2008年02月28日

あす流 海老醤油ラーメン

あす流@大阪高槻 海老醤油ラーメン友人と会うため大阪高槻へ。「あす流」を訪ねました。
実はこのときは2回目の訪問。昨年11月に初めて訪れていますが、ブログ休載時期でした。
あす流@大阪高槻 塩ラーメンそのときいただいたのは、お店の看板メニューでもある「塩ラーメン」。透き通ったスープの印象とは裏腹に、じっくり出汁の獣質感を感じさせてくれる正統派な一杯でした。


今日は同行の方もいたので、僕は「海老醤油ラーメン」(700円)をいただきました。

塩ラーメンは黒い器を使われているのに比べて、この醤油は白い器で提供されています。黒と白のコントラストが、お店の雰囲気同様シックです。ただ、本当に醤油ラーメンなのかと見紛うほど、その色は淡く、白醤油でもお使いなのかと思われるくらいです。

ともに、海苔、白髪ねぎ、糸唐辛子をトッピング。当時のメモを見て気がついたんですが、塩の方には大葉が使われていたんですね。塩ラーメンはなんらかの薬味で香りを添えるのが本道でしょう。こんな細かいところにも気を配られていたのかと、水準の高いお店であることを再確認します。海老の風味は、さすがという感じ。乾物系の海老と想像しますが、そもそも癖のある食材なので、ラーメンに用いるのは難しいと思うのですが、ネガティブな要素は全く感じませんでした。

チャーシューの部位も、ちょっと違っていたような印象があるのですが、詳細にはわかりません。ただ、以前訪れたときに、かなり大きな肉を巨大なまな板に乗せて格闘するかのように仕込みに打ち込んでおられたのを拝見しています。あれだけ大きいと、それだけで位置の違いが肉質の違いに繋がっていてもおかしくありません。もしくは、塩と醤油で少し変化をつけておられるのかも知れません。


そして、最も大きな変化があったのが麺です。

おそらく僕の記憶が正しければ、昨年のものは、現在の真空麺ではなかったと思います。

「真空麺」とは、小麦を捏ね、麺帯を作る工程で真空状態のミキサーを使用するもの。麺の中に潜む空気を抜くことができ(脱気)、いわば熟成させたような状態になります。それはコシや喉越しに寄与すると言われています。さらに、普通の工程では実現できないほど加水率を高めることができ、その数値や40%を超えることも可能とのこと。

大阪を代表する麺職人庄司氏の「麺哲」が使用されていることで一躍有名になりましたが、昨年麺屋棣鄂がこの装置を導入され、同社の麺を使用する数店が採用されてます。

設備も工程も費やしたこの特徴ある麺を、この「あす流」も使用されています。
そして、これが絶妙に合っている。素晴らしく相性がよい。

その後いろいろ考えた結論ですが、真空ミキサーを使って極めて高い加水率が実現した麺は、基本的に清湯のスープにおいて、その魅力が開花する。コシや喉越し、舌触りを愉しむことができる麺が故に、それを損なわないタイプの出汁であるべきであると。
麺に滲み込んだ感じが美味しさを醸すようなタイプではなく、麺に纏わりつくことで旨味を促すようなタイプのラーメンの方が、その特徴を活かせていると思います。

そんな意味で、遥かに進化している同店のラーメンをいただき、思いを馳せた次第です。

あす流ごはん「あす流ごはん」(300円)は、チャーシューの細切れからなる所謂チャーシュー丼ですが、かいわれや鰹節をあしらうところがなかなかユニーク。


【2008年2月28日訪問】

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