2021年06月08日

20州のイタリア料理とワインの講座～リグーリア州～

　
日本イタリア料理教室協会×Lagostina

Touch&Tryイベント

6月のオンライン講座はリグーリア州です。

食

リグーリア州は近年では世界遺産チンクエテッレで有名になり観光客がどっと押し寄せる観光地となりました。

この断崖絶壁の急斜面が続く東西に長く

弓状の地形のリグーリア州は

ジェノバを中心にして、右(東側)をレバンテ

左(西側)をポネンテといい、チンクエテッレのあるのは

右側です。

この断崖絶壁で作られる希少なワインが日本にも

ちゃんと入って来ているから凄いです。

レバンテではヴェルメンティーノやピガートなど単一でも作られますが、ボスコ、アルバローラとの混醸で白の辛口のチンクエテッレや、甘口ワインとして有名なチンクエテッレ・シャケトラが作られます。

ポネンテでは単一品種で作る傾向が強く、赤ワインではドルチェアクアという地域のロッセーゼなどがあります。

料理では誰もが知るペスト・ジェノヴェーゼ。

大理石のモルタイオ(乳鉢)で作ります。

ジェノバのバジリコは小さな葉がたくさんつくのが特徴です。

トレネッテ・アル・ペスト

trenette al pesto

ジャガイモとインゲンが入ります。

もう一つは

トロフィエ・アル・ペスト

trofie al pesto

手の平でひねって作ります。

ペスト・ジェノヴェーゼと同じくらい

現地で愛されているのが

松の実のソース、またはクルミのソース。

こちらもモルタイオで作り、

木型で抜くコルツェッティ・スタンパーティに
和える典型的なソースです。

コルツェッティには
ポルチェヴァラスカというものもあって
このような8の字のような小さなパスタです。
ミネストラにしたりします。

ボッラジーネなどの青菜の入るラビオリの

パンソッティも外せない名物パスタで

クルミや松の実のソースであえます。

Pansotti alla salsa di noci

https://www.lagostina.jp/recipe/detail/16/

こちらはレシピをラゴスティーナ公式HPでも紹介しています。

またリグーリア州とトスカーナ州の重なり合う地の

Luniの名物テスタローリもあります。

これにはペスト・ジェノヴェーゼを合わせます。

それぞれのパスタに合わせるソースが決まっているのです。　

街のピッツェリアで頬張るファリナータは

ひよこ豆の粉で作ります。

同じくひよこ豆のスナックと言えば、

パニッサです。

ポレンタのようなタイプとフリットがあります。

こちらは日本にも浅草にお店が

ありますね。

そしてフォカッチャ。

もう一つはIGPにもなった
フォカッチャ・ディ・レッコ

中からとろけ出すクレシェンツァ。

薄い生地にクレシェンツァをたくさん散らして

もう一枚生地を被せて焼きます。

結婚式など特別な日に作られてきたと言われる

Cappon magro

カッポンマーグロ

豪快な海の幸の盛り合わせです。

これでもかというくらいふんだんに

海の幸を積み上げます。

グリーンのソースが特徴的な美味しさ。

イカとグリンピースの

ブリッダ・ディ・セッピエ

buridda di seppie

ドルチェではエスプレッソ風味のバタークリームが
幾層にも重なったサクリパンティーナ。

ナターレ(クリスマス時期)のパン・ドルチェ。

花形にくり抜いたクッキーの
カネストレッリ。

数え上げればキリがないほど名物目白押しのリグーリア州は他にもたくさんの魅力的な食材があります。

今回実演したのは魚のパッサータ。いくつかの魚を煮込んで濾した味わい豊かなスープです。

ペスト・ジェノヴェーゼはテスタローリで。

ファリナータも追加。

カッポンマーグロは食卓サイズのプレゼンテーションを試みました。

ではここからはこの講座のインフォメーション

この講座は11時から30分で実演します。
１週間前に上記のような伝統料理の写真付き資料と伝統料理のレシピ一式をお送りします。

前日までにワインも小瓶に分けてお届けします。
予めメールでご連絡したコツを踏まえて下準備して講座に臨んでいただき、
実演をご覧いただきながら、それぞれのご自宅等で同時に作り、その後30分休憩時間を設けます。
料理は自由参加でデモンストレーションをご覧になるだけでも結構です。

テーブルセッティングを整え、ワインの講義を待ちます。
12時から再びオンラインでイタリアワイン講座です。
事前にお知らせしたワインをオンラインサイトで各自購入して臨みます。

ラゴスティーナの鍋を使っての実演です。

新製品のお知らせです。

新しいパスタ&スチームポットが発売されます。

パスタを茹でながら同時に蒸し料理もできちゃうそうです。