2018年03月04日

【麺屋みやび】最近はこんな感じです

たまには雑談でも。

●店舗関連
そもそも元居酒屋さんを洋食屋さんやらラーメン屋さんとして使っている関係もあり、それなりに工夫はしているのですがまだまだ難しさが残っています。
やはり別店舗でやろうと考えていて、それに向けた準備を水面下で始めています。そのまま沈んでいくかもしれませんが。(笑)

●Y先生
関東のお仕事は異動して忙しくなってはいるのですが、今のところは調整がきくレベルなので麺屋みやび開催を断念しないといけないほどではないです。
ただ、ちょっと開催前後の期間で過労気味な感じがするので、もっと上手くやれないか色々と画策中です。
飲食店は週1で休みがあるかないかってところが多いですが、1日の営業時間が6hだったとしても裏に仕込みの時間が数時間あるわけで、、、。うまく分担しないと過酷な職業です。

●麺
太めにはしますが基本的には断面が長方形になるような感じ。茹で時間が少なくなるので効率が良いです。さらにすすりやすいとかひねりやすいという利点もあります。
すすりやすいけども、ひねっているので口(唇?)に麺が当たって刺激を感じるのを目指したものです。
あと近いうちに和歌山で製麺できるようになる見込みです。

●スープ
実は11月の後半からスープ材料の量と種類を変更しました。自分の思い描いている完成版レシピの約8割ほど実現されています。
濃度については乳化少し前を維持することを狙っています。時間帯によってはうっかり乳化してる瞬間もありますね。
今のキャパだと本来は寸胴をもう1段階は大きくしないといけないのですが、厨房の関係で対応できない状況です。何とかなるのでこのままでいきます。

●ブタ
最近はバラとウデを混ぜて使ったりしています。それぞれ違った特徴があって、どちらも楽しめますよね。
麺屋みやびのブタの作り方ではウデ肉を扱うのが難しいのですが、コツみたいなのもつかめてきたので続けて使っていこうかなと思っています。

●並び対策
個人的な意見ですが、ラーメン屋さんで並ぶのは長くても30分くらいまでかなと思っています。
最近は(一方ではうれしいことではあるのだけれども)1時間オーバーの状態が続いているので、以下の対策を打ちました。
・開始時間を早める・・・そうすると早めた時間分にさばいた数の分だけ行列が減るので、30分早く営業開始すれば30分間並ぶ時間が減るという計算になります。(30分以上の並びが常時存在するという条件の元では)
・お持ち帰りの当日販売・・・今までは営業終了の翌日に販売していましたが、日曜から販売することにしました。家で作る手間はあるけども並ばなくても食べられるという選択肢を設けることで、並び自体も減るというWin-Winの状態を実現できるということになります。
それぞれ2月の2回目にやってみて効果はあったのですが、運営側にしわ寄せがありましてバランスを取っていかないといけない感じでございます。

●イベントのイベント
今までやったことあるのとか新しいのとかネタは色々とあるのですが、今のところ手が付けられない感じでございます。

そんなこんなで無理せず頑張ります。

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2017年10月16日

店舗化、2018年の麺屋みやび、ブログ更新のお話

お題目の順に、、、。

●店舗化のお話
2017年12月の開店を目指し検討を進めておりましたが、先延ばしさせていただくことに決めました。理由は以下の2つです。
・11月の異動により2018年以降は関東での仕事がかなり忙しくなる
・シミュレーションの結果、店舗化すると月2回開催ので経営がギリギリとなり運営リスクが高い
一言で言うと自分が現地にいないとどうにもならないというのが一番の要因です。
パラレルワークといっても身体は1つしかないので、ラーメンのようにハードウエアを扱う職種は難しいです。今のままだと関東のお仕事が和歌山でできるようにならないと厳しいですね。実際はできそうだけども制度の問題で無理です。外で仕事できるような形にはなりつつありますが。
あとは和歌山に自分の分身(別の人)を作るとか。
今後も色々な手段を考えながら店舗化を目指して活動していきます。
何か良い方法があればご教授くださいませ。

●2018年以降のイベント
2018年以降も月1or2回くらいのペースで、洋食みやびイベントとして活動を続けていく予定です。
本当に忙しくなった月はなくなる可能性ありです。

●ブログ更新について
ブログではTwitterで表現できない長文を投稿していましたが、開催毎に更新するのはやめました。
理由は以下の3つです。
・PDCAを回すために毎回の経過を書いていたが、イベント運営において大きな問題がなくなった
・イベント頻度を平均2回/月に増やしたので時間的に辛い
・ネタがなくなってきた

今後ともよろしくお願いいたします。

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2017年09月25日

麺屋みやび(2017年9月30,10月1日)

日中は暑い時もありますが、夜はだいぶ涼しくなってきましたね。
台風シーズンなので、麺屋みやびと台風がかち合わないかビクビクしています。
台風直撃となったら何かしら判断しないといけなくなるのが辛いところです。

●ラーメン
ラーメン自体は基本的には質・量ともにいつもと同じ感じです。
麺屋みやびのオリジナリティが出てきているものです。
とはいえ、スープはもしかしたらちょいいじるかも。
# これ以上に濃くするには寸胴とコンロを大きくしないといけないので、今のところは厳しいですね。

●ニラキムチ
今回はニラキムチやります!
かなり多めに仕込んでおく予定です。
したがって、このためだけにシャッターする必要はありません。

●限定数について
今回からは明確に閉店の基準を設けました。
・11時(夜の部は17時)の時点で70名以上の並びがあった場合は閉店いたします。
・12時(夜の部は18時)の時点で40名以上の並びがあった場合は閉店いたします。
・13時(夜の部は19時)の時点で20名以上の並びがあった場合は閉店いたします。
次の部の仕込み時間を確保するために、現在の処理能力で70食が限界ということです。
ご理解いただければと思います。

