antonグダグダ備忘録

名古屋生まれ、名古屋育ちのオヤジがグダグダ食べ歩いた備忘録です。 おもいっきり素人舌です。 むずかしい事はなしにして、楽しければいいじゃないですか! どうぞよろしく。

カテゴリ:  「淡 如雲」

西区の四間道にある、
「淡 如雲(あわい じょうん)」さん。


2年前の初夏にオープンされた当時に一度伺って以来。
でも店主の山内さんとはリーゼント会などでよくお会いしてて
仲良しです(僕はそのつもりですが
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変わらず、センスあってかっこいいしつらえです。
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「如雲」さんは肉割烹なんですが、
年2回 特別イベントとして「魚コース」をやってます。
今回は3月27日の魚コースの初日に伺いました。
名古屋で肉割烹として営業される前は、
多治見で和食店をやられてました。
いまだにそのときのファンの方々が多くいらっしゃって
そういう方々のリクエストもあって期間限定の魚コースを開催するようになったとか。
僕も多治見のお店の評判を聞いていたので、
山内さんの魚料理が食べたかったんです。
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おしぼりはなんと!タケノコの皮で包んであります。
こんなん初めて!
おもしろいなあ。
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カウンター席を6人で貸しきりです。
メンバーには「規格外のお医者さん」T先生もいらっしゃいます。
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先付け。
揚げたジャガイモの利休餡に
トマト魚醤漬け、甘鯛昆布〆。
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中津川産(!)のキャビア。
大山キャビアと呼ばれてるらしいです
名古屋の飲食店の方には有名なキャビアなんです。
チョウザメから捌いて
海水の三分の一の塩分で合わせただけのクリーミーなキャビア。
まったりしたジャガイモの利休餡にキャビアの優しい塩味。
贅沢な先付け!
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お凌ぎ。
ホタルイカのお餅、
フレッシュトリュフ、
「はだて」の雲丹 の海苔巻き!
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雲丹の下にトリュフが隠れてます。
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ホタルイカの餅なんて初めて!
不思議な取り合わせ。
不思議な美味しさ。
上手く表現できない(笑)
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生ビール美味しかったのでもう一杯。
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おすまし。

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京都 大野原のタケノコと、
アワビ、
桜海老の真丈。
アオサの香りがたまんないです。
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タケノコは出汁使わず水炊きのみ。
塩けはアオサ自身の塩味のみ。
極限の優しい味わい。
染みる。
染みるなあ。
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向付け。
お造りです。
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若狭の甘鯛(右)
明石の桜鯛。
花山葵。
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右は白醤油。
左は、スミイカ。
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スミイカの下は伊勢芋と海鼠腸のとろろ。
スミイカのマッタリした食感ととろろのマッタリの二重奏。
ほんのり香るバルサミコ酢がいい仕事してます。
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さあ、日本酒。
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まずは「作 雅乃智」。
グラスはハーフでもOK。
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カラスミとホワイトアスパラ。
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ホワイトアスパラは蒸しただけ。
この組み合わせ、合います!
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炭火登場。
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トリ貝を直接炭にあてて軽く炙ります。
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それをカラスミと。
炙った香ばしさとカラスミの旨味。
ああ、これも旨し。
カラスミが優しい味なんです。
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のどぐろの若狭焼き。
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油で揚げた蕗の薹で和えてあります。
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実は。
僕はこの日の最初に同席の友人Kさんに聞いたんです。
「淡 如雲」さんは、料理に一切「塩」「砂糖」を使ってないんだとか。(!)
名古屋に来られてからそういうスタイルにされたそうです。
砂糖は別にしても、「塩」を使わないってのはびっくり仰天です。
それで、納得がいきました。
初めて伺ったときに、(そのときは肉のコースです)
何品か、なんだか物足りないような、もう一味欲しいと思った皿があったんです。
そういうことでしたか。
こののどぐろの料理もそれを知らなかったら、なんかぼやけた味付けだなあ~
って思ったと思います。

ちなみに、なんで「塩を使わないのか?」は。。
山内さんに聞いたけど忘れちゃった!
酔っ払ってきてましたから



「天寶一 超辛 純米千本錦」。
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イイダコの早煮。
30秒くらいサッと煮ただけ。
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奥は、中トロの湯葉巻き!
フォアグラの味噌煮、車海老の酒煮、などが使われてるとのこと。
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これは有無を言わせぬ美味さ!
イイダコも美味いし、
中とろの湯葉巻きもよく考えられた一品です。
ガツンと美味しさが伝わってくるわけじゃないけれど、
ジワジワ色んな味わいが口に広がります。
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伝助穴子の九条ネギ仕立て。
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伝助穴子、デカすぎる。
身厚すぎです。
もう腹パンになってきちゃった。
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土鍋ご飯です。
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ここに長良川の天然鰻を乗っけて!
相当大きな鰻です。
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一気にシェイク!
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鰻丼!
てか、まぶし丼かな。
美味い!けど、もうちょい食べたいよ。
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漬物もちょっと変わってました。
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味噌汁。
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ななんと塩分はカラスミで!
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もうちょいご飯が食べたいなと心密かに思ってたら!
まだご飯が来るぞ!
浅利とウスイ豆の炊き込みご飯!
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でも、これは「フェイクです!」と笑う山内さん!
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そこに、カレーをぶっかけてくれました!
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伊勢海老カレーです!
水は一切使わず、野菜と伊勢海老をひたすらつぶして作ったカレー!
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これがゲキウマ!
美味すぎカレーですよ!
濃厚な伊勢海老の香りがバンバン!
そんでもって、
ご飯の中の浅利の食感とウスイ豆のプチュってつぶれる感じがゲキレアの美味さ!
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多治見のイチゴと新物のサクランボ。
マスカルポーネをイチゴで割ったソース。
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記念写真。
どうも、この日はこの面子を考えて、相当ボリュームを多めにしてくれたようです。
ご飯もたくさん炊いててくれてましたからね
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塩(砂糖も)を一切使わず、塩けは食材からでる自然の塩分で補うという、
自らめっちゃハードル上げて料理に取り組む山内さん。
四六時中 料理のこと考えてるんだろうな。
相当な研究と努力をされているんだと思います。
ここにも、とんでもない「変態」がいました!

