セミナー
2022年05月13日
日本イタリア料理教室協会xLagostina
Touch&Tryイベント
今回はトスカーナ州です。
今回はパンツァネッラとアリスタを作りました。
Panzanellaパンツァネッラ
Aristaアリスタ
オーブンに入っている間に
Tonno e fagioliを作って待ちます。
前の日に焼いたCantuccini
トスカーナ州は内陸のフィレンツェを州都として発展した背景から
肉料理が中心です。
美しいオルチャ渓谷へワインの里を訪ねる楽しみもあります。
海に面したリヴォルノでは海の幸のズッパであるカッチュッコが
あるものの内陸のフィレンツェではほとんど肉料理です。
フィノッキの種（フェンネルシード）と粒こしょうが練り込まれた
豚の脂肪がたっぷりのサルーミ、Finocchionaフィノッキオーナを中心に生ハムなどのサルーミが盛り合されたトスカーナ風アンティパストから始まり
歯ごたえのある手打ちパスタのピーチや幅広パスタのパッパルデッレにはウサギや猪のラグーがよく合います。
セコンドピアットには白く大きいキアーナ牛のTボーンステーキは
5ｃｍ以下の厚さには切らないというのが本格的な店であり、
香ばしく炭火で焼き上げた肉は切り分けると
Al sangue アル・サングエ「血の滴るような」という焼き具合が理想的です。
同じく炭火焼の牛フィレ肉をアル・サングエに焼き上げて切り分けルッコラの上に盛り付けた、タリアータTagliataがあります。
タリアータは直訳して「切った」という意味です。
Aristaアリスタと呼ばれる子豚の丸焼きはお腹に塗り込んだスパイスがしみこんでなんとも味わい深いで
薄切りにしたものを屋台やお肉屋さんで調達しバニーニにしてたべたり家庭の食卓に並ぶこともあります。
これを家庭用にしたローズマリーを巻き付けた豚かたまり肉もお肉屋さんにAristaといって
売られています。
また内臓料理も発達しており、鶏レバーペーストのクロスティーニ、
牛の胃袋のトリッパはトマト煮込みのトリッパ・アッラ・フィオレンティーナ、
真っ白なトリッパをサラダにしたインサラータ・ディ・トリッパ、
ギアラrampredottoの煮込んだパニーニやグリンソースをかけたセコンドピアットなど
味わい深い料理が多くあります。
トスカーナのパンには塩が入っていないことも特徴の一つですが
そのパンを生かした料理が多くあります。
リボリータ
パッパ・コル・ポモドーロ
ドルチェにはパーパ（ローマ法王）の帽子を模したと説もある
ズコット、
シューを積み上げたボンゴ、
カルネヴァーレの時期のスキアッチャータ・フィオレンティーナがあります。
カントゥッチーニ・アル・プラートはアーモンド入り固いビスコッティーニは
地元の人たちで賑わう昔ながらのオステリアやトラットリアでは
ヴィンサントと共に供され長々とおしゃべりに興じます。
トスカーナ州ワインはイタリアでも1，2の人気を誇ります。
Chiantiを始めBrunello di Montalcino、また世界の市場やDOCGなどの
ワイン法にも翻弄された歴史もさまざまなワインや流行を生み出しました。下記は前回のトスカーナ州の回から
Tonno e fagioli
ツナと白インゲンの前菜
Fagioli all'uccelletto
白インゲンの小鳥風
Crostini di fegato
鶏レバーのクロスティーニ
Pici all'aglione
ピーチ アリオーネ
みんなで頑張って手打ち
Arista
アリスタ
マエストリアのフライパンは取手が取れるのでそのままオーブンへ。
Trippa alla fiorentina
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ
トリッパは下ごしらえが大変！
今回も誰も苦手な人がいなかった。
頼もしいメンバー。
Cantuccini
カントゥッチーニ
(Biscotti al Prato)
最後のVin Santoは
カントゥッチーニをジャブンと
するにはもったいない…
Vernaccia di San Gimignano
Chianti
Montecucco
Vino nobile di Montepulciano
Burnello di Montalcino
Vin Santo del Chianti classico
ではインフォメーションです。この講座は11時から30分で料理実演します。
実演をご覧いただきながら、それぞれのご自宅等で同時に作り、その後30分休憩時間を設けます。
料理は自由参加でデモンストレーションをご覧になるだけでも結構です。
テーブルセッティングを整え、ワインの講義を待ちます。
12時から再びオンラインでイタリアワイン講座です。
新製品のお知らせです。
新しいパスタ&スチームポットが発売されます。
パスタを茹でながら同時に蒸し料理もできちゃうそうです。
パスタ&スチームポット
https://www.lagostina.jp/information/#1557
オンライン販売サイトもあります。
次回は6月12日ウンブリア州です。
日時：202２年6月12日（日）11:00〜13:00
場所：オンラインレッスン
参加費:17600円
