April 19, 2004

書家・江口昌治

深井に住む若手書家
*江口昌治氏
いつも斬新な作品を発表してくれますが、今回もアジャラに展示するために、大きな作品を持って来てくれました。NYのあの悲惨なテロ事件に対するレクイエム的テーマで書かれたこの作品WTCをイメージした黒にメッセージを書き綴ってあります。過去にもこのテーマについての作品を見せてもらいましたが、発されるエネルギーの強さに感動させられます。写真じゃちょっとわかりにくいんですけれど.....。お店のど真ん中にドーンと展示してありますので、チェックしてくださいな。

ajara at 20:51|PermalinkComments(0)TrackBack(0) OH! FRIEND! 

真似なくても...

今日のテーマは、よく飲食系でもビジネス系でも、
ノウハウ本が出ていますけど、
それを活用する時のキーワード。

「自分が楽しいと思う事を選ぶ」です。

先日、東京で成功しているフード系のプロデューサーが
書かれた「飲食店成功ノウハウ本」を読んで、
自分の「BAR感」とかなり開きがある事に気がつきました。
その方が成功しないBARと言う点で書いておられたのですが、
例えばこの2つは、僕とは180度違いました。

★食事は置いてはいけない。
★女性客は狙い客ではない。

すいません。私これ楽しんでやってしまってます(笑)。
で、一応きちんと10年店は続けております。ハハハ。
(誤解のないように言いますけど、
その人を批判してるんじゃないですよ。
いろんな価値観があるってことです。念のため。)

私も開店当初、あまり経験もなく開業したので、
いろいろノウハウ本も読んだし、まんま実践なんて所も。
それで結果もでましたが、なんかしっくりこない。
どうも、自分の店でないような気になったんですよ。

でね、上の3つについてはこんな風にやってみた。すると...

「この方が仕事が楽しい!」

と気付いた。
情報は単に自分で「考える」材料にして、
後は、自分がいかに「楽しいか」にシフトしたんですよね。

まずね、食事。

バーテンダーが食事を作る。これ私も最初は悩みました。
でもね、その酒の製造背景やお国柄などと
それに合わせる食べ物のマッチなんか考えると僕は面白いの!
コーディネートがばっちり合った時は、
お客様から「2倍」お褒めの言葉を頂けて、
「売上げ」「利益」も上がった。もう幸せすぎです。
要は、職人的思考のこだわり的部分と
営業的側面のそれをどうプレゼンテーションできるかを
一生懸命学習すると
おのずと、利益も生まれる事が楽しかったんですね。

次、女性の御客様。

ウチは、女性のお客様が異常に多いらしいです。
ご近所の他のBARの方が口を揃えておっしゃいます。
先般の著者様曰く、
女性は本当に酒が好きで通う事が少なく、
バーテンダーと話したい。好みの男性バーテンダーがいる。
そんな理由が来店動機だと書かれていましたが、
私としては、そんな動機はどっちでもいいんです。
-「女性がひとりで呑める店は少ない」
といった現実を解消できているのなら、これ楽しいです。
おまけに話したいなんて思ってくれているなんてねぇ。
人前に立つ仕事をしていてこれ程光栄なことはない。
だから、この点について一生懸命やりました。
すると面白い事に「男性客」と変わらない事が多いのに、
気付いちゃったんですよね。
変なところで「女性」を意識して気遣いしたりするより、
普段通り、一生懸命接していれば
男性の御客様で、へたにプライドの高い人より
いくらかさっぱりしてます。

10年店(たった1軒ですけど)を続けてきて、
他のBARがやらない「隙間」がやっぱりありますよね。
最初は狙った訳ではないんですけど、
お客様と実際お合いしているうちに、感じ取る「現実」。
その体験を「こんなBARがあれば..」と求めておられる点と、
自分が「やりたいBAR」の条件を摺り合わせて、
その中から人がやらなかった事を
あんまり面倒がらずに取り組んでいけば、
時間はかかっても、認知はされるのではと思うんですよね。
実際、そのおかげで多種多様な営業体験ができました。
これは、これから先の経営には本当「プラス」ですよー!

