2014年08月

2014年08月30日

干瓢(かんぴょう)視察

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いよいよ夏休み最後の週末。夏休みの最後を彩るはずの素敵なターコイズブルーの空には残念ながらお目にかかれそうにありませんね。それにしても夏の終わりというのはどうして、こうも寂しいものなのでしょうか?そんなことを考えていると秋の気配夏の終わりの風の絶妙なハーモニーが私のそばを駆け抜けていきました。

 

こんにちは。竹内です。

 

今日も昨日の続きです。ヤナを体験することにより日本の伝統文化に触れたお話は昨日させていただきました。世界遺産登録を目指すには少々インパクトが弱いような気がしますが、世界に誇れる素晴らしい伝統文化だと私自身は思います。

さて、そうこうするうちに帰りの道中、道の駅(きつれがわ)を見つけ寄ってみることに。そこで『足湯』を発見。みんな挙って足湯に足を入れ、一日の疲れを癒しました。写真をご覧ください。寝坊した男達が目をランランと輝かせ足湯に癒されている姿を()。誰が考えたのかわかりませんが『足湯』って本当に疲れが取れますね。道の駅に『足湯』が用意されているなんて。。。。自治体の発想力(企画)に敬意を表したいと思います。

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2014年08月29日

干瓢(かんぴょう)視察

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ついこの間までは一歩外に出ると熱気と蝉時雨が同時に楽しめ?ましたが、昨日今日と完全に秋モードへ。。。。昨晩は窓を開けて寝ていると寒さを感じて起きてしまうほどでした。もう夏も終わりなのですね。


こんにちは。竹内です。


さて今日は昨日の続きです。神の手を持つと言われる干瓢農家の上野さんと別れ、我々一行は簗漁を売り物にした近くの川へ向かいました。写真をご覧ください、昔ながらの情緒あふれる漁法に人類の知恵というものを垣間見る気がします。今ではすっかり観光事業の一環としてのヤナとなってしまいましたが、このような伝統的な物はいつまでも後世に繋げていって欲しいものです。現地では塩焼きにして食べる天然鮎の美味しさを堪能致しました。鮎独特な高貴な香り、夏の爽やかな味わいに鮎の美味しさを再確認した次第です。

〜つづく〜

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2014年08月28日

干瓢(かんぴょう)視察

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こんにちは。竹内です。

 

昨日は視察と称し、早朝より私を含め6人で栃木県上三川への日帰りツアーを行いました。朝4時半に下高井戸で待ち合わせをしたのですが、なっなんと!若手ヤング組の3人がいきなりの寝坊で来ません。電話連絡も取れず。。。。先方とのお時間の約束があった為、仕方なく私達3人だけで出発した次第です。その後ようやくヤング組と連絡がつき、電車を乗り継ぎようやく私達と合流することが出来ました。ヤレヤレ。。。。

そうこうするうちに、干瓢農家として名高い上野さん宅に到着。久しぶりの再会です。

干瓢とは、ふくべ(ウリ科夕顔の品種)の果実をひも状に剥いて乾燥させた食品です。和食、とくに鮨の具材としては、なくてはならない食材の一つです。その干瓢となるウリ科の夕顔ですが今年はその夕顔も不作だと上野さんがおっしゃっていました。最高の環境は夕方雨が降り、翌日快晴が夕顔の育ちが良いそうですが今年は集中的に雨が降ったり、しばらく雨が降らず好天が続いたりで良くないようです。夕顔の干瓢造りも、そろそろ終盤を迎え今月中には終えるそうです。

加工場では私共旭鮨の尾里がムキムキに挑戦しました。写真をご覧ください。旭鮨エース候補であります尾里をもってしても四苦八苦。やるのと見るのとでは全然違うとのことでした。その後、神の手を持つと言われます上野さんにやってもらいました。

小さな明かりが流星のように走り抜けるような上野さんの手さばきにある種の感動を覚えたと、近くで見ていた尾里は言っていました。私などは、何度見ても人間国宝級の凄腕だなぁといつも思ってしまいます。

~つづく~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2014年08月26日

血合い抜きの削り節

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遠くの山々を見ていると「夏の緑の輝きが褪せてきたな〜」と最近感じ始めてきましたが、まだまだ匂いは夏の緑の匂いがプンプン。でも夕方、夕涼みと称して近くを流れる小川のせせらぎでも聞きに行こうと散歩に出ると、所々から聞こえてくるヒグラシの鳴き声に夏の終わりを感じました。ヒグラシの風情ある鳴き声に日本人に生まれて良かったなぁと思ったことは言うまでもございません。

 



こんにちは。竹内です。



さて今日は、和食の調味料の基礎となる『削り節』についてご紹介させていただきます。

出汁の素材としては昆布などと共に欠かせないものであります。この『削り節』、一般的には「鰹節(かつおぶし)」と呼ばれる鰹ベースの物が知れ渡っており、かつては鰹節として広く流通しておりましたが、最近では鰹以外の原料とするものまで混じってきたことから商品としての誤解を避ける為、『削り節』と呼ぶようになったそうです。



私共旭鮨では、築地の老舗「松村」さんから特選の『削り節』を仕入れております。

通常の鰹節の他に、血合い抜きの『削り節』を各店に振り分けました。この血合い抜きの『削り節』ですが鰹ではなく、メジマグロからの『削り節』です。鰹節とはまた違った芳醇な香りに感動を覚えたほどです。この香りだけでご飯が食べられる。。。。そんな気がしました。


写真の『削り節』ですが血合い抜きの『削り節』です。本日、松村さんの加工場で写真を撮らせていただいたものです。




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asahizushi_blog at 13:21|PermalinkTrackBack(0) 食材情報 

2014年08月25日

太刀魚

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灰色の空に少しずつ裂け目が広がって、その奥から薄らと光る水色の空が覗いています。時折太陽が顔を出すと、初夏の頃のような汗ばむ感じがしますね。


こんにちは。竹内です。


さて今日は、神奈川県小柴から"旬"真っ只中の『太刀魚』のご紹介です。『太刀魚』は字のごとく体表が銀箔に覆われ、まさに太刀のようなフォルム。白身でくせがなく、脂は多いがしつこくないと食欲の落ちた夏にはもってこいの魚です。この季節は、何と言っても昆布〆が最高でございます。

私共旭鮨の板前のテクニックをふんだんに使った『太刀魚』の料理にご期待下さい。






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asahizushi_blog at 13:14|PermalinkTrackBack(0) 食材情報