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2022年04月17日
Touch&Tryイベント
今回はエミリア・ロマーニャ州です。パスクア当日2022年4月17日（日）の開催です。
食食の宝庫エミリア・ロマーニャ州には押さえるべき食材や伝統料理が目白押しです。
地理を感じながらエミリア・ロマーニャ州を存分に味わいましょう。
プロシュット・ディ・パルマ
パルミジャーノ・レッジャーノ
バルサミコ・ディ・モデナ
クラテッロ・ディ・ジベッロ
モルタデッラ
コテキーノ
ザンポーネ
ボローニャを境に西のエミリア地方と東のロマーニャ地方に分けて捉えてみましょう。
ボローニャからアドリア海沿いに北から
フェッラーラ
↓
ラヴェンナ
↓
フォルリ
↓
リミニ
ガルガネッリ ラグー・ロマニョーラ
パッサテッリ・イン・ブロード
パッサテッリの器具
ピアディーナ・ロマニョーラ
ピアディーナoピアーダ
ガルガネッリやパッサテッリ、ピアディーナはボローニャからロマーニャ地方にかけてのものです。
フェッラーラの名物
コッピア・アッラ・フェッラレーゼ
カペラッチ・ディ・ズッカ・フェッラレーゼ
一方、エミリア地方は縦割りにして、ボローニャから西へ
ピアチェンツァ←パルマ←レッジョ・エミリア←モデナ←ボローニャ
都市ごとにラビオリの名前と形が変わります。
トルテッリーニ
トルテッリーニ・イン・ブロード
トルテッリ・ピアチェンティーニ・コン・ラ・コーダ
特にエミリア・ロマーニャ州は州の料理はあるものの、
ロンバルディア州同様、都市ごとの料理があります。
ワゴンでサービスされる
ボッリート
アッフェッターティ・ミスティ
ティジェッレとペースト・モデネーゼ
前回2020年11月は
エミリア地方からはティジェッレ。
ペースト・モデネーゼ（クンツァ）を添えて
ロマーニャ地方からはガルガネッリ・ラグー・アッラ・ロマニョーラを
作りました。
今回2022年4月は
エミリア地方からはピアチェンツァのピサレイ・エ・ファソ。
ロマーニャ地方からはフォルリのパスクアのドルチェのパニョッタを
作りました。
ピサレイ・エ・ファソ
プロシュット・ディ・パルマ
と
パルミジャーノ・レジャーノ
ランブルスコ・ソルバーラ
アルバーナ・ディ・ロマーニャ
ロンバルディア州パヴィア発祥のコロンバは今や全国的にパスクアには欠かせないドルチェです。
ワインは微発泡のLambruscoを始め、
ほの甘い蜜の後味のRomagna DOCのAlbana、Sangioveseではその品種の起源にせまり、最後は注目のGutturnio、しっかりとした骨格のの見応えのある赤でしめました。
エミリア・ロマーニャ州は紹介すべき名物、伝統料理が州全体広域にわたり、とても多いのが特徴的です。
全てを一度に紹介しきれません。
それぞれの都市ごとに一回ずつ開催したいほどでした。またの機会に。
実演をご覧いただきながら、それぞれのご自宅等で同時に作り、その後30分休憩時間を設けます。
料理は自由参加でデモンストレーションをご覧になるだけでも結構です。
テーブルセッティングを整え、ワインの講義を待ちます。
12時から再びオンラインでイタリアワイン講座です。
次回は５月９日トスカーナ州です。
日時：202２年５月９日（日）11:00〜13:00
場所：オンラインレッスン
参加費:17600円
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2022年03月13日
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベント
オンライン講座になって2度目のリグーリア州です。
食
リグーリア州は近年では世界遺産チンクエテッレで有名になり観光客がどっと押し寄せる観光地となりました。
この断崖絶壁の急斜面が続く東西に長く
弓状の地形のリグーリア州は
ジェノバを中心にして、右(東側)をレバンテ
左(西側)をポネンテといい、チンクエテッレのあるのは
右側です。
この断崖絶壁で作られる希少なワインが日本にもちゃんと入って来ているから凄いです。
レバンテではヴェルメンティーノやピガートなど単一でも作られますが、ボスコ、アルバローラとの混醸で白の辛口のチンクエテッレや、甘口ワインとして有名なチンクエテッレ・シャケトラが作られます。
ポネンテでは単一品種で作る傾向が強く、赤ワインではドルチェアクアという地域のロッセーゼなどがあります。
料理では誰もが知るペスト・ジェノヴェーゼ。
大理石のモルタイオ(乳鉢)で作ります。
ジェノバのバジリコは小さな葉がたくさんつくのが特徴です。
トレネッテ・アル・ペスト
trenette al pesto
ジャガイモとインゲンが入ります。
もう一つは
トロフィエ・アル・ペスト
trofie al pesto
手の平でひねって作ります。
ペスト・ジェノヴェーゼと同じくらい
現地で愛されているのが
松の実のソース、またはクルミのソース。
こちらもモルタイオで作り、
木型で抜くコルツェッティ・スタンパーティに
和える典型的なソースです。
コルツェッティには
ポルチェヴァラスカというものもあって
このような8の字のような小さなパスタです。
ミネストラにしたりします。
ボッラジーネなどの青菜の入るラビオリの
パンソッティも外せない名物パスタで
