まじめに減塩しようと思うと日本の伝統食品、漬け物とはお別れです 

 一日に6gとか3gという厳しい塩分制限は漬け物食べたら残念ながら無理 。

 でも、おいしい!漬け物。 無くなると寂しいなー! お漬けもの。おつけもの〜。

      さようなら...  お・つ・け・も・の....。

要点

  古いか...。

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  まだまだ、古い....。まあ、いいか。

 でも、あきらめるのはまだ早い。

 日本には全然塩を使わない漬け物がある!

 それは長野県木曽地方の「すんき漬け」。
全く塩を加えずに赤カブ菜や野沢菜を乳酸菌発酵させたものだ。
 さっそく「木曽ショップ」から手に入れて食べて見た。見た目は地味な野沢菜。だけど、ひとくち食べると...。

 全然、塩辛くない。そして、ほのかに酸っぱい。ピクルスのような酢酸ではないから鼻腔に突き刺さるきつい酸味ではない。とっても優しいさわやかな酸味だ。

 そして、これをそばつゆにたっぷりと入れて「かいだそば」をつけてたぐると...。

 すんご〜い、うまい。さっぱりとしたすんきとこしのあるかいだそば、やや甘めのそばつゆの組合せがベストマッチ!!

 いや〜、うんまいな〜〜。

 こりゃ大ヒット!また取り寄せようとして再び木曽ショップにアクセスするとなんといきなり売り切れ。

 しかも、今度は11月まで販売しないという。       大ショック   

 この時、「いやだ、また食べたい! 自分ですんきを作るぞー」っと野望をいだいたのである。

 調べてみると食品の製造特許で世知辛い争いを漏れ聞く世相にも拘わらず、なんと木曽の人々は「すんき」の作り方をネット上で公開していた。しかも画像付きで。なんと心が広いのだ。木曽人偉い。

1.木曽いんふぉ ー すんきの漬け方
2.クックパッド すんき漬け

 読んでみると簡単そうでいて案外失敗も多そうである。つけ込む時に「種」としてすんき漬けそのものや汁をできるだけたっぷり入れるように書いてある。が、やばい、もうほとんど食べ尽くしているジャン  !

 この時、我が人生史上最大の「すんき培養計画」が立ち上げられた。

 以前、ヨーグルトを自作しようとして(結局やらなかったが)詳しく説明してあるHPを見つけてあった。これは、なんと福島第一原発事故の時期に乳酸菌で放射線に負けない体をつくろうという意見を発信した人がおり、そこからはじまっている。

 培養についての詳細は以下のページとリンクを参照するとよい。

こめのとぎ汁で乳酸菌を培養

 一番失敗の少ないという「米ぬか」を用いた乳酸菌培養を試してみることにした。用意するものはペットボトル、米ぬか、自然塩、米粉(上新粉)、黒糖あるいは粗精糖。

 水は水道水そのものは避けた方がよい。少なくとも1回沸騰させてから(必ずゆっくり冷ましてから)使うか、浄水器にかけたもの、ミネラルウオーターならもっと良い。うちでは名水のくみ置きを1回沸騰させて冷ましてから使った。
乳酸菌1
 今の季節(6月)であれば常温でも大丈夫だが冬なら保温を考えてやったほうがよいだろう。湯たんぽといっしょに毛布にくるむとか。

1)溶液はなるべく容器ギリギリまでいれると雑菌が増えるリスクが減る。
2)最低一日に一回はよく混ぜる。

 うまくいくと微発泡酒のようにちょっと容器を振るとプチプチ音をたてて泡が上がってくる。蓋をあけ耳を近づけてこの音を聞くのがまた楽しい。

 ほとんど失敗はないらしいがちょっと味見して爽やかな酸味が出ていれば成功。なるべくpH試験紙を買って確認してやるとよい。pH3.5付近でゴール(昨日は日豪戦本田のPKゴールおめでとう!)です。

 できあがった後に液面の面積が広いと好気発酵する酵母が増殖する。別に有害ではないが、保存する場合もやはりなるべく液面は狭くするのがよい。

 できた乳酸菌液は栄養液を用いて拡大培養することができる。2倍でも3倍でも10倍でもよいが倍率は低い方が確実性は高まる。

栄養液


 その他分からないことがあればこめのとぎ汁で乳酸菌を培養のリンクに懇切丁寧に書かれている。

 僕の場合はこの培養液にひとつまみのすんきを細かく刻んで入れた。約一週間後にできた乳酸菌液はまさにすんきの味がした。

 いよいよ作るぜ! すんき! ホームセンターで6Lのホーローの壺を買ってきた。

 残念ながら赤カブ菜も野沢菜も手に入らない。近くのJA直販店に行くと異常に育った二十日大根が売っていたのでこれを買い占めた。いよいよクッキングスタート!

