2010年03月19日

久しぶりのアルノルフォ

9a412c8a.JPG久しぶりにイタリア時代に修行したアルノルフォへ行ってきました。
毎年顔は出すのですが、食事は久しぶり。
とにかく料理の洗練度合いはいつも目を見張ります。それにもまして店内の
キリッと張り詰めた透明な空気感は何年も変わりません。
白を基調とした店内はチリひとつなく、また装飾も毎回変えています。
しかし絶対に変わらないのは、1歩でも良くなるという弛まない努力と思い。
今でも働いてよかったな、と思うお店です。
  
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2010年02月13日

大理石とワイン

f80c64ba.jpgイタリアはマッサカッラーラ世界的に有名な大理石の産地。
切り出し現場に行ってきました。
小さな町はほとんどが大理石。またミケランジェロもしばらく住んでいたそうです。
大きな塊のままトラックに載せられ行きかう様は圧巻です。
またその切り出し現場も近くまで行くとかなりの大きさ。
そんなマッサカッラーラを上っていくとそこは豚の背脂のマリネのラルドの産地コロンナータ。
さすが、大理石だけではもったいない。
豚の背脂を香草と塩で大理石の棺おけのようなものに漬け込み作るものです。
マッサの街よりかなり気温は低くかなり寒い。
そんな中、高カロリーのラルドを食べる習慣はなんとなく解りました。
早速地元のヴェルメンティーノで乾杯。
これこそまさに地元の醍醐味。

  
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2010年02月03日

前回の白トリュフの話

17688b6e.JPG前回の白トリュフ実はトスカーナ産なんです。世界のほとんどのメディアは
イタリアピエモンテしか採れない。またアルバはその中でも最高。
私もずっと思っていました。ほとんどの文献にはそう書いてあります。
今年の白トリュフオークションでマカオの大富豪が数千万円で買ったやつと
まったく同じ出所です。場所はトスカーナの・・・キャンティ地区あたり
。写真はぼけてますがお許しを。  
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2009年12月02日

イタリア料理の真髄

41a1b7b0.JPG白トリュフ
この名を聞いてピンとこないのはエセグルメ。
などと言うのはイタリア本国での話しで日本ではなかなかお目にかかれません。
この白トリュフは現地の白トリュフ採りから直接購入したもの。
写真でみるように丁度こぶし大ほどあります。
こんなのは最近ではまず日本には入ってきません。
これを待ちわびたお客さんでほぼ予約終了。
来年まで待ちましょう。  
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2009年09月24日

連休

373de011.JPGみなさん、シルバーウィークはいかがお過ごしでしたでしょうか?
私達レストラン部門アンティキ クラッセは営業しバール部門ローマ3丁目フィレンツェ3丁目はお休みを頂きました。
高速道路の渋滞はすごかったようですね。このラッシュだけでかなりの量の
温室ガスが増えたようですが。
その反面温室ガス削減25%ととある国の首相は言っておりましたが・・・

連休最後は私達もみんなで中津川の山奥まで栗拾いに行ってきました。渋滞もうまく避けることができましたが、ふとトラックの人達を見ると連休中はきっと大変だったのだろうなと、考えてしまいました。
今年の栗はあまり出来がよくない年らしく[1年ごとに不作になるそう]少量しかとれませんでした。この山の栗は他とくらべ甘みは少ないのですが、栗本来の香りが強いです。私達の場合お菓子に使うことが多いので、甘みより
香り重視なので好都合なんです。さて取ってきた栗はすべてあげてしまったので、もう一回取りに行ってメニューに載せるかな。
気が向いたらその時の様子[シェフ達の奮闘振りをUPします]  
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2009年09月10日

未来のギターリスト

c731c9c3.JPG先日イタリアの友人の家に行ったときの一枚。
まるで天使のような子供。
次回は似て非なるそのお父さんの写真でもUPしようかな。  
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2009年08月29日

