチーズ Raschera(ラスケラ)も買ってあります。

昨日、ワインの輸入の関係でロエロ地方のワイナリー DEMARIEのパオロと打ち合わせで
ノヴァーラ県のチーズと違い、以前、試飲の時のチーズがとても興味深かったという話になり
どんなチーズと一緒に偉大な赤ワイン ロエロ リゼルヴァなどと楽しむことが多いか話題になりました。

写真は、ロエロのワイナリー DEMARIEのパオロの家のチーズ。
最近、評論家と一緒にワインを試飲した時。

Murazzano(ムラッツァーノ 羊のミルクと牛乳のミックス) 右上白くて円形のチーズ
Pecorino di Langa( ランゲ地方のペコリーノチーズ  羊のミルク)右下
そしてトーマチーズは、フランス国境付近のアルプス モンヴィーゾの近くの町の農家から
Toma di Pradleves (プラドレーヴェスのトーマチーズ 牛乳) 左下
Toma di capra di Crissolo( クリッソーロのトーマチーズ ヤギのミルク)左上

roero

今日、帰宅途中に立ち寄る予定のノヴァーラ県スーノにあるワイナリーのフランチェスコの家では
ピエモンテ州北部 スイス国境 モンテローザが近づくヴェルバーノ・クジオ・オッソラ県の
ドモドッソラの酪農家のトーマチーズやマッジョレー湖畔の町の農家のトーマチーズとなり

モンフェラートのワイナリーでは、ワイナリーだけでなく酪農でチーズも造っているので
試飲の時には、ヤギのミルクの熟成したトーマチーズが出てくるのです。

同じピエモンテ州でもチーズだけで普段、食卓にあるチーズがこんなにも違うのです。

食事とでなく、休憩時間にチーズとワインだけでほんの少しワインをゆっくり楽しむ時は、
いつもより少し高級なワイン、バローロ、バルバレスコ、ロエロ リゼルヴァ、そしてゲンメ。

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ミラノから帰宅したらすぐにチーズとワインで過ごしたい。

昨日は、ミラノのホテルに泊まることになりました。
チェックアウトをしてオフィスに向かう前の短い更新です。

スマートフォンの表示では、私の暮らす町の現在の気温が氷点下6度とあり、
ゲンメよりも気温が低いようでした。ねこは、元気にしているだろうか。

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昨日からずっとミラノにいてピエモンテの写真がないので
スマートフォンに残っている地元ノヴァーラ県の最近の写真から。

ゲンメのワイナリーで、アントネッロが地下の奥の小部屋から持ってきたボトル
うっすらと1990と書かれているのがわかります。

rovellotti

ゲンメのような長期熟成の可能なワインは、ラベルがぼろぼろになって、
ワインの収穫年がわからなくなってしまうこともあるので、
このワイナリーのゲンメのコルクには収穫年がすべて記されています。

ゲンメのコルク

ここにこのゲンメ1990がたくさん眠っている理由は、アントネッロの息子さんの誕生年だからです。
やがていつの日か結婚する時にみんなでお祝いでその収穫年のワインを開けて飲むことが
ゲンメの昔からの風習であるとアントネッロが言っていました。

"30年、40年経っても美味しく飲むことができるのは、ゲンメのワインだから。
ちょうど結婚する頃まで美味しいということだよ。"

ゲンメのワインを飲むときに、このワイン産地の風習を思い出して飲んでみると
人々が楽しそうにお祝いのお食事とワインを前に語り合っている風景が浮かんきます。

そして同じくノヴァーラ県にあるワイナリーでチーズとワインを楽しんだ時の記録の写真です。

左のチーズは、オルタ湖、マッジョーレ湖とピエモンテの湖水地帯のToma del Mottarone
ここは、ゲンメよりわずかに北部にあるワイナリーでオルタ湖も遠くなく
地元の食材店で多く販売されているトーマチーズ
*この辺の発音では、トマと伸ばさないですが日本ではトーマと記載されることが多く
わかりやすいのでトーマとしておきます。

そして中央は、以前、ブログで紹介したこともあるスイス国境近くの酪農家のToma
いずれもアルプスの山に夏の間放牧された乳牛から。
そして右は、ヤギのミルクで作ったToma

チーズ

このワイナリーのフランチェスコから昨夜、メールが届きました。

"水曜日の午前中に、やっとゲンメ2010のラベルが届くと連絡があり
木曜日にはマルペンサ空港にトラックで日本行きのワインを届けることができるよ。"

