antonグダグダ備忘録

名古屋生まれ、名古屋育ちのオヤジがグダグダ食べ歩いた備忘録です。 おもいっきり素人舌です。 むずかしい事はなしにして、楽しければいいじゃないですか! どうぞよろしく。

カテゴリ:  「てんぷら山の上」銀座

東京編 その4。

2日目は午前中に所用を無事済ませまして、
再び銀座へ。

向かったのは銀座6丁目の「GSIX 銀座シックス」。
ここの13階にある、
「てんぷら山の上 Ginza」。
8月に一度お邪魔して、今回で2度目です。(12月初旬です)
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高級感溢れる店構え。
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お店の前にあるお品書き。
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こちら「山の上Ginza」は
安城の「旬食Season」のオーナーNさんに紹介していただいたお店。
前回とっても良かったのでなるべく早めに再訪したかったんです。
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独りカウンター席。
そして(前回同様)料理長の寺岡さんを指名させていただきました。
「天ぷらは人」というのがNさんの教えです。
すべて寺岡料理長にお任せのコース。
おそらく12000円だと思います。
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まずは生ビール。
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お通しの、おじゃこ。
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「お好み」用のお品書き。
僕はコースなのですが、
この金額見るとちょっとビビります(笑)
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天つゆ、
大根おろし、塩。
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活車海老の頭、2つ。
サックサク。
僕は海老の味噌がダメなんだけれど、
これだけサクサクに揚がってれば問題なし。
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この日の天ネタを一通り見せてくれました。
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甘鯛、
白魚、
牡蠣、
鱈の白子、
金時人参、
栗、
原木椎茸、
マッシュルーム、
砂土原なす。
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車海老。一本目。
言わずもがな。
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砂土原なす。(さどはらなす)
宮崎県の伝統野菜。
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なすの中は熱々。
なので、というわけじゃないけど天つゆで。
塩もいいけれど、天つゆの美味さはバカにならない。
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天ぷらには白ワイン。
これが我が家の決まり(笑)
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白魚。
大葉で巻いてあります。
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ああ、めちゃ美味。
白魚一匹一匹の旨みがギュっと凝縮しています。
大葉の香りもいいなあ。
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金時人参。
流通する前に特別に仕入れたものとのこと。
最初はシッポのほうを何もつけずに。
ほわほわ。柔らか。ほんのり甘し。
食べ進むにしたがってだんだん人参の香りがしっかりしてきます。
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最後の太い部分はまるで熟した柿みたい!
人参ってこんなに美味しいんだ!っていう感動。
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甘鯛。
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これは言うことなしの美味さ。
皮はパリッパリ。
身はホックホク。
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栗。
「貯蔵栗」という冷蔵貯蔵して甘さを極めた栗なんだって。
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たしかに甘い!
でも僕は栗のもさもさ感が苦手
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ポン酢のジュレ。
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出た!
白子の天ぷら!
料理長がサクっと割ってくれます。
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オヤジ殺しの悪魔のとろとろモンスター(笑)
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ポン酢のジュレにしっかり絡めて。
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オヤジ殺しのはずが。
悪魔のとろとろモンスターのはずが。
美味いから困っちゃうな。。
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自家製醤油を1か月かけて乾燥させたパウダー。
前回もいただきました。
香ばしくってウマウマの魔法のパウダーです。
なんかジャンクっぽい風味もするから面白い。
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原木椎茸。
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写真ではわかりづらいけれど、エキスが凄いです。
くさいくらい椎茸のいい香りがします(笑)
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海老2本め。
丸くした状態。
天ぷらやさんでは珍しい揚げ方です。
まっすぐのとは食感が全然違います。
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白をもう一杯。
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マッシュルーム。
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マッシュルームを乾燥させて作った塩で。
さっきの椎茸とは全く違う食感。
なんだか旨い。
味だけならマッシュルームのほうが好きだな。
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牡蠣。
パッと見、わかんないけど牡蠣。
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けっこう重いです。
一個はそのままで。
天ぷらにして甘さが増す感じ。
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もう一個はレモン。
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中身は意外としっかりしてます。
トロトロでないです。
牡蠣を食べてるのがよくわかる。
濃厚。
香りと味が残ります。
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寺岡料理長。
ここまででほぼ一通りってことで、
何か追加でご希望はありますか?ってことで。
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穴子にしようかな、と思ったけれども、
前回、美味しかった、というか不思議だった一品をリクエスト。
「黒舞茸の芽」!
「黒舞茸」は「幻のキノコ」といわれる珍品。
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前、食べたときよりは香りが弱かったように思いましたが、
(前回は「新芽」だったからか?)
それでもしっかり香ります。
独特の食感と広がる香り。
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〆には天茶とかもありましたが、
この日はかき揚げが食べたい心境。
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海老と小柱のかき揚げ丼です。(ちなみに味噌汁は赤だし!)
これは間違いなく美味い!
海老のぷりぷりと小柱のさくさくの波状攻撃に撃沈!
どんぶりにご飯大盛で、このかき揚げを最低5個は乗せて食べてみたいです。
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寺岡料理長、ありがとうございました!
次回からもご指名させていただきます。
どうぞよろしくお願いいたします。
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銀座のど真ん中で独りで天ぷら。
しかも揚げ手を指名させてもらって。
しかも料理長を。
ああ、贅沢で幸せな時間でした。
天ぷらやさんの中には超高級なお店もありますが、
こういうシチュエーションで楽しませていただいて2万円でお釣りがくるんです。
安くはないけれどそれに見合う満足感がしっかりあります。
予約も取りやすいし。
ホント、いいお店を教えていただきました。