●持ち帰り豚
今回から持ち帰り豚を麺屋みやび営業時間内で販売させていただくことになりました。
豚の購入のみを希望されるお客さまは、並びを無視して店内レジまでお越しください。
値段等の詳細は当日の店内にて。
# 持ち帰りラーメンはご用意できません。

●その他
色々と決断しないといけない時期にさしかかってきており、プレッシャーがバリバリきてます。

よろしくお願いいたします。

170911_麺屋みやび_開催案内

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2017年09月12日

麺屋みやび(2017年9月9,10日 レビュー)

昔はブログっぽかったはずなのに最近はTwitterの延長線上のような感じの書き方になっていますね。
ちゃんと振り返りできてるから良しとします。

●うめぶた
最初はただの思い付きでしたが、実際にやっちゃいました。
銘柄がつくような高級なお肉は本来は生付近で食べるのが最も美味さを感じられるので、煮込んじゃうと良さが半減してしまいます。
が、麺屋みやびの豚がレアチャーシューとかだとおかしなことなるので、通常通りの作り方でいきました。
調理後の脂のバランスも良い感じでまろやかに溶け、赤身も普段使っているものより柔らかくなりました。
豚肉そのものの質の良さが感じられますね。
和歌山県内のスーパーなどでも購入できる場所はあるみたいなので、レア、ミディアムレアで食べるような料理で楽しんでいただければと思います。

うめぶた、麺屋みやびで常時楽しめるようにできないかと考えたりしましたが、やはりお値段の面で問題があり断念しました。
年度の頭にキャッシュで10トン購入すると養豚場の設備投資が事前にできるメリットがあるので安くなるとか、お店でうめぶたを扱うこと自体が広告になるいということで安くなるとか、そういうぶっ飛んだソリューションでプロブレムをレゾルブできないかなぁ。
# なんか見たことあるなと思ったらルー大柴だった。(笑)
現時点ではここを真剣に解決する余裕ないので当分はあきらめます。
次に使うとしたら、麺屋みやびオープン日にワンタイムでってくらいですかね。
地産地消の道には程遠いです。

ちなみに土曜に追加でうめぶたが少し手に入ったので、日曜のお昼前半のお客まさにはうめぶたを提供させていただきました。少なかったのでこっそりと。

●麺
今回は前半が柔めのいわゆるデロ麺、後半は最近のデフォルトである固めの製麺にしていました。
自分の行った店が偏っているかもですが、和歌山ラーメンの有名なお店は出てきた時に麺がのややびてるイメージです。
で、麺屋みやびでどうかということでしたが、ここ数ヶ月を見る限りでは概ね固めのほうが感触良いと感じています。
二郎でもデロ麺が好きは人はどちらかというと少数派な気もしますし、ラーメンの種類よっても違いますし。

●スープ
こちらは濃いほうが良いと結論が出ています。ただ時間によって変化させていくのが面白いと思うので、基本的には初日の昼から2日目の夜にかけて段々と濃くなるような調整で続けます。以前よりは濃くなるのが早くなっていると思います。
色々な方に画像付きでツイートしていただいておりますが、ご来店いただいた時間によってスープの色が違うのが見て取れると思います。
特に後半のスープの色味が和歌山ラーメンのように見えるのは、和歌山ラーメンの製法のエッセンスを採用しているからです。麺屋みやびは和歌山ラーメンにインスパイアされているのです。(笑)
ただ苦味とか臭みは出ないように心がけています。

●麺屋みやび状況
うめぶた効果、涼しくなってきた効果、口コミで少しずつ広まっている効果などにより、多くのお客様にご来店いただきました。
お待たせしてしまったり、お断りしてしまったり、申し訳ありませんでした。

反省点はこちら。
・最大数を設定せずに営業すると材料切れだけでなく次の営業にも悪影響を及ぼす。
→土曜の昼は13時にお断り始めましたが、終わったのが16時ごろになり夜の部の開始も遅れ、豚の質も不安定になってしまいました。

・改善されたとはいえ、洋食屋さんでやるにはオペレーション速度に限界がある。
→二郎で働いてた時より少し遅いくらいなので次第点だと思っていますが、改善点はまだまだあります。

・ラーメン屋なのに席数が30席あるのもちょっと問題。注文してから出てくるのが遅いと感じるかもしれませんが、実際のところは席に座って注文してもまだ並んでいるようなものなのです。外に20人待ちということは実際には30人待ちということだったりします。
→外でお待ちいただくよりも良いのかもですが。

・うめぶたイベントやるなら終日やりましょう。
→限定10食とかならば気合入っている方以外はあきらめつくのですが、中途半端にやるとそれはそれで集中しちゃいました。
土曜のお昼の部がすごいことに、、、。

ラーメンの提供可能速度はわかっているので、そこからセットバックして、今後はどのタイミングで終了するのかを計算する予定です。
11時に〜名並んでいたら終了、12時に〜名並んでいたら終了、13時に〜名並んでいたら終了とかで表現したいと思います。

次回は↑の対応で状況を確認し、それでも前回同様に収集つかなくなるようであれば、営業時間を元に戻したり、整理券の配布なども検討しようと思います。

次回は9月30日、10月1日で開催の予定です。
よろしくお願いいたします。

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2017年08月31日

麺屋みやび(2017年9月9,10日)

