antonグダグダ備忘録

名古屋生まれ、名古屋育ちのオヤジがグダグダ食べ歩いた備忘録です。 おもいっきり素人舌です。 むずかしい事はなしにして、楽しければいいじゃないですか! どうぞよろしく。

カテゴリ:  「江戸前鮨 大塚」

一年ちょいぶりに、
東区泉のホワイトメイツにある
「江戸前鮨 大塚」さんに行ってきました。
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一日限定3組というお鮨屋さん。
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なんと、今治タオルのおしぼり。
ふわふわでめっちゃ気持ちいいんです!
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最初は生ビール。
小鉢は白海老だったかな。
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カワハギ。
昆布〆。
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アオリイカのゲソと軟骨。
10日寝させたもの。
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日本酒は「醴泉 純吟山田錦」 いって、
「男山 純米大吟醸」など。
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大間の赤身のヅケ。
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大将が書いたマグロの断面図で、このマグロはこの辺り~とか説明してくれます。
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帆立。
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海鼠腸の茶碗蒸し。
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大根のガリ。
大将こだわりのガリ。
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アオリイカ。
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大間の中とろ。
流石の中とろ。
温度管理が素晴らしい。
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2分〆たコハダ。
2分しか〆ないのは、大将曰く、コハダは酢の物じゃないから。
たしかに。
軽く〆る分、生で食べるくらいの扱いをしないといけないらしいです。
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イクラ。
美味しい。
ちなみに「イクラ」とはロシア語で「魚卵」という意味とのこと。
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ばってら。
マジ旨い。
一本持ち帰りしたい!
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雲丹。
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煮はまぐり。
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カワハギの肝。
前回もいただきました。
アラフィフオヤジの身体には絶対よくないだろうけども、
旨すぎるから困っちゃう。
濃厚な肝がシャリ一粒一粒にからんで不思議な食感なのです。
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イチゴで〆。
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そこまで化学の実験みたいにきっちりやるの!というくらい
時間、分量、細かくチェックしてノートに書き込んで研究してる大将。
鮨、ネタ、仕込み等等、尋ねれば、どんだけでも答えてくれそうです。

そんな大将が握るお鮨、美味しかったです。
ご馳走様でした!


江戸前鮨 大塚
名古屋市東区泉一丁目14-23
ホワイトメイツ209
052-951-3990

久屋大通から北へ。
ホワイトメイツにある「江戸前鮨 大塚」さんへ初訪問してきました。
一日3組限定のお店です。
大将は、京都祇園で鮨、なだ万で日本料理、下関でふぐ料理で修行されてきた方です。
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初めてのお店、しかもお鮨屋さんは特に緊張いたします。
でも、「江戸前鮨 大塚」さんの大将、とてもお話好きな方で、
日本酒、ビールの話から始まって、写真撮るのも快くOKしていただけました。
なかなかいい滑り出し!
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15000円のおまかせでお願いしました。
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軽く煮たタコ。
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いさき。
なかなか生でいただくことのないネタです。
一週間しっかり熟成してあります。
ネタを熟成させて、その旨味を最大限に引き出すのが「大塚」さんの特徴。
(こういう書き方でいいのかな?)
今は旬ではないんだけども、五島列島は2回旬があって、今がその2回めの旬。
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大根のガリ。
普通じゃないガリ。
生姜も少し入ってるようですが、さっぱり旨い。
これ好きだなあ。
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三河ののどぐろ。
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大間の赤身。
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マグロの断面図で、どの辺りの部分かを説明してくれます。
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日本酒のラインナップ。
なかなかバラエティに富んでます。
しかも、義侠の「侶(ともがら)」もある!
鮨屋で見るのは初めて!
嬉しいなあ。
普段は、「妙(たへ)」もあるそうですよ!
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なので、一発めは、義侠「侶(ともがら)」を。
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釣り秋刀魚。
「秋刀魚じゃない秋刀魚」
旨い!
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あおりいか。
いかも熟成させてあります。
ねっとり感がたまらん。
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かさごの煮付け。
食べ応えあり。
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五凛 純米大吟醸。
このあと、男山 純米大吟醸を半合。
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ぼたん海老の頭。
味噌たっぷり、濃厚。
こういう感じは初めて。
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あおりイカ。
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かわはぎ。
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大間のまぐろ。
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こはだ。
大将曰く「めちゃくちゃ旨いこはだ」
本当に旨い。
余韻が口に広がります。
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生いくら。
とても丁寧に雫を取ってから、軍艦にのっけます。
液体窒素まで使って仕込むそうです。
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ぼたん海老。
掛かってるのは、ぼたん海老の卵をつかった醬油。
本当に旨い。
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アオサのみそ汁。
なんか旨いなあと思ったら、なんとマグロ出汁!
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かわはぎの肝!
初めて!
大将曰く、「この世に存在する鮨で一番旨いんじゃないかという噂があります」
不思議な感じ。
幸せな味。
シャリの一粒一粒に肝がまとわりつきます。
また食べたいなあ。
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煮はまぐり。
桑名ではなく松阪。
大将のこだわりです。
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穴子。
柚子とわさびのみ。
塩ついてないです。
穴子の甘さがよくわかります。
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玉子。
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京都 祇園での修行時代に鍛えられたという、とても軽妙な語り口で、
ネタの知識や、仕込み方法など、いろいろな話をしてくれる大将。
その、細やかで、そこまでやるの~というこだわりには本当に感心しました。
とても楽しい、興味深い時間でした。

また、おじゃましたいです。
ご馳走様でした!



江戸前鮨 大塚
名古屋市東区泉1丁目14-23
ホワイトメイツ209
052-951-3990

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