2005年04月29日

勝鞍

まず屋号。てっきり「かつくら」かと思っていましたが、正しくは「かちくら」でした。
お店の建物、東大路側の壁面におおきくひらがなで書いてありました。(第11回オフ)地図
ラーメンのスタイルは、まさしく「ますたに・ほそかわ」系、京都ラーメンの正統に属するといっていいでしょう。

ひとくち食べたとき、ぼくは「濃い」「しっかりした味」と感じました。しかしながら、ゆうさんも「しこくない」と書き込まれているとおり、「反省会」でも、「あっさり」「薄い」という感想を拝聴しました。

この意見の相違はどこで生まれたのか?確かに、参加した三人とも、最後の一滴まで完食した事実から考えると、「しつこい」味ではなかったでしょう。ひょっとしてぼくの「味覚」がおかしくなっちゃったんだろうか?

ちょっと心配になってきました。で掲示板に書き込むに当たり、考えを整理し、一試案を述べておきます。

同じ系統のなかでも「醤油」のくどさは、最も少ないほうに属すると思います。スープの色自体がかなり薄い褐色です。おそらく、これらの印象から、「薄い」「塩っぽい」という評価が生まれると思います。
では、醤油っ気に乏しいショボイ味かというとそうではない。ひとくち目に感じた「濃さ」には、獣骨特有の臭みを一定感じたことにも起因しています。ただ、箸を進めるにつれ舌が慣れ、気になる水準ではありません。
結論はこうです。ますたに・ほそかわ系といわれる「背脂醤油」のなかでも、獣骨の煮出しに時間をかけている。しかも、相当手をかけてガラを洗い、アクを取り、丁寧にスープがつくられている。きわめて純度が高いスープが故に、さらりとした感覚を持ちながら、内実かなりしっかりとエキスの抽出に成功している。くしくも「アミノ酸」という語彙が反省会のなかでaqua氏のほうから発言されましたが、まさに言い得て妙。妥協しないスープ作りの賜物です。「甘み」「旨み」がしっかり活きています。蛇足ながら、化調のそれではありませんよ。
(あくまでも想像です。断言できるほど、ぼくは「専門家」ではないので、誤りがあったとしてもご容赦ください。m(__)m )

麺は細めのストレート。京都のラーメンでスタンダードなもの。量が普通と比べて若干たっぷりに感じました。九条ネギの辛味がほどよく強く、全体の味を引き締めています。チャーシューは脂身少なめ。

あと、このお店では「鯖寿司」「稲荷」「巻き寿司」が一貫ずつ注文できます。それぞれ、150円、50円、50円。三人とも鯖寿司をいただきました。ライスが50円というのもうれしいですね。

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