情報や学習は大事です。本当です。
でも、なんでも鵜呑みにするだけではなく、
「それを自分が楽しみながらやれる事」に着目して、
岐路や選択を考えてみると、少々苦労も厭わないくらいの
視点に近付けるんじゃないのかなと、私は思いますね。


ajara at 20:46|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 

プチリニューアルpart.2

前回は、ちょいと見た目の変化をお店に与える事で、
お客様の店に対する印象が変わるとお伝えしましたけど、
活用した方いらっしゃいますかねぇ?
もし、使ってみたら「こんな事したらこんな反響が...」
なんてコメントやメールでもくれたらうれしいっすね。

では今回は、「プチリニュ・セルフイメージ編」。

セルフ・イメージって分かります?
自分自身のありたい姿をイメージして、それに向かう方法。
言動・行動など、いろんな場面で
「こんな時なりたい自分ならどうしているか?」
を思考しながら、常にそれを実行状態にするってわけです。
いろんな成功法則でも、これは活用されていますよね。

では、BARをやる人は自分自身をどんな風に考えたらよいか?

「お酒を通して、人々に安らぎと明日への活力を与える
 スーパーエキサイティングバーテンダー!」

これ位の事、イメージしていていいと思うんですよね。
これをいつもイメージして行動していると
不思議と波が変わる。
なりたい姿に近付いていくというわけです。

まず、これをイメージすると言葉が変わりますよね。
例えば、いつも暇なBARのマスターがお客さんに言う言葉。

お客さん「マスター。今日も暇やねぇ...」
マスター「不景気やしねぇ。検問も多いし参ってますねん。
     ホンマ暇で潰れるんちゃうかって」
     いつもビクビクしてるんですわ...」

これ、結構聞いた事とか、見た事ありません?
道路交通法改正の時なんか、滅茶苦茶聞きました。実際。

でね。これ、聞いてるお客さんの方にも、
「負」の波を伝えちゃってるんですよね。
「今日も疲れたな。一杯やってくかー。」なんて人を、
こんな言葉で迎えて更に元気を吸い取ってるんです。
そう、そんなお店に次も行きたいと思うか?
中には、そんなお店を助けてあげたいと思う
優しい奇特なお客様もいるにはいますけどね(笑)。

じゃ、さっきのセルフイメージを実践してる人はどうか?

お客さん「マスター。今日も暇やねぇ....」
マスター「いやいや、ぼちぼちやってますよ。
     今も、あなたのお相手に忙しいし(で、ニヤリ)」
お客さん「そう、でもマスター。いつも元気やねぇ。
     こっちもなんか元気になるわ!」

てな具合。どうです? 受け取られ方変わるでしょ?

私の敬愛する銀座日本漢方の斉藤一人さんの著書にも、
商人は「観光」という一節がありました。
お客様は、あなたに会いにきてあなたから光を貰っている。
あなたから発される光を観に来ているから「観光」。
さらにその光がろうそくの火なら、
いくら、周りのろうそくに火を分けてあげても、
自分の火は消えない。それ位の考えで商人はありたいと。

これこれ! これなんですよね。
バーテンダーも商人。
「暇」だとか、「不安」だとか、
カウンターで発しちゃ駄目なんですよ。
それこそ、「暇」の波があなたにダーッて押し寄せます。

冒頭のセルフイメージを持ったバーテンダーなら、
テキパキ元気に、自分の一杯を一生懸命作ってくれて、
おまけに、楽しい話や優しい空気で和ませてくれる。
すると不思議とそのBARの空気って、
お客様が少なくても、「光ってる」状態になりますよ。

「良い波動」には、それを感じる人が集まり、
「悪い波動」にも、それを感じる人が憑いてきちゃう。
それが理解できれば、常にプラスでカウンターに立つ事。

「いやー、僕はそんな目に見えん事は信じられん!」
とおっしゃる方。残念ながらここでリタイヤしてください。
もう、その段階で次の扉は閉じたも同然なんですから。

あなたのとても元気な明るい良い「波」をお客様に贈る。
この意識があなたの「プチリニュ」の「掟」ですよ。

参考図書はこちら↓

変な人が書いた成功法則

変な人の書いた成功法則―四年連続トップ納税者が語る


ajara at 20:38|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 

プチリニューアルpart.1

BARを開店してはみたものの、
少しマンネリ化している事に気付いたそこのアナタ!!
必見の今回。テーマは「プチリニューアル」。

リニューアルと言っても個人経営の多いBARの事で、
そう易々と改装なんて事できませんよねぇ。
もちろん、開店資金の返済もまだ残ってるなんて時に、
「何を寝言みたいな事を!!」と怒られるかも知れませんが....