9月1回目です。
# 2回目は9/30, 10/1の予定です。

【日程】
9月 9日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
9月10日(日) 11:00-16:00

トピックスは以下の通りです。

●営業時間を変更します
前回のレビューの時にも書かせていただいた通りです。
麺屋みやびとしての店舗営業以外の活動が今後増えてくるため、今回から日曜の営業時間を変更させていただきます。ご了承ください。
日曜はお昼時間帯を外せば、あまり混まないのではと思っています。
そういう意味でも良いのかも。



●「うめぶた」使います
少し前に「うめどり」というものがあることを知り、「脂そば用の生卵に使ったら良いかも」と思っていたものの、なんだかんだで手付かずでした。
そして、「うめぶた」がやってきたわけです。

紀州うめぶた 公式ブランドサイト

これは使わせていただきたいということで、今回は即Tweetで「使う」宣言して自分の退路を断ちました。(笑)
9/9,10で使う分を注文しようと業者さんに電話しましたが、和歌山が誇る銘柄豚ということでラーメンで使うには価格的な問題もあり、今回は土曜のお昼だけ提供させていただく運びとなりました。
希少とのことなので、手に入って良かったです。

実は銘柄豚で豚を作ったことがあります。麺屋みやびでは提供していませんが。
その時のできからすると、いつもと違った麺屋みやびの豚を提供させていただけるのではと思います。
# 銘柄豚は脂身が多い傾向があるので、少し好みがわかれるかもです。

当日はいつもの土曜お昼の部で使う豚の量よりも多めに仕入れていますが、うめぶたイベントということで豚・豚Wの注文が多くなり過ぎた場合は途中から通常の豚での提供となる可能性はあります。正確に表現すると先着20kgということになります。
逆に余った場合はもったいぶらず土曜の午後の部に順次提供させていただく予定です。
状況はTwitterにてご報告させていただきます。

和歌山の名産品を全国に広めるためには、まず和歌山の人が「全国の人に広めたい」と思えることが非常に重要だと個人的に思っています。まずは試してみないと始まりません。
この機会にぜひ「紀州うめぶた」をご賞味ください。
# 私はうめぶたの中の人ではありません。(笑)

170905_麺屋みやび_紀州うめぶた_開催案内

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2017年08月21日

麺屋みやび(2017年8月19,20日 レビュー)

8月の和歌山はホント暑かったです。
去年の今頃のイベントの時は「暑いし人来ないよなぁ」とか言い訳まじりだった記憶があります。(笑)

が、今回は8/1,2(,3)の次にたくさんのお客さまにご来店いただきました。
まだまだ新規のお客さまに食べていただけている印象です。秋から冬にかけてのシーズンが楽しみです。
ま、そのころには店舗化されてるからもう少し回転も早くはなると思いますが。なんちゃって。
#自分にプレッシャーかける。

●麺
質・量ともにほぼ問題なし。
今回は2回に分けて麺を発送したため、お客さまが押し寄せた初日に麺切れを起こすというポカをしてしまいました。ごめんなさい。
9月以降は対策します。

●スープ
今回はスープをできる限り濃くしてみました。
寸胴があまり大きくないので、骨が増えるとスープの量が減りスープ切れが起こります。今の設備ではここら辺が限界だと思われます。
ただスープ自体は若いので案外飲みやすく後に残らない感じではあったと思います。
本来は継ぎ足しで熟成させていく形なのですが、今のやり方でも良いのかもしれませんね。熟成を頑張らなくても深みは出せますし。

●豚
いつも通り。
お試しで最高級の豚肉でも使ってみようかな。作り方が特殊だから素材を活かせるかわからないんだけども。イベリコ豚とか使ったら相当な値段になりますね。小豚 2000円とか。(笑)
良い素材は生で食べるのがベストだと思うので、ちょっと違うかなぁ。

●洋食みやびコラボ
初のコラボは「ニラキムチ」でした。
店内アナウンスしていないことが発覚し、知らない人は食べられない状態になっていました。
食べていただけた方には好評だったのではないかと思われます。
次のコラボは「そぼろ丼」とか言っていましたが、ちょっと厳しいのでは。(笑)

●その他
今までのイベントは時間的にかなりギリギリを攻めていました。
今後はイベント以外にも和歌山でやることが増えていくのですが、今の営業時間だと全く動けない状態です。
ということで、既にTwitter上で案内をさせていただいている通り、9月以降は営業時間を変更し、少しだけ自由に動ける時間を作ることにいたしました。
日曜の営業時間が1時間ほど減りますが、お昼の時間を外せば並びを避けられるという点でお客さまにも利点があるのではと思っていたりします。

来月もよろしくお願いいたします。

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2017年08月09日

麺屋みやび(2017年8月19,20日)

8月2回目です。

【日程】
8月19日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
8月20日(日) 11:00-14:00, 17:00-20:00

・麺、スープ、豚はいつもどおり。8月1回目のスープをベースしようと考えていましたが、色々ありまして次回も1から作ることになりました。

・今回は洋食みやびとのコラボで、限定トッピングを企画しています。お盆休み中に試作する予定です。良さそうだったらTwitterと当日店頭で正式告知しますね。まあベタなものです。

・9月以降、お試しで月に2日間x2回の開催にすることを検討しています。

たまには短めで。

170712_麺屋みやび_開催案内

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2017年08月03日

麺屋みやび(2017年8月1,2,3日 レビュー)

8月の2本立て、まずは1回目が終わりました。

今回は会社の夏休みを利用して和歌山に帰りました。で、やるならば平日にということになりました。
GWのときみたいに2回やるっていうこともありだったのですが、店舗化の準備もやらないといけないので、イベント自体は1回とさせていただきました。
かわりに8月の2本目をいつも通り土日にやるということになっております。

