2006年06月25日

麺屋しゃかりき 冷やしラーメン

麺屋しゃかりき 冷やしラーメン
ついに食べることができました。「しゃかりき」の2006夏限定「冷やしラーメン」です。
実際今日も一日中雨で気温も低く、あまり「冷やし」向きのお天気ではなかったのですが、前回もスルーしているので、もう待てないとばかり、注文しました。

「冷やし」と冠するだけ、さすが冷たい。麺を湯がいたあと、氷で冷やすのですが、飲料用の製氷機から出したばかりの粒の小さな氷で丹念に冷やされます。いままで冷麺や冷やし中華など、いろいろ食べた中でも、ましたが、ここまで念入りに麺を冷やされているのは、他になかったと思います。

スープも冷たい。冷たいのに、味付けはしっかり。食べる前に大将から「以前よりもあっさりしてますよ」と声をかけていただきました。確かに以前同行者の注文したものを味見させてもらったときより、とろみが控え目になっています。なんでも、動物系の出汁と和出汁との比率を調整されたとか。以前の5:5であると、モミジなどの動物系出汁のとろみが出て面白いのだけれど、和出汁の香りが影に隠れてしまい、「しゃかりき」さんとしてはある意味不本意。故にとろみは犠牲になるかもしれないけれど、和出汁の比率を上げて、和出汁の風味を大切にしたかったということです。和出汁そのものの香りがちゃんと表現されることを見越して、今度は昆布と鰹の塩梅にもいろいろ工夫を重ねられているようです。

あっさりとした中にも、それぞれの素材の特徴が存分に活かされるよう、試行錯誤を重ねておられます。

次に麺。これまた見慣れない色合いと歯ごたえですが、巷で話題になっている「全粒粉」。ただ心持ち色が白いので、すべて「全粒粉」なのか、「全粒粉」が配合されている麺(言葉的に矛盾しそうですが...)なのか、素人では判別できかねます。それでも、独特の麺であることには疑義を挟む余地はありません。「高倉二条」さんのもそうでしたが、ここまで普通の中華麺との差が歴然となると、果たしてラーメンといえるのかどうか、という疑問が持ち上がります。でも「しゃかりき」さんがラーメン店である以上、これは「ラーメン」と言い切っていいと、個人的には思います。
とはいっても、この麺を表現するにあたり、やはり「上質の蕎麦を思う」と言わざるを得ません。打たれたばかりで、茹でた後瞬時に冷水で締められ、笊に盛られた瑞々しい麺。褐色の肌が水気で映え、舌の上を滑って喉元を通り過ぎる快感を堪能できる。比肩しうるとすれば、日本の伝統食「蕎麦」の完成形を想起させうる麺なのです。

という前提で、あえて相違点を挙げれば、ややウェーブがかったその形状。これは「蕎麦」にはない特徴です。工程上、こうした形状にならざるを得ないのか、意識的にこの縮れを出しているのか。真相を知る機会に恵まれたいですが、これが故に出汁をより引っ掛ける役割を果たしていることは明らかです。得てして「全粒粉」はボソボソとした食感になりそうですが、コシも思いのほか強く、食べ応えがあります。

具材には、地鶏のタタキとアサリ、白髪ネギ、支那竹、そして鰹梅。地鶏は、新鮮な赤身の肉で、鳥料理屋の懐石にも出てきそうな一品。やや小振りですが、上品に盛り付けられ、適度に歯応えがあり、鴨肉をも彷彿とする食感です。黒胡椒も効いています。アサリは意外にもバターで味付け。貝類特有の臭みが抜け、心地よいこってり感。和風の出汁の風味をサポートする梅肉も巧みな選択ですが、鰹節と和えられたものを使われるのは妙味ですね。

ところで、一緒に頼んだ餃子。今日のはシャール(タネ)がいつもよりもたっぷり入っていた気がしました。ボリューム満点、大満足です。(^^♪

地図 お店HP

【2006年6月25日訪問】

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この記事へのコメント
ついに夏!冷やしラーメンの季節ですね♪
千本にあるんですね!今度私も行ってみます〜
Posted by アナスイ at 2006年06月26日 18:53
本日、ワタシも行ってきました。
実に夏向きな涼味。
ホント、いいメニューですね。
Posted by t_cognac at 2006年06月29日 22:53
やっといただくことができました。今回はいつものしゃかりきさんのもつゴツゴツしたラーメンではなくとても繊細で上品な感じを個人的には受けました。特に鶏と梅の相性の良さにはびっくり!!「とろみが薄くなった」とのことですが毛結構感じましたよ。もっととろみがあったのでしょうか?
それと時々食べることの出来る付き出しも隠れた名物として楽しみになってきました。
Posted by yuniR at 2006年06月30日 09:21
>アナスイさま
ぜひ!また感想聞かせていただけると幸いです。(^^♪

>t_cognacさま
「涼味」。渋い表現ですね♪

>yuniRさま
モミジなどに由来する「トロミ」は、好みがわかれそうですね。コッテリ信仰が根強くあるので、粘性が高いほうが一般的な支持も高くなりそうですが、意外にスープの押しを抑えたほうが、具材の素材感は相対的に高まるかもしれません。
Posted by at_you_see at 2006年07月13日 01:57