かき氷 柴ふく

夏の暑さも和らいできたこの頃ですが、我が柴ふくは相変わらず元気です。
看板犬のくるみに沢山の方が会いに来てくれますし、
なぜかお店の前のダイヤモンドフリーという50年前のエンジン付き自転車が話題に。
なんとなく古いものは好きでオブジェ的に置いただけですが、
以前からあったような雰囲気に。
ちなみにこの写真はイチゴ氷に自家製アイスクリンのせ。回転DSC01010
ここのブログ素敵です。柴ふくも載せていただきました。
href="http://blogs.yahoo.co.jp/cahriblue/41576397.html">  
Posted by antichi at 02:34

2009年08月23日

イタリアの結婚式

f39cc808.JPG数ヶ月ぶりにイタリアに行ってきました。
モンテプルチアーノで大事な友人の結婚式。
まず開始時刻が午後6時!!!
式が始まりその後新婦のファミリーの別荘での披露宴。
立食のビュッフェが始まり場所を移して着席ディナー
それが終わったのが深夜0時!!!
今度はプールサイドでのダンスパーティー!!!
新郎新婦のお父さんも踊りまくり。
私は3時にはダウン。
後日新郎に何時までやってたの?と聞いたら朝6時まで踊ってたそう。
それからはみんな素っ裸でプールで泳いだって!!!
最後まで残ってれば良かった・・・
久々にイタリア人のパワーを見せ付けられました。

  
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2009年08月07日

日本食海外事情

af3d291f.JPG最近の海外での日本食の普及率は目を見張るものがあります。
先日第二の故郷イタリアトスカーナのCOOP(イタリア全土にある生協のスーパー)でサンドイッチやパニーノの横に寿司が並んでいました。
その横には寿司キットとして箸 お手拭 魚の形の醤油入れ わさびが
一回分入って売っていました。
日本ではただでもらえるのに・・・
価格は0.5ユーロ約65円
決して安くありませんが、寿司を食べるのには不可欠なんでしょう。
10年前は寿司は知ってるけど生魚でしょ?気持悪い。
そういったことが良く聞かれました。
大変な変わりようですが、本当の寿司というものがどこまで認知されているのかは疑問です。  
Posted by antichi at 19:50Comments(0)TrackBack(0)グルメ

2009年07月18日

かき氷屋さん

9b4dea42.JPG忘れていました。かき氷屋さんの詳細を。
名前は柴ふく。柴犬が目印です。
場所は地下鉄東別院駅から徒歩1分大津通り沿いの名古屋テレビの斜め前です。電話052-331-5611毎週月曜休営業時間は12時より午後7時までです。
写真は看板娘のしば犬くるみちゃんです。
  
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2009年07月15日

かき氷

b7fed82c.JPG名古屋も暑くなってきました。
蒸し暑く重い名古屋の夏。
ということでかき氷屋さんをオープンしました。
以前から大好きなかき氷を毎日食べたい。
でもせっかくやるならこだわりたい。
古い民家で好きなアンティークに囲まれて厳選した素材。
お勧めは西尾の抹茶を使った宇治氷と沖縄産の黒蜜と京風のきなこの
黒柴氷。
  
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2009年05月28日

大好きなレストラン

64ab3bc7.JPGそういえばつい食傷気味だったミシュランからしばらく興味が失せていましたが、遅い情報ながらパリのルブリストルがついに三つ星に輝いたようですね。2003年頃からずっと大好きで数回お邪魔していたレストラン。食材の良さを引き出しあまりいじらず、しかし繊細な料理。そこにファンタジー溢れるデセール。ずっと三つ星を期待されながら5年以上も待たされてのでは?
このままいい料理をずっと出し続けてほしいです。いつかまた必ず行きます。  
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2009年05月23日

