2008年11月06日
夏の献立1
ちらし寿司、ぶりの照り焼き、茶碗蒸しです。
ちらし寿司なんてなんてことないのですよね。ご飯をたくときに昆布をいれてちょっと堅めにたいて炊いたご飯に、酢と砂糖と塩少々がはいった合わせ酢を混ぜ合わせてそれに別に煮ておいた具をいれるだけ。
具はお好みでどうぞ。
今回は鶏肉、人参、ゴボウ、干し椎茸を一緒にあまり色が付かないように薄口醤油を使って煮込みました。
トッピングは錦糸卵(薄焼き卵をせん切りにしたもの。錦糸卵の練習をかねています。といいますが、私も上手にできません。ひっくりかえすときにお箸を使って上手にできないのでついついあちあちあちとか言いながら手を使ってひっくり返してしまいます。とくに手本をみせるときは破れたらマズイのでやけどをしそうでも手を使ってひっくり返します)と、絹さやを茹でたもののせん切りです。
ぶりの照り焼きは、鍋で焼いておいてそこに甘辛いたれをかけて煮付けていくだけです。昔は網で焼いてそこに醤油と砂糖のたれをはけで塗ったものですが今はそういうことはしなくなっています。
茶碗蒸しは、なんてことないのですが、卵とだし汁の割合で、口当たりが固くなったり柔らかくなるのですよというレッスンをかねた授業です。
具は生しいたけ、鶏肉、ぎんなん、かまぼこ、です。
簡単にできますが、出汁をしっかりとれないと美味しいモノはできません。
春の献立4
スパゲッティミートソース、コーンスープ、マセドアンサラダ、コーヒーゼリーです。
スパゲッティミートソースは私が高校生のときに調理実習でかれこれ20年前くらいに作った料理です。トマトピューレの他にちょっとだけトマトケチャップを入れて、
材料はタマネギ、挽肉の他に、ニンジン、セロリ、干し椎茸などをいれて、じっくり煮込みます。とろみは小麦粉でつけました。
隠し味に少しだけウスターソースを入れると日本人好みの味に仕上がりますが、実習ではいれませんでした。
コーンスープはなんてことありません。クリーム状のとうもろこしの缶詰を4人に一つくらい買っておいて、それを西洋出汁のなかに入れるだけ?だったと思いますが、記憶がもう3年くらいたっていて確かではありません。
マセドアンサラダというのはじゃがいも、にんじん、きゅうりを正方形に切って作ったサラダのことで、正方形の意味を表すのだったと思います。
じゃがいもと人参は茹でます。別にかぶとか大根が入ってもいいと思います。
形はちょっと違うけれど、大豆の水煮などをいれてもいいと思います。
味付けはマヨネーズのみですが、軽く下味をつけておかないとぼけた味になります。
コーヒーゼリーは、ゼラチンの扱い方の練習のために作りました。
なんてことないのですが、ゼラチンは水のなかに振り入れるということ。
それを湯煎にして溶かすということ。
また珈琲とまぜたらあまり沸騰させない、沸騰させすぎると固まらなくなります。
寒天に比べて室温ではかたまりにくいので、気をつけましょう。
スパゲッティミートソースは私が高校生のときに調理実習でかれこれ20年前くらいに作った料理です。トマトピューレの他にちょっとだけトマトケチャップを入れて、
材料はタマネギ、挽肉の他に、ニンジン、セロリ、干し椎茸などをいれて、じっくり煮込みます。とろみは小麦粉でつけました。
隠し味に少しだけウスターソースを入れると日本人好みの味に仕上がりますが、実習ではいれませんでした。
コーンスープはなんてことありません。クリーム状のとうもろこしの缶詰を4人に一つくらい買っておいて、それを西洋出汁のなかに入れるだけ?だったと思いますが、記憶がもう3年くらいたっていて確かではありません。
マセドアンサラダというのはじゃがいも、にんじん、きゅうりを正方形に切って作ったサラダのことで、正方形の意味を表すのだったと思います。
じゃがいもと人参は茹でます。別にかぶとか大根が入ってもいいと思います。
形はちょっと違うけれど、大豆の水煮などをいれてもいいと思います。
味付けはマヨネーズのみですが、軽く下味をつけておかないとぼけた味になります。
コーヒーゼリーは、ゼラチンの扱い方の練習のために作りました。
なんてことないのですが、ゼラチンは水のなかに振り入れるということ。
それを湯煎にして溶かすということ。
また珈琲とまぜたらあまり沸騰させない、沸騰させすぎると固まらなくなります。
寒天に比べて室温ではかたまりにくいので、気をつけましょう。
2008年09月12日
春の献立3
しめ卵の吸い物、黄身酢あえ、鯖の味噌煮、豆腐団子。
しめ卵ってご存知ですか?
