August 19, 2007
日本酒 生酒 美味しい理由
長く続いている事には意味がある
【けだし名言】
いつも心掛けている事です
一つの美味しい〜 が
１３００年以上もず〜っと続いている
スンゴイ事だと思いませんか？
まさに日本の伝統です
これを伝承する日本人も繊細やな〜
ところが有史以来の強烈な美味し〜も
この３０年はキツイ期間でした
作っても 創っても
売れない 買ってくれない
そんなシンドイ時期を
我慢して、耐え忍んで
もう廃業しようかという誘惑にも耐えて
昔ながらの手法で
丁寧な仕事を続ける事
無茶苦茶シンドイ事だったと思います
丁寧な仕事を続けてきた蔵元さん
ありがとうございます
はい
これは日本酒の話です
昨今の飲食業界
日本酒が再評価され初めています
伝統的な本醸造酒も素晴らしいのですが
生酒の評価が高い
流通手段と冷蔵技術が向上したから
だから・・・生酒
昔は蔵元でしか味わえなかった
作りたての旨味
私の様な、今まで出会えなかった者には
大袈裟な話になりますが
人生の幅が変わった出来事です
ほとんどお酒を飲まなかった川野が、
すっかり日本酒の美味さを知って
しっかり周りの人達に奨めまくってる
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平成１９年３月某日
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美味いわ〜！
ホンマ美味いで！
こんなにいろんな旨味があるんや・・・
感激
ごはん時にはアルコールよりも食う事！
晩酌よりも米！
そんな喰い意地張った私が
食べるモンを二の次にして飲み続けてました・・・
この場所は
新歌舞伎座横の「酒楽座 山三」という居酒屋さん
大阪No１の利き酒師が大将です
お酒の指南役
「黒呈天五店」のオーナー戸崎さん
ご本業は酒屋さんで、地酒大ファンの方で
その戸崎氏の師匠が山三の大将であるとの事
こんな連携で
正しく日本酒を教えて頂きました。
そして
「山三」の大将が、利き酒師でも全国レベルの方
にも関わらず、出しゃばらず、かといって 引き籠らず、
いいアンバイで、美味い酒の意味を教えて頂きました。
これも
偏屈の川野が素直に話を聞けた原因かもしれません
出会いは大切です
この時
１７種類１７杯のお酒を２時間で飲み続けました＾＾
この模様は 大お気に入りの純米吟醸栄光富士から
http://pics.livedoor.com/u/aisyacho/2982312
１７種類を飲む干すまで
http://pics.livedoor.com/u/aisyacho/2982448
チェックして下さい
そんな中 ヘロヘロになりながらも感じ取った事
今までの日本酒のイメージは、
匂いで酔い易い・・・
飲んだ後口臭くなる・・・・・
何よりも甘ったるくて旨くない
でも これは大量生産のお酒でした
昔ながらの手法で作られたお酒で
しかも
冷蔵庫で保管する「生酒」は違いました
１合飲めば「もういいわ！」って言ってた私が
５合飲んで「気分エ〜な〜」って酔っ払い
３時間経過「わっ醒めた！」って感じでスッキリ
気持良く酔える・・・酔品質
スッキリ醒める・・・覚醒質
日本酒といい出逢いをした瞬間です
この後
旅に出た時の行程も変わりました・・・・・・
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能登半島の旅 第２弾！
能登半島地震の２週間後に行きました
富山湾側はまだ軽微な被害のようでしたが、
輪島に近づくにつれ 道路が寸断されている所もありました。
お見舞い申し上げます
今回の旅は、生きたホタルイカが主な目的でしたが
http://blog.livedoor.jp/aisyacho/archives/53792244.html
お魚で有名な氷見よりも、さらに北にある七尾市
この七尾よりもさらに北に移動して、
能登半島の右に突き出しているエリア
能登町鵜川にまで足を延ばしました。
鵜川駅はもう廃線となって寂しい限りですが
その町にある 知る人ぞ知る銘酒ブランド『谷泉』
この蔵元「鶴野酒造店」にお伺いしました
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株式会社鶴野酒造店
〒927-0302
石川県鳳至郡能都町字鵜川１９字６４番地
TEL：0768-67-2311 FAX：0768-67-2312
その他いろいろな写真 楽しんでください！
↓
http://pics.livedoor.com/u/aisyacho/2891123
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約４０年ほど前から、日本酒の人気が落ちて行き
ウィスキーやビールなどが、世間では市民権を得て行く
この間に、多くの醸造蔵が、製造をやめてきました。
ところが、
多くの量はできないが、細々と昔ながらの造り方を
頑なに守っている蔵元が全国に残っているらしい
小さな蔵だからこそ、生き残っているのかも
丁寧な手仕事のお酒が全国に残っている・・・
父親から昔ながらの醸造蔵の話しは聞いていました
が、
目の前にしたのは今回が初めて
この蔵元への訪問をきっかけに、
川野秀哉は本格的に日本酒にハマリました。
それは
昔ながら・・・
オーソドックスな醸造工程で作る！
↓
本醸造 しか知らな無かった私が、
醸造工程の一つを
少し工夫したり、
少し省いたり・・・
または
思いっきり省いたり
同じ蔵で作っていて
同じ材料を使っても、
美味さが異なるお酒ができる
その現場を見て大納得です
中汲み 山廃 無濾過 純米 吟醸 大吟醸・・・
