北イタリア ピエモンテの田舎で暮らして

ピエモンテ州ノヴァーラ県の稲作地域での暮らし。 バローロ、モンフェラート、ゲンメのワイナリー、ピエモンテ料理ときどき地域猫のぴーちゃん

イタリア(ピエモンテ以外)のチーズ

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの工房で

更新が遅くなってしまい申し訳ありません。
下書きがそのままになっていたので、急いで今、投稿するのボタンを押します。
土曜日に書いた記事です。

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今、自宅の冷蔵庫の中にあるチーズは、ピエモンテ北部(ビエッラ県、ノヴァーラ県、ヴェルチェッリ県)の
それぞれタイプの異なったトーマチーズ、
ランチにオフィスに持っていくこともあるパニーノ用のモッツァレラチーズなど、そしてエミリア・ロマーニャ州パルマ県の
パルミジャーノ・レッジャーノチーズの大きなブロッグで、この2週間でアペリティーボ(食前酒)のおつまみなどで
ずいぶん使ったので小さくなりましたが、購入した時は約1圓離汽ぅ困任靴拭

今日は、イタリア エミリア・ロマーニャ州の有名なチーズ 
パルミジャーノ・レッジャーノチーズの工房を訪問した時の写真を使って
すべての工程は、ここでは書ききれないので、その一部を紹介します。

このチーズは、削ってイタリアのパスタ料理にかけるだけでなく、私は、砕いてそのまま、食前酒のおつまみに食べることもあります。
また、ピエモンテ牛のカルパッチョなどの上に薄く削ってエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをかけたり、
そして、私が現在輸入しているピエモンテ州以外のものとしてあるのが
エミリア・ロマーニャ州モデナ県のバルサミコ農家のバルサミコなのですが、
この農家のルイージさんは、砕いたパルミジャーノ・レッジャーノチーズの上に無添加のバルサミコを数滴かけて食べたりしています。

訪問したのは、パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)のチーズ工房のひとつ。
45.000キンタルリットル(1キンタルが100リットル)の牛乳で年間に9,000の
パルミジャーノ・レッジャーノチーズが造られていました。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズの生産地は、法律で決められていて、
パルマ県(Parma),レッジョ・エミリア県 (Reggio Emilia), モデナ県(Modena)とポー川(il Po)と
レノ川(il Reno)の間にある平野、丘陵地帯、山によって包み込まれた地域にあるマントバ県( Mantova)のポー川右岸と
ボローニャ県( Bologna)のレノ川の左岸です。

この限定された生産地域での天然の牧草を飼料として高品質の牛乳が毎日、工房に運ばれきます。
午後夕方に搾乳されたものを大きなトレイに入れて、浮き上がった脂肪を取り除きます。
そして朝、搾乳された牛乳と合わせます。

*取り除いた脂肪分は、パルミジャーノ・レッジャーノのブランドのバターになるそうです。
私は、普段、ピエモンテのバターを買いますが、スーパーに行って見てみると
確かにパルミジャーノ・レッジャーノと書かれたバターが棚にありました。


この大きな窯で温めて、乳清、凝乳酵素を入れてチーズが造られますが
乳清は、前の日の行程でできた"継ぎ足しの乳清
( 直訳過ぎてわかりにくい日本語です。イタリア語ではsiero innesto)"が使われます。

*乳清の残りは、養豚の飼料に使われます。チーズ工房の外に養豚施設があり、飼育されたものは、
パルマの生ハムの工房に送られていくようです。

この窯は、銅でできています。55℃まで温度を上げていきます。
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その後、チーズの型に入れて、その側面にParmigiano Reggiano、製造者番号(工房の番号)、
生産された日付が刻印されます。
1個で約600リットルの牛乳が使われています。
そしてそのチーズは天然塩の溶液の水槽に入れられ、その塩分をチーズに浸透させていきます。
*塩の入った袋が積まれていたので産地を見たら、この工房で使っていたのはシチリアの塩でした。

その後、熟成庫へ移動します。

p4

ファーストカテゴリーの Parmigiano Reggianoは、
熟成によって18ヶ月以上、22ヶ月以上、30ヶ月以上とそれぞれの色のラベルが貼られます。
セカンドカテゴリーは、Parmigiano Reggiano Mezzanoとなり、1年以上熟成後、フレッシュなまま
切り分けられ販売されていきます。