初のド平日でしたが、気になっていたけども土日は来れなかった方にたくさん来ていただいた印象でした。結果として土日を大幅に上回るお客様にご来店いただきました。
麺も豚もちょうど2日目の夜でなくなってしまい、3日目は開催することができませんでした。事前に麺切れ休業の可能性をお伝えしていたとはいえ、予定を空けていただいてお客様にはご迷惑をおかけしました。
もはや曜日関係なく今の製麺量では2日しかもたないのですね。製麺機の和歌山設置を急ぎます。

【スープ】
今回のスープは「先月と同じにする」とか言っておりましたが、洋食みやびでお願いしているスープの仕込みがいつもと違っていて全く別物になりました。(笑)その後の調整により味には問題はなかったですけども。

【麺】
麺は前回とだいたい同じ品質でしたが、全体的に茹で加減を固めにしてみました。自分の好みの固さです。和歌山ラーメンは基本的に柔いので大丈夫か気になっていましたが、反応を見る限りはどうやら大丈夫そうですね。この暑さでも今の発送方法で十分対応できました。コストかかるけども。

【豚】
豚は初日の仕込み量を見誤って、初日前半に材料切れを起こしましたが、それ以降は問題なし。質は終始問題なし。

【その他】
今回の帰省で自分が調べたり皆様からご紹介いただいた店舗候補を回って来ました。
で、一応は店舗候補を決めて来ました。
今後はオープンまでにやらないといけないことを洗い出し、スケジュールを決めていく予定です。
一つお伝えしておかないとと思ったのが、出店後の営業日です。
出店後も最初の頃は月に数日の営業となります。恐らく月2回4日間でスタートです。
もちろん、普通のラーメン屋さんと同じような形で営業できることを最終目標としていますが、それがどうやって実現されるのかは自分にもわかりません。なすがまま。

和歌山で行きたかったラーメン屋さんのいくつかとその他の場所にもいけたのが良かったです。

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2017年07月16日

麺屋みやび(2017年8月1,2,3日)

早いもので8月に麺屋みやびは1周年を迎えます。
ちゃんとブログで記録しておくのは良いですね。1年分くらい書いていると、当時はどんな感じだったのか、どんな苦労してきたのか、なんてことを思い出させてくれます。

8月は1周年記念ということで、2回の開催とさせていただきました。
# 超絶後付けです。
1回目は平日にやってみることにしました。8月1日(火), 2日(水), 3日(木)です。平日ならではの新しいお客さまにも食べていただけることを期待しております。
2回目はいつもどおりの感じで、8月19日(土), 20日(日)とさせていただく予定です。

Twitter上でも色々とお知らせしたりやらかしたりしていますが、出店のための作業は着々と進んでおります。
8月1回目の麺屋みやびは、和歌山での出店準備をさらに加速するための帰省でもあります。
出す出す詐欺にならないように頑張ります。



さてさて、8月1回目の麺屋みやびについて。
先日、製麺機を購入することになりましたが、実際に和歌山で使えるようになるまではもう少し時間がかかる見込みです。ゆくゆくは麺を変えたりしてみたいなと思ったりしていますが、製麺機が使えるようになるまでは変える気なしです。大変なので。
今回は3日間の開催ですが、用意する麺の量は7月と同じ量です。
土日よりはお客さんは少ないだろうし、麺量も平均的には少なくなるのではという想定で、3日間もつと判断しました。
(火)(水)は麺切れなしで、確実に営業時間どおりに営業いたします。
残った麺の量によって、(木)の営業がどうなるかを決めるという形にします。
麺がどれだけ残っているのかは各日の営業終了後にTweetさせていただくようにいたしますので、参考にしていただければと思います。

途中で弱らないよう少し濃いめに調整した7月のスープが評判良かったようなので、同じような感じでやってみたいと思います。これ以上濃くなると非乳化を維持するのが大変です。
ちなみに8月2回目のスープは1回目の残りをスープ種として使う予定なので、これまたいつもと違う風味になると思います。麺屋みやびが出店した時のスープに近くなるんじゃないかなと。
あと8月1回目の3日目はいつもとまた違った感じになるかもですね。麺が残っていればのお話ですが。

豚はいつもどおりです。

ということで、8月もよろしくお願いいたします。
特にシャッターを狙っているお客さま、お店側でもできる限りのことはいたしますが、暑さ対策だけは万全でお願いいたします。
 
170712_麺屋みやび_開催案内


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2017年07月10日

麺屋みやび(2017年7月レビュー)

7月も麺屋みやびを無事に終えることができました。
ここ最近は開催の規模が大きくなってきたので、直前になると得体のしれない不安にかられたりもしています。結局、何事もなく無事終わっているのですが・・・。

【麺】
ほぼ問題なし。
量も品質もかなり担保できていると思われます。
しかし、適切な温度管理下でも発生する劣化はちょっと対応できませんね。防腐剤とかは論外なのでなかなか。
あと現在の麺茹での機材では火力が弱いので、茹であがりに納得いってません。
麺茹で機欲しいなぁ。置くところないけど。(笑)