でも、焦る事なかれ。

私が今回言いたいのは、お金をかけずに御客様に、
「あれっ、なんか変わったよね?」
と思っていただくテクニック。

★「見た目に変える!→陳列・照明編」

これ。まずは一番お金のかからないやり方です。
大手のドラッグストアなんかが良くやる手法ですよね。
売りたい商品を目立つところに置くと、
その周辺の商品がよく売れたりするあれですよね。
上級者になると、御客様の動線にひっかかるように
わざと通りにくくして、そこに商品を置く。
これをね、バックバーの商品の陳列で
2週間に一回くらいの割合でやると、
御客様は、とても新鮮に商品を見てくれるってわけですよ。
カウンター上に置いて、手に取り易くしてみたり、
酒のジャンルや、ラベルの色なんかで揃えてみたり。
方法はいろいろあります。
以外とこれ手慣れの問題があって、BARではやらない。
でもこれだけで、すごく効果あるんですよ!

また、商品に「?」って思うようなポップを付けてあげる。
「まとも」なのじゃなくて「?」でいいんです。これ。
例えば、

「アイラ・モルトの神髄●●12年 \1000」とやるより、
「僕はこれを呑んで大人やなーと思った ●●12年 \1000」

これでいいんですよ。なんだか笑えてしまうほうが、
興味をそそるし、洋酒に詳しくない人でも何だ?って思う。
こんなのを、しょっちゅう替えてあげると、
印象もいつも新鮮だし、会話の種にもなりますもんねぇ。
(詳しくは小阪裕司先生の著書などを参考にすると○です。)

次は、照明やBGMも変身できるポイントです。
照明は、暗い明るいだけでなく、イメージを作れる好材料。
例えば、最近の焼酎ブームを繁栄して焼酎を増やしたが、
店のイメージとちょっとと合わない気がするなんて時に、
少し大人のムードで和風の演出なんて考えると、
壁にかかっていた絵画を和風のタペストリーなんかに変え、
今までなかった照明をあててあげるとします。
間接照明なんかを追加するだけでいいんですよ。
それで、他の照明を少し落として、そこを目立たせる。
ほら、一瞬にしてごろっと印象変わるでしょ?
こんなの、ちょっと洒落た雑貨屋さんで計1→5万円程度。
手軽なわりには、凄い効果があるはずですよ。

BGMも少しこだわってみたりしてみるとどうでしょう。
さっきの例で和風演出で考えると、

「邦楽のJAZZシンガー(アン・サリーとか)」
「ヒーリング系ミュージック(城之内ミサ・東儀秀樹とか)」
「沖縄の三線のインスト系(平安隆とか)」

今まで、ただジャズをかけていたとか最悪有線とかより、
イメージの統一感や、感覚(和み等)を演出できるはず。
どれも一枚\2,500でしょ。これも安上がりな方法。
僕がやって、比較的好評だったのは
トイレに小さなCDラジカセを置いて
「ヒーリング系」の音を流したりした事。
それで、照明も少し光量を抑えたら、
トイレタイムがゆったり。
女性の方には、喜んでもらったりしました。

どうですか? これなら掃除や準備の合間にできそうでしょ。
そして、御客様はいつも新鮮な気持ちで見てもらえる。
小予算演出が「プチリニュ」の入口なんですよ。

ajara at 20:34|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 

酒飲み天国か?

今回で3回め。勝手気ままに書いていますが、
コメントなどで、御感想などもらえるといとうれしです。

で、今回のテーマは「BARの居住まい」について。

BAR=酒場。ですから当然酔っぱらう御客様もいますよね。
ですが、酔うとマナー違反はちょっと違う。
酔っぱらえば何でもありなBAR、作っていませんか?

実際、どんな方でも御客様ですから有難いのは当然ですが、
「これはご遠慮願いたい」という毅然とした姿勢がないと、
困ってしまうのは御客様ですよね。
マナー違反の御客様も恥をかくし、
当然、たまたま居合せた他の御客様も迷惑に思う。
このあたりをはっきりしないお店は、当然客筋が荒れ、
挙げ句の果てに、悪評が立ち失速....
なーんて事になりかねない。

実例を揚げて考えてみましょうか?