完売してしまっていた白ワインも含めて12月1日から市場に出荷開始が可能になったゲンメ2010
どうにか輸入の手配を整えてクリスマスに間に合いそうです。

週末からの一時帰国。
私は、それを見届けてから、クリスマスの日に日本からイタリアに戻ります。

仕事が終わって帰宅したら、帰国に向けての仕事の準備。
今日も充実して良い一日になりますように。

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お知らせ
食の専門誌 『料理王国』で2014年料理王国100選に、
弊社の輸入するピエモンテのオリーブオイルと
モデナの無添加のバルサミコが選ばれました。

更にモデナ産のバルサミコは、品評委員による総合評価が特に高かった商品で
100選の中でも特に秀逸な10点のひとつとして優秀賞に選ばれました。
本当にありがとうございました。

バルサミコは、ワインも造っている家族経営の小さな農家で生産されました。
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料理王国100選に認定 
ピエモンテ州モンフェラート地方 オリーブオイル 生産オリーブ農家:Veglio Piero
Robur

D-07

エミリア・ロマーニャ州(モデナ)産バルサミコ Monte Remellino 

D-08

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暖炉、チーズとワイン

更新が少し遅れてしまいました。
コメントのお返事も帰宅後にするので、少しお待ち下さい。

先日、ノヴァーラ県のスーノでは、最後のブドウの収穫が終わり、ゲンメもあと少しで収穫が終わります。
冬時間になり、10月も終わり、11月が近づいてきました。

11月の北海道の滝川市での24日ワイン講座、26日のワイン会のワインがすべて決まりました。
他に24、25日に札幌市内でワイン会、お料理教室、ワイン試飲会など3箇所で実施しようと思っていて
その連絡に追われていますが、もう少しで決まります。
12月に他の都市も決まりましたら、ご連絡できるようにと思っています。

通勤中の短い更新です。
***********************
初めてフランチェスコのワイナリーを訪れた日も、暖炉に火が灯っていました。
あの日から、月日が経過して、再び暖炉の季節となりました。
暖炉の前で静かにグラスを傾けて、この地方での生活、ワインの話を聞いていました。

フランチェスコのワイナリーは、他の家族経営の小さなワイナリーが4,5人で取り組んでいるのと違い
年金生活のお父さんのルチアーノさんと二人だけで行っているのいるので
そのことについて、フランチェスコに言うと、
"正確には、1.5人だね。"と笑っていましたが、いつも穏やかで忙しい時もそれを感じさせない。

IMG_6590 (2)


IMG_6591 (2)

このチーズは、スイス国境近くにワインの配達に行く時に美味しいから買ってくるというトーマチーズ。
ドモドッソラを超えてモンテローザの山麓にある酪農家で夏の間
アルプスの山で放牧された乳牛から。

IMG_6593 (2)

また、近々、ここにワインの配達に行くというので
このアルプスのチーズとお父さんのルチアーノさんが美味しいというバターを買ってきてもらうことにした。

暖炉の前のチーズ、地元のサラミとワイン。
***********************
このテーブルにある白ワインは、品種エルバルーチェ。
心地良い綺麗な酸味とブドウの持つ果実味とミネラルがグラスの中に詰まっていて

すぐにモンテローザの山が目に浮かび、このアルトピエモンテ地方特有の白ワインは、
どんな人が造っているのであろうと思い、メールと電話でコンタクトした。

それがフランチェスコとの出会いでした。

先日、ノヴァーラ県、ヴェルチェッリ県、ビエッラ県で造られるアルトピエモンテ地方の
ワインの醸造に関するコンクールがあり 白ワインの優勝は、このワインでした。

Trofeo “Calice d’Oro 2013”
COLLINE NOVARESI DOC BIANCO "MOTTOBELLO" 2012
AZIENDA AGRICOLA BRIGATTI FRANCESCO - SUNO (NO)


樽で熟成する赤ワインの部門は、アントネッロの造るゲンメ2006が優勝でした。
Trofeo “Calice d’Oro 2013”
GHEMME DOCG "CHIOSO DEI POMI" 2006
ROVELLOTTI VITICOLTORI IN GHEMME - GHEMME (NO)


偶然にもいつもブログに登場するこの二人(笑)
今日の食前酒のワインは、どちらにしよう。

冷蔵庫にあるチーズは、ノヴァーラ県のゴルゴンゾーラ、
ビエッラ県の赤ワインの入ったトーマ・ビエレーゼ。

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トリュフ入りのチーズを使って

グレー色の空が広がり、時おり、雨が降ったりするので、教会前の石畳も、中庭の石も常に湿気を帯びて
濃いグレーに変わり、より一層、町の景色の色彩がモノトーンに感じられます。