【スープ】
6月の反省を踏まえ仕込みの段階から調整しました。
さらに少し前に勉強した昔ながらの技術で使えそうなのを実践。これが効果てきめん!先人の知恵ありがたし。
6月までは2日目の昼開始にピークが来て、そこから弱っていく感じでした。
今回はピークを2日目の営業終了に持っていくように変えました。
こんな感じ。(1日目昼営業開始前→1日目昼営業終了後→1日目夜営業開始前→・・・)
6月: 2→2→3→4→5→4→3→3
7月: 3→4→4→5→5→6→6→7
こっちの方が最初と最後で変化を楽しめるし、どちらかというと濃い方がお客さんの受けが良さそうなので、今後はこれで続けようと思います。
とか言いながら、変えちゃったりするかもですが。(笑)
自分も含め和歌山の人は和歌山ラーメンで育っているので、やはり濃い目を好きな方が多いのでしょうねぇ。関西は薄目が好まれるとか言われながら、結局は濃いラーメンが流行ってたりしますし。

【豚】
豚は肉質と気温などが変わったせいで、土曜午後一はちょっと固めになってしまいました。その後は調整していつも通りの仕上がりに戻しましたが、今後はそうならないように気をつけないとです。

【その他】
ご来店いただくお客様の人数は増えておりますが、開店時の並びの最大人数は少し減りました。
ある程度の数の提供をお約束できるようになったことにより、ご来店いただける時間の幅が増えたのでしょう。トラブルなければ今後も2日目のお昼までは時間通り営業できます。閉店1時間前くらいがねらい目かと。
# とか言うと、その時間に集中して困っちゃいそうですが(笑)

今回は良い胡椒を手に入れたのですが、ラーメンとうまく合わせられず。塩胡椒なのが問題でした。純粋な胡椒ないかなぁ。

最近知りあったシンガーソングライターの方の楽曲をBGMとして紹介させていただこうと用意してきたのだけども、仮想マシンが壊れるわスピーカーないわで実現できず。来月はここらへんもきっちりやっていきたいと思います。

すでにTwitterで告知させていただいておりますが、次は夏休みの平日にやってみることにしました。GWでは申し訳ないことになってしまったのでリベンジもかねて。
より多くのお客さまにいつもと違うシゲキを楽しんでいただけることを期待しております。

毎回、長い文章ですみませんです。

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2017年07月02日

麺屋みやび(2017年7月)

【日程】
7月8日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
7月9日(日) 11:00-14:00, 17:00-20:00

7月もいつも通り開催です。
幸運にも麺屋みやびは雨らしい雨に一度も遭ったことありません。
今回は梅雨まっただ中での開催ですが、どうなることでしょう・・・。

7,8,9月と外はかなり暑くなると思われます。
限定開催ということでご来店のお客さまに外でお待ちいただく場面もあり恐縮ですが、熱中症など暑さ対策には十分お気をつけください。
ちなみに去年は並びなんてなかったので、こんなこと気にする必要なかったです。(笑)

今回は麺のさらなる発送改善とスープ維持がポイントです。
あ、もやしとキャベツも多めに買わないとだ。

そんなとこです。

といいつつ、面白い胡椒をゲットしたので脂そばの胡椒はこちらに変えてみようと思います。
持っていくの忘れなければ。(笑)
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2017年06月30日

麺屋みやび(2017年6月レビュー)

6月も無事に終わりました。

今回もたくさんのお客様にご来店頂きました。ありがとうございました。
毎回、少しずつお客さまが増えています。うれしい限りです。
各部50杯限定とさせていただいておりますが、実際のところ50以上提供させていただいております。本当にラーメン屋さんみたいになってきてますね。

【麺】
発送、ついにうまくいきました。
今回はほとんど捨てることなく、それなりの状態で発送することができました。
ワシワシした感じの印象を受けた方が多いと思いますが、品質はそれなりに担保できているのではと思います。クール便かつ荷重が加わらないように工夫しましたが、単純に時間が経つと劣化しちゃうのは避けられないようです。
麺茹で機が例によってただの鍋なので、麺の状態が良くなったぶん茹で加減の悪さが出てきてます。
それにしても1晩で50kg以上の麺を打つのはなかなか厳しいです。
けど月1回だし頑張る価値もありますね。

【スープ】
仕込みはいつも通りでやりましたが、かなりの数が出たので後半はトンコツが弱くなってしまいました。今の店の構造上、寸胴を大きくしたり増やしたりするのはもう無理なので他に何か考えないといけないです。
最近食べに行った二郎が乳化系ばかりなので、めちゃくちゃ乳化させたのを作ってみようかとも思うのですが、今の設備ではスープがすぐなくなってしまうので断念しています。

【豚】
いつも通り。
消費量のある程度は読めるようになってきました。皆さまのベスト注文が定まってきたのかもしれませんね。

【麺本イベント】
開店直前まではあらかじめスープに入れておく形で考えていたのですが、オペレーションが複雑になりそうだったので別皿提供に急遽変えました。
また機会があれば何かしらやってみたいと思います。
脂そばベースでジャンクやつとか。

【ヤサイ】
麺屋みやびでは、ニンニク、ヤサイ、カラメ、アブラは表記していますが、マシやらマシマシやらは書いておりません。
けども普通にマシ、マシマシといったコールが飛び交っています。
関西の二郎インスパイアが浸透しているということなのでしょうね。

逆に今までついていけなかったのが、麺屋みやび店員でした。普段は二郎系を食べないですから。
しかしながら、最近はマシ、マシマシ感覚がわかって来たらしく、ここ2ヶ月くらいはなかなかの盛りになってきました。

そんなこんなで7月も頑張ります。

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2017年05月29日

麺屋みやび(2017年6月)

1週間前になりました。
自分も開催が待ち遠しくなってきました。

【日程】
6月10日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
6月11日(日) 11:00-14:00, 17:00-20:00

