2009年02月06日

【まごころ味噌】ととち丸 まごころ味噌つけ麺<蟹仕様>(雑炊付)

ととち丸 まごころ味噌つけ麺<蟹仕様>構想を練りに練って辿り着いた答え。それが「蟹」でした。
まず目を引くのが朱色に輝く麺。今回の企画のために特別に製造を依頼。蟹のエキスと甲羅からなる蟹粉を配合した前代未聞の麺です。その難題に果敢に挑み、見事成し遂げたのが麺屋棣鄂。艶やかなのど越しながら、ところどころに感じる蟹の粒子。切れやすかったり、色彩が狙い通りに行かなかったり、製作過程では、かなり悪戦苦闘されましたが、これほどまでに完成度の高いものを産み出されたとは、さすがと言わざるを得ません。

麺にはほぐされた蟹身とすだちも添えられています。

一方つけ汁に目をやると、白いつみれに海苔。その海苔の上に鎮座するのは、魚粉ではなく、麺にも練り込まれた蟹粉。店主自らが甲羅を焙り、乾燥させた上でミルと摺り鉢で微細にこしらえたもの。手間暇かける姿勢に驚愕します。

白いつみれには蟹が仕込まれ、片栗でとろみを帯びた出汁にも蟹が使われています。

しかしながら、これほどまでに蟹にこだわったのは、単に注目を浴びたかったから、贅沢な素材が選ばれたわけではありません。あくまでも、今企画の主役である味噌の魅力を最大限に活かす素材として、蟹を採用したわけです。

したがって、押し寄せる蟹の旨味の底流に通奏低音のように奏でられる調和に満ちた味噌の存在をしっかりと感じることができるわけです。

ととち丸 まごころ味噌つけ麺<蟹仕様> 雑炊麺をいただいた後には、一度器が下げられます。鉄釜に移し替えられ、蟹出汁が加わり、卵を溶いてネギと刻み海苔が塗され、雑炊として提供されます。
凄まじい完成度。圧巻です。


【注意点】
提供情報でもお知らせしておりますが、上記の通りたいへん手間のかかる料理のため、夜の部だけの提供となっています。しかも、一度に提供できるのは3人分のみ。提供される場所もカウンター左から3席分と指定されております。提供時間の19時までにお店に到着すれば食べることができますので、ご注意ください。

【2009年2月5日訪問】

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