お寿司大好き！ 美味しい理由 大阪−札幌

「お寿司　大好き」　美味しい理由

お寿司屋さんのProduce経験は１店だけあります。

この時「美味しいお寿司って　何？」を

仕事に掛かる前にココを悩んでみました。

　　　１Ｋｇ数万円する大間のマグロ
　　　川野の大好物くろ鮑　
　　　２０ｃｍ級の車海老
　　　旬のアジやサバ、
　　　関アジ関サバは、なお美味い！

　　　美味い寿司　＝　上等のネタ　なんだろうか・・・
　
　　　これが美味しいとなれば、

　　　ひとり数万円出さなければ、
　　　美味しい寿司は食べられない事になる。

なのでネタは、ひとまず場外に行ってもらって
お寿司を物理的に考えました。

　　　１個のお寿司で一番体積が大きいのは
　　　　　↓
　　　　　しゃり（お米）

　　　１個のお寿司で一番味が濃いのは
　　　　　↓
　　　　　醤油（煮きり醤油）

お寿司の基本の基はコレと決めつけて
　　　Ｐｒｏｄｕｃｅしました。

　先ずは　しゃり
　　　腕の悪い寿司職人は、
　　　しゃりに、古米・古々米を使います。
　　　これは、お米がべたつかないから・・・
　　　でも
　　　やはり美味しいのは、良い新米
　　　まずは、
　　　この良いお米をしっかり、しゃりに仕上げられる事

　次は　醤油
　　　お寿司に漬ける醤油（むらさき）は
　　　醤油を煮切って、煮切り醤油・・・生の醤油にします。
　　　当たり前ながら、醤油がお寿司の大きな味を決めます。

　で
　　　お店の客単価に合わせた　ネタ　を仕入れる。


こんなウンチクを持ってお寿司屋さんを見ています。

で

■寿司処　びんび■　

　大阪市天王寺区玉造元町１８−２２
　電話 ０６−６７６４−９９１７

　お寿司の客単価　２０００円〜４０００円

　煮物が上手な大将　増田氏　

　関西では珍しい　「煮はまぐり」　
　奥さんの実家が豆腐屋さん　なので、
　新鮮で美味しい「卯の花」
　気まぐれでムッチャな仕入れの「まぐろ」
　お薦めです！！


■鮨菜　和喜智■　わきち

　札幌市中央区南２条西２５丁目１−２２
　電話　０１１−６４０−３７６８

　お寿司の客単価　１００００円（夜）がお薦め

　ネタに一手、二手を必ず掛ける大将　田村氏

　東京での修行の後、江戸前寿司を円山界隈で開始
　札幌の名店も有る地域だが、
　コストパフォーマンスでは、他を圧倒している。
　寿司屋では使わないような、イタリア製の調味料を使ったり
　料理好きの寿司職人だから、必ずワクワクさせてくれる
　これは札幌旅行者には嬉しい・・・
　カウンターで、黙って座って食うも良し
　カウンター越しに、ワーワー言いながら頂くも◎


■や満祢　本店■　

　大阪市北区堂島１丁目３−１　二葉ビル１階
　電話　０６−６３４８−１４６０

■や満祢分　正作■

　大阪市北区曽根崎新地１丁目７−９　エスパス北新地２階
　電話　０６−６３４８−１４６８
　　
　お寿司の客単価　１８０００円　当然おまかせ・・・

　川野の自著「愛される店の理由」にイの一番に出てくる　
　名人級の寿司屋大将　山根氏

　大将は最近　正作に居るようだが、本店の改装が済めば戻るのかな・・・
　何食っても美味い！
　何食っても感動！
　何食っても勉強になります。
　料理の事について、どんな質問にも答えて頂けます。
　そう・・・レシピまで・・・

　私はココで魚を教えて頂きました。
　ココの客単価、ＣＰ以上の寿司屋さんは　
　　　　あえて探したくないかな〜と思う大好きなお店です

Comments

1. Posted by noppo   October 09, 2009 04:01

生まれる前。。。の文章読んで何となくお邪魔しました
ガンバって下さい