今回も普通にいつも通りのクオリティでいきます。仕込みの時のノリで少し変えるかもですが。
麺の発送方法は改善バージョンでトライします。
夏も近づいて来ておりますし、今回で完璧に成功させたいところです。
毎回、麺発送の話してるなぁ。

【限定のお話】
麺屋みやび自体が限定みたいなものですが、さらに限定ということで『エビ風味』やります。
麺本でお世話になったお返しを何かしたいと考えていた時に思いついた施策でございます。
この機会に麺本を手に取っていただいて、和歌山にある色々なラーメンを知って食べていただければと思っています。
[条件詳細]
麺本を持っていることを証明できればOK。グループに条件を満たす方が1人でもいればグループ全員で利用可です。店頭には掲示しません。注文時にお伝えください。
開催前日に量の調整をするので詳しくはわからないのですが、ざっくり30食分くらいはあるはずです。なくなり次第終了ということで。
具にエビが入っていたりとか大幅に味が変わるような感じではないので、ちょっとした変化をお楽しみくださいという位置付けです。

【その他】
・大の脂そば、付属の生卵を2つに増量します。備忘録です。
・表面上はあまり変わりありませんが、裏では色々と進めております。秋までには決着させたいところです。わたくし、頑張ってると思います。(笑)

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2017年05月10日

麺屋みやび(2017GWレビュー)

だいぶ間が空きましたね。
皆さま、禁断症状の程度はいかほどでしょうか・・・。

GWも色々とありました。
ちょっと筆が重くて今になってしまいました。
けども、ちゃんとレビューしておきます。

【前半】
初の平日に(といってもGW中ですが)営業してみるテストをしようと取り組みました。
気温は高くなかったのですが、なぜか麺が使えなくなってしまいました。麺の発送で完璧を目指すのは難しいですが、今後も試行錯誤でやっていかないとです。製麺機の購入はもう少し先になりそうですし。
そういう訳もあり麺が1/3ほど使えなくなってしまい、残念ながら3日目のお昼で麺がなくなってしまいました。
土日に来れなくて今回を楽しみにしていただいていた方には本当に申し訳ない思いです。

【後半】
05/05製麺をしている最中に祖母が亡くなったとの連絡がありました。
麺屋みやびをごめんなさいすることも考えましたが、スケジュール的にはできそうだったのと生前の祖母だったらどちらが喜ぶかを考えて開催することにしました。

GW後半は前半のスープをベースに濃厚さを出してみました。
初日はそれなりに乳化の進んだ状態になっていました。濃すぎてちょっと薄めたくらいです。
豚骨濃度に関しては自分の中である程度の理論は組み上がっていて、ほぼ自由自在に変えられます。重要なのは、作ったスープでラーメン全体としてバランスできているかどうかです。

数は少ないですが後半はお持ち帰りも提供できました。
麺屋みやび中に販売できないのがネックですが、今の設備ではちょっと厳しいと思われます。

次回は祖母のこともあり、5月の通常開催は実施せず6月10,11日の開催を予定しております。

実は後半にゲリラで限定メニューをやる予定でしたが、バタバタしていて数名に毒見してもらったくらいで終わりました。
既に告知させていただいておりますが、6月の麺屋みやびで実施予定です。

色々と書き忘れているような気がしますがこのくらいで。

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akusesu_axs at 16:51|PermalinkComments(0)

2017年04月20日

麺屋みやび(2017年GW)

休める日はできるだけ麺屋みやびにいそしもうということで、GWも頑張ります。
普通に、4月と同じ感じで営業いたします。

【開催日】
4月29日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
30日(日) 11:00-14:00, 17:00-20:00
5月 1日(月) 11:00-14:00, 17:00-20:00
2日(火) 11:00-14:00, 17:00-20:00
6日(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
7日(日) 11:00-14:00
(昼・夜: 各50食限定)

裏では色々と活動してますので、麺屋みやびを楽しみつつお待ち下さいまし。

ポイントとしてはGWということで県外の方も来てくれるかなといったところと、連続で営業したときにどれだけ息が続くのかっといったところでしょうか・・・。


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akusesu_axs at 22:29|PermalinkComments(0)

麺屋みやび(2017年4月レビュー)

ここ数ヶ月、人生で一番パラレルに動いており、色々と破綻しながらもなんとか頑張っております。

本当に複業が認められる社会を作るためには、「各々の仕事に関わる時間をどれだけ減らすことができるか」という問題もクリアしなければなりません。局面によっては1つに絞って専念する時期も必要になってくるのでしょう。しかし、「落ち着いたからまた元に戻りますー」なんて、そんな融通の利く社会ではないですよね。(笑)

受け売りですが、自分の中でこんな言葉の定義をしています。
副業・・・本業が1つあり、その他はまあそれなり。
例) 会社員をやりながら夜間や週末にコンビニで働く。
複業・・・いくつかの本業がある。
例) 会社員をやりながらラーメン屋さんもラーメンプロデューサーもやる。

さて、4月のレビューをば。

●麺
今回は1回で提供できるであろう最大量の麺を作成しました。
発送がうまくいかなかったので、2日目の夜はご迷惑をおかけすることになりました。ただ発送がうまくいくようになれば、2日間は問題なく営業できそうな量であることが確認できました。
ちなみに、製麺時の配合や麺のゆで時間は食える範囲内で適当です。変化をお楽しみいただければ幸いです。

●スープ
土曜の午前中は若くてあっさりめ、日曜の夜にかけて若くてこってりめに向かうというイメージです。あっさりと言っても十分濃い方だと思います。けど、和歌山ラーメン基準だとあっさりかもですね。
最近、麺が残ったら持ち帰り麺をやろうという方針にしておりますが、腐敗防止のためスープに投入する野菜を制限しています。
どうしたものかー。

