2008年06月26日

吟醸らーめん久保田 吟醸味噌つけ麺

吟醸らーめん久保田 吟醸味噌つけ麺同店で「つけ麺」が提供されていると伺い、訪れました。
もう既にいろんな方がネット上で紹介され、評判のよい声が聞き及んでいます。
らーナビ企画で提供されていたときには、知人の鶏料理屋さんから提供された「つくね」が具材として加わっていました。軟骨のコリコリとした感触も楽しい、本格的な鶏料理の片鱗が垣間見え、面白い企画であったと思います。

つけ汁の味は、味噌の特徴を活かした辛味と旨味が多分に感じられるもの。辛さは香辛料によるところでしょうが、このたっぷりの旨味はいったいなんだろう? 押し寄せてくる勢いで圧倒されます。底にはミンチが溜まっています。これも旨味を引き出している要素の一つなのでしょう。

麺は剛直な太目の縮れ麺。「しゃかりき」の濃厚魚介と同じか、非常によく似たものと思われます。ただ食べたときのメモによると、清湯系のつけ汁には原則として番手の高い方が親和性があるのではないか?と綴ってありました。また、細かく千切れている点についても指摘していたので、当時は麺の状態がいまひとつであったと想像します。

その後、改めていただく機会もあり、まずつけ汁については、やや粘度が増し、麺との相性も気になるどころか、むしろ合っているように進化していました。麺の状態は、必ずしもお店だけの責任ではなく、製麺所での製作工程や、製造されてからのタイミング、いわゆる熟成の進み具合も大いに関係するので、ある程度のブレは許容せねばなりません。
それを押して特筆すべきは、同店での麺の茹で方の進歩。後日企画されるMTG企画の時に言及したいと思いますが、特別なテボを用い、慎重に湯きりをされているオペレーションを拝見すると、相当「つけ麺」を提供する上での研究を重ねられたとお見受けします。

今や、店頭には「らー麺」とならんで「つけ麺」と書かれた垂れ幕が大きくかがっている同店。まだまだ若い店主ですが、その分新しい挑戦には貪欲に挑まれているお店です。
ほんとにこれからが楽しみです。

【2008年6月26日訪問】

■■■ お店DATA ■■■
吟醸らーめん久保田
所在地 : 京都市下京区西松屋町563 / Tel. 075-351-3805
駐車場 : なし(近くにコインパークあり)
営業時間 : 11:30〜14:30 / 18:00〜24:00
定休日 : 火曜
お店HP

この記事へのトラックバックURL

http://trackback.blogsys.jp/livedoor/at_you_see/51494192
この記事へのコメント
はじめまして

場所が少し悪いですよね

京都駅からだと少し遠いです
Posted by バンド最高峰 at 2008年10月07日 06:34
バンド最高峰 さま

確かにこの場所は過去にも比較的短命にしてお店が変わっている場所です(「つきじ」さんや「さくら軒」さんなど)。

しかしながら、山奥にあっても行列を為す有名店を引き合いに出すまでもなく、少々の立地の悪さを、提供する商品の魅力や、お客さんをもてなす暖かい雰囲気で、そうした悪条件を乗り越えているお店は、いっぱいあると思います。

立地の悪さはたったひとつの要素。
それがすべてではありません。

そのほかの要素で、他店を凌ぐくらいの魅力的なお店になってきます。
昨晩の「吟はな」祭りも凄い大盛況だったみたいですね。

お返事おそくなり、申し訳ありませんでした。
Posted by at_you_see at 2009年01月23日 22:19