これはとってもお上品なのでおすすめですよ〜〜〜。
ちょっとお客様がこられたときなどにこのお吸い物をだすと
「料理ができる人」みたいだと私は勝手に思っています。
まずお湯をわかしてそのなかにといた卵をながしいれるのですね。
まあ簡単にいうとかき玉汁みたいなものですね。
で、それをボールの上に巻きすをおいて、その上に洗って固くしぼったさらしをしいて、その上に流し込んでいくのですね。
でもって、巻きすをまいて、丸く形をととのえるのです。
形が固定されるまで輪ゴムでまいておけばOK。
あとはそれを適当な厚さに切って、椀種にするのですよね。
生徒は真ん中をくぼませてハート形とかにしていました。
このときポイントになるのは、卵をよくといておかないと、白いところと黄色いところができてしまうので、ちょっと上品さがかけてしまうということかな?
あとはこのときはたぶん貝割れを使いましたが、
別に三つ葉を結んでもいいと思います。
黄身酢あえというのは、卵の黄身と酢を分離しないように混ぜてつくる和え物です。
このとき実は私は高校生の食物調理技術検定の係をしていて、
1級で必ずしなければいけないのがこの黄身酢あえだったので、試しに生徒に作らせてみました。
下手な人が作ると卵くさくなりますが、しっかり合わせると和風マヨネーズという感じになります。油が入ってないだけヘルシーですね。
料理教室ではこれにちょこっとお味噌を加えていました。
お味噌を加えるとさらに食べやすくなります。
鯖はちょっと省略。
豆腐団子は、ほんとうに簡単です。
豆腐と白玉粉をぐちゃぐちゃに合わせて、適当な丸さにして、
真ん中を凹ませて、
熱湯で茹でます。浮き上がったらできあがりで、
それに片栗粉とお醤油、お砂糖でできた餡をかけてできあがりです。
ちょっとしたおやつにいいです。
餡を作るのが面倒ならば、きなこでもいいですよ〜〜〜〜、
市販のあんこの缶詰をかけてもいいかも〜〜〜〜。
しめ卵ってご存知ですか?
これはとってもお上品なのでおすすめですよ〜〜〜。
ちょっとお客様がこられたときなどにこのお吸い物をだすと
「料理ができる人」みたいだと私は勝手に思っています。
まずお湯をわかしてそのなかにといた卵をながしいれるのですね。
まあ簡単にいうとかき玉汁みたいなものですね。
で、それをボールの上に巻きすをおいて、その上に洗って固くしぼったさらしをしいて、その上に流し込んでいくのですね。
でもって、巻きすをまいて、丸く形をととのえるのです。
形が固定されるまで輪ゴムでまいておけばOK。
あとはそれを適当な厚さに切って、椀種にするのですよね。
生徒は真ん中をくぼませてハート形とかにしていました。
このときポイントになるのは、卵をよくといておかないと、白いところと黄色いところができてしまうので、ちょっと上品さがかけてしまうということかな?
