2009年01月04日

ロースハム&サラミの作り方

休みが過ぎ去るのは早いですね。もう今日が最終日で明日から楽しいサラリーマン!
時間があるので、年末に作った薫製のうち、ハムとサラミの作り方を紹介しよう。

薫製の作り方は昔、ホームページのAlex's cooking roomの中で紹介したので参照されたし。

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かねてから憧れていた業務用のロース肉3,5kgの塊を2000円強で買った。こういうのも大人買いというのだろうか?後方はチキンもも肉12本。

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1)1kgずつを味がしみるようにフォーク突いて小さい穴をあけ、ワインを混ぜたピックル液に胡椒や好みのハーブを加えて1週間漬ける。ピックル液については薫製の作り方参照。

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2)1週間漬けた後、数時間流水で塩抜きをする。
3)十分の塩抜きが出来たら(味見は肉を少々切り取り電子レンジでチンをして塩加減を見る)
4)肉にもう一度胡椒をして、さらしの布(布巾で可だが、使用前に熱湯で煮て漂白剤等抜く)で巻いてた小糸で縛る。
5)70度の湯で3時間茹でる。100度以上になると焼豚のようにスカスカになってしまうので温度に注意!

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数時間薫製をする。

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一日おくと熟成され美味しく食べられる。

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一方サラミだが、
1)ロース肉600g、豚背脂100g、牛肉(オージービーフ)300gをミンサーで粗挽きにし一晩冷蔵庫に寝かせる。(ロース肉600gにはトンカツ用にした肉の脂身部分が100gくらい含まれています。通常は背脂200gで良いでしょう。)
2)コーンスターチ1/2カップ、おろしニンニク大さじ2、真塩30g、ワイン250cc、ブランデー大さじ2、粗挽き黒こしょう大さじ1、その他オールスパイス、ナツメグ、シナモン等を好みで加え混ぜる。(塩分控えめの分、胡椒を増やしてます)この時、ソーセージ作り同様に肉の温度を低く保つ為に竹べら等で混ぜる事。または手を氷水につけながら冷やして手で混ぜる。暖かい手で混ぜると脂が分離してハンバーグの様にパサパサになってしまう。
ソーセージ作りの要領で豚の腸に詰めて20cm位ごとに凧糸で縛る。

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数時間、チキンやハム同様に薫製する。

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念のため弱い炭火で暫く火を通し乾燥させる。この作業は80程度のオーブンで1時間程度行っても良い。

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冬休み期間は、朝の散歩が日の出の7時頃だったのよ。ワタシ、日の出を見ると元気が出るのよ。

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alexgarden at 09:14│Comments(2)男の料理 

この記事へのコメント

1. Posted by てとてっち   2009年01月04日 13:15
5
お正月も4日となりました。きれいなお天気がずっと続きましたね。箱根駅伝も清々しい海に富士山が見えて、各選手の走りもすばらしかったですね。Alexさまとともに定年を迎えるアラ還の私たち仲間も、あやかってこの一年を「感動もの」にしたいです。
(先ずは、手作りの燻製の「感動」を大いに味わい感激いたしました!ありがとう!)
おだやかな新年を過ごしていましたが、ニューギニアで大地震とのニュースが流れています。大いなる自然の力の前にはかなわぬものもありますが、せめて人為的な苦しみはなくし平和な地球に、と祈ります。
2. Posted by Alex   2009年01月05日 07:57
てとてっちさん>
箱根駅伝は本当に毎年、涙が出てしまいますね。
年と共に年々、涙の量が増えてゆく・・・。
しかし、ワセダは今年も残念でしたね。

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