連休

みなさん、シルバーウィークはいかがお過ごしでしたでしょうか？
私達レストラン部門アンティキ　クラッセは営業しバール部門ローマ３丁目フィレンツェ３丁目はお休みを頂きました。
高速道路の渋滞はすごかったようですね。このラッシュだけでかなりの量の
温室ガスが増えたようですが。
その反面温室ガス削減２５％ととある国の首相は言っておりましたが・・・

連休最後は私達もみんなで中津川の山奥まで栗拾いに行ってきました。渋滞もうまく避けることができましたが、ふとトラックの人達を見ると連休中はきっと大変だったのだろうなと、考えてしまいました。
今年の栗はあまり出来がよくない年らしく[１年ごとに不作になるそう]少量しかとれませんでした。この山の栗は他とくらべ甘みは少ないのですが、栗本来の香りが強いです。私達の場合お菓子に使うことが多いので、甘みより
香り重視なので好都合なんです。さて取ってきた栗はすべてあげてしまったので、もう一回取りに行ってメニューに載せるかな。
気が向いたらその時の様子[シェフ達の奮闘振りをＵＰします]  

未来のギターリスト

先日イタリアの友人の家に行ったときの一枚。
まるで天使のような子供。
次回は似て非なるそのお父さんの写真でもＵＰしようかな。  

かき氷 柴ふく

夏の暑さも和らいできたこの頃ですが、我が柴ふくは相変わらず元気です。
看板犬のくるみに沢山の方が会いに来てくれますし、
なぜかお店の前のダイヤモンドフリーという５０年前のエンジン付き自転車が話題に。
なんとなく古いものは好きでオブジェ的に置いただけですが、
以前からあったような雰囲気に。
ちなみにこの写真はイチゴ氷に自家製アイスクリンのせ。
ここのブログ素敵です。柴ふくも載せていただきました。
href="http://blogs.yahoo.co.jp/cahriblue/41576397.html">  

イタリアの結婚式

数ヶ月ぶりにイタリアに行ってきました。
モンテプルチアーノで大事な友人の結婚式。
まず開始時刻が午後６時！！！
式が始まりその後新婦のファミリーの別荘での披露宴。
立食のビュッフェが始まり場所を移して着席ディナー
それが終わったのが深夜０時！！！
今度はプールサイドでのダンスパーティー！！！
新郎新婦のお父さんも踊りまくり。
私は３時にはダウン。
後日新郎に何時までやってたの？と聞いたら朝６時まで踊ってたそう。
それからはみんな素っ裸でプールで泳いだって！！！
最後まで残ってれば良かった・・・
久々にイタリア人のパワーを見せ付けられました。

  

日本食海外事情

最近の海外での日本食の普及率は目を見張るものがあります。
先日第二の故郷イタリアトスカーナのCOOP（イタリア全土にある生協のスーパー）でサンドイッチやパニーノの横に寿司が並んでいました。
その横には寿司キットとして箸　お手拭　魚の形の醤油入れ　わさびが
一回分入って売っていました。
日本ではただでもらえるのに・・・
価格は０．５ユーロ約65円
決して安くありませんが、寿司を食べるのには不可欠なんでしょう。
１０年前は寿司は知ってるけど生魚でしょ？気持悪い。
そういったことが良く聞かれました。
大変な変わりようですが、本当の寿司というものがどこまで認知されているのかは疑問です。  

かき氷屋さん

忘れていました。かき氷屋さんの詳細を。
名前は柴ふく。柴犬が目印です。
場所は地下鉄東別院駅から徒歩１分大津通り沿いの名古屋テレビの斜め前です。電話[phone]毎週月曜休営業時間は１２時より午後７時までです。
写真は看板娘のしば犬くるみちゃんです。
  

かき氷

名古屋も暑くなってきました。
蒸し暑く重い名古屋の夏。
ということでかき氷屋さんをオープンしました。
以前から大好きなかき氷を毎日食べたい。
でもせっかくやるならこだわりたい。
古い民家で好きなアンティークに囲まれて厳選した素材。
お勧めは西尾の抹茶を使った宇治氷と沖縄産の黒蜜と京風のきなこの
黒柴氷。
  