●豚
いつも通り出したいのを出せています。
今回は豚、豚Wの注文を多くいただき、豚肉を追加注文いたしました。備忘録。
一点だけ改善点が見つかったので、それは次回にでも対応しようと考えております。
ここ2, 3か月は豚の消費量が半端なくて、色々な業者の方から精肉のお取引についてお声がけいただいている面白い状況です。

●混雑状況について
先月のレビューでこのようにお伝えしておりました。
土曜昼 > 日曜昼 > 土曜夜 > 日曜夜
が、今月は全く違う感じになりました。
今回は2日目のお昼が最大の並び。開店した瞬間に閉店する勢いでした。
逆に混乱させてしまうかもしれないので、今後はご報告しない方向でいきますです。

麺本に掲載していただいた影響ありです。毎回じんわりとお客さまは増えておりますが、今回は目に見えて増えました。

●次の予定
すでにTwitterに告知させていただいておりますが、次はGWスペシャルです。もう来週です。(汗)
物件を見に行ったり、京都の二郎などに行ったりということもやりつつ、GW満喫します。

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akusesu_axs at 22:27|PermalinkComments(0)

2017年04月10日

麺屋みやび(2017年4月)

ブログでの開催案内は1週間前くらいに書こうという感じになっています。
リマインドも兼ねてますが、新たな取り組みなども1週間前にはだいたい決められているのでちょうど良いかと。

4月15, 16日は予定通り開催できそうです。
火曜くらいには材料を発注しますが、額が大きくなってきているので毎回ハラハラします。

【3月からの変更点】
・製麺の全体量を33%ほど増量します。
・ホワイトペッパーを導入します。最近の自分の趣向です。(笑)
・卓上かえしを導入します。カラメコールで足りない方用!毎月、お客さんのスープ残り具合を確認していますが、かえしの好みは関東のお客さんとは違う模様。けど、どう違うかわからないので、デフォルトを少しライトにして卓上かえしタレで調整していただこうという形に。

【その他】
・持ち帰り豚は確実にやりますが、麺屋みやびと同時にはできません。週明けの洋食みやびで販売となります。
・持ち帰りラーメンは麺が余った場合のみ、豚と同じく洋食みやびで販売いたします。
・GWの予定も調整中で、4月29, 30日, 5月1, 2, 6, 7日になると思われます。4月の麺屋みやびの時には確定できる見込みです。

さて、今月はどうなることやら・・・。

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2017年03月24日

麺屋みやび(2017年3月レビュー)

1, 2月に比べるとだいぶ暖かくなってきましたね。

3月も予定通りに開催にこぎつけることができました。
最近は当たり前のように開催できていますが、過去には発送した麺が熱でやられてほとんど営業できなかった月もあったのです。

●豚
作り方とかは特に何も変えていません。
今回は「豚W」を解禁するということで、豚の消費が大きくブレることが予想されました。
ということで、豚肉の仕入れは前回の2倍弱ほどに設定しました。
実際の売れ行きも想定の範囲内で問題なしでした。

●麺
今回も量をさらに増やしました。
今後はもう少しキリの良いところまで増やそうと思っております。
お持ち帰りも少しだけ用意できるようになったし、次くらいで麺を増量するのは止めてみようと思います。
製麺時に今の機械で調整できる範囲で麺を太めにしてみました。
なかなか好評だったので、今後も続けていきたいと考えています。

●スープ
前回から寸胴を大きくしていますので、半日50食で対応できるようになりました。
スープの濃度や脂の配分はだいたい完成形になるかと思います。
調味料の調合について自由度が増したので、自分の中で一番良いと思われる調合に変えました。
毎回、薄かったりカラかったりしていて恐縮ですが、今後は3月スープをベースに微調整になると思われます。
麺屋みやびのデフォルトの味と言えるのではないでしょうか。

●混雑状況について
今のところは、こんな感じです。
土曜昼 > 日曜昼 > 土曜夜 > 日曜夜
土曜昼はお祭り状態になっています。
日曜昼、土曜夜は土曜昼ほどまではいきませんが、最終的には麺切れになっています。
日曜夜は開店時のみ少し並ぶ感じになっておりました。
3連休の特殊な状況ですので、ご来店の際のご参考程度に。

●価格改定のお話
今までは洋食みやびを盛り上げるためのイベントとして麺屋みやびの運営をしていましたが、今後は(仮想的にですが)ラーメン屋さんとして運営する形に考え方を変えました。
今回からは洋食みやびに場所代も支払うし、麺屋単体としても儲けも計上するということです。
そういった取り組みを考慮して3月から値上げさせていただきました。

現在は高額な麺を使って、仕込みにも無駄な手間がかかっているラーメン屋さんになっています。皆さまに負担を強いている状況ですが、本当の店舗化が実現した際は必ず適正価格に戻したいと考えています。

●次の予定
次は4/15,16です。これは確定。
そしてGWスペシャルということで04/29,30あたりと、5/6,7あたりも開催の見込みです。

ついに、わかやま麺本が3/31発売となります。どれほど反響があるのか現時点ではかりかねますが、いつにも増して開店前の並びも増えると思われるので、整理券等での対応も頭に入れておこうかと思っています。
開店前に麺切れになったらシビれますね。

今回の写真は久しぶりに自分で作って食べたラーメンです。自分で作っているときは一杯まるまる食べることは少ないです。
なぜだかわからないのですが、食べ物としてではなく商品として見えてるのかもしれませんね。
銀行員の方が「札束がただの紙切れにしか見えない」と言っているような感覚でしょうか。