クルミや松の実のソースであえます。
Pansotti alla salsa di noci
https://www.lagostina.jp/recipe/detail/16/
こちらはレシピをラゴスティーナ公式HPでも紹介しています。
またリグーリア州とトスカーナ州の重なり合う地の
Luniの名物テスタローリもあります。
これにはペスト・ジェノヴェーゼを合わせます。
それぞれのパスタに合わせるソースが決まっているのです。
街のピッツェリアで頬張るファリナータは
ひよこ豆の粉で作ります。
同じくひよこ豆のスナックと言えば、
パニッサです。
ポレンタのようなタイプとフリットがあります。
こちらは日本にも浅草にお店が
ありますね。
そしてフォカッチャ。
もう一つはIGPにもなった
フォカッチャ・ディ・レッコ
中からとろけ出すクレシェンツァ。
薄い生地にクレシェンツァをたくさん散らして
もう一枚生地を被せて焼きます。
結婚式など特別な日に作られてきたと言われる
Cappon magro
カッポンマーグロ
豪快な海の幸の盛り合わせです。
これでもかというくらいふんだんに
海の幸を積み上げます。
グリーンのソースが特徴的な美味しさ。
イカとグリンピースの
ブリッダ・ディ・セッピエ
buridda di seppie
ドルチェではエスプレッソ風味のバタークリームが
幾層にも重なったサクリパンティーナ。
ナターレ(クリスマス時期)のパン・ドルチェ。
花形にくり抜いたクッキーの
カネストレッリ。
数え上げればキリがないほど名物目白押しのリグーリア州は他にもたくさんの魅力的な食材があります。
今回のワインは珍しいものばかりだったので少し解説をしておきます。
１番のオルメアスコはSiac-Traというロゼでなかなか珍しく入手困難なものです。チンクエテッレの甘口ワインのSiacchetraシャケットラとは別のものですからご注意を。
２番目のCrovinoという品種は絶滅危惧品種とこれまた珍しい地場品種です。
３番目のロッセーゼはリグーリアならではの品種で色合いは少し淡く、トマトを使った魚介にあいます。実際ジェノヴァのレストランで初めてDolceacquaのロッセーゼを飲んだ時、イカのブリッダに合わせてくれました。
４番目のピガートと５番目のヴェルメンティーノは今回は特別に熟成したものをご提供いただきました。
赤のロッセーゼと白のピガートとヴェルメンティーノはリグーリア州を代表するブドウ品種ですからぜひ覚えていただきたい品種です。本来のピガートとヴェルメンティーノは同じクローンと言われており、しかしながら、現地では明確にこの２品種を区別しており、実際特徴が変わります。このようなものをバイオタイプと呼ぶのですが、共通して言えるのはとても軽やかでフレッシュ、海のミネラルを帯びた口当たりの良い白の辛口スティルワインです。今回は特別造りの良いものだったため、2011年ヴィンテージという長期熟成に耐えたのであって、本来は早飲みワインです。
手に入りやすいので、この夏、この２品種の現行ヴィンテージを味わってみてはいかがでしょうか。
今回はコルツェッティ-スタンパーティをsalsa di pinoli 松の実のソースです。
モルタイオを使って作ります。
今日の材料です。
コルツェッティ-スタンパーティの木型
イカのブリッダ
テスタローリは実演はしませんでしたが、それぞれの料理とワインの相性を確かめるために用意しました。
いざ試飲です
以下は前回のメニューです。
今回実演したのは魚のパッサータ。いくつかの魚を煮込んで濾した味わい豊かなスープです。
この講座は11時から30分で実演します。
１週間前に上記のような伝統料理の写真付き資料と伝統料理のレシピ一式をお送りします。
前日までにワインも小瓶に分けてお届けします。
予めメールでご連絡したコツを踏まえて下準備して講座に臨んでいただき、
実演をご覧いただきながら、それぞれのご自宅等で同時に作り、その後30分休憩時間を設けます。
料理は自由参加でデモンストレーションをご覧になるだけでも結構です。
テーブルセッティングを整え、ワインの講義を待ちます。
12時から再びオンラインでイタリアワイン講座です。
ラゴスティーナの鍋を使っての実演です。
2022年02月15日
〜フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州2/13日〜
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベントを開催しました。
フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州は
東側を隣国スロヴェニアとの国境に接する州です。
Piazza Unita d'Italia
castello miramare
トリエステの丘から
今回はヴェネト州と海沿いの料理で
Sarde in savor（in saor）イワシのサオールを作ります。
海沿いの街トリエステは隣国スロベニアに海沿いに入り込んでいて
フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州の形をたぬきに例えると
たぬきのしっぽに位置するところです。
独特な異国情緒たっぷりの街で洗練された素敵なところです。
