2018年、通常更新の一発めは、「ハワイ編」唯一の記事です。


ハワイに行くとなったときに、
どうしてもここにだけは行きたい!って思いました。
ただ、どうやって予約すればいいのか?
はたして、日程に合わせて予約が取れるのか?
いろいろ心配事はありましたが、
上手く予約することが出来ました!

ハワイに到着した日の夕方。
ハワイ時間の17時。
日本時間だとお昼12時くらい。
ほぼ徹夜状態。
でもこのお店にいけるからアドレナリンがでて眠たくないんだよね。
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そして、そのお店はこちら!
「Sushi Sho (すし匠)」!
東京は四ツ谷の超人気店「すし匠」の中澤大将が
2016年9月にハワイの「ザ・リッツ・カールトン・レジデンス」にオープンさせたお店。
東京のお店は今だに未訪ですが、
とにかく、中澤さんのお鮨が一度食べてみたかったんです。
念願がかないました!
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最初、場所がわからなくってビビリました。
初訪問の人は絶対にわかんないと思う
お店ないじゃん!って思ったら他の飲食店の中を通って行くんです。

なんとか無事に入店!
店内は半円のカウンターになってて10名カウンター席があります。
奥には個室も新しく出来たそうです。
中澤大将含めて3人で握ってくれますが、
僕らはど真ん中の中澤大将の真ん前。
ああ、ラッキー!
嬉しくって嬉しくって!


最初は生ビール。
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はい、乾杯。
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ワシントン州の牡蠣の煮浸し。
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ガリ。
ヤシの実の新芽の部分を使ったガリです。
上に乗ってるのは生姜。
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「すし匠」風ポキ。
ポキとは魚をぶつ切りにして塩、醤油などで調理したハワイの代表的料理。
オナガダイ(昆布〆、マカダミアン醤油)
アヒ(マグロのヅケ、甘いマスタード)
ホワイトサーモン(バナナの葉でスモーク)
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「アヒ」とはハワイの言葉でマグロのこと。
握りで使うマグロは日本から輸入していますが、このポキはハワイ産。
上に乗ってるのはマウイオニオン。
甘くって食感がいいんです。
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ロサンゼルスのヤリイカを使った煮イカの印籠詰め。
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シアトルのミル貝とパールハーバーのクレソンを土佐酢で和えたもの。
ミル貝の甘みとクレソンの苦味がいいんです。
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つまみと鮨が交互に出てくるのが「すし匠」のオリジナルスタイル。
ロスの小鯛。
おぼろ漬け。
シャリはカリフォルニア米で赤酢です。
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ここから日本酒をいただきます。
中澤大将におまかせです。
「雁木」。
微発泡。山口のお酒。
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ハワイの深海魚「ハプップ」を軽くしゃぶしゃぶ。
ハタとかクエみたいな魚です。
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「オノ」。ハワイの定番の魚で鰆に近い感じ。
ほんのり甘くて美味いです。
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ミル貝のレバー。
日本で食べるミル貝より大きいのでこうやってレバ刺しみたいに食べられるのだとか。
磯の香りが凄いです。
ここにも上にはマウイオニオン。これ美味いなあ。
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「黒龍  龍」。
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「アク」というカツオとメジマグロの中間ぽい魚。
見た目はカツオかな。
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バナナの葉で燻してマウイオニオン、辛子、青ねぎ。
ねっとりもちもち。
後味はあっさり。
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握りに使うマグロは日本から輸入してます。
赤身のヅケ。
3日ほど寝かせて。
びっくりするほど美味しい!
包丁を入れることでほんわりしてます。
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「ラウラウ」。
ハワイの郷土料理。
タロイモの葉っぱでサーモンと赤マンボウの頬を巻いて蒸したもの。
上には土佐酢のジュレ、
下にはアスパラのソース。
これ、めっちゃ美味しい!
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ロブスターの紹興酒漬け。
一週間寝かせてあって酒盗的な感じ。
「酔っ払いロブスター」「幸せのロブスター」by中澤大将。
これには「伯楽星」を合わせてくれました。
僕も美味さに酔ってます。
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中とろ。
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サンディエゴの鰯の酢〆の小袖巻。
海苔は日本から。
ウマスギ。
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中澤大将が後ろ見てください、って。
振り向くとちょうど太陽が沈んでいくところ。
ハワイのサンセット。
あっという間に沈んじゃいました。
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カフクコーンのすり流し。
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モロカイ島の塩をパラパラと。
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「モイ」。
ハワイの王族しか食べられなかった魚とのこと。
3週間かけて「発酵」させてあります。
柚子塩で。
独特です。
食べたことないお鮨。
だけれど美味い。
今考えると追加でお替りすればよかったなあ。
絶対にここ「すし匠」でしか食べられない一貫です。
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ハワイ島のチェリートマトのピクルス。
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中澤大将が「白子はどうですか?」って。
普通なら僕はお断りするんだけれど、今回は「ください!」って即答。
「そのまま、焼いて、甘酒っぽくシャリを糀で蒸して」の3通りのうち、
最後のやつを。
米に糀を入れて蒸してあります。
これも「発酵」です。
「時代は発酵」by中澤大将。
名古屋にも「発酵」ばっかの居酒屋さんできたんですよ、と僕。
米の甘さと白子がめっちゃ合う合う。
食べてよかった!って思っちゃった初の「オヤジ殺し」(笑)
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大将が搾ってるのはフィンガーライム。
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「オパ」(赤マンボウ)のハラスを酒粕と味噌に漬けて焼いたもの。
山葵はオレゴン産。
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2つに割って、山葵乗せて。
酸っぱさと山葵の辛味と甘い味付けが絶妙。
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「日高見 純米辛口」!
おお、ハワイで「日高見」!
なんか嬉しい。
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キューカンバー(きゅうり)の糀漬け。
この一切れがなんともいえない美味さなんです!
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10日間、氷の中で寝かせたマグロの2枚つけ。
アイスエイジングです。
凄いな「アイス鮨」か!
少しずつ少しずつ酸化させることで「酸」が酢飯により合うようになるそうです。
これ、唸る一貫!
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ボストンの帆立。
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バンクーバーのホワイトサーモンとサンタバーバラの雲丹の松前漬け。
ニシンの卵をたたいて和えてあります。
これでまた酒がススム!
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「いちご煮」の茶碗蒸し、「いちご蒸し」。
「いちご煮」とは青森の郷土料理。
サンタバーバラの雲丹とハワイ島のベイビーアワビ、3種のキャビア。
キャビアはイエロー、ホワイト、ブラック。
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「黒龍 しずく」。
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あん肝スイカ。
あん肝はボストン。
上に乗ってるのがスイカの奈良漬。
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ヤシの実のガリをお替りくん。
これ美味しいんです。
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「おはぎ」。
「すし匠」流トロタクです。
これ、ずっと食べたかったんです。
マグロの中オチ、皮ぎし、タクアン、マウイオニオン。
上にはマカダミアナッツ。
ちゃんとハワイ風になってるのが流石。
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ここまでがひと通り。
この後は、追加になります。
中澤大将が出てないものを説明してくれましたが、
僕は「全部ください!」ってお願いしました。
せっかくだから食べれるだけ食べないと後悔しちゃうからね。