*ケース「女性に絡む男性客」
これはどこのお店でもよく起こるケースですよね。
酔っていなくても、下心見え見えな男性客っているもの。
そう言う人の思考を実際ワタシ聞いた事があります。

「だって、ひとりでBARにくる女性って、寂しいんでしょ?」

これですよ。この思考。なんと前時代的と思いきや、
結構、こういう方多いんですよねェ。

これに対する女性の御客様の意見も聞いてみると...

「この手の男に、声かけられるのが一番うっとうしい!!」

これなんですよね。このギャップ。

でも、こんな事態が起こった時、バーテンダーはどうします?
よく耳にする女性の御客様からの声なんですが

「ほったらかしにされた上、あの人も悪い人やないねんと
 逆にこっちがなだめられた。」

あーあ、やっちゃったって感じですよね。
酒場にいらっしゃる方の時間は、
やっぱり「それぞれの時間」なんじゃないかと思うんです。
だから、個々のお時間を最低限守ってあげる姿勢が必要。
ワタシなら度を超えている場合は、

「御客様申し訳在りません。こちらの方もおひとりの時間を
 楽しんでいらっしゃるので、どうぞそっとしてあげて
 いただけませんか?」

と、即言います。それでゴネたりする方には退席等、
それなりの対処はします。もちろん高圧的にはしませんが。

どうですか?
この手の御客様を放置して置く事によって、
女性の御客様は、当然そのBARを敬遠するようになる。
いくら女性が行動的になったとは言え、
まだまだ、おひとりでBARにすいっと行ける人は少ない現実。
たったひとりの酔っ払い客と思いきや、
その姿勢は、必ずお店の空気感を造り出します。
BARに馴れている女性の方の意見だと、

「その場は適当にあしらうけど、その店はもうゴミ箱行き。
 お客さんに気を使わせて、放っとく店なんやもん。」

これが現実。
こんな風評があっという間に口コミされる....。

これ以外にも、酔っているが上、
「マナー違反」は度々起こりますけど、
たとえ、違反する御客様が常連の方でも、
そのあたりの「ケジメ」や店の「姿勢」が見えないと、
一般的に、その店は悪い方向へ行き易いのですよ。

特に、若い人が集まるBARの方々やそれを目指す方、
お気をつけくださいな。
まだまだ「パブリック」という意味を知らない世代。
ちょっと教えてあげるだけでも、気づく事も多いですからね。
これをやらないで、致命傷になったBARを
いくつも見てきましたから..... 

あー怖いっ。

ajara at 20:31|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 

頭は誰だ?

BARを始める人に以外と多いのが異業種参入形。
前回書いた脱サラ組もそのひとつですが、
以外と成功しないのが
「オーナー+雇われマスター」連合軍型。
このパターン、スタートラインは意気投合しているけど、
売上げが上がらないと、必ずと行っていい位泥仕合になる。
なんででしょうかねぇ?

この場合、資本力のないバーテンダーがにとっては、
「準独立」という条件に感じるという点。
「店を任せるから...」と言う言葉に、パブロフの犬状態。
「任されてる=自分自由の店!」と勘違いしてしまいがち。
となると、オープンと同時に当然力んでアイデアを出し、
資本は自分のお金じゃないのにも関わらず、
「オーナーこれも必要ですよ!」
膨大な仕入れをしたりや販促にもお金を使ってしまう。
そう、商売の鉄則「利益」に目が行かないのであります。

そして一方、雇った側のオーナーは、
もともと「高利益の酒商売」と未だ幻想を抱いている。
バブル時ならまだしも、もともとショット売りの商売。
そうそう客単価が高まるはずもないんですよ。実際。
加えて、自分が業界未経験の方の場合、
「BARで利益を生むパターン」を知らない。
(本当、呑むとやるとでは大違いの業界なのですよ.....)
当然雇ったマスターの
「知識」に賭けてしまいがちなのですね。

で、結論。
雇われ氏は、そこそこ売上げを上げているつもりなのに、
オーナー氏は、利益が上がっていないと指摘してしまう。
*ここ、ここに問題が生じるんです。

問題点のポイントは.....
●「雇われ」氏は、自分で経営経験がないので、
 投資効果や税金等の「見えない費用」を知らない。
●「利益至上」のオーナーは、
 アバウトな計画しか立てておらず
 実際、経営後、その「見入り」に辟易してしまう。
 特に、不動産やビルオーナーのような高額取り引き中心の
 事業をやられている方にとってはもうアリのような利益。