試食したのは、数字が書かれていますが左側36ヶ月と右側18ヶ月。
熟成期間が長いとうまみの成分が凝縮した結晶の白い斑点が現れているのが
この写真でわかるでしょうか。

p3


PC版のブログのトップの写真がサラミがメインになってしまっていてチーズが見えにくいので
こちらにチーズをメインにした写真を掲載します。
ワインのおつまみに数種類のチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノもこんな風に砕いて
食べると素敵なおつまみに。

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それでは、どうか素敵な1日をお過ごしください。

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宣伝のお知らせ。。。
どうしても私が輸入しているものは、ピエモンテのワインばかりが中心になってしまっていますが
エミリア・ロマーニャ州のモデナのバルサミコ(カラメル色素、防腐剤無添加)もあります。
ワインだけでなくイタリアの家族経営の農家が造る自然な食材も是非。

下記は、以前開催した渋谷でのワイン会の時の写真です。
ワインだけでなく、農家のルイージさんの造るバルサミコもひっそりと飾っていました。
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シンプルなショッピングのぺージのリンクです。
(私の手作りサイトなのです。今年リニューアルしてたくさん素敵なものを紹介できればと思っています。)
http://shopping-wineart.com/shopbrand/003/X/

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Vezzenaチーズ

1℃。星がとても綺麗な朝に出発。
冬の朝、ブログを書いている時、バスの車窓は、
光を通さないような真っ暗な空間が続き、ほとんど何も見えなかったのが
今朝は、ティチーノ川を超えて、ロンバルディア州に入ると、
木々や建物のシルエットが見えるようになりました。

朝の短い更新です。

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昨日の夕方、夜の入り口の町の風景です。
町が次第に暗くなり、新聞や雑誌、雑貨などを販売している町のたばこ屋さんが
閉店の準備をしはじめていました。

町の入口にある壁に囲まれたサヴォイア家の昔の邸宅の木々のシルエット
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ピエモンテ州によって保存されている中世の農民の避難所、農場、倉庫の建物と
昔のサヴォイア家の邸宅にある大イチョウの木。

私は、ここから横にある教会前の小道通りに入り、家に向かう。
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夜間無人になった郵便局の明かり、大通りの街灯、教会の柔らかなオレンジの光、
大通りを通過する車のライトだけが夜を照らすような時間に入っていき
夕焼けの空を眺めたら、早く暖かい家に帰ろうと思いました。

家で過ごす春が近づく冬の夜の時間。
この日の帰宅後の食前酒タイムは、ここ数日、イタリア北東部のトレンティーノ産のチーズです。

夏に高山地帯の牧場で放牧された牛のミルクから造られたVezzenaチーズの
小さくなった最後の残りとアルト・アディジェ産スペック(Speck:燻製された生ハム)、
ラディッキオ(Radicchio:チコリ トレビス)

vezzena

初めてのチーズだったので、以前、ブラの街でチーズ祭りがあった時に購入した
スローフード協会の本で調べてみました。
少し重いけれど、最近、通勤に持って行って読んでいるこの本によると、
皇帝フランチェスコ・ジュゼッペは、毎日の食事で、このチーズを食していたと言われています。

フランチェスコ・ジュゼッペ(Francesco Giuseppe)は、ドイツ語にすると、Franz Joseph.
オーストリアの皇帝フランツ・ヨーゼフ祇い里海箸任后

このチーズは、お店で切り分けてもらう時、直径が30cm以上、厚さも10cmくらいあるチーズでした。
熟成していて、塩気もあり、削ってパスタなどにも美味しいことでしょう。
私は、オ−ストリアを思い出し、急にウィーンのカフェで温かいスープに入れて
繊細で豊かな果実味で余韻のあるオ−ストリアのワインを一緒に飲み
カフェで本でも読んで過ごしたい気分です。

本当は、北イタリア アルト・アディジェの地域のワインにしたかったのですが、
数日前に飲んでしまっていたので、食前酒は、ピエモンテのワイン。
試飲で確かめておくために開けておいたバルバレスコ2003の残り。
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