作家須賀敦子さんの著作にトリエステの坂道があります。
読まれた方もいらっしゃるかもしれません。
この著者が愛する詩人のウンベルト・サーバの住んだトリエステの街を訪ねてのエッセーです。
海から坂道を登った先には城塞があり、街が一望できます。
途中詩人ウンベルト・サーバの生家があったり。
豚の各部位を細かく豚の形のお皿とともに出してくれる豚のボッリートの有名な店があり、旅人の誰もがここは訪れるようです。
Buffet da Pepi
それとは別に名物料理はたくさんあり、
ヨータという具沢山の滋味豊かなスープ。
今回はヨータを作ります。
また海沿いの街ならでは華やかな魚介類の料理が食べられます
魚のブロデット
グラーシュは異国文化のなごり
さらに内陸に行くとウーディネという大きな街があります。
その近くチビダーレ・デル・フリウリという小さな可愛い城壁街があります。
ここも人気の街で観光客が多く訪れます。
有名なドルチェはほとんどこの町のものです。
ストゥルッキ・フリッティ
ストゥルッキ・レッシ
今回はこれを作ります。
これにはブドウ果汁を濃縮したサーバまたはモスト・コットというシロップをかけます。
リピエーノ(詰め物)には干しブドウ、ナッツ、パン粉、スパイスなどが練り込まれます。
これをパン生地に巻き込んだものを
グバーナ
これをパイ生地で巻けば
プレスニッツ
フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州の有名なラビオリにチャルソンズがあります。
このリピエーノに青菜が入れば
チャルソンズです。
美しい縁飾りが伝統的。
これにはリコッタ・サラータの燻製のすりおろしをかけます。
チャルソンズもこのストゥルッキ・レッシも生地はパスタと違い、
練らないもっちりした独特のものです。これもこの地方の特徴です。
じゃがいもの生地に包まれたプルーンのニョッキ。生のプルーンにお砂糖を詰めて包むものや、ドライプルーンを包むものがあり、
通常プラモピアットとして食べますが、甘くしてドルチェにもなります。
そしてどこの店にもあるのドルチェがリンゴのストゥルーデル。
さらにイタリア２大生ハムの一つサン・ダニエーレの街を抱えます。
モンタージオを使った料理も有名です。
じゃがいもとモンタジオを厚みのあるふんわりとしたパンケーキ状に焼き上げた
Frico morbido
これはポレンタを付け合わせたりして
メイン料理にもなります。
もう一つはFrico croccante
フライパンで焼いてパリパリにしたもの。
市販のものはこんな感じ
袋入りで販売されています。
ワインでは近年2〜30年前からは
高品質な白ワインの産地として名を馳せていますが、
実際大昔はメルローなど赤ワインの産地でした。
ごく最近ではGravnerを始め、
アンフォラを使った自然派ワインで注目を集めています。
オレンジワインなどと言う言葉を聞いたことがある方もいらっしゃるでしょう。
代表的な品種として押さえておきたいのは
白ブドウでは
フリウラーノ
リボッラジャッラ
ピノグリージョ
黒ブドウでは
レフォスコ
スキオペッティーノ
デザートワインでは
ピコリット
ヴェルドゥッツォ
主なDOCは
Colli orientale del friuli
Collio
Friuli Grave
Isonzo
DOCGのデザートワイン
Colli orientale del friuli Picolit
Ramandolo
新製品のパスタ&スチームポットと圧力鍋を使います。
パスタを茹でながら同時に蒸し料理もできちゃうそうです。
パスタ&スチームポット
https://www.lagostina.jp/information/#1557
オンライン販売サイトがあります。
https://www.t-fal-onlineshop.jp/tfal/shop/goods/index.html?ggcd=8900531536
プレスニッツ
ドライフルーツやナッツのパイ包み
次回はリグーリア州です。
日時：2021年3月13日（日）11:00〜13:00
オンラインレッスン
参加費:17600円(ワインテキスト資料込み)
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2022年01月10日
〜ヴェネト州1／9日〜
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベントを開催しました。
ヴェネト州は世界的な観光地ヴェネチアを抱える州。
ヴェネチアには独自に発展したヴェネチア料理があります。
アメリカ人オーナーに出資してもらったのが始まりのハリーズバーで生まれたカルパッチョ・ディ・マンツォ。
プロセッコと桃のジュースのカクテル
ベリーニの発祥の地としても有名です。
イタリアでカルパッチョは生肉の料理。
ヴェネチア風子牛のレバー炒めにはポレンタが添えられます。
イカ墨料理も豊富。
イカ墨リゾットやイカのイカ墨煮込み白ポレンタ添え。
夏のオペラやロミオとジュリエットで有名なヴェローナ。
トゥルッキオで絞り出したビーゴリというパスタに鴨肉のラグーを合わせます。
ペアラという牛の骨髄のソースを添えるのが特徴のボッリート。
