2008年01月16日

吟醸らーめん久保田 吟醸肉味噌ラーメン

吟醸らーめん久保田 吟醸肉味噌ラーメン味噌ラーメンが新しくメニューに加わったという話を聞き、久しぶりに訪れました。
「吟醸肉味噌ラーメン」(700円)。なにやら普通の味噌ラーメンとは違うみたいです。
店内に掲げられた説明書きによると、和味噌に「香辣醤(シャンラージャン)」や「苦椒醤(コチュジャン)」をブレンドした味噌ダレを鶏がらスープに合わせられているとのこと。

あまり聞き慣れない「香辣醤(シャンラージャン)」は、中国四川の調味料で、坦々麺などに使われます。

これだけ見るとかなり辛そうなイメージですが、実際はそれほどありません。挽き肉は甘く調理され、味噌の風味も辛さ一辺倒ではなく、ほんのり良い香りが漂います。

麺は加水やや低めで、かなり細いストレート麺。これは意外。味噌ラーメンは、基本的に北海道など北のご当地ラーメンなので、原則は太麺、しかも縮れている麺でいただくことが大半です。そういう意味でいうと、坦々麺に近いのかも知れません。

さらに、鶏がらスープと味噌以外に仕込まれているのが、実は海老。なるほど、なにかしら甲殻系の風味があったのは、これだったのですね。

以前にもこのブログで綴りましたが、味噌(先日記した「麺屋風火」)も海老(例えば「福三」の「極海老ラーメン」)も、ラーメンのスープの素材としては非常に難しい材料だと思っています。個性が強いため、それそのものを主役にしたラーメンは、十中八九バランスを崩していることが多い。それが、このラーメンでは、それぞれのネガな部分を打ち消しあっているのです。仄かな甲殻系の風味が、味噌の存在感を際立たせず、味噌のおかげで、海老の独特な臭いを覆っていました。味噌ラーメンにつきものの香味油は、食べているときはそれほど感じませんでしたが、食後の感覚から想像すると、一定施されていたみたいです。

結論として、やっぱり「味噌」をラーメンという土壌で、それなりに食べさせようとすると、坦々麺チックにならざるを得ないのは幾分仕方ないのかも知れません。ただ「久保田」さんでは、「海老」という素材を加味させることにより、その均衡を図られています。非常にセンスが良いというか、研究熱心だと思います。

(余談ですが、「西京味噌」を使って見事な味噌ラーメンを作り上げた某店は、そういう意味でも、本当に凄いと思います)

ところで、お店に滞在中、次々とお客さんがやってきはりましたが、店主ひとりでてきぱきとこなされている様には感心させられました。サイドメニューも多く、セットメニューもたくさんある中で、見ていて本当に大変そうですが、何事もなく粛々と調理に勤しむ姿はプロフェッショナルそのものです。テーブル席のお客さんには、きちんと腰を落として注文を伺っておられたところなど、さすが先斗町で修業されただけあります。

提供されているラーメンもそうですが、接客応対など、なかなか侮れない、洗練されたお店なんです。

【2008年1月16日訪問】

■■■ お店DATA ■■■
吟醸らーめん 久保田
所在地 : 京都市下京区西松屋町563 / Tel. 075-351-3805
営業時間 : 11:30〜14:30 / 18:00〜24:00
定休日 : 火曜
お店HP

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この記事へのコメント
挑戦状

では土曜日は「味噌つけ」を食べてもらいましょう。
寒いのであつもりでもいいですよ。
Posted by ロバート at 2008年01月18日 01:16
> ロバートさま

昨日はありがとうございました。
「つけ麺」ではなく、とりあえず基本メニューから押さえないと、ということで「和みの味噌そば」をいただいたわけですが、さすが「和」に拘られた秀逸なものでした。(^^♪
Posted by at_you_see at 2008年01月20日 23:41