Amo la pasta!

水曜日はパスタの日。

2007年10月

c851178c.jpg「具だくさん豆乳クリームソースのフジッリ」
先日、緑色のなんともあやしげなパスタを作ってしまった私。その反省をいかして「やっぱりほうれん草はそのままクリームに入れるのが正解」と思い、今日は普通に作ってみました。気がつけば具だくさんに。

【材料(2人分)】
玉ねぎ 1個、人参 1/4本、じゃが芋 1/2個、ほうれん草 2株、ブロッコリー、ベーコン、水 100cc、豆乳 100cc、粉チーズ、ドライスペアミント、塩、胡椒

【作り方】
1.フライパンにオリーブオイル少量を熱し、薄切りにした玉ねぎ、半月切りにした人参を入れて、弱火でじっくりと炒める。
2.しんなりとしてきたら、ベーコン、じゃが芋を加えて、さらにじっくりと火を通す。
3.4cm長さに切ったほうれん草、水を加えて蓋をし、軽く煮る。
4.豆乳、スペアミントを加えて弱火で軽く煮詰める。粉チーズを加え、塩、胡椒で味を調える。
5.茹で上がったパスタを加えてよくあおる。
6.お皿に盛り付け、黒胡椒をひいて出来上がり。
※玉ねぎ、人参をじっくりと炒めることで甘味を引き出します。
※水を加えて軽く煮た上で、豆乳を加えることで豆乳の分離を防ぎます。水分多めのクリームスープのような状態にします。
※パスタは渦巻状のショートパスタのフジッリを使用しました。

そのまま「野菜の豆乳スープ」のようなソースに、フジッリを合わせました。野菜の甘味、豆乳のクリーミーな味わいにベーコンとスペアミントで少しアクセント加え、粉チーズでコクをプラスしてみました。じゃが芋はソースをとろりとさせたかったのと、食べたときのボリューム感を出すのが狙い。相性のいいもの同士の組み合わせなので、ほっとする味になりました。冬野菜を使って、白菜や蕪でもおいしそう。

【今日の満足度】
★★★☆☆
普通においしかったです。


029adb5d.jpg「タリアテッレ・豚肉のスイート煮込み」
今日のパスタは命名が難しい。一言で言い表せない料理。コンコードをいただいた時点で、なんとなくやってみたかったんです。しかもセコンド・ピアットとして作ったものなので、パスタにする予定ではなかったんだけど、作っていくうちに好奇心でパスタにしてしまいました。

【材料】
豚ロース肉 24枚、小松菜 4株、しめじ 1パック、舞茸 1/2パック、ベーコン、粉チーズ
ソース(オレンジジュース 1カップ、白ワイン 50cc、バルサミコ酢 大さじ2、醤油 大さじ1、コンコード 2房、ドライトマト 1個みじん切り、塩)

【作り方】
1.しめじ、舞茸をフライパンでさっと炒める。軽く塩を振って冷ます。
2.豚ロース肉に軽く塩を振り、3cm長さに切った小松菜、1mmの短冊に切ったベーコン、粉チーズ少々、1.のきのこをのせて巻く。
3.フライパンを中火で熱し、巻き終わりを下にして2.を並べる。回して軽く全体に焼き色をつける。
4.ソースを入れ、中火で煮詰めていく。時々回して味をしみこませる。最後はあめ色になるので、焦がさないようによく回しながらソースをからめる。
5.少しとっておいたソースをフライパンにいれ、弱火で温める。4.を2cm長さに切り、ソースとともに温める。茹で上がったタリアテッレを加えてよくおあり、パスタにソースを吸わせる。
6.お皿に盛り付けてできあがり。
※コンコードは種を取り除きます。
※ソースは最後煮詰まるとトロトロになるので、手早くお肉にからめます。
※お肉に合うように、タリアテッレは強力粉と卵で打ったしっかりとコシのあるパスタを6mm幅に切りました。