馬肉を繊維に分かれるまでクタクタに煮込みポレンタを添えたパスティッサーダ。
ナターレ(クリスマス)時期にはパンドーロ。
グラッパや白アスパラガスで有名なバッサーノ・デル・グラッパ。
内陸トレヴィーゾでは特徴的な野菜は他にもラディッキオ・タルディーヴォやカステルフランコなど。
ラディッキオはマリネやリゾットにします。
リゾットにはアジアーゴをブロックで混ぜ込みます。
バッカラ(干し鱈)のトレヴィーゾ風やヴィチェンツァ風。
ビーゴリ・イン・サルサといえばアンチョビと玉ねぎのソースのこと。
今回はポー川沿いに平野の広がるヴェネト州ではリゾット料理が盛んなので、Risi e Bisiリージ・エ・ヴィージを作りました。
フレッシュなグリーンピースが手に入りました。
セコンドにはパスティッサーダ。
まず一晩ワインと香味野菜でマリネします。
肉を引き上げ水分を拭き取ります。
ラルドを周りにぬります。
そして牛もも肉をラゴスティーナの圧力鍋で60分煮込みます。
繊維がほろほろに煮崩れます。
ほぐした肉と濾したソースを煮込んで出来上がり。
ポレンタとともに盛り付けます。
ドルチェは来月のカルネヴァーレの季節にちなんでヴェネチアのフリットレ。
たっぷりのグラッパを染み込ませた干しぶどうを使います。
この3品を作って30分休憩の後、
ワイン講座とお食事です。
Veneto州のワインを紹介しましょう。
ヴェネトには有名なワインがたくさんあります。
Soaveは世界的に有名な銘柄ですが、土壌や造り手により大きな差が出ます。
イタリア最大のガルダ湖畔の銘醸地で作られるワインには、
Valpolcella
Bardolino
葡萄を陰干しして作るデザートワインはヴェネトならではの表現Reciotoレチョートと呼ばれます。
Vapolicellaを陰干しして作る辛口の赤ワインは
Amarone della Valpolicellaといい、
デザートワインは
Recioto della Valpolicella。
SoaveのReciotoもあります。
今回もラゴスティーナの鍋を使って楽しくお料理です。
新製品のお知らせです。
新しいパスタ&スチームポットが発売されます。
パスタを茹でながら同時に蒸し料理もできちゃうそうです。
パスタ&スチームポット
https://www.lagostina.jp/information/#1557
オンライン販売サイトがあります。
https://www.t-fal-onlineshop.jp/tfal/shop/goods/index.html?ggcd=8900531536
以下は参考までに前回の講座の模様です。
次回はフリウリ・ヴェネチア・ジューリア州です。
日時：2021年2月13日（日）11:00〜13:00
オンラインレッスン
参加費:17600円(ワインテキスト資料込み)
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2021年12月12日
〜トレンティーノ・アルトアディジェ州12／12日〜
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベントを開催しました。
トレンティーノ・アルトアディジェ州はドロミテ峡谷を望むドロミテ街道が世界遺産に指定されています。
街道沿いの平地にはポレンタが愛される土地柄、延々続くトウモロコシ畑でその先の街道の左右を囲むように両斜面にはワイン畑が広がります。
山の斜面には牛の群れが草を食んだり牧歌的な風景が続きます。
夏は抜けるような青空に山々が美しい本当に良いところです。
南のトレンティーノ地方はヴェネト地方と共通する料理があり、
スプマンテのフェッラーリで有名なトレントがあります。
赤ワインのテロルデゴがあります。
北のアルト・アディジェ（スッド・チロル）はドイツ文化が色濃く、
ドイツ語とイタリア語を話します。料理名にも多数登場します。
トレンティーノ・アルト・アディジェ州はイタリアではありながら
自治権の認められている地区なのです。
ワイン名にあるAbbaziaは修道院という意味で、各地に修道院のワイナリーの建物があり観光スポットにもなっています。
赤ワインのラグレインを始め様々なワインに出会えます。
生ハムは燻製にしたスペックにビール。
きゅうりのピクルスやバターが添えられます。
鹿肉のサルーミもあり、フェンネルシードやクミンが練り混まれた
固いおせんべいのようなパン（シュッテルブロット）が添えられます。
きゅうりにパプリカをふりかけたサラダや、
クミン風味の
キャベツのサラダ、またキャベツはクラウティ（ザワークラウト）にしたり、
赤キャベツはバターを効かせたストゥファート（蒸し煮）にして
肉料理に添えられます。
スペッツレという生地を熱湯におとしていくパスタ状のコントルノは
小さな箱のついた大根おろしのような独特の器具を使って作ります。
パスタ料理は無くなり、ジャガイモや穀類、パン、ポレンタ、大麦のミネストローネなどスープ、などが主食になります。
北部らしい料理のそば粉のタルトのズマカファムがあります。
アルトアディジェでは何と言ってもカーネデルリ。
大きな団子状のカーネデルリはシンプルなものからいろいろ練り混まれた
ものまであり、ブロードに入れるのが一般的ですが、その他焼いたり、
