2005年12月24日

聖なる夜に「ととち丸」 『和風らぁめん』

totochimaru9今年一番訪れたお店でしたね。職場の近くで、今日が仕事納めということもあり、ご挨拶も兼ねてお伺いしました。聖なる夜にしっとりと、大人な雰囲気(!?)で「和風らぁめん」を注文です。
思い返せば、今年の4月にはじめてお店を訪れたとき、一番最初に注文したのがこのラーメンだったこと思い出しました。今やこのお店の看板は学生さんからの支持も高い「しょうゆこってり」にちがいありませんが、こちらの「和風」もなかなかのものです。

スープは獣骨と和出汁のミックスですが、和出汁が濃厚。魚介系の出汁が濃厚というのは、なかなか想像できないかも知れませんが、確かに濃いのです。レンゲにスープをなみなみと湛え、口に運び、目を閉じて、口の中でしばらく泳がせた後、ゆっくり喉を伝わせていきます。滋味の深い、和出汁ならではの渋い雰囲気に包まれることができます。

ちなみに魚介系出汁を用いる所謂「Wスープ」が謳われているもののなかには、和出汁を強調するあまり、魚介系ならではのアクや、煮干等で感じるすっぱみを前面に出しているお店もあります。それはそれで、個性ではあるのですが、「ととち丸」の和出汁はそういったアクやすっぱみは感じません。あえて言えば、うどんや蕎麦の出汁を凝縮させたような風味で、日本人が昔から慣れ親しんだ麺類の延長にあるもので、間違いなく年配の方にも評価いただける味だと思います。

二種類のねぎと三つ葉、柚子の皮があしらわれています。具材というよりも、あくまでも薬味です。2種類のねぎとは、細かく刻まれた青ネギと亜麻色に焦がされたネギ。スープとの相乗でひとつはキレを提供し、ひとつはまろやかさを促します。三つ葉はかなり香りが強く、はじめ「香菜シャンツァイ)」くらいの印象を受けました。和出汁とはいえ、凝縮された旨味の出汁です。少々強めの青葉の香りが全体を引き締めます。柚子の風味は、いついただいても気持ちがいいですね。極めて香りの強い柑橘ですが、ちょっと加えるだけて爽やかに、そして華やかになります。

具材はチャーシュー、ワカメ、支那竹、煮卵。チャーシューは他のラーメンと同じものをお使いと思いますが、こちらのスープに入っていても遜色ありません。煮卵も黄身がとろけて流れ出るか出ないかの絶妙の塩梅です。支那竹もこちらのスープのほうが、味を見極めやすい。コリコリとした食感がいいバランス。ワカメは添えてあるだけで、「和」を表現できる食材ですね。視覚的な貢献も評価したいです。

(お店の場所などは過去記事をご参照)


この日もお店を後にした時間は京都に戻って地下鉄の最終に間に合わない時間...。
大将とはついつい長話をしてしまいます。(^_^;)

【2005年12月24日訪問】

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