2008年01月04日

京都千丸しゃかりき 鯵濃厚つけそば

京都千丸しゃかりき 鯵豚骨つけそば正月限定最終日の本日は期間中唯一のつけ麺。「鯵豚骨つけそば」と名づけられた一杯です。
昨日までの正月らしい繊細なラーメンとはうってかわって、なんとも男気のある猛々しさすら感じるガツンとしたつけ麺です。
「鯵」と冠されているだけあり、濃厚な豚骨出汁に負けないくらい煮出されたものが入っているのでしょうが、やはり感じるのは最初の一口目。そのあとはつけ汁の表面を覆う大量の気泡が物語っているとおり、濃厚な豚骨の迫力が押し寄せてきます。

正月のおせちに飽き飽きしていた人にとって、待ち望んだ一杯だったのではないでしょうか。

うん。実に美味しい。

もう写真が多くを物語っていますが、なんといっても豚骨が濃い!
久しぶりに、「食った〜」といえる濃厚な一杯をいただいた気がします。そういえば、今回の限定はいずれも比較的淡白なものが多かったですから、最後に位置づけられたこのつけ麺のプロローグを飾っていたかのようです。しゃかりきさんのことですから、その辺りも計算されていたのかも知れませんね。

ところが、店主はこの内容に、完全な満足はされていないそうです。
「つけ麺」としての完成度は、間違いなく高いと思いますが、ひょっとすると、定番の「つけそば」や現在提供されている「濃厚魚介つけそば」との違いをもっと出されたかったのかも知れません。よい意味でも悪い意味でも、いつものお店で食べられる「つけそば」の延長線上の一杯であったことは否めません。今度機会があったら、ぜひお話しを伺ってみたいものです。

つけ汁の中に潜む結構な量のチャーシューは、表面が炙って焦げ目がつけてあり、こんなところにも剛直な印象を受けます。その他の具材は控え目に。メンマは、しゃかりきさんらしい太さのあるもので、これもこのメニューの魅力に花を添えています。

京都千丸しゃかりき 真空ミキサーによる麺さて今回の限定つけそばのために用意されたのが、製麺所「棣鄂」さん渾身の作品。昨年導入された「真空ミキサー」を本格的に稼動させて製作されました。小麦粉を練り上げる行程において気圧が下がるため、麺体に含有される空気を抜くことができます。「麺を熟成」させることがしばしばありますが、これは時間を使って麺の中の空気を脱気する作業。これと同じ状態を人工的に作り出すことができます。したがって、麺を噛み締めたときに、張りのある食感を生み出すことができるようになるそうです。

今回の麺には堅めに仕上がる粉が選ばれ、さらに全卵も加えられました。太さは14番の角断面。正方形を目指されたそうですが、やや麺体のほうが薄かったような気がします。形状も相まって、とてもスープをひっかける、しかも歯応え、喉越しとも申し分のない立派な麺でした。やや、細かくちぎれた切れ端が器の中にたくさん残っていたのが気になりましたが、これはたまたま僕の器が同時に作られた4杯のうちの最後だったからでしょうか?

しかし、現状に安住せず、さらにさらに向上と進化を求めて日夜邁進される作り手の熱情に、ほんと頭の下がる思いがします。現状でも、本当に美味しい麺がいっぱいなのに...。これはもはや、「商売」を越えて、新しい物を生み出すことが宿命付けられた芸術家のそれです。その作品を直に鑑賞する時代に生きることができて、本当に幸せだと思います。

京都千丸しゃかりき 日替わりご飯本日のご飯ものは「チャーシュー丼」。醤油と砂糖で濃口に仕上げられたチャーシューと白米の織り成すコンビネーションがなんとも美味しい。メンマもふんだんに使い、薬味の白ネギ、ご飯に塗された節粉と相まって、凡庸に陥らない一杯となっていました。以前から思っていましたが、ラーメンが美味しいお店は、十中八九サイドメニューも充実しています。料理人のレベルの高さが垣間見られるところです。

【2008年1月4日訪問】

■■■ お店DATA ■■■
京都千丸しゃかりき
所在地 : 京都市中京区聚楽廻東町3-9 / Tel. 075-813-5198
営業時間 : 11:00〜14:00 / 18:00〜24:30
定休日 : 第1、第3火曜
お店HP

この記事へのトラックバックURL

http://trackback.blogsys.jp/livedoor/at_you_see/51214478
この記事へのコメント
何とか売切れ寸前にいただくことができました。
確かに、食った〜!と思わせるパワフルなつけ汁に麺でしたね〜。こりゃ旨いわ(^^)
濃厚な豚骨出汁のせいか、鯵の風味がやや隠れた感じでしたが、焼き干しらしい香ばしさはでていたと思います。スープ割りにしたときに、鯵がガーンと来ましたね。これや!て感じに(^-^)/
ほんと美味しかったです!!
Posted by 村人 at 2008年01月05日 11:20
村人さま
確かにスープ割にしたくなるつけ汁。オーダーされているお客さんも多かったですね。僕もいただきました。
Posted by at_you_see at 2008年01月05日 15:29