大好きなレストラン

そういえばつい食傷気味だったミシュランからしばらく興味が失せていましたが、遅い情報ながらパリのルブリストルがついに三つ星に輝いたようですね。2003年頃からずっと大好きで数回お邪魔していたレストラン。食材の良さを引き出しあまりいじらず、しかし繊細な料理。そこにファンタジー溢れるデセール。ずっと三つ星を期待されながら5年以上も待たされてのでは？
このままいい料理をずっと出し続けてほしいです。いつかまた必ず行きます。  

竹の子堀

先日知り合いの方のお家のたけのこパーティーに呼ばれて
スプマンテを片手にお伺いしました。
名古屋市内なんですが、何千坪の敷地のお家で竹やぶがありそこでの竹の子堀でした。普通の竹の子と違い破竹という種類で、簡単に取れます。
それを掘ってすぐにお湯にいれて湯がいて食べる！！！
ぬかも何も入れなくてももあくがなくてどんどん食べれてしまいます。
そのあとはこの時期に餅つき！！！敷地内で取ったよもぎをまぜてよもぎ餅に。たまにはこういった時間の過ごし方もいいもんですね。  

イタリアの人気質

イタリアに行っていつも思うのが、彼らの遊び心。
どこまでまじめでどこまでふざけてるのかわかりませんが。
これは肉屋さんのデジタル計、モニターに子豚が写っているあたり
お茶目ですね。
  

桜の時期

そろそろアンティキの前の市政資料館http://www.city.nagoya.jp/shisei/ippan/siryokan/nagoya00036778.html
の桜も咲いてきました。
お花見しがてらアンティキにおみえになる方も多いです。
  

好評につき！第二段！！！

前回のピース君があまりに好評なのでもう一つ。
飼い主より新しい人が大好きなようで。
いやいやのポーズです。  

野菜の収穫とピース君

今日は契約農家に野菜の収穫の日。そこにはとっても可愛い子犬がいます。
私が行くと尻尾フリフリすり寄ってきます。
もう可愛くてなかなか仕事になりません。
名前はピース。またすぐ会いにいくね！！！  

金閣寺とイタリア人

イタリアのワイナリーの友人を連れて京都に行ってきました。
当日はとても天気がよく金閣寺がキラキラ水面に輝いていました。
そこで記念撮影！
なんでかイタリア人と金閣寺のミスマッチ。
でもかっこいいな〜　あっちのおじさんは。
  

美味しい野菜達

長い間暖めていた自分の目の届く素材を使いたい。
そんな夢の第一歩がいよいよ始まりました。
自分達の目で確かめ、自分達の肌で気候を感じ、それをお客さんに味わってもらう。イタリア修行では当たり前にやっていたことが日本では難しくなっていました。野菜の生産者の方に自分達の求める野菜を作ってもらいたい。
本当の美味しさや新鮮さをお客さんに伝えたい。というわがままに答えてくださり、少しずつ分けていただけるようになりました。
昨日は収穫して３時間でお客様のテーブルにのった野菜達。お店中香りが広がりました。本格的に稼動できるのは１月からですが、絶対に美味しい野菜達をみなさんにお届けします。まず、手始めはリストランテ　アンティキとレストラン　クラッセ
で提供していきます。  