全てお酒を作る工程から出た名前
鶴野酒造の皆さん
本当にありがとうございました
この製造行程についての説明は
下の方の
■■ 日本酒の製造工程 ■■ を参考に
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お店のＰｒｏｄｕｃｅ稼業では
「売れるからとりあえず焼酎揃えて〜」
こんな感じでＤｒｉｎｋには向き合っていました
でも今回の出会いで
お酒もそれぞれあって
料理と合うお酒、料理の間に飲むお酒がある事
体感です。
【焼酎】と【ビール】の役割
料理と料理の間に飲むお酒
口の中に残る料理を、すっぱりときれいにするお酒
これによって 次の料理に、きれいな口中で箸が進む！
焼き肉のような濃い味のものには良いですよね・・・
【日本酒】と【ワイン】の役割
料理と一緒に飲むお酒
料理の味をさらに高めるお酒でもある。
料理に日本酒やワインを使う事でも納得できるでしょ！
口の中で料理と混じっても、
美味しく食べる飲めるので・・・「食中酒」
いくら美味しい料理をProduceしても、
美味しいお酒を知らないようでは・・・・・
人生の楽しみが、半分しかないような気がして・・・
飲食店Producerとしても・・・
美味しいもんProducerとしても・・・
これは知っとかなアカンやろ・・・
さっそく自分のお店に
うまい地酒、生の純米酒中心に１２本揃えました〜
是非 日本酒談議しに来て下さいね〜
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■■ 日本酒の製造工程 ■■
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川野秀哉のルーツは
日本酒の製造工程のひとつにあります
そこで
この後説明します・・・
が、
単なる製造行程説明文じゃ、美味しくない ＾＾
日本酒の文化が、１３００年以上も続いてきたのか・・・
答え
様々な旨味を味わえるからだ！ と言うのが川野流
↑
「うまあじ」とあえて読みたい
焼酎よりも製造工程が、長く複雑なため
その過程で、様々な状態のお酒が取り出せます
同じ蔵、同じ米、同じ水であっても、
それぞれに美味さが違う・・・
（以下は、仕込みタンク違いで、度数も味も違うところを飲み比べ）
なので 簡単にその工程を知って頂くと
美味しさに理屈がついてきます。
? 生米を研ぎます。研ぐ量によって、
この後のお酒の呼び名が変わります。
５０％以下まで磨き上げると「大吟醸」と呼ばれます
酒用のお米では兵庫県産の山田錦があまりにも有名ですが、
蔵元の地元米も使われる事も増えてきました。
? この磨いた米を、しっかりと蒸し上げます。
「モト」と呼ばれる状態（酒へんに元と書きます）
? 室（ムロ）という暖かく一定の温度の部屋で、
蒸したての熱々お米（モト）に麹菌をまぶす作業
しっかりまぶしたら麹（こうじ）と呼ばれる状態に
? モトと美味しい宮水、そして麹を合わせる作業
ここの加減も味を左右します。
まさに「仕込み」という言葉はここから発生とも
? この仕込み終えて樽の下に沈んでいるのが醪（もろみ）
この樽の中で発酵が進むと日本酒となるのですが・・・
大きな樽の上で、
職人さんが大きな棒で交ぜているような仕草を
ＴＶなんかで見た事ないですか?
（中央の柱に立てかけてあるがその棒）
しっかりまんべんなく発酵させるために、
蒸米と麹をすりつぶし混ぜるのですが
この作業を廃止したお酒があります。
このつぶす混ぜる作業を「山卸」と呼ぶので、
混ぜないお酒を、山卸廃止仕込→山廃仕込 と呼びます
樽の中で発酵した米と、美味しい水が、自力でお酒になろうとする
自然発生する乳酸菌だけで雑菌の無い良い環境ができるのです
米と麹と水の自発性に任せっきりのお酒が、山廃仕込みのお酒
? この樽の上方にあるお酒だけを取り出すと
「無濾過」「中汲み」というように呼ばれるお酒
これらの多くは、優しいお酒となっているようです。
でも この樽の底の方には、
醪と一緒に居る濃いお酒が存在しています
そこで・・・
? この醪を袋に詰めて、上から圧力をかけてお酒を搾り出す
昔からの日本酒党は、この濃いお酒がお好きです。
この時の袋を搾り袋と言いますが、
搾り袋の製造が、川野の祖父「川野作次郎」の仕事でした
なので、私のルーツと言いました。
搾り袋は、天然繊維である河内木綿で作ったものが当初ですが、
化学繊維で作った袋もあります。当然化繊の袋の方が強い！
大手の酒造メーカーは、化繊で作った袋を使用し
大型の油圧機械によって強烈に搾ります。
生産効率を求める為、酒粕がカスカスになるまで搾ります
醪の雑味まで搾り出してしまいます
小さな蔵の、手搾りの濾過機では、そこまで搾り切りません
酒粕にも、お酒の旨味が残っているので美味い！
? さて、ここまでの工程で摂れたお酒は、
まだ麹菌が生きているので発酵が進みます
要は、放っておくとどんどん化学変化が進むのです。
一番美味しい状態で止めたいので、
この発酵を止める作業として「火入れ」を行います。
巷では火入れしているお酒は安モン
大吟醸は、火入れしていない
なんて言われますが、少し意味合いが違います。
火入れしない生酒が、冷蔵庫で保存するのは、
発酵が進まさせない、化学変化が進ませない為です。
簡単に?〜?の工程としましたが、
詳細は以下の絵図からも参考にしてください
いい絵です＾＾
http://pics.livedoor.com/u/aisyacho/2890991
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以上
また美味しい日本酒の話 したいです！ 川野秀哉
