鹿児島編 その4。

2日目のお昼。
こちらが今回の鹿児島行きの最大の目的のお店。
「CAINOYA(カイノヤ)」さん!
鹿児島に「カイノヤ」あり!といわれる凄いイタリアンです。


前日入りしている僕と友人Sちゃん、ザイルKさんは
この日の午前中に名古屋から来た、
「海の日」田中さん、
「フジヤマ55」の総師 澤さん 、と合流!
5人で「カイノヤ」さんに。


「カイノヤ」のオーナーシェフ塩澤さんは
あの「ガストロバック」の日本での先駆者としても有名な方。
「ガストロバック」といえば。。
このブログ見ててくれる方はピンとくるはず。
そうです、居酒屋「海の日」で使われている減圧調理器具!
「ガストロバック」の導入はまだしも、
一番重要であり難しいのは、それを使いこなす、ということ。
「海の日」の店主 田中さんは
そのために塩澤シェフに会って話がしたいし、
塩澤さんの料理が食べたい!
ということで、今回の鹿児島ツアーを組んだわけです。
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入り口入ってすぐカウンター席があります。
左手にテーブル席。
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この日は僕ら名古屋組5人の貸切となってます。
お昼ですが、夜のディナーのコースでお願いしてあります。
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壁一面のワインセラー。
壮観!
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最初は泡で乾杯!
本来ならばペアリングしてもらうのが最良なんですが、
お昼だし、
この日夕方帰らないといけないし、
予算的なこともあるし(笑)
ワインはおとなしめにして料理を楽しむことを優先しました
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一品目。
そら豆、グリーンピースを使った一品。
冷たいフランのような感じ。
下にキヌサヤのピューレ、廻りにはペコリーノチーズ。
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サツマイモのフォカッチャ。
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新じゃがのヴィシソワーズ。
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バターのジェラートと胡椒の泡。
冷たくてめっちゃ美味しいジャガバタ!
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写真撮る「海の日」田中さん。
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玉ねぎのパイ包み焼き。
玉ねぎをバターで3時間かけてカラメリーゼ。
上にはパルメジャーノレッジャーノチーズの冷たいジェラート、
下には温かいソース。
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温かいのと冷たいのと玉ねぎの甘さ、バターのコク、
全てがめっちゃ美味しく感じられます!
ヤバイな、これ!
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鰆。
アラから取った出汁でガストロバックして、コンフィ。
皮は薪で焼いてカリッと香ばしく。
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付け合せはこしあぶらのフリット、
ひと手間かけたタケノコ!
「ひと手間」とは「ガストロバック」のこと。
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もうもう!ひたすらしっとり!
パサつき感など100%なし!
おいしい!
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ワインはめっちゃ美人のマダムにおまかせ!
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シャポーン鶏(去勢鶏)の手羽、
仔羊のミートボールを花山椒のソースで。
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なにやら意味深な。。(笑)
塩澤シェフの遊び心か?
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ミートボールは軟骨入ってて食感たまらぬ。
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去勢された鶏は身体が大きいままで脂が乗って美味しいのだそう。
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花山椒たっぷりで。
この時季(5月中旬)に花山椒がこんなにあるのかな?
って思ったら「カイノヤ」さんの冷蔵庫はとんでもなく凄い冷蔵庫なんだとか!
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アスパラ。
グリーンが山形産、
ホワイトはフランス産。
アスパラの硬い茎部分から出汁をとって、ガストロバックで味を戻してあります。
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茹でてないのでシャキっとした心地いい食感!
穂先は甘く、茎はジューシーで濃い!
(ソースはカルボナーラと卵黄のソース)
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鰻。
天然ではないとのこと。
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ふわふわ。
なんだか食べたことのない鰻の味わい。
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クリスタルサラダ。
シェフのスペシャリテのひとつ。
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よく見てください。
野菜が透明に透き通ってます!
自家栽培の野菜を
ガストロバック使ってミネラルウォーターを減圧浸透させてあるんです。
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茎の部分のサクっとした食感などは普通では絶対に味わえないです。
野菜の瑞々しさが笑っちゃうくらいスゴイ。
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お皿の上の黒い土は黒オリーブ。