あとはこのときはたぶん貝割れを使いましたが、
別に三つ葉を結んでもいいと思います。
黄身酢あえというのは、卵の黄身と酢を分離しないように混ぜてつくる和え物です。
このとき実は私は高校生の食物調理技術検定の係をしていて、
1級で必ずしなければいけないのがこの黄身酢あえだったので、試しに生徒に作らせてみました。
下手な人が作ると卵くさくなりますが、しっかり合わせると和風マヨネーズという感じになります。油が入ってないだけヘルシーですね。
料理教室ではこれにちょこっとお味噌を加えていました。
お味噌を加えるとさらに食べやすくなります。
鯖はちょっと省略。
豆腐団子は、ほんとうに簡単です。
豆腐と白玉粉をぐちゃぐちゃに合わせて、適当な丸さにして、
真ん中を凹ませて、
熱湯で茹でます。浮き上がったらできあがりで、
それに片栗粉とお醤油、お砂糖でできた餡をかけてできあがりです。
ちょっとしたおやつにいいです。
餡を作るのが面倒ならば、きなこでもいいですよ〜〜〜〜、
市販のあんこの缶詰をかけてもいいかも〜〜〜〜。
春の献立2
筍ご飯、肉団子の串刺し、ほうれん草のピーナッツあえ、桜餅です。
筍は生のものを買ってきて、ぬかと唐辛子の入った水で茹でていきます。
その際皮に切れ目をいれるのですが、私の経験でいうと筍は家で茹でてもなかなか茹でたものを買ったのと違ってえぐみがとれない気がします。
肉団子は、鶏挽肉の半分をから煎りにします。いった挽肉と生の挽肉としょうがの絞り汁や調味料を合わせてよく練って(よくまぜるとふんわりします。ふしぎだけど。本当にいかに混ぜるかが大事なポイントです)団子にします。
なぜ半分をから煎りにするかというと、それは全部を混ぜて団子にするとつなぎに卵を使うため、べとべとになって団子の形になりにくいのですね。そのため水分を蒸発させるためにも半分だけから煎りにします。
うずらを茹でて殻をむいたものと、肉団子を串刺しにして、甘辛い汁のなかで煮ます。
ほうれん草のピーナッツあえは、単にごま和えをピーナッツに変えただけです。
ピーナッツはみじん切りにしてすり鉢でよくすります。
もちろん市販のピーナッツペーストでもよいです。
桜餅・・・・。うーーーーん。これは私は長いこと学校でお仕事をしている間に上手にできなくて先輩の先生に、「ふっ」って鼻先で笑われたこと数知れずというしろものです。
桜餅に使うのは道明寺粉といって、餅米にも煮ているけれど、ちょっと違う感じのものです。
別に餅米でもいいのではと思いますが・・・・。
と、いってもこれは関西風の桜餅で、関東の方は違うものを想像されるのではと思いますが・・・・。
まず道明寺粉に熱湯をかけるのですね。
そのとき熱湯に食紅をつけておくと道明寺粉が色づいてちょっと桜色になるのですね。
で、その後数分放置して、蒸し器で蒸します。
私は生徒に手本をみせるために一人分だけ電子レンジで温めました。
それでもできますよ〜〜〜〜。
そしてあたたかいうちにアンを包んで、塩漬けにした桜の葉で包んで終わりです。
餡は生餡を使いました
筍は生のものを買ってきて、ぬかと唐辛子の入った水で茹でていきます。
その際皮に切れ目をいれるのですが、私の経験でいうと筍は家で茹でてもなかなか茹でたものを買ったのと違ってえぐみがとれない気がします。
肉団子は、鶏挽肉の半分をから煎りにします。いった挽肉と生の挽肉としょうがの絞り汁や調味料を合わせてよく練って(よくまぜるとふんわりします。ふしぎだけど。本当にいかに混ぜるかが大事なポイントです)団子にします。
なぜ半分をから煎りにするかというと、それは全部を混ぜて団子にするとつなぎに卵を使うため、べとべとになって団子の形になりにくいのですね。そのため水分を蒸発させるためにも半分だけから煎りにします。
うずらを茹でて殻をむいたものと、肉団子を串刺しにして、甘辛い汁のなかで煮ます。
ほうれん草のピーナッツあえは、単にごま和えをピーナッツに変えただけです。
ピーナッツはみじん切りにしてすり鉢でよくすります。
もちろん市販のピーナッツペーストでもよいです。