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akusesu_axs at 00:30|PermalinkComments(0)

2017年02月25日

麺屋みやび(2017年3月)

今回は忘れずに予定のところから書こうかと。
1ヶ月って早いですね。

●開催日時
2017/03/18(土) 11:00-14:00, 17:00-20:00
2017/03/19(日) 11:00-14:00, 17:00-20:00
# 昼・夜それぞれ50食限定とさせていただきます。スープの限界です。
# 麺切れにより日曜の昼の部がミニのみの提供となる可能性があります。
# 麺切れにより日曜の夜の部がなくなる可能性があります。

今回、3連休での開催とさせていただきましたが、03/20(月)は営業いたしません。
店舗営業以外にもやらないといけないことがでてきました。

麺はできるだけたくさん用意する予定ですが、2月より多くできるかどうかは不明です。
最近は暖かい日も多くなってきたので、温度上昇による麺の劣化にも気を付けないといけません。昨年の夏みたいに営業すらできなくなってしまいます。(備忘録です)

●メニューおよび価格の見直し
・麺の価格
3月から麺の発送をクール便に切り替えることにさせていただきました。送料負担増により1食あたりの原価が高くなるため、小、大のみ価格を見直しさせていただきます。
・豚の価格
現在、豚入りは普通のラーメンに比べて利益が減る価格設定になっております。豚Wをメニュー化するにあたり、豚単体でも最低限の利益が出るように価格を見直しさせていただきました。
お客さまにはご負担をおかけすることになりますが、ご理解ご協力をお願いいたします。

【改定前】
ミニ: 650円
小: 700円
大豚W: 1000円
豚: +100円
煮卵: +100円

【改定後】
ミニ: 650円
小: 750円
大: 850円
豚: +150円
豚W: +300円
煮卵: +50円
生卵: +50円
脂そば: +100円
ライス: +150円

今回、豚W、ライス、生卵の追加を行いました。
これで麺屋みやびでは、白米、生卵、アブラ、豚、麺、スープ、ニンニク、モヤシ、キャベツ、胡椒、とうがらし粉を提供させていただいているということになります。
ラーメンをベースにサブのメニューを織りまぜることで、色々な食べ方を試しつつ楽しんでいただければ幸いです。

次の麺屋みやびまであと12日・・・。

170220_麺屋みやび_開催案内

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akusesu_axs at 20:20|PermalinkComments(0)

2017年02月24日

麺屋みやび(2017年2月)

Twitterにハマりすぎてブログの更新をすっかり忘れていました。
だいぶ遅咲きです。

【Before】
2月でやろうと思っていたことは以下のとおり。振り返りです。
・用意する麺の量を増やす。
例によって色々と問題あるのですが、今回もできる限り最大量を送る予定にしていました。

・お持ち帰りの提供
麺が残ればお持ち帰りを提供できるようにしようと考えておりました。
豚は多めに用意して、麺がない場合でも持ち帰り豚を販売しようかなと。豚切れ防止にもなりますし。
月1回ですので在庫を抱えないための策でもあります。

・脂そば
「ミニ」と「小」で継続販売すると決定。
本当はアレンジしたいのだけどもオペレーション的に断念。

・とうがらし粉
昔使っていたのを麺屋みやびでも採用しようと考えていました。

・取材対応
ありがたいことにお声がかかり初のメディア掲載へ・・・。

【After】
・用意する麺の量を増やす。
前回よりも少し多い230食(ミニ換算)ほどを用意できました。
が、土曜からたくさんの方にご来店いただき、あれよあれよという間になくなってしまいました。
毎回、ご来店いただいている方が増えています。
そして常連?さんもミニ→小/大にトライされている方も多くなってきたように思えます。
あまりの麺の減り具合に、申し訳ないと思いつつも2日目はミニのみとさせていただきました。
恐らく3月以降も基本的には同じ対応になると思います。
つまり、土曜はミニ/小/大をフルで対応し、日曜は麺が残っていない場合はミニのみ。
用意できる麺が増やせれば対応の幅も広がりますが、現時点では確約できない状況です。
店舗の作りがラーメン屋に不向き過ぎて、オペレーションに限界が生じてきています。
冷水器・券売機欲しいなぁ、厨房改造したいなぁ。

・お持ち帰りの提供
麺は全く残らなかったので、この企画はもちろんボツでした。
醤油が少し余ったので後日10本ほど持ち帰り豚を用意させていただきましたが、想定より早く売り切れてしまいました。自分は豚で二郎を食べる派なので、豚を評価していただけた?ことはかなりうれしいです。
今後もやっていきたいと思いますが、必要数が読めないので少しずつ仕入れる豚の量を増やしながら様子見しようかなと考えています。
3月以降は後日販売だけではなく、当日販売も検討しています。

・脂そば
・とうがらし粉


・取材対応
3月末発売のLismラーメン特集号(仮)に麺屋みやびの記事が載ります。和歌山県内のたくさんのラーメン屋さんも掲載される永久保存版になると思いますので、ぜひ手に取ってみてください。
自分も買います!
逆に言うと3月までは今のトレンドでお客さんが来るので、異常なほど混まないと思われます。4月はLism掲載のおかげでエライ事なるかもです。念のため整理券とか用意しようかと思っています。

ちなみに土曜にいた店員のお兄さんは、麺屋みやびではなく関東で別のラーメン屋さんを開店することになっています。
麺屋みやびプロデュースでございます。
色々とやらかしています。

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