こんな日は、ねこがとてもよく眠ります。13℃と温かく、湿った空気が漂う朝。
通勤中の短い更新です。
***********************
先日、隣町にある小さなスーパーに立ち寄って買ったチーズは、トリュフ入りのロビオラチーズ。
ロビオラチーズは、優しいミルクの香りでクリーミー、なめらかで柔らかなチーズです。

チーズ

Robiola con tartufo
このチーズの包みに書かれている表示によると 保存料は含まれていないということで早めに使用。

formaggio fresco:フレッシュチーズ95%)【生乳、クリーム、カリオCaglio( 凝乳酵素)
その他の原材料 (5%) きのこ、ひまわりオイル, パセリ, にんにく, 塩, 黒トリュフ (1,1%),
野菜食物繊維(セルロース)、ph調整剤、 乳酸, 香料, 黒胡椒

グリッシーニか、パンを買って薄くスライスして焼いた上に塗って食前酒のワインと一緒に
食べてみようかなと思っていたところ、プラスチックのケースを外し、包みを開いてみると、
思っていた以上に、ほんのりとトリュフの香りがしていたので

キッチンのストックにあったパスタ(ペンネ)を塩茹でして、
すぐに、このロビオラチーズとオリーブオイルで合えて、秋の簡単で華やかなランチにしました。
シンプルでほんのりとしたトリュフの香りを楽しみました。

スーパーで気軽に買える価格で大手の工場のものなので、
高級なピエモンテの白トリュフではなく黒トリュフなのですがとても楽しめたチーズ。

トリュフ入りのロビオラチーズを使ったリゾットのレシピも
チーズ会社のおすすめクッキングのページで見つけたのでまた買ってみます。
イタリア語のサイト
http://www.fattorieosella.it/it/ricette-cucina/primi/95/risotto-con-robiola-osella-con-tartufo

上のサイトによると 4人分のリゾットのレシピは、次の通りです。
リゾットのお米の分量が書かれていないですが、私ならばカルナローリ米を300〜320gくらいでしょうか。

トリュフ入りのロビオラチーズ 2パック
バターひとかけ(球状にしたバター)
エシャロット 2分の1 
ブイヨンスープ 1リットル
エクストラ・バージン・オリーブ・オイル 30g


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いつものねこのコーナーです。
朝、家を出る前に箱の中を見てみると箱の上の置いてあるセーターに顔をうずめて
両手をピーンと伸ばして丸まって眠っていました。
起こさないように、そっと出発。

nemuru

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酪農家の朝のチーズ造り

ブログを書いている今、バスからの車窓は、まだ群青色の空が広がり
強い光を持った月が雲に覆われ、ぼんやりとしています。
この時間帯、きっとゲンメのブドウ畑の丘は、10℃もないことでしょう。
通勤中の短い更新です。

*****************************
近郊の町の酪農家で買うトーマ・ピエモンテーゼのチーズ。昨日は、朝のチーズ造りを見学。
トーマ・ピエモンテーゼのチーズの他に、ここでは、モッツァレラチーズや
リコッタチーズも造っています。

出来立てのモッツァレラチーズ

IMG_6414 (2)

こちらは、トーマ・ピエモンテーゼのチーズ。この後、表面に加塩して
最初は、この型に入れられた状態で、発酵、熟成庫に入れられ
その後、固くなると型から外し、毎日、丁寧にひとつずつひっくり返し
2ヶ月後には、美味しいトーマチーズになるのです。

IMG_6415 (2)

このトーマを造った時の副産物である、凝固した乳分を取り除いて残るわずかに白く濁った液体には
タンパク質とわずかに糖分を含み、ここでは、これを利用してリコッタチーズを造っています。
リコッタチーズ造りの後に残った液体は、豚の飼料になります。
この酪農家は、乳牛の他に養豚も行なっているのです

今、予約してとても楽しみにしているトーマチーズは、何だかわかりますでしょうか。
近くのゲンメの丘では、まだ白ブドウであるエルバルーチェも収穫が始まっていませんが、
10月になると、ヴェスポリーナ、ウーヴァ・ラーラ、ネッビオーロと収穫が始まり
圧搾、発酵とワイン造りをしていく過程で、ブドウの搾りかす(vinacce)があります。