ってことで、こっからは延長戦です



モロカイシュリンプ。
ボタン海老です。
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いぶりがっこにシャリで作ったチーズ。
シャリチー巻。
シャリを糀で3週間発酵させて作ったシャリチーズ。
一口でいくには勿体無いくらい美味い。
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富山の白海老。
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ダンジネスクラブ(アメリカワタリガニ)。
おぼろと蟹の甘さがたまんない。
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「鍋島  大吟醸」。
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秋刀魚。
上にはマウイオニオンのおろしと秋刀魚のわた。
ヤバイヤバイ。
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チェリーストーンクラム。
煮はまぐりみたいなんだけれど、
ハマグリより浅利に近いとのこと。
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かんぴょう巻。
だけど、普通のかんぴょうではありません。
青パパイヤをかんぴょうにしてあります。
ちょっとシャキシャキ感があるかな。
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イエローテール。
天然のブリのヅケ。
背びれのひれ下の部分。
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鯖。
最初、ふわっとニンニクっぽい香りが広がります。
青ねぎと生姜醤油らしいです。
美味いよ~
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日本酒は、ここで、なんと「十四代」!
おお、ハワイで「十四代」!
なんかわからんけれど、感激しちゃうよ。
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金目鯛の皮炙り。
脂のりのり。
激美味!
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マグロのひれ下。
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炙ったすなずり。大とろ。
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焼き雲丹。
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さっきの「十四代」は「無濾過純米吟醸」。
もう一種「十四代」。
今度は「純米大吟醸 極上」!
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最後の一貫は、
スーパーエイジング大トロ!
旨みが凄いよ!
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玉子焼き。
左はカステラみたいな感じ。
右は出し巻。
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デザート。
葛きり。
ハワイのブラウンシュガーで作った黒蜜で。
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葛きりのあとには、
アイスクリーム。
塩。
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追加でしっかり食べさせていただいたこともあって、
僕らが一回転目の最後のお客さんでした。
なので、ちゃっかり中澤大将にお願いして記念写真をパチリ!
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一言で言います!
これぞ、「最高のレストラン」!
僕の人生のなかでも一番!っていっちゃっていいくらい素晴らしかったです!
美味しいだけじゃないです。
中澤大将の職人技、知識、鮨に対する探究心、お人柄、そのホスピタリティ。
素晴らしいです。
本当に来て良かった!
また翌日も来たいとおもったくらい!
いや、2回転目でもう一回最初っからでもいい!
って思ったくらい、全てに感動しました。

僕のこの後の人生の夢。
この「最高のレストラン」に再訪すること。
いつになるのかわからないけれど、
また中澤大将のお鮨が食べたいです。



店名
Sushi Sho (すし匠)
住所 ハワイ ワイキキビーチ
電話番号 (+1)8087299717