2012年02月06日

モスタルダmostarda研究会

2012年2月6日(月)モスタルダ研究会を開催しました。
mostarda-mista[1]Mostarda cremonese (mosatrda di frutta mista)

写真は最も有名なクレモナ風モスタルダです。

イタリア料理教室主宰者の皆さまにお集まりいただき、
日本では現在未輸入のこのモスタルダについて意見交換会
、各種モスタルダの試食会を行いました。

CIMG3642DSC07718-thumb-300x199-211[1]DSC03830-thumb-300x199-422[1]

そもそもモスタルダとは何でしょう。
モスタルダとは、果物や野菜のシロップ煮に、マスタード・エッセンス(マスタードの種を砕いたもの)を加えた北イタリア独特のものです。

エミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州、ピエモンテ州でBOLLITOボッリートを提供時に
必ず出されることで知られる、肉料理につける各種ソースの中の一つです。
CIMG1313CIMG1315

特にピエモンテでは、ボッリートに供される肉の種類も豊富で、牛肉の各部位、
舌や頭部まで。コテキーノ、ザンポーネなどの豚足など、仕切りのあるワゴンで
運ばれてきます。
好みの肉を少しずつ選びお皿に盛り付けてもらいます。


CIMG1311CIMG1310

ここに登場するのが、なんとバラエティ豊かなソースのバリエーション。
中でも彩り豊かなモスタルダ・クレモネーゼは大きな器にたっぷりと
供されるのがお約束。
甘いフルーツのシロップ漬けで、透明なシロップになぜかピリッとマスタード風味がする
何とも不思議、何ともパンチの効いた味わいなんです。

ピエモンテ独自のものとしてはCogna(コーニャ)またはCotogna(コトーニャ)と呼ばれる、
フルーツを刻み、赤ワインまたは赤ワインのブドウで煮込んだ、濃い赤紫の
ジャムのような形状のものがあります。(写真左のソースの右から2番目上)

cogna-mostarda-dolce-uva[1]Cogna (mostarda dolce d'uva)




そして日本のレストランでもぜひこのスタイルを実現させていきたい、
生徒様方、また日本の皆さまに本場の文化、本当の味を伝えたいと、
先生方のご意見も白熱していきます。
業者の方を圧倒すべく、イタリアでのモスタルダ経験談、
イタリアから毎回買ってきていたというご苦労話等、
モスタルダの輸入の必要性を熱く語り合う、有意義なひと時でした。


CIMG3641CIMG3639


今回参加した先生方でもモスタルダを食したことの無い方がいらしたのも驚きでした。
例えばトスカーナ州にいる方だとこのモスタルダはご存知ないと思います。
北イタリアを中心とする文化なのだと改めてイタリアの地方色の豊かさを感じます。

モスタルダといっても種類は豊富です。
例えばマントヴァではカボチャのラビオリが有名ですが、
それに使われるのは、マントヴァのモスタルダ、つまり細かく切ったリンゴのモスタルダです。
充分に甘いカボチャですが、さらに、甘くてピリッと辛いモスタルダが入り、
独特の美味しさです。

mostarda-mele[1]Mostarda di mele
こちらはリンゴのモスタルダ。

他にもフルーツの種類はイチジク、柑橘類、チェリーと多様です。
ぜひ皆さまも北イタリアで、一度お試しください。

一日も早い輸入を楽しみに待っております。

今回ご協力いただきましたのは、

輸入食品会社プリマベーダ様です。
HP http://www.primaveda.com/news/2011/05/-mostarda-is.html

沢山のモスタルダのご紹介本当にありがとうございました。



番外編ですが、同時にオリーブオイルやバルサミコ酢の試食会も行いました。


各教室の主宰者の先生方も熱心に専門的な試飲を行い、
教室での使用を検討されていらっしゃいました。
当日は当協会の運営委員でもある、オリーブオイル鑑定の緒方哲男氏も同席し、
皆さまへの解説、アドヴァイス等を行っていました。

CIMG3625Pugliaプーリアのオリーブオイル3種

今回ご協力いただきましたのは、
オリーブオイルの店Asu様
HP http://www.asusa.jp/
ありがとうございました。


CIMG3626ラッツィオのBIOの金賞オリーブオイルとホワイトバルサミコ、バルサミコ

ご紹介いただきましたのは、
薬糧開発株式会社

オンラインショップHP http://biocle.jp/

ありがとうございました。






ascig at 16:11コメント(0)トラックバック(0) 

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