近郊のワイナリーからの搾りかすを使って熟成するトーマチーズが、冬に登場することでしょう。

*ブドウの搾りかすは、グラッパ専門の蒸留所へ販売され、ワイナリーにとっても貴重な収入源です。
法律上、醸造所と蒸留所と分けられていて、同じ場所ではできません。
グラッパもあるワイナリーは、蒸留所にブドウの搾りかすを販売してグラッパとなったものが再びワイナリーに帰ってきて、
ワイナリーのラベルをつけて、自分たちのブランドとして販売しているのです。
ゲンメのアントネッロのワイナリー(ROVELLOTTI)のグラッパの問い合わせがあったので、
輸入を検討中ですが、醸造所であるワイナリーで造っているものでなく、蒸留所から戻ってきたものに
ワイナリーのマークのラベルを貼ったものになっています。

またグラッパの蒸留所にワインも展示、販売しているところもあり、それは、ワイナリーとしてでなく
醸造の過程は、すべて他のワイナリーで行われたものを展示、販売する
ショールームとなっているところもいくつかあります。

チーズ加工・販売所の外を散策。

IMG_6424 (2)


IMG_6418 (2)

また、いつものロバに出会いました。
以前、ロバ肉のお祭りのブログを書いたので、このロバも・・・と
心配される方もいらっしゃるかもしれないですが、このロバは、この酪農家が飼っているペットです。

気の向くままに広い農場内をのんびりと歩き、時には、牛の飼料をもらったりしていますが
今日は、トラクターを管理している倉庫近くで、収穫後にトラクターから落ちたトウモロコシを
見つけて、喜んで食べていました。

IMG_6422 (2)

道路に面したところには、新鮮な本日のミルクの自動販売機があります。

IMG_6417 (2)

20セントのプラスチック容器をセットして1ユーロのコインを入れると、1リットルのミルクが
出てきました。
IMG_6416 (2)

牛乳を持って、再び、チーズ加工所に向かい、プラスチックのコップをもらってミルクを試飲。
干し草やトウモロコシなどの香りがして、牛が食べたものがそのまま感じられた新鮮なミルク。

購入したのは、ぺペロンチーノ入りのトーマチーズ、モッツァレラチーズ600g、新鮮な牛乳1リットル。

農家の販売所で買ったので、トーマチーズは、紙につつんだだけとシンプルな包装です。
モッツァレラチーズは、作る際にできるわずかに白くの濁った液体(whey)と一緒に6個が
ビニール袋に入れら結んだだけの状態なので、厚みのあるタッパーに移して、冷蔵庫に。
今日、帰宅後のランチのサラダで使うのを楽しみにしています。

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トーマ・ピエモンテ―ゼ (Toma piemontese Dop)

9月になり、イタリアでのオフィスの仕事も、そして秋になったので
今まで以上に自分のワイン関係や農業の勉強も動き始めて忙しくなりました。
農業地域の秋は、1年で最も賑やかで美しいです。

8月31日のブログで、小さい頃は、夏休みの宿題に追われている日と書きましたが
今回9月1日が日曜日だったことをありがたく思った小学生も多かったことでしょう。

9月の月曜日が始まりました。
日の出の時間が更に遅くなり、今朝は、薄い群青色の空で暗く、
私は、春に着ていたコットンのセーターを着て出勤。
通勤のバスの中から短い更新です。
***********************
夕方の町から離れた誰もいない田園の上空で。
町の入り口での、つばめの群れと飛び方が違うので、これはムクドリかもしれません。

IMG_6303 (2)

町にあるサヴォイア家の邸宅を改築した彫刻のギャラリーのオフィスで。
まだ、この日、夕食をすることができなかった忙しい人たちと夜遅くに。

夜食

ギャラリーのオフィス内にあるもので、簡単な夕食は、敷地内にある菜園のトマト
チーズ2種類、サラミ、スペック(燻製し熟成された生ハム)
グリッシー二とパン2種類、ワイン2種類

写真の右奥の写真は、トーマ・ピエモンテ―ゼ (Toma piemontese Dop)
ここでは、ゴルゴンゾーラチーズの他に、よくテーブルに並ぶ代表的なチーズで
私もよく買います。以前、ブログに登場した牛舎のあるチーズ農家でいつも買っているのも
このトーマ・ピエモンテーゼです。