プッツォーネ・ディ・モエナというフォルマッジョのソースに和えたり、
甘いドルチェのカーネデルリまであります。
トレンティーノでは青菜の練り混まれたニョッキ・ヌーディのような
ストランゴラプレーティがセージバターソースで供されます。
メイン料理はアルト・アディジェと言えば鹿の煮込みのチロル風。
パプリカの効いたウィーンやハンガリー料理のグラッシュはフリウリと共有の肉料理。
ジャガイモやポレンタ、スペッツレなどの付け合わせにジャムが添えられます。
魚は川魚のマスなどの料理があります。
ドルチェの種類は豊富で、ドイツ文化を彷彿させるものが多いです。
アーモンドやドライフルーツで飾られたタルトのツェルテン。
リンゴのフリッテッレや
パンケーキのマルタリアーティにジャムを添えたカイザーシュマーレン、
アンズジャムの入った揚げドーナツのクラプフェン、
フリウリと共有するドルチェのストゥルーデルは最も一般的。
フォレスタ・ネーラは黒い森と言う意味のドイツ菓子。
スタウベンというチロル風のフリッテッレは渦巻き型のユニークな揚げ菓子で
赤いベリーのジャムや生クリームが添えられます。
魅力あふれるトレンティーノ・アルト・アディジェ州の少し異文化を感じる料理とワインの数々をお楽しみいただきます。
今日はグラッシュとスペッツレを中心に、スペックとキュウリのサラダを用意しました。
オンラインでの料理レッスンの後、準備時間３０分を挟み、
レッスンに入ります。
今回もラゴスティーナの鍋を使って楽しくお料理です。
新製品のお知らせです。
新しいパスタ&スチームポットが発売されます。
パスタを茹でながら同時に蒸し料理もできちゃうそうです。
パスタ&スチームポット
https://www.lagostina.jp/information/#1557
オンライン販売サイトがあります。
https://www.t-fal-onlineshop.jp/tfal/shop/goods/index.html?ggcd=8900531536
以下、前回の講座の模様です。
各地域から選んだメニューです。
ワイン解説は永瀬先生です。
Trento brut Perle'11 Cuvee と
Alto Adige Vigna Kastelaz'18
Sudtirol Vernatch'08
Sudtirol Lagrein'04
Sidro di mele du Saint Bernard
Trentino Vino Santo'02
お料理は岸 摩弥子が担当します。
Speck
スペック
schuttelbrot
シュッテルブロット
Canederli in brodo
カーネデルリ・イン・ブロード
Spaetzle
スペッツレ
Stufato di cavolo rosso
赤キャベツのストゥファート
Insalata di cavolo capuccio
キャベツのマリネ
Capriolo alla tirolese
鹿のチロル風
Strauben
ストラウベン
さらにお皿いっぱいのスペックに添えるのは、きゅうりのピクルスとこのバターです。現地ではバターが添えられます。
フェンネルシードとクミンを練り込んだシュッテルプロットをバリバリ食べながら。
カーネデルリはスペックの角切りとバターを練り込みます。
スペッツレは独特の器具でパスタ鍋に落としていきます。
熱々の茹でたてのスペッツレにたっぷりのバターを加え、余熱でなじませます。
同時にスペックの薄切りを混ぜ込みます。
鹿肉はスパイス、ハーブ、赤ワインで丸一日マリネしたものを煮込みます。
キャベツのマリネ
赤キャベツのストゥファートにもバターたっぷり。
ドルチェは渦巻型のストラウベンです。赤いベリーのジャムを添えます。
すごく美味しいノジオーラのデザートワインとともに。
今年最後のレッスンです。
また新年にお会いしましょう。
メリークリスマス☆良いお年をお迎えください。
Buon Natale☆
次回はヴェネト州です。
日時：2021年1月9日（日）11:00〜13:00
オンラインレッスン
参加費:17600円(ワインテキスト資料込み)
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2021年11月14日
各々の都市ベースに発展を遂げており、料理もそれぞれの都市独特の魅力が
反映された郷土料理となるのです。
ミラノ風のリゾットや子牛のコトレッタは有名です。ッソブーコやクリスマス時期（ナターレ時期）のパネットーネなとはミラノ料理です。
しっかりとした赤ワインの好きな方は北のソンドリオ県Valtellinaヴァルテッリーナ地方に
思いを馳せることでしょう。
こちらではネッビオーロ（現地ではキアベンナスカ）を使ったValtellina,
Sforzato di Valtellinaといったワインがあり、ジビエや、そば粉を使ったタリアテッレ状のパスタ、
Pizzoccheriピッツォケリや、同じくそば粉のフリッテッレのSciattシャットなどがあります。
マントヴァはカボチャのトルテッリやドルチェのそぼろ状のナッツ生地が香ばしいズブリッソローナ。
クレモナはトッローネやカラシシロップ漬けのフルーツのモスタルダ。
ベルガモはポレンタ・エ・オゼイ。山盛りのポレンタに鳥のグリル。
同名のお菓子もあります。ポレンタはスポンジケーキ、鳥のグリルは