ってことで、東京編おしまい。


店名
てんぷら山の上 Ginza
住所 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
電話番号 03-6264-5516


本日からしばし、東京編。

なんとなんと4ヶ月も前。暑い暑い8月訪問分です。
8月のお盆休みに一泊です。
(これでやっと8月分が終わりそう

まず初日のお昼。

銀座の「GINZA SIX」の13階にある、
「てんぷら 山の上 Ginza」!
老舗の「山の上ホテル」の天ぷら部門が銀座に出したお店として話題になりました。


この日の夜のお鮨やさんが今回のメインなので、
直前までお昼にどこ行くのかが決まってませんでしたが、
安城の「旬食Season」のNオーナーがタイミングよく紹介してくれました。
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とっても高級感あふれる入り口。
「GINZA SIX」には6階にも飲食店フロアがありますが
(ツタヤの入ってる辺り)そちらは混雑してますが、
こちら13階は静かで落ち着いた雰囲気。
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広い店内。
え、こんなに大きいのか!って思っちゃった。
銀座の街が一望出来そう。
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でも。
銀座の景色より、僕らはこっち。
カウンター席。
天ぷらはカウンターでなくっちゃね。
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8月12日。
まだまだ暑い日でした。
生ビールしかないよね。
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はい、乾杯!
今回の東京ツアーは友人のザイルKさんと一緒。
夜にはもうお1人、合流します。
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お通し。
おじゃこだったかな。
出してもらう料理はNさんの紹介なので、
「Nさん仕様のおまかせコース」でお願いしてあります。
そして、重要なのは、誰に揚げてもらうか、ということ。
Nさんから「天ぷらは人だから」と教えていただき、
そのNさんが全幅に信頼をおく、
「山の上 Ginza」の料理長 寺岡さんを指名させていただきました。
Nさんの紹介だから指名出来たんでしけどね
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天ぷら単品のお品書き。
金額見ると。。さすが銀座!って感じ
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青梅とジュンサイ。
夏だね。
あっさり爽やかに。
何気に青梅が美味しい!
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いろんな食材が用意されてます。
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天つゆ、おろし、塩。
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僕らがいただく天だねはこちら。
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最初は車海老の頭。
カラッとぱりぱりに揚がってます。
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車海老一本め。
しっかり身の詰まった海老。
甘くて美味い!
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もう一本は丸く丸まった状態!
「天ぷらや」さんではあまり見ない揚げ方。
ストレートのとはまた違う食感。
歯応えが違います。
不思議と余計に海老の甘みを感じたのは気のせいかな(笑)
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万願寺唐辛子。
早めに収穫されたもの。
先っちょが柔らかくて香りがよくわかります。
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天ぷらには白ワイン。
これは「我が家の決まり」(笑)
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「山の上」さんにはソムリエさんがいらっしゃいます。
なるべくお値打ちなものをお願いしました。
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キス。
至福のほわほわ感。
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愛媛の絹かわ茄子。
皮が絹のように薄くてきめ細かいから絹かわ茄子。
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なんといっても、熱い!(笑)
でも、美味い!
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こちらが寺岡料理長。
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新銀杏。
早採りです。
銀杏といえば「祖父江」。
愛知県の祖父江産。