生産地は、ノヴァーラ県の他の県では、アレッサンドリア(Alessandria), Asti(アスティ),
ビエッラ(Biella), クーネオ(Cuneo), トリノ(Torino), ヴェルチェッリ(Vercelli)と
ピエモンテの広い範囲で造られています。

DOP(Denominazione di Origine Protetta : 保護指定原産地表示)のチーズで
以前、8月12日のブログのパルマハムと同じくEU基準法によって定められていて
イタリア国内だけでなく、EUで管理し、EU圏内での商品を保護しています。

牛乳で造られ、直径が15-35僂2-8圓離繊璽困箸覆蠅泙后
6坩幣紊梁腓なものは、60日間以上熟成で、小さなものは15日間以上の熟成。

バローロのワイナリーのシルヴィアが、いつもワインの試飲と一緒に出してくれる
サラミの他にでてくるチーズ3種類のうちのひとつが、やはり、このトーマ・ピエモンテーゼで
バローロ村近郊(クーネオ県)の農家で造られています。

近所のチーズ農家の熟成貯蔵庫での写真です。最初は、このような型に入れています。

1

下の写真は、熟成中で、もう購入可能なチーズです。
いつも私が買うチーズ農家は、直径が15僂両さなもので、食前酒のワインと一緒に
約1週間でひとりで食べ終わってしまいます。(これからは、少し控えます。。。)

2

私が日本に帰国したら、食べたいと思うものに、温かい鴨のつけ汁の山形のおそば、
札幌の空港で買って東京行き飛行機の中で食べるすじこのおにぎり、京都のしば漬け、
福岡の鶏の唐揚げ、一番搾りのビール、谷中コーヒーがあるように
日本からピエモンテの田舎のこの町に帰ったら、すぐに食べたいと思うものが
このトーマ・ピエモンテ―ゼのチーズ、ゴルゴンゾーラのチーズ、ネッビオーロのワイン
ノヴァーラ県で造るサラミなのです。

秋になり、もう冬の帰国スケジュールを考えなければなりません。
次回、札幌でチーズとワインの講座ができればと思っていて計画中です。
実は、いつもワイン会後、深夜にホテルに帰る時に、サービスするワインの試飲をしただけで、遅くの夕食がホテル近くのコンビニや
ホテル内の自動販売機のスナック類のこともあるのですが
美味しいワインとチーズ、素朴な黒パンがあればとても嬉しく、リラックスできるので
次回は、ワイン会前に美味しい日本のワインと国産チーズ、地元のパン屋さんで
シンプルで美味しいパンを買っておこうと思っています。

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l’Occelli al Barolo 

朝は、涼しくなり、今まで続いていた暑い日々から、少しずつ季節が変わっていこうとしています。
町の夏祭りの日程表のポスターが町役場の入り口に貼りだされました。
毎年、8月末の夏祭りが終わると、秋に向かっていきます。

このところ、ノヴァーラ県の地元の風景とねこが続いていたので
今回は、ピエモンテ州ランゲ地方の風景です。

**********************
バローロのワイナリーに向かう途中の風景。
青空が眩しい、まだ日が高い夏の午後、雲を見上げながらゆっくりとした時間が流れていきます。

zona di barolo

近所のノヴァーラ県のチーズ農家で加工されたトーマチーズやゴルゴンゾーラチーズを買う以外に
食料品店で、他の地方の気になったチーズを少しだけ買うこともあります。

先日は、アルプス山脈で夏期の高地放牧された乳牛、雌ヤギからの
ミルクを使ったピエモンテ州南西部のチーズを購入しました。

写真は、ランゲ地方のチーズ専門店の熟成、保管室。
いろいろな農家から購入したチーズを切り分けて店頭のショーケースに並べる前は
このように、温度、湿度をコントロールされたお部屋で大切に保管されています。

 con vino Barolo 2 (2)

以前もブログに書いたことがありますが、ブドウの搾りかすを使って熟成したチーズがあり
近所の農家では、ノヴァーラ県のワイナリーからのブドウの搾りかす(vinacce)を分けてもらって
トーマチーズを熟成させるのに使っていました。

このチーズは、Valcasottoというチーズと同じ熟成・貯蔵室で作られています。
リグーリア州との境に近く西リビエラの海に近い山奥でピエモンテ南部で
フランス南西部のアルプス山脈が近づいたところです。