ワイン用のぶどう・コンコードはとても甘味があっておいしいぶどうです。皮が薄くてすぐにやぶれてしまうので、食用としてはあまり流通していないと思います。このぶどうを作っている方からいただいたので、甘酸っぱいソースとしてお肉と煮詰めてみたらおいしいんじゃないかと思って作ってみました。ブロック肉でもおいしそうだけど、今回はロース肉に小松菜、きのこ、ベーコンを巻いたもので。甘酸っぱいソースが豚肉にからまってすごくいい感じ。粉チーズはちょっとしか入れなかったけど、中でふわっとチーズの香り。これはなくても良かったかも。
「甘酸っぱい味のパスタ」というのは食べたことがなかったけれど、意外性があっておいしかったです。


【今日の満足度】
★★★☆☆
食べたことのない味だったので、星のつけようがない・・・。(^^;ゞ


41a7261e.jpg「ほうれん草クリームのタリアテッレ」
“味覚の秋”と言うけれど、今ひとつこれという旬の食材(地元産)に出会えず。ほうれん草がおいしそうだったので、これを使おうと思ってやり始めたら思わぬ方向に・・・。

【2人分】
ほうれん草 3株、豆乳 2カップ、ブロックベーコン、にんにく 1片、粉チーズ 大さじ3、白ワイン、塩、ナツメグ

【作り方】
1.ほうれん草を熱湯でさっと茹でて、水分を絞る。
2.ほうれん草2株と豆乳をミキサーにかける。
3.フライパンにオリーブオイル少量を熱し、半分に切ったにんにく、5mm角に短冊切りしたベーコンを入れて弱火でじっくりと焼く。にんにくは取り出す。
4.白ワインを入れて軽く煮詰める。
5.2.を加えて弱火で軽くとろみがつくまで煮詰める。ほうれん草1株を3cm幅に切って加える。
6.粉チーズ、ナツメグ少々を加える。塩で味を調える。
7.茹で上がったパスタを加えて、よくあおる。
8.お皿に盛り付けてできあがり。
※ベーコンは存在感を出すために、ブロックベーコンを厚切りにして使いました。
※パスタは卵を使用せずにこねた生地を薄くのばし、やや太めの1cm幅に切ったタリアテッレを使用しました。

ほうれん草とベーコンは相性がいい。ほうれん草とクリームも相性がいい。ということで気がつけばほうれん草クリームになってました。なんともすごい色。(^^;;;
豆乳でヘルシーに、粉チーズでコクをプラス、ナツメグで味のアクセントとほうれん草の甘味を引き出します。ほうれん草自体はそんなに味が強い野菜ではないので、麺は卵を使用せずソフトで滑らかにして相性を考えました。
しかしやっぱりほうれん草はそんなに味がある野菜ではないので、見た目はともかく「ほうれん草を食べてるっ!」という味にならず。


【今日の満足度】
★★☆☆☆
大いに改善の余地あり。パスタとしてはおいしかったけれど。
最近おいしくいただけるパスタが続いていただけに、久しぶりに残念な結果に。でもこういうのほどなんとかしてやろうと燃えるんです。(^^;)