竹の子堀

3a424f7a.JPG先日知り合いの方のお家のたけのこパーティーに呼ばれて
スプマンテを片手にお伺いしました。
名古屋市内なんですが、何千坪の敷地のお家で竹やぶがありそこでの竹の子堀でした。普通の竹の子と違い破竹という種類で、簡単に取れます。
それを掘ってすぐにお湯にいれて湯がいて食べる!!!
ぬかも何も入れなくてももあくがなくてどんどん食べれてしまいます。
そのあとはこの時期に餅つき!!!敷地内で取ったよもぎをまぜてよもぎ餅に。たまにはこういった時間の過ごし方もいいもんですね。  
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2009年04月21日

イタリアの人気質

f2402488.JPGイタリアに行っていつも思うのが、彼らの遊び心。
どこまでまじめでどこまでふざけてるのかわかりませんが。
これは肉屋さんのデジタル計、モニターに子豚が写っているあたり
お茶目ですね。
  
Posted by antichi at 18:57Comments(0)TrackBack(0)イタリア料理

2009年03月20日

桜の時期

そろそろアンティキの前の市政資料館http://www.city.nagoya.jp/shisei/ippan/siryokan/nagoya00036778.html
の桜も咲いてきました。
お花見しがてらアンティキにおみえになる方も多いです。
  
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2009年02月22日

好評につき!第二段!!!

1db2e5a4.jpg前回のピース君があまりに好評なのでもう一つ。
飼い主より新しい人が大好きなようで。
いやいやのポーズです。  
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2009年02月03日

野菜の収穫とピース君

34d6c970.jpg今日は契約農家に野菜の収穫の日。そこにはとっても可愛い子犬がいます。
私が行くと尻尾フリフリすり寄ってきます。
もう可愛くてなかなか仕事になりません。
名前はピース。またすぐ会いにいくね!!!  
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2009年01月22日

金閣寺とイタリア人

2d04ac97.JPGイタリアのワイナリーの友人を連れて京都に行ってきました。
当日はとても天気がよく金閣寺がキラキラ水面に輝いていました。
そこで記念撮影!
なんでかイタリア人と金閣寺のミスマッチ。
でもかっこいいな〜 あっちのおじさんは。
  
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2008年12月26日

美味しい野菜達

0bb264e0.JPG長い間暖めていた自分の目の届く素材を使いたい。
そんな夢の第一歩がいよいよ始まりました。
自分達の目で確かめ、自分達の肌で気候を感じ、それをお客さんに味わってもらう。イタリア修行では当たり前にやっていたことが日本では難しくなっていました。野菜の生産者の方に自分達の求める野菜を作ってもらいたい。
本当の美味しさや新鮮さをお客さんに伝えたい。というわがままに答えてくださり、少しずつ分けていただけるようになりました。
昨日は収穫して3時間でお客様のテーブルにのった野菜達。お店中香りが広がりました。本格的に稼動できるのは1月からですが、絶対に美味しい野菜達をみなさんにお届けします。まず、手始めはリストランテ アンティキとレストラン クラッセ
で提供していきます。  
Posted by antichi at 23:22Comments(0)TrackBack(0)イタリア料理

2008年12月18日

いつもの料理ミーテング

dc4a68cd.JPG12月も入り私達の仕事は一年で一番忙しい時期になりました。
どんなに忙しくても毎月必ずレストラン部門で行うのが、次の月の
メニューの試作ミーティングです。
個々のレストランのスタッフ全員が今の旬や調理法を駆使して
お客さんに喜んで貰えるメニューを試行錯誤してこの日にこぎつけます。
ずっとこの仕事をしているとスタッフのスキルはもちろん、料理への取り組み方や、心の状態までもある程度わかります。迷っているときは励ましますが、手を抜いたりどこか安易に考えているときは、厳しく言います。
場合によってはその場はニコッと笑って、後で違う形で指導します。
まず、試食で一番に考えるのは自分がお客さんになる。そうやって食べ感じてから、足りない部分や手直しをする時に料理人に成り代わります。
お客さんの立場では旨いかまずいか食べやすいか食べずらいか、判断するだけでいいと思いますし、料理人の立場は不味いものを美味しくしたり食べやすい調理法や食材を教えたり指示したりします。
1人で2役やるようなものです。その切り替えが一番難しいのですが。  
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