January 15, 2006

レシピ:舌平目のムニエル、浅葱のトマトクリームソース

舌平目のムニエル、浅葱のトマトクリームソース

フランス料理の古典、「サーモン・オゼイユ」のアレンジバージョンです。
手に入りにくいオゼイユの代わりに浅葱を、面倒くさいフュメ・ド・ポワソン(魚のストック)の代わりに野菜のストックを、そして鮭の代わりにたまたま美味そうだった舌平目を使いました。もちろん鮭のままでもOKです。美味しい!

<材料(2人前)>
・赤舌平目:2枚
・浅葱:1束(小口切り)
・白胡椒
・塩:一つまみ
・小麦粉:適量
・無塩バター:10g
・野菜のストック(減塩):50ml
・辛口の白ワイン:100ml
・タマネギ:小1個(みじん切り/シャロットがあればそれでもOK)
・トマト水煮:50g(1個半ぐらい)
・生クリーム:100ml
・レモン:小1個/大半分
・EVオリーブオイル:小匙1

<作り方>
・舌平目には塩をほんの少しだけ振り、白胡椒を全体に軽く振ります。小麦粉をまぶし、余計な粉をはたきます。
・フライパンに分量外のオリーブオイルを大匙1取り、タマネギのみじん切りを塩一つまみとともに炒めます。
・タマネギがしんなりしてきたら白ワインを加え、火を強めて煮立たせ、アルコールを飛ばします。
・火を弱め、ストックとトマトの水煮を加え、15分ほど煮詰めます。
・生クリームを加え、とろみが付くまで煮詰めます。
・浅葱とレモンの果汁を加え、浅葱がしんなりしてきたらソースの完成。味見して、物足りなければ塩・酸味の調整を。仕上げにEVオリーブオイルをさっと回し掛けます。
・別のフライパンにバターを溶かし、舌平目を焼きます。身が薄いので手早く、強めの中火で外側がカリッとなるように両面を仕上げます。
・皿に舌平目を取って、その上にソースをかけて完成。

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aslanxx at 12:38│Comments(0)TrackBack(1)clip!レシピ 

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