いつもの料理ミーテング

１２月も入り私達の仕事は一年で一番忙しい時期になりました。
どんなに忙しくても毎月必ずレストラン部門で行うのが、次の月の
メニューの試作ミーティングです。
個々のレストランのスタッフ全員が今の旬や調理法を駆使して
お客さんに喜んで貰えるメニューを試行錯誤してこの日にこぎつけます。
ずっとこの仕事をしているとスタッフのスキルはもちろん、料理への取り組み方や、心の状態までもある程度わかります。迷っているときは励ましますが、手を抜いたりどこか安易に考えているときは、厳しく言います。
場合によってはその場はニコッと笑って、後で違う形で指導します。
まず、試食で一番に考えるのは自分がお客さんになる。そうやって食べ感じてから、足りない部分や手直しをする時に料理人に成り代わります。
お客さんの立場では旨いかまずいか食べやすいか食べずらいか、判断するだけでいいと思いますし、料理人の立場は不味いものを美味しくしたり食べやすい調理法や食材を教えたり指示したりします。
１人で２役やるようなものです。その切り替えが一番難しいのですが。  

トスカーナ

冬も本格的になってきました。そうそうジビエもワインもうまい季節です！
我フィレンツェ三丁目に看板娘が入店しました。
名前は・・・一度見に来てください。
トスカーナの生ハム屋にはよくこうやって猪の剥製が店先にありました。
  

世界経済

ここのところ世界経済の話は深刻な問題だとメディアでは毎日言っております。
株式や為替などに投資している方達はかなりの損失でしょうか？
私も事業者として色々気にはしています。
でもどちらかといえば浮ついたマネーゲームが終わり、リアルな
実態のあるまともな経済が復活してくる気がしてなりません。
たとえば本当に優秀な商品を妥当な価格で提供する会社が生き残り
またそういった会社で頑張った人が妥当な評価を受けたり本当の商品価値のあるものが、妥当な価格だったりということに戻るのではないでしょうか？
見えないお金が何倍ものレバレッジで世界中を駆け巡り手元にない資産がふえつづけそれを担保にまたレバレッジを利かし投資する。
バブルというより雲とよんだほうがいいのでしょうか？？？
気づいたらなにもなかった。雲が去ったあとは晴ればれとしたすがすがしい青空になることを願っています。  

本物

ついつい筆不精になってしまいすいませんでした。
食欲の秋スポーツの秋そして芸術の秋ということで少しでも
目の保養になればと思い東京美術クラブの祭事に行ってきました。
初めての東京美術クラブ。うわさには聞いていましたが、
私のような若輩者が行っていいものかと思いながらおそるおそる入場。
中に入ると多くの女性は着物。男性は初老の身なりのいい方ばかり。
出店業者さんは名だたる古美術商ばかり。美術館にあるような名品が
まじかに、それに手にとって見れるなんて！
元染付けや清朝の官窯のお茶碗　古九谷の大皿に柿右衛門の壺
鎌倉時代のお経や仏像
美術館だとそれなりにいいものだろうと考えながら見てしまうものですが、
こういった場所だと普通に物を純粋に見れるような気がします。
もし自分が手に入れたいなどと欲を出せば邪念が沸いて素直にはみれないでしょうが。到底手の届くものではないのですがすがしく鑑賞できました。
いつもいいものを見た後はなんか頑張ろう！とか先人に学ばなければ
などとテンションが上がるものです。
やっぱり私も物を作る人間なのかなぁ〜と思いました。
  

食欲の秋！！

浜名湖からドーマン蟹が届きました。
ドーマン蟹とは聞きなれない名前ですが、浜名湖で採れる
は幻の蟹です。結構大きな蟹でhttp://www.zukan-bouz.com/kani/gazami/nokogirigazami.html参照してください）
大きなはさみはかなり強くて以前指を挟まれたとき、あ〜やられた〜〜
指おとした〜〜ってくらいの強さで挟まれました。
幸い何とか落とさなくて済みましたが。
味ははさみは蟹よりもオマール海老っぽい。身のほうは濃厚なみそ
があってかなり濃い味。このコントラストを味わってもらうのが一番。
これはいかにもイタリアンっぽく仕上げます。

一緒に藻屑蟹もきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://www.zukan-bouz.com/kani/iwagani/mokuzugani.html
これは上海蟹と同じ種類で、濃厚なみそは最高です。
この蟹はう〜〜ん。ラビオリとかに包んで美味しいコンソメと一緒に味わってもらおうかな。なんとなく中華っぽいけど。