DSC03025.jpg「タリアテッレ・鶏肉の赤ワイン煮込み」
なんとなく作ってみたくなったパスタ。柔らかい鶏肉と野菜の甘味、シンプルで素朴な味を目指します。

【材料(3人分)】
鶏手羽元 10本、玉ねぎ 1個、人参 1/3本、黄パプリカ 1/2個、茄子 2本
赤ワイン 2カップ、水 3カップ、塩、胡椒

【作り方】
1.玉ねぎを1mm幅にスライス、人参を1mm幅の拍子切りに、黄パプリカを薄切りにする。茄子は2cm角に切り、塩を軽く振ってざるに入れてあくを抜く。鶏肉に塩、胡椒で下味をつける。
2.鍋にピュアオリーブオイル少量を熱し、玉ねぎ、人参、黄パプリカを入れて塩少々を振り、ざっと炒めたら弱火にして蓋をし、20分蒸らし炒めにする。
3.フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、鶏肉を表面が軽く色づく程度に焼く。鍋に取り出す。
4.フライパンに赤ワインを入れて旨みをこそげ落とす。鍋に入れる。
5.鶏肉が浸る程度に水を加えて、強火にする。沸騰してきたら弱火に落とし30分煮込む。こまめにあくを取る。
6.茄子に浮き出た水分をキッチンペーパーで取り除き、鍋に入れる。さらに30分煮込む。
7.手打ちパスタを1cm幅に切る。沸騰したお湯で茹でる。
8.鶏肉の身を骨から外す。フライパンに移し、塩、胡椒で味を調える。
9.茹で上がったパスタを加えてよくあおる。
10.お皿に盛り付けて出来上がり。
※鶏肉は骨付き肉を使って、鶏肉のだしと旨みをしっかりと出します。
※弱火でじっくりと煮込んでいくことで、鶏肉が柔らかくすっと骨から外れるくらいになりつつ、旨みがしみこみます。
※パスタは手打ちパスタを1cm幅に切った、やや太めのタリアテッレにしました。

玉ねぎ、人参、黄パプリカの甘味、鶏肉のうまみ、赤ワインのうまみ、素材そのものの味がしっかり出て、しかも野菜はとろとろ、鶏肉はほろほろですごくいい感じ。なすもとろんといいアクセントに。パルミジャーノを加えてもおいしいと思うけど、塩味だけでシンプルに味わうと甘味が引き出されてすごくおいしい。やや太めのタリアテッレとの相性も抜群でした。

【今日の満足度】
★★★★☆
素材の味、うまみ、柔らかい肉、パスタとの相性。かなりおいしかったです。
 

96c6e917.jpg「タリオリーニ・赤と黄のダブルピーマンソース」
私の悪い癖=納得のいくまで突進してしまう。夏はバジルを探求し、ここへきてパプリカがもう一つ納得がいかないので試行錯誤モードへ。もっとも、パプリカはもう終わりなので、これが最後になるとは思いますが・・・。

【材料(2人分)】
赤パプリカ 1個、にんにく 1/2片、ケッパー 小さじ1、塩、EXVオリーブオイル
黄パプリカ 1個、にんにく 1/2片、塩、バジル、オレガノ、EXVオリーブオイル

【作り方】
(下準備)
パプリカを200℃のオーブンで回しながら30分加熱する。皮をむく。

(赤パプリカソース)
パプリカ、にんにく、ケッパー、塩、EXVオリーブオイルをミキサーに入れ、ペーストを作る。

(黄パプリカマリネ)
ローストしたパプリカを1cm弱の細切りにし、にんにくのみじん切り、塩、バジル、オレガノでオイルマリネにする。30分ほどねかせて、味を馴染ませる。

(仕上げ)
1.手打ちパスタをのばして、2mm幅に切る。沸騰したお湯で茹でる。
2.赤パプリカソースをフライパンで温める。パスタの茹で汁でソースをのばす。
3.ソースに茹で上がったパスタを入れて、よく混ぜる。
4.お皿に盛り付け、黄パプリカのマリネをトッピングして出来上がり。
※ケッパーは酢漬けのものより、塩漬けのもののほうが合うでしょう。
※パプリカは甘味があるのでこげやすいので、弱火で温める程度に。
※手打ちパスタは2mmと細めのパスタ、タリオリーニにしました。

パプリカはクリームソースにせずに、そのままペーストにしてパプリカそのものの味をダイレクトに味わう、という最終手段にでました。(^^;ゞ
にんにくとケッパーで少しアクセントを加えて。
さらにパプリカの甘味が一番引き出されるローストを、そのまま上にトッピングするという奥の手も。
しかも手打ちパスタはタリオリーニにして、繊細なソースの味を堪能できるように、という配慮も。
この3重策はなかなかに功を奏しました。かなりパプリカを堪能できるパスタになりました。でもちょっとにんにくが強すぎ。もっとにんにくは少なくて、ほのかに感じられるくらいでないと、せっかくのパプリカの風味が台無しに。次回の教訓。

【今日の満足度】
★★★☆☆
麺、ソースのバランス、パプリカをしっかりと味わえる感じは○。
にんにくがちょっと強かった分が×。
惜しい。
 

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