「淡 如雲」でしか食べられない料理がここにあります。
そう考えるとめっちゃ興味が沸いてきました。
魚コースは限定なので別として、
また通常の肉のコースが食べたくなってきました。
なるべく早めに再訪したいです。


「規格外のお医者さん」T先生、
K先生、
Kさん、
この日ご一緒だった皆様ありがとうございました!

山ちゃん(山内さん)、ありがとうございました。
ご馳走様でした!


店名
淡 如雲(あわい じょうん)
住所 名古屋市西区那古野1丁目21-10
電話番号 052-446-8797

西区円頓寺の近く。
「四間道スクエア」の真横に一ヶ月ほど前に開店された、
「淡 如雲 (あわい じょうん)」さん。
「肉割烹」です。
岐阜の多治見で営業されてた、
「如雲 やま内」という実力派の和食店が
「肉割烹」として名古屋に移転されてきたんです。
僕は「やま内」さんには伺ったことなかったんですが、
知人の「走るグルマン」Wさんからオススメのお店として伺ってました。
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店内、すごくセンスある設え。
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カウンター席が6席ほどと、
(カウンター席の上は吹き抜けになってます)
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奥にテーブル席もあります。
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夜の10000円のコースです。
別注文でシャトーブリアンも常時あるようです。
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この日は友人のA先生、Sさんとのオヤジ3名。
はい、乾杯!
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一皿め。
飛騨牛のヒレ肉。
ヒレは軽く出汁で炊いて、
下にはワイン煮のイチジク、
白芋茎のお浸し、
胡麻豆腐の利休餡掛け。
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お吸い物。
これはちょっと不思議な味わいのお吸い物です。
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マイクロ野菜の下には、
煮込んだ牛テールの入ったワンタン、
加茂茄子に新玉ねぎの葛豆腐、
焼いたマッシュルームのすり流し。
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日本酒をグラスで。
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牛タンの昆布〆。
昆布塩、
柿ときゅうり(?)のお浸し、
トマトと生姜の出汁、16年寝かしたバルサミコ酢、
きゅうりの芽。
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牛タン旨し。
ちょっと時間が経つとタンの脂が溶けてきてなお旨し。
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お凌ぎ。
お寿司です。
キャビアのほうはヅケにしたイチボ。
雲丹は昆布〆のイチボ。
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味噌漬けした牛タンの幽庵焼き。
刻んだ海苔、ねぎ、福神漬けのおろし和えで。
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味よし、食感よし。
これ、旨い。
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日本酒、「不動 特別純米」。
アラフィフオヤジに「不動」といったら「不動明」なんだけど、
A先生は「不動裕理」なんだって。
どうでもいいことですが。
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低温で焼いたヒレ。
山葵と炒めた九条ネギ、
新ジャガと山椒を煮込んだ出汁で。
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このヒレ肉旨いなあ。
噛んだときのなんともいえない心地よい柔らかさ。
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佐賀牛の牛ロースのしゃぶしゃぶ。
冬瓜のすり流し、焼いた松茸、
上にはローストした胡桃を味噌と合わせた胡麻ダレ。
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牛ロース、とろけます。
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土鍋ご飯。
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岐阜のお米「龍の瞳」です。
ご飯旨かったです!
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ご飯のお供も肉!
これでなくっちゃ!
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ヒレとハラミです。
5切れもあります。
ここでケチってないのが嬉しい!
この肉は塩で軽く味付け。
お皿手前の胡麻とアーモンドの塩つけるか、
お好みでポン酢を。
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昆布の佃煮、
水茄子の漬物、
梨の甘酢漬け、
焼き芋、
ゴーヤと干し肉の佃煮、等など。
この漬物の繊細さもいいなあ。
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桃のデザート。
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和食が基本になってるので、
肉続きでも全くクドさもなく、ちょうどいいボリューム感で楽しめました。
料理によっては、僕には、もう ひと味欲しいなってのもありましたが
どれも肉自体の美味しさをしっかり堪能させていただけました。
店主さんの牛肉へのこだわりもよく伝わってきました。

東京では「肉割烹」というスタイルも増えてきたようですが、
名古屋ではまだまだ珍しい「肉割烹」。
(以前、新栄に「肉割烹 華家」ってお店がありましたが)
熟成肉ブームもあるし、これから名古屋にも増えてくるのでしょうか。
でも、こちら「淡 如雲」さんには和食のしっかりしたベースがあるので、
これからも益々期待できそうです。
また、伺わせていただきたいな、と思います。


PS。
お店の中のある場所です。
一瞬びっくりします。
でも、僕は3人の中で1番最後に行ったので、
分かっちゃってたからなあ。
ってこれ見た人も分かっちゃってるな
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淡 如雲(あわい じょうん)
名古屋市西区那古野1丁目21-10
052-446-8797

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