チョコレートで作られています。
カゾンセイ、またはカゾンチェッリというラビオリも有名です。
泡好きな方はフランチャコルタやポー側沿いを思い浮かべるかもしれません。
ポー側流域の平野では米の栽培が盛んで、
パヴィアはリゾットが有名です。パスクアのお菓子コロンバもあります。
と、このように多彩な地域ロンバルディア州からは、
今回はカッスーラと来月は１２月ですからクリスマス菓子のパネトーネを用意しました。
オンラインでの料理レッスンの後、準備時間３０分を挟み、
ワインレッスンに入ります。
今回もラゴスティーナの鍋を使って楽しくお料理です。
日時：2022年1月9日（日）11:00〜13:00
オンライン
参加費:17600円（ワイン・テキスト込み））
2021年10月10日
20州のイタリア料理とワインの講座
〜ピエモンテ州〜10/10
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベントを開催しました。
今回はピエモンテ州です。
ピエモンテ州というとワイン好きにはたまらない州ですね。
ピエモンテ州はサヴォイ王国のもと栄華を誇った土地ならでは食文化の水準も高く魅力あふれる多くの料理があります。
海の無い州ピエモンテはリグーリアとの貿易で保存食アンチョビを手に入れ、
バーニャカウダやアチューゲ・アル・ヴェルデを生み出しました。
バーニャカウダは一人一つの素焼きのポットで、ソースをあたためながら
いただくのが習慣で、家庭では山盛りの野菜が中央のテーブルに置かれ、それぞれのポットで野菜をつけて食べながら、外は寒い冬にポカポカの部屋で長々とおしゃべりに興じるのです。
前菜の種類は多く、子牛を生でいただくカルネクルーダや
子牛のツナソース、
お米と肉をチリメンキャベツで包んだカポネ等々。
グリッシーニもトリノのものです。胃腸の弱かった王子のために母親が考案したとの逸話も残ります。
卵黄と粉だけで練った極細パスタのタヤリン、
ボッリートの残り肉と青菜を
リピエーノにしたアニョロッティ・ダル・プリン。
ポー側流域の平野で採れるお米で作るバローロのリゾットやノヴァーラやヴェルチェッリのパニッシャ。
バローロ一本で肉を２日間たっぷりマリネしてから煮込むブラサート・アル・バローロ。
実は作る人が一番幸せ。バローロを気前よく肉に注ぐ時の香りといったら…
また、ボッリート・ミストも外せません。
さまざまな肉の部位をお皿にいっぱい盛り付けるボッリート・ミストに
添えるソースの種類が多いのがピエモンテの特徴です。
お菓子はバーチ・ディ・ダーマやアマレッティ、クルミリ、サボイビスケットなどの焼き菓子、チョコレートプディングのボネ、
ヘーゼルナッツ入りチョコレートのジャンドゥイオッティ、
トリノのカフェでのビチェリン、
ヘーゼルナッツ入りのチョコレートケーキのジャンドゥイヤ、パンナ・コッタ、ザバイオーネ等全国的に有名なものもたくさんあります。
ピエモンテは特にスローフードの本拠地ですからぜひとも教本片手に名物を
追ってみてください。
ワインは言わずもがなですがバローロ、バルバレスコをはじめ
バルベーラ、ドルチェットなど親しみやすいものからちょっと日本では珍しい品種まであります。
基本品種だけでも多彩なピエモンテですから確実に抑えていきましょう。
永瀬先生のワイン解説はワインのトレンドの歴史から最新情報まで幅広く、ピエモンテ州ワインの知識を毎回アップデートできます。
今回もラゴスティーナの鍋を使って楽しくお料理です。
今回はボッリートとバニェット・ピエモンテーゼ（サルサ・ヴェルデ）
タヤリンに軽い鶏のラグー、ドルチェにボネを用意しました。
オンラインでの料理レッスンの後、準備時間３０分を挟み、
ワインレッスンに入ります。
以下は前回の料理です。
ピエモンテ州の田舎料理を含むどっしりとした料理を用意しました。
カポネ
caponet
ノバーラのパニッシャ
paniscia novarese
牛肉のバローロ煮込み
バローロ丸二本を注ぎ、肉をマリネします。
バターでこんがり焼きブランデーでフランベ。
クルミリ
Krumiri
次回は11月14日ロンバルディア州です。
日時：2021年11月14日（日）11:00〜13:00
オンライン
参加費:17600円（ワイン・テキスト込み））
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
2021年09月12日
20州のイタリア料理とワインの講座
今回はヴァッレダオスタ州です。
ヴァッレ・ダオスタ州と言えばまさにアルプスの美しい山々を望む素晴らしいところです。
山の料理って…フォルマッジョとジャガイモが思い浮かぶかもしれませんが
こちらヴァッレ・ダオスタ州はフランス文化側。
古くは王家サヴォイアのお膝元ピエモンテ州と接する共有する料理やフランスと国境を接するので街の標識や料理名にはイタリア語名とフランス語名をもつものもあったりと、トレンティーノ・アルトアディジェ州などドイツ文化側とは
食文化の違っていることが見て取れるはずです。
山間の料理ならではのポレンタ、ラルド、フォンティーナ等脂肪と炭水化物でがっつり冬の寒さを乗り切る料理であることは間違いありません。
名物料理何もかもにDOPのフォルマッジョ、フォンティーナが入っているといっても良いほどです。
