UTF-8 メールの送信は、これでよさそう。


	function sendJpMail( $to, $subject, $mailbody, $from, $sender=null ) {
		$charset = 'utf-8';

		if( !isset($sender) ){
			$sender = $from;
		}

		mb_language("Japanese"); // "ja" のほうがよくないか? Japanese だと ISO-2022-JP だとか。
		mb_internal_encoding( $charset );
//		$header  = "From:". mb_encode_mimeheader( $sender. " <". $from . ">", $charset );
		$header  = 'From:"'. $sender. '" <'. $from . '>';
		$mailbody = mb_convert_kana( $mailbody, "rnasK", $charset );
		return mb_send_mail($to, $subject, $mailbody, $header);
	}

mb_encode_mimeheader() は不要だった。というか、使うと、クラウド上にあるWebメール用のクライアントではデコードされてなかった。
コメントしてますが、mb_language() の引数は'Japanese' でも、UTF-8送信できました。PHPバージョンによるものかは不明。