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銀杏って茶碗蒸しとかに入ってるのは好きじゃないけど、
天ぷらの銀杏は美味いよね~
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あいなめ。
あいなめってあまり天ぷらでは食べたことありません。
料理長によると、独特の香りがして好き嫌いがあるとのこと。
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青山椒が忍ばせてあります。
見ての通り、めっちゃジュ~シーでうんまいです!
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黒舞茸の新芽。
これは珍品!
栽培も困難で「幻のキノコ」と呼ばれてるらしいです。
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香る香る!すごい香ります!
器も香りが跳ね返るように深いもので。
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独特の食感で、普通の舞茸より全然美味いと思います!
「香りの天ぷら」だね!
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琵琶湖の鮎。
稚鮎の季節ではないので(8月)成長した鮎を開いて。
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うるか。
鮎の内臓の塩辛です。
塩替わりです。
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ほんのちょっとで十分。
旨みの塊りです。
塩辛って感じじゃないです。
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これだけは絶対、日本酒(笑)
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とうもろこし。
これも美味しい。
際立つ甘さ。
左のは、自家製醤油を一ヶ月かけて乾燥させたもの。
これを天ぷらにつけると、
とうもろこしの天ぷらが焼きとうもろこしになります(by料理長)
たしかに香ばしくて、また違ったものみたい。
ちょっとジャンクっぽい感じにもなるような(笑)
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アオリイカ。
もちもち。
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〆ものはこれ。
パッと見、なんだかわからない。
紹介してくれたNさんがこれは食べないとダメってオススメしてくれた一品。
鱧の冷し天茶!
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氷で冷された出汁をかけます。
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ご飯に鱧の天ぷらにミョウガ。
ご飯より鱧天のほうが多いような。
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なんちゅうさっぱりすっきり美味いのか!
鱧天も美味し。
ミョウガも鱧にぴったり合います。
暑い夏のお昼に食べるには最適!
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デザート。
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飲んだワインのエチケットは記念にいただけます。
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こんなふうにしていただけるのは初めて!
いいな、このサービス。
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とても気さくな寺岡料理長。
天ぷら大好きで名だたる天ぷら屋さんに行ってるNさんが
推薦してくれるだけあって、流石の腕前。
そして人間性も素晴らしい方でした。
初めてお邪魔するのに、全くストレスない楽しい時間を過ごさせていただきました。
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ちなみにこれが「定食」と「丼もの」のメニュー。
僕らは12000円ってことだったかな。
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実は、この記事があがってる頃には、
僕はまた「てんぷら山の上 Ginza」さんにお邪魔してるはずです。
しかも今度は1人!
1人で銀座で天ぷら!
もちろん、寺岡料理長指名です。
贅沢なことを教えてもらっちゃったな。

全て、Nさんのおかげです。
Nさん、ありがとうございました!
今後もいろいろ御指導してください。
よろしくお願いいたします!


このあと、銀座で一旦、友人のザイルKさんと別れて、
夕方、合流して、今回の大本命のお店に向かいます。
明日に続く!


店名
てんぷら山の上 Ginza
住所 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
電話番号 03-6264-5516



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