フォンティーナとハムをクレスペッレ（クレープ）に包みベシャメッラ（ベシャメルソース）でグラタン焼きにしたら
Crespelle alla valdostana。
それを子牛のロース肉に挟みカツレツにしたら
Cotoletta alla valdostana。
フォンティーナのフォンデューはFonduta。
ポレンタに同量くらいのたっぷりフォンティーナを混ぜ込めば
Polenta concia。
といった具合にいかにも力が湧きそうなメニューです。
ポレンタ・コンチャは冬山のスキー後の冷えた体をあたためるのに最高なんだそうです。
Seupa alla valpellenense（通称Zuppa alla valdostana）は
チリメンキャベツとライ麦パンにたっぷりのフォンティーナでグラタン焼きにしたズッパ。
こちらも温まります。
そしてヴァッレ・ダオスタ州の前菜にはアッフェッタート・ミストを味わうのが醍醐味です。
サルーミの盛り合わせですが、クルミや蜂蜜、ドライフルーツなどが添えられるのが一般的。
サルーミ類では何と言ってもDOPのラルド・ダルナー。
豚の背脂を塩漬けにして熟成したものですが、
そもそもは料理に使う脂でしたが、生でも食されます。
他にも鹿や牛の赤身のサルーミのMocettaモチェッタがあります。
牛肉の赤ワイン煮込みのカルボナーデや
ヘーゼルナッツ入りの瓦ビスケットTegole(瓦の意)
モンテビアンコなどのドルチェ類。
飲み口のたくさんついたGrolla(Coppa d’amicizia友情カップ)でいただく
アルコール度の高いgenepy（ジェネピー）入りのカッフェCaffe valdostano。
スパイスや柑橘類の皮の入ったホットワインVin Brule（ヴァン・ブリュレ）。
今回もラゴスティーナの鍋を使って楽しくお料理です。
グラタン状のずっしりとしたミネストラ、
カッフェ・ヴァルドスターノ、
テーゴレ
を用意しました。
オンラインでの30分のライブ料理レッスンの後、準備時間３０分を挟み、
ワインレッスンに入ります。
ピエモンテ州の田舎料理を含むどっしりとした料理を用意しました。
そして12時からお食事とワインの講義がスタート。ワインのヴァッレ・ダオスタ州ならではのなかなか味わうことのできない地域のお料理とワインを楽しみます。
まずはLardラルド。
日時：2021年10月10日（日）11:00〜13:00
オンラインレッスン
参加費:17600円（ワイン、テキスト込み））
日本イタリア料理教室協会まで。
2021年07月13日
日本イタリア料理教室協会×Lagostina
Touch&Tryイベント
今月は夏の特別編パーティー料理講座です。
事前に配布し、当日はPower pointをご覧いただきながら説明をすすめます。
実際のパーティーでのお料理
副題のパーティー準備大百科の通り、
パーティー開催のノウハウを詰め込みました。
パーティーの必需品の数々
ウォーターサーバーもその一つ
リゾートがテーマの時のグラスマーカー
パーティーにはドレスコードやテーマがあると盛り上がります。
パーティーに便利な食器やグッズを紹介します
高低差で空間を効果的に利用してのディスプレイ
自分で組み立てていくミニモンブラン
個々の小さなグラスはパーティーでは活躍します
オリーブのまな板や大きな平皿の活用
準備リストや当日朝のルーティーンを紹介し、
誰でも２０名規模のパーティーが準備できる自信がつく講座です。
参加できるようなちょっとしたイベントを
パーティーに組み込みます。
パーティーの必需品リストなどを紹介し、
最後に簡単にできるパーティーメニューを10種類ほど
実演を交えて紹介します。
Power point資料とレシピはPDF資料にして
ご参加の皆様へお渡ししています。
事前にお送りした、夏の軽井沢で飲みたいワインを
いただきながら、過去７年間のパーティー料理と
パーティーの開催の様子のスライドショーをご覧いただいて
締めくくります。
参加いただいた皆さまからは活発に質問が飛び交いました。
夏に向け、皆様素敵な企画がいろいろおありのようです。
コロナが落ち着いた後、またはご家族での会食などで
活かしていただけたらと思います。
9月からはイタリア検定教本通り北から順番に１州１州
進めるイタリア料理とワインの講座をお送りします。
この講座は11時から30分で実演します。
１週間前に上記のような伝統料理の写真付き資料と伝統料理のレシピ一式をお送りします。
前日までにワインも小瓶に分けてお届けします。
予めメールでご連絡したコツを踏まえて下準備して講座に臨んでいただき、
実演をご覧いただきながら、それぞれのご自宅等で同時に作り、その後30分休憩時間を設けます。
料理は自由参加でデモンストレーションをご覧になるだけでも結構です。
テーブルセッティングを整え、ワインの講義を待ちます。
12時から再びオンラインでイタリアワイン講座です。
事前にお知らせしたワインをオンラインサイトで各自購入して臨みます。
ラゴスティーナの鍋を使っての実演です。
日時：2021年9月12日（日）11:00〜13:00
場所：オンラインレッスン
参加費:17600円
お申込みはinfo@ascig.com
日本イタリア料理教室協会まで。