結局、最初の事業計画段階で、
1.綿密な営業予測で、且つMIN的数字で最低目標ラインを
 「実測」しておく。
2.オーナーは、最初から欲しい利益よりも、
 0ディフェンス(損益分岐点)で耐える覚悟を持つ事。
 「人間力」的な側面を持つBAR経営では、
 マスターの人と成り・店の個性等が認知されるまで、
 最低3か月はかかる。1年後にブレイクなんて例も。
3.雇われマスターは、自己の「絵に描いた餅」的理想論
 でなく、「この人(会社)に感謝して恩返ししなくては」
 という観点で、経費・仕入れ等はできるだけ省力化する事   
 を考える。
 (生き金を使うと言う事です。
 なんでも省けではないですよ。)

まだまだ課題点はあるんですけど、最初はこのくらいは
最低、しっかりじっくり話あってくださいね。
それと、やっぱりお客様あっての商売。
互いに業界・経営・人事・流行などに、
勤勉である事は、当然言うまでもないことですが.....。

以上、勝手な言い分です。適当に流してね。

ajara at 20:27|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 

好きこそモノの...

「BARを始めようと思うんですけど....」
この何年か、僕のところにこんな人がよく現れる。
ほんと、滅茶苦茶多いんですよ。
2.3ヶ月に1人くらいの割合で。
特に多いのが、脱サラ系の20代後半から30代くらいの方。
斯く言う僕もその口やったんですけど、今はもっと多いね。
資格なしで始められる「夢の一国一城の主!!」
ところがね。
僕もこの世界12年目になるんですが、
僕の独立した頃と、今とでは「時代」が違うんですよねぇ。

御客様が成長しているんです!

これねぇ顕著ですよ。
情報量がすごいもん、BARや酒の世界って。
適当な事言ったら、バーテンダーを上をいく御客様が来て、
「スッコーン!」
って足元すくわれて、自信喪失...なんて事に。
そうならないように、これからって人に少しお助けを....。

 「始める前に好きなジャンルをまず作る!」

近頃の脱サラ系BARでウームと思うのは「特徴のなさ」。
元々素人なだけに、自信のなさからあれもこれもと取り入れ
結局どれも似たり寄ったりなお店になってる気がしますね。
すると、結局半年から1年くらいで御客様は飽きてしまう。
で、結局志し半ばで閉店なんてパターンになっちゃう。

きっと「大好きな酒のジャンル」もなければ、
「オタクと呼ばれるくらいハマッていること」が、
ないんじゃないのかなぁと思うんです。

「寝食を忘れるくらい好き」→「その事を話すのが好き」→
「同じようにそれを好きな人は共感する!!」

この構図が薄い気がするんですよねぇ。
結構、繁盛しているBARに多い成功のパターンとして、
店主が「このジャンルはもうウチでしょっ!!」
というくらい、精通しているケースを結構多く見かけます。
とくに小バコ→中バコの場合は。
これって、

「カウンター中心」→「バックバーを見やすい」→「話す」→
「匂いを感じる御客様はすぐ感じる」→「俺好みの店!!」

になりやすい。そして同業者なんかも結構注目するので、
聞きに来たりするじゃないですか?
僕が7~8年前からモルトにハマッていた頃がまさしくその形。
当時まだ、堺あたりでは「珍しい酒」だったんで、
結構、面白がってくれたもんですよ。

「百貨店」でなくて「専門店」の視点ですよね。
商品である酒であれば言う事なしですけど、
なければ、酒を旨くする「趣味のアイテム」もいいんです。
とにかく徹底的なくらい打ち出してみても欲しいですね。
(ex.酒と音楽、映画、アート、シガー、
宗教なんてのも過去にはありました。坊主BAR。)
一芸に秀でるものは万芸に秀でる。
きっとそのうち広がりが出てくるはず。
(もちろん、ビジネス感はちゃんと持ってですよ。
ドンブリ勘定では、これでも続きません。念のため。)
特に、趣味性や嗜好性の高いBARの世界では、これ重要です。

でも、その前に「人間性」。
ただのオタクになって講釈ばっかり言う様じゃ本末転倒!
お気をつけあそばせ。

ajara at 20:02|PermalinkComments(0)TrackBack(0) そうだBARをやろう。 
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