桜餅・・・・。うーーーーん。これは私は長いこと学校でお仕事をしている間に上手にできなくて先輩の先生に、「ふっ」って鼻先で笑われたこと数知れずというしろものです。
桜餅に使うのは道明寺粉といって、餅米にも煮ているけれど、ちょっと違う感じのものです。
別に餅米でもいいのではと思いますが・・・・。
と、いってもこれは関西風の桜餅で、関東の方は違うものを想像されるのではと思いますが・・・・。
まず道明寺粉に熱湯をかけるのですね。
そのとき熱湯に食紅をつけておくと道明寺粉が色づいてちょっと桜色になるのですね。
で、その後数分放置して、蒸し器で蒸します。
私は生徒に手本をみせるために一人分だけ電子レンジで温めました。
それでもできますよ〜〜〜〜。
そしてあたたかいうちにアンを包んで、塩漬けにした桜の葉で包んで終わりです。
餡は生餡を使いました
2008年06月15日
春の献立1
芹ご飯、はまぐりの潮汁、豚肉の生姜焼き、草餅です。
芹ご飯は、普通にご飯を炊いて、芹は別に軽く色よく茹でておいて刻んでおきます。
できあがったごはんに芹と少量の塩をまぜたらできあがり。
ご飯を炊くときに昆布をいれてもいいと思います。
はまぐりはまずは普通に水からいれて火にかけます。
潮汁なので味付けは塩とお酒です。
殻が開いたらとりだして、汁は丁寧にふきんで漉します。
さらに鍋に汁をいれて味付けをします。
器には貝殻の左右に二つの実をいれて山椒の葉を掌で叩き(そうすると葉っぱの表面についている香りの油のつぶがこわれて香りが高くなる)セッティングしておきます。そしてあとで汁をはるとできあがり。
豚肉の生姜焼きはあらかじめ筋を切っておいてひろげておきます。
そこにお酒と生姜をすりおろしたものとお醤油でつくったおだしをつくってつけ込んでおきます。それを焼くだけね。
草餅はそこら辺にはえているよもぎの新しい芽をつんできて、
それをよく洗って、なんども水を換えます。
あくがつよいから・・・。それを茹でて刻んでさらにすりばちでよくすります。
上新粉のなかにこの草をいれて一緒に練り合わせてそれを蒸し器で蒸します。
できあがった上新粉をボールのなかにいれてすりこぎでしっかりつきます。
そしてあんを包んでできあがりです。
さてと、
一回目はレシピを見ないで作り方を覚えていましたが、なんせこの実習をしていたのは3年前なので記憶があやふやなところや資料がないところは作り方については失礼させていただきますのでご了承ください。
そして3年前以外でも今私が作ったものがあったらたまにアップしていくかもしれないのでそれもよろ
芹ご飯は、普通にご飯を炊いて、芹は別に軽く色よく茹でておいて刻んでおきます。
できあがったごはんに芹と少量の塩をまぜたらできあがり。
ご飯を炊くときに昆布をいれてもいいと思います。
はまぐりはまずは普通に水からいれて火にかけます。
潮汁なので味付けは塩とお酒です。
殻が開いたらとりだして、汁は丁寧にふきんで漉します。
さらに鍋に汁をいれて味付けをします。
器には貝殻の左右に二つの実をいれて山椒の葉を掌で叩き(そうすると葉っぱの表面についている香りの油のつぶがこわれて香りが高くなる)セッティングしておきます。そしてあとで汁をはるとできあがり。
豚肉の生姜焼きはあらかじめ筋を切っておいてひろげておきます。
そこにお酒と生姜をすりおろしたものとお醤油でつくったおだしをつくってつけ込んでおきます。それを焼くだけね。
草餅はそこら辺にはえているよもぎの新しい芽をつんできて、
それをよく洗って、なんども水を換えます。
あくがつよいから・・・。それを茹でて刻んでさらにすりばちでよくすります。
上新粉のなかにこの草をいれて一緒に練り合わせてそれを蒸し器で蒸します。
できあがった上新粉をボールのなかにいれてすりこぎでしっかりつきます。
そしてあんを包んでできあがりです。
さてと、
一回目はレシピを見ないで作り方を覚えていましたが、なんせこの実習をしていたのは3年前なので記憶があやふやなところや資料がないところは作り方については失礼させていただきますのでご了承ください。
そして3年前以外でも今私が作ったものがあったらたまにアップしていくかもしれないのでそれもよろ