東京編 その2。

二子玉川の「すし喜邑」さんのあと。

夕方から銀座へ。

日帰り東京ツアーの晩御飯は天ぷら!
銀座のど真ん中。
GINZA SIXの「てんぷら 山の上」さん!
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僕は今回で3回目。
夜に伺うのは初めてです。
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もちろん、お昼に引き続き、
「海の日」田中さんと
「鮨井」井田大将との3人。
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こちらでは、毎回、揚げ手を指名させていただいてます。
特に、いくらで、とお願いしてませんでしたが、
結果的に真ん中の「季節のおまかせ」16000円でした。
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当然ですが、僕らはカウンター席。
生ビールで乾杯。
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お通しのじゃこ。
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自家製ところてん。
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ジュンサイも入ってます。
爽やかです。
ところてんって何十年ぶりかな(笑)
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この日の天ネタ。
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指名させていただいた料理長の寺岡さん。
僕は伺った3回とも寺岡さんを指名です。
天ぷらは「人」だと、友人のNさんに教えていただきました。
こちらのお店を教えてくれたのもNさん。
兄貴に感謝です。
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天つゆ、
おろし、
塩。
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活車海老は2本。
まずは頭から。
そのままで。
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2つめはおろし乗っけて天つゆで。
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一本め。
そのままで一齧り。
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半生。
衣サクサク。
海老は甘旨。
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2本め。
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天つゆにどっぷりつけて。
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いんげん。
大葉で巻いた状態で天ぷらに。
おろしと天つゆで。
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ロゼを一本。
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江戸前のキス。
この「江戸前の」っていうのが魅力的。
サクサクのあとに上品な甘さ。
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ヤングコーン。
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アイナメ。
鮎魚女って書いてアイナメ。
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すごいホクホク感。
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ホワイトアスパラ。
真ん中から2つに切って別々に揚げてあります。
これは先っちょのほう。
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この瑞々しさがわかるかな。
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こちらは軸のほう。
先っちょは瑞々しさが凄いけれど、
軸のほうは、シャキシャキ感と噛んでて出てくる旨みと甘みが圧倒的。
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九十九里のはまぐり。
まず海苔の香りがたまんない。
自家製醤油を一か月かけて乾燥させて作ったパウダーがかかってます。
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最初、とろ~り、
中はジュ~シ~噛めば噛むほど旨みでて、
最後にハマグリの甘さがじわじわ。
めっちゃ美味しい。
強烈に美味しい。
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井田大将と田中さんの幸せな顔。
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黒舞茸の新芽。
ここでしか食べられない一品。
日本で唯一、黒舞茸を栽培してる農家さんで
3か月の工程の最後の一か月の2週目くらいの新芽。
しっかり香ります。
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独特の食感。
香りがこもるように深い食器使ってます。
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早取りの土佐紅。
サツマイモ。
さっぱり上品な甘さ。
しっとりしててパサつかないです。
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〆は、「かき揚げで食事」。
天丼、天茶、天バラの3種からのチョイス、なのですが、
どれもこれも食べたいなぁ~ってことで
料理長とご相談

まずは、天バラ。
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あえて塩を薄めにしてあるということで、
パラパラと塩をかけて山葵をつけつつ楽しみます。
美味しすぎて次に行く前に全部食べちゃいそう。
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そして。
天茶。
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塩昆布入れて。
なるほど、塩昆布もあったから塩薄めだったのね。
塩昆布の上品な香りと旨みと塩気。
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そして、ミニ天丼、ひとくち天丼です。
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白海老でサッと天つゆかけて。
(天バラ~天茶~天丼という流れは特別です。通常は出来ません)
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デザート。
器もいいんです。
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トマトとレモンのシャーベット。
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途中で小豆島のオリーブオイルかけて。
カドがとれて円やかになります。
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寺岡料理長と記念写真。
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充実の東京日帰りツアーでした。
「喜邑」さんにはなかなか予約が取れないですが、
仲のいい方々とこうやって東京日帰りも楽しいです。
せっかく交通費使って行くので、お店の選択が重要ですけどね。

「海の日」田中さん、
「鮨井」井田大将、ありがとうございました!


ってことで。
東京編 おしまい。


PS。
今回、ご一緒した井田大将の「鮨井(すしせい)」さんが
移転リニューアルオープンされます。
場所は、西区幅下。
「明道町中国菜 一星」さんの裏あたりです。
隠れ家的な一軒家のお鮨やさんです。
8月19日から22日までプレオープン、
8月23日グランドオープンです。
僕もプレオープンに顔出してきます!


店名
てんぷら山の上 Ginza
住所 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
電話番号 03-6264-5516