すんき1

①丁寧に洗いながら葉と根を分けていく。
②沸騰した湯にまず根をしばらくしたら葉を入れる。火を通すのはごく短時間でよい。ゆですぎないのが大事。塩はいれない。

すんき2


③これぐらいに切り分けて
④葉と互い違いに重ねていく。もっともまるごと入れるやり方もある。
⑤完成した乳酸菌液に栄養液を加えて倍量にしたものを
を1L入れる。発酵のための栄養が入っていた方がよいだろうと考えたわけである。さらにヒタヒタになるまでゆで汁も加える。仕上がりは40〜45℃くらいになるのが丁度よい。⑥表面にラップを被せる。これも雑菌の繁殖を抑えるため。

すんき3

⑦容器をもともと入っていた箱に収めて冬用のフットウオーマーに入れる。温度調節は40℃キープくらいを目標に。

 24時間後には正否がわかるという。翌日、ワクワクしながら家に帰り蓋を開けると元気に発酵している。

 やった

 そして1日後....   

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 しっかり美味しくできた。ちょっと食べて見ると歯ごたえも良く、味も買い求めたすんきとほとんど変わらない。後は常温でなるべく涼しいところで2、3日保管。さらに食感も味も熟成する。小分けにして冷蔵庫に保存すれば多分相当もつと思う。だって、pH3.5ですから。

 これを付け汁に入れておそばを食べてごらんなさい。好き好きはあると思うけどちょっとびっくりする美味しさだよ。

 2回目以降は残った付け汁を利用すればさらに簡単にすんきが漬けられる。 なるべく汚染しないよう大事に扱う。

 この乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作るのもいとも簡単である。

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 豆乳500ccに対して乳酸菌培養液50ccとオリゴ糖10gを泡が立たないように容器にいれて常温で放置する。今の季節(6月)だと半日ちょっとで 完成する。できたら冷蔵庫に保存して発酵を止める。オリゴ糖や黒蜜を少しかけてたべると美味しい。

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 この場合もなるべく容器に空気が少なくなるようピッタリのものを選ぶのがコツ。

 豆乳によって随分味が変わるのでいろいろ試してみるといい。

 さあ、あなたも楽しい乳酸菌ライフ、レッツゴー       
 

補足)「発泡乳酸菌液」

 乳酸菌が増えてくると僅かにガスが発生します。これは微妙なものでボトルを振ってから注ぎ口に耳を近づけると「パチ....パチ..」とかすかに聞こえる程度の事が多いです。それでも乳酸菌はしっかり育っています。

 ところが特に夏になって暑くなると半端ないガスが発生してくることがあります。これは手のつけられない勢いで半日も蓋をきつく締めておくと ボトルがはち切れんばかりに膨らんでダルマ状態になってるし、ガス抜きしようとしてフタを緩めるとまるでシャンパンの様にすさまじい勢いで泡が吹き上がります。

 これは乳酸菌の働きではないようです。どうやら酵母菌の仕業らしいのです。いわゆる「生酛がわいた」状態なのです。

発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂

 これで豆乳ヨーグルトを作ると出来ることは出来ますが炭酸風味の微妙な仕上がりになってしまいます。好きずきもあるでしょうが僕はいただけませんでした。

 でも、転んでもただでも起き上がらない系の人は、ここで果物ジュースと蜂蜜を準備して、糖度が24%くらいの溶液を作り、この発泡乳酸菌液を入れておけば、なんと! フルーツシードルが自作できてしまう...、と思います。

 多分......、できるんじゃないかなー、原理的に....。

 味を見て甘味が適当になったらオリを除いてフタをきつく締めて後発酵をさせてから冷蔵庫に入れておくと、多分,,,、ひょっとすると...おいしいシャンパン風の....飲み物になるんじゃないかな〜〜....            

原理的に...はね〜....。僕は絶対しませんけどね。

 だって、違法だもん!!

 こうなってしまったらあきらめて、もう一回初めから作り直しておください。もしも、うまくできたすんきや培養液が残っていればそれを使って再び拡大培養できますよ。