6ヶ月以上熟成後、バローロを浸したランゲ地方のブドウの搾りかすで漬け込み
さらに2ヶ月以上熟成してから出荷されます。

自宅でのんびりとネッビオーロのワインと一緒に。
このチーズの割合は、全体の10%がブドウの搾りかすでバローロワインは4%位
バローロのワインを浸したブドウの搾りかすで覆ったチーズの表面から徐々にワインが浸透していて
"il formaggio ubriaco"(酔っぱらったチーズ)です。
ひとつのチーズに1圓離優奪咼ーロの搾りかす、グラス1杯のバローロが使われています。

con vino barolo 3


* チーズ専門店のフェルミエ札幌店さんとのワイン会を今までに何度か実施しましたが
サイトによるとフェルミエさんがこのチーズを輸入販売しているようです。
札幌店さんは、どうでしょう。工藤店長ありますか?
Beppino Occelli社  l’Occelli al Barolo 

**********************
爽やかな夏の日曜日の午後、チーズと一緒にワインで一息。

今日のワイン

Langhe Nebbiolo 2012
ブドウの品種:ネッビオーロ
アルコール度数:13.5%
ELIO GRASSO

このワインは、大樽でも小樽の熟成でもなく、ステンレスタンクで発酵、醸造された
シンプルなネッビオーロです。
取引先の友達のバローロ、ゲンメ、ノヴァーラのワイナリーに次いで
このワイナリーのワインは、個人的に好きでよく飲んでいます。
これは、2012年なのでこの春にボトル詰めされたばかりのワインでしょう。

私は、これからサイクリングの時間です。約30分の運動後、再び仕事に戻ります。

**********************
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ネッビオーロの搾りかすで熟成したチーズ

日曜日の深夜過ぎの短い更新です。
今日は、この後、ワインの次の出荷計画とサイト制作。

*************
夕方の食前酒の時間に、バルバレスコのワイナリーのランゲネッビオーロをグラスに注ぎ
冷蔵庫を開けて、トマトとルッコラのミニサラダにオリーブオイルをかけて
モンフェラート地方の農家の販売所で買った防腐剤無添加のハムと
近所の農家のトーマ・ピエモンテーゼ(Toma Piemontese)を取り出す。
(地元のチーズ農家は、12月6日のブログの農家です。)

残り少なくなったチーズを切りながら、次に近所の農家に行った時に
どのチーズにしようかと考えていました。

農家の熟成庫の一番上の棚に5,6個だけおいてあった
ノヴァーラ県のネッビオーロのワインを造った後に出るブドウの搾りかすで熟成させた
トーマチーズを思い浮かべます。

下の写真は、ランゲ地方のチーズ屋さんで試食した
ランゲ地方のワインのブドウの搾りかすで熟成させたブラのチーズです。

1


地元のチーズ農家は、周囲が牛舎に囲まれ、販売所に行くまでに、牛に出会います。
毎日、ここの家族は、男性は、牛舎で、女性は、チーズやジェラート、ヨーグルトを作っています。

農家の販売所の熟成庫は、大きな冷蔵庫になった一室です。

チーズ農家


チーズ農家は、ちょうどノヴァーラ県の稲作地域とワイン産地の境にあり
ゲンメよりも手前のノヴァーラのワイン産地の入り口、ファーラ(Fara)が近くです。

ネッビオーロは、ノヴァーラの丘、コッリーネ・ノヴァレージ.(Colline Novaresi)で栽培され
そのワイン醸造後のブドウの搾りかすは、ほとんどがグラッパの蒸留所に行きます。

時々、このブログに出てくるゲンメの旧市街のワイナリーでは、
香り高いブドウの搾りかすのすべてが蒸留所に販売されていき
これもワイナリーの重要な収入源となっています。

特に白ワインになるエルバルーチェの搾りかすは、香り高く人気のグラッパとなるようです。
*************
お知らせ
私が食前酒に飲んだバルバレスコのワイナリーのランゲ・ネッビオーロは、
人気が高く、在庫切れで完売してしまいましたが、2月にオリーブオイルの輸入と一緒に予定しています。
012 (2)

ランゲ・ネッビオ―ロ (LANGHE NEBBIOLO) 2010
ブドウの品種:ネッビオーロ100%, アルコール度数:14%
GIUSEPPE CORTESE

2013年になってから、夜20:00に眠り、深夜1:00に起床しているので
(私が起きる夜中の1時は、日本は、朝の9時です。)
時差のある日本(8時間)でワインの発送の依頼を倉庫にして連絡を取ったり

急な注文があって、日本の連休前のワインの発送が可能になったのは
日本時間で対応できたからです。

この時間に起きるようになった理由は・・・
椅子から


*************
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