白い砂はオリーブオイル。
ほうれん草とリコッタチーズのピューレ。
ニンニクと松の実のマヨネーズソース。
下のほうにある根菜類は鶏や鰹出汁でガストロバック。
それぞれがどれも不思議なくらいの旨味を感じます。
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次の肉に合わせて赤。
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ビュルゴーのシャラン鴨。
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丸々焼き上げたものの胸肉。
マッシュポテトと芽セロリのピューレ。
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皮はパリパリ。
美味いです。
田中さんは鴨肉の臭さが苦手らしいんですが、
これは全く問題なし。
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チンタセネーゼ豚のラグーソース。
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太めの生麺。
そのままもっちり噛み応えあり。
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鮎の焼きリゾット。
これが、いや、これも絶品!
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焼いた鮎を骨、頭、肝、全部柔らかくして米と一緒に炊き上げて、
表面を香ばしく焼いてあります。
廻りには海苔の入った揚げ玉、グリーンピース、ハーブ。
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そこに鰹の出汁に鮎の魚醤を足したお出汁をかけてお茶漬け風に!
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お出汁のいい香りが漂います。
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パリパリのおこげがお出汁でほんのり柔らかくなって、
お米の間から、鮎の香りと旨み、そして微妙な苦さ、も顔をだしてくれます。
これ、マジにめっちゃ美味い!
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この揚げ玉も絶妙に美味しい!
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マンゴーのソルベとパッションフルーツ。
そして、そこにジュンサイ!
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ジュンサイをデザートに使うとは!
面白いなあ!
たしかに、
この不思議なちゅるりん、とした食感は前菜や御椀だけで使うのは勿体無いかも。
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ドルチェは3種類から選べたんですが、
僕は我がままいって2つ!
ティラミス。
一瞬、前日食べた「白熊」を思い出しちゃったので、
もしかしたらと思って尋ねたら、全然意識してないそうです(笑)
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アフォガード。
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上からコーヒーをかけます。
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するといつの間にやらコーヒーゼリーになっててびっくり!
こっちのアフォガードのほうが苦みもあって好きかな。
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マイティリーフティー。
ここから好きなのを選べます。
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なんだったか忘れちゃいましたが。
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小菓子。(といっていいのかな?)
2段になってます。
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下はほうじ茶のプリン。
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上はフィナンシェと、パチパチ弾けるやつ。←懐かしい!
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塩澤シェフとマダムと記念写真。
マダムはめっちゃ綺麗で接客も抜群。
田中さんは今回で3回目の「カイノヤ」さんですが、マダムの大ファン。
僕も大ファンになりました!
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もう一枚、今度はマダムにお願いして。
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コースの終わりくらいから、
塩澤シェフもテーブルのほうに来てくれました。
最初は、なんだかとっても恐そうに見えたシェフが
お話をするうちに笑顔も見せてくれて、とてもフレンドリーな方であり、
料理やお店の経営に対して
ものすごく情熱的な方だというのがよく分かりました。
僕は料理人ではありませんが、
田中さんや澤さんとの会話をお聞きしててとても面白かったです。


「カイノヤ」さん、噂に違わぬ凄いお店です。
まさに唯一無二のお店。
ここを目的に鹿児島に来るというのもうなずけます。
僕も今回お邪魔することが出来て本当に良かったな、と思いました。


そして、この「カイノヤ」さんが来年の秋、京都にお店を出されます。
「甲斐乃家 京都」!
一体どんなふうになるのかな?
名古屋からはとっても行きやすいです。
是非、「甲斐乃家 京都」行きたいです。
田中さん、絶対行きましょう!
おつき合いさせてくださいね!


ってことで。
ホントならば、これで鹿児島編おわり、となるはずなんですが、
この「カイノヤ」さんのあと。
まだ2軒ハシゴするんです。
これだけのコースしっかり食べたあとに!
しかも、塩澤シェフと一緒に!

わけ分からん展開は。。明日に続く!


PS。
思いっきり蛇足ですが、「カイノヤ」さんのビルの名前が
「ドルチェヴィータ(甘い生活)」っていうのがとってもいい!


店名
CAINOYA カイノヤ
住所 鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話番号 099-223-5277