2010年10月31日
蕎麦を打ってみました（Ⅱ）
前回の自主練習は上手く出来なかったので、今回は羽村の蕎麦店「一作」の店主直々ご指導による道場でした。生徒5人（♂3人、♀2人）で基本の6割り蕎麦のお浚い中にチェックをアドバイスを受けます。今回特に会得したポイントは；
■水回し後半の掌による生地からの粘り気の応力と加水の判断。
■大きく廻すことでの塊の形成促進。
■「延ばし」幅の調整按配。
■「たたみ」での打ち粉の分量。
■「切り」での口開きと打ち粉のタイミング。
賞味結果は自分で打ったとは信じられない「旨さ！」。 そこで、3日後でもツルツル食べられるように下記の工夫をしました。
■１人分ずつ小分けにしてキッチンペーパーで包みタッパに並べて野菜室で保存しました。
■１０Ｌくらいの寸胴で1人分ずつ茹でました。
■包みのキッチンペーパーの上で十分にほぐし、打ち粉を払ってから（指が湯に入るくらい）そっとお湯に投入しました。
■確かに６０秒で浮き上がり８０秒でアルデンテに茹で上がりました。
■大きく掻き混ぜるのでなく、丁寧にほぐす様に箸をいれました。
■冷水で３回ほど〆ると一本一本がつやつやぷりぷりで蕎麦つゆによく絡んでくれました。
■４人分で相当濃厚な蕎麦湯になりましたので、湯で湯交換の限界ですね。
家族から親父メニュー登録への「了」サインが出ましたので、そろそろ道具を揃えていこうかと思います。 殆どが自作可能なので「包丁と捏ね鉢」を調達します。
粉は近所の食品スーパーの”粉コーナー”を覗いて見たら、配合済が 398円、100%そば粉498円、石臼挽き（黒）650円、（白）760円でした。（何れも500g）また打ち粉は 200円/200g。
一方、オヤマボクチを育てるための苗や種の調達も開始しました。
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19Lのウォート量で初期比重は1.042でした。
