つくし

今日から4月。春らしい陽気の良い一日になりました

朝にお一日参りに行った神社と店の駐車場でたくさんの土筆を見つけ
春を実感しました

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神社では土筆を摘んでいった後がありました。
持ち帰って料理したのかな

土筆を美味しく食べるための情報をちょっと・・・


土筆はスギナの胞子茎で、穂先にたくさん蓄えている胞子を散布すると、枯れてしまいます。ですので、穂先が開く前のつくしを選ぶことが、美味しい土筆選びのポイントですね

育ちすぎていないものを選びたいので、節(はかま)と節の間が短いかどうかをチェックします。間が長いものは育ちすぎています。そして細いものより太いものが良いですね

つくしの下ごしらえは難しくありません。ハカマを取り除いて、ゆでるだけです。ハカマを取り除くと、指先がアクで真っ黒になりますので、そのつもりで。

淡白な味わいと、ほろ苦みを持つ土筆。時間が経つとアクが強くなってしまうので、早めに食べるようにします。

すぐに食べない場合は、下ゆでして、アク抜きしたものをラップに包み、冷蔵庫で保存し、2〜3日以内に食べきります。

炒め物、卵とじ、つくしご飯などにして、土筆料理を楽しみましょう。

最後に土筆の栄養分について。

主要な栄養素は少なく、ビタミンB群、ビタミンE、カリウム、マグネシウム、リン、亜鉛、銅などのビタミン・ミネラルを多く含んでいます。

土筆の薬効成分も注目されており、乾燥させたものを煎じて飲むとむくみ解消の効果が期待されています

※更に豆知識
つくしの名前の由来は、スギナに付いているから「付く子」と呼ぶようになったという説や、
土を突いて地表に出てくるから「突く子」と呼ぶという説、節のところで切り離しても継ぐことができるから「継く子」になったという説などがあります。

また漢字の「土筆」はその姿形が筆に似ているところからあてられた字です





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ざるそばともりそばの違い

お客様に「ざるそばともりそばの違い」を聞かれました。

海苔がのっているものがざるそば
のっていないものがもりそばと思っていましたが
海苔はあくまで目印で、もともとの違いは別にあるようです。

調べてみると・・・

もともとは「もりそばよりも高級」で
特製のつゆが作られ、細く切った海苔が散らされているのがざるそばでした。

庶民に広く食べられるようになった江戸時代初期のそばは、
そば粉をかいて作る「そばがき」と区別するために、
「そば切り」と呼ばれたつけそばで、お椀などに盛られていました。

その後、江戸時代中期になると、器に凝る店が登場。
各店が工夫を凝らし、人気を競い合いました。

そのなかで「ざるに盛ろう」と考えたのが、
江戸の深川にあった「伊勢屋」。
小さな竹ざるは、しゃれているうえに水ぎれがよく、
そばの器にぴったりと評判に。
ざるそばは、こうして生まれました。



このころになると、そばに直接つゆをかけて食べる
せっかちな江戸っ子が増加。

この食べ方が「ぶっかけそば」「かけそば」と呼ばれて広がり、
従来のつゆにつけて食べるそば切りをもりそばと呼ぶようになりました。

つまり、もりそばとは、つゆにつけて食べるそばの総称だったので,
明治時代になるとざるそばは、もりそばとは一線を画した高級そばとして、
見た目も味も、はっきり区別されるようになり、
「ざるつゆ」と呼ばれる特別なつゆが作られ、海苔がトツピングされるようになりました。

今ではざるつゆを作る店がほとんどなくなってしまったことから、
違いは海苔だけとなりましたが、ざるそばに海苔がかけられているのは
そのときの名残というわけなんです。

ちなみに、そばの器としておなじみのせいろが登場するのは幕末です。

現在の呼び名はざるそば」「もりそば」「せいろそば」
の三つが基本で、どれで呼ぶかは店しだいだとか。
ざるそばでも、海苔がない場合もあれば、
なんと、ざるに盛られているのに、せいろそばと呼ぶこともあるようです。




そばの呼び名も時代とともに変わっているんですね。



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蓴菜(じゅんさい)

5月に入り店で蓴菜を使うようになりました。

蓴菜はハゴロモモ科(別名ジュンサイ科。またスイレン科に含めることも)に属する多年生の水生植物(水草)です。

蓴菜は初夏から夏の食材。ゼリー状の透明な粘膜に覆われ、独特のヌメリとツルンとした舌触り、淡白な味が夏の味覚として珍重されています。

昔から沼に自生していましたが、今では転作水田を利用して収穫することが多くなりました。

秋田県の山本町が豊富な沼と水を利用し、日本一の生産量を誇っています。

蓴菜の歴史は古く、別名「ぬなわ」と呼ばれ、古くは万葉集でも歌われており西暦600年代には既に食べられていたと言われています。小さな浮船を竿一本で操り、ひとつひとつ丁寧に手で収穫していました。

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また、中国医学では古くから薬効が認められ、抗がん作用や解熱、解毒、胃弱を治す、腫れを消すなどの効果があります。

料理は酢の物、吸物、鍋物、天婦羅などに使い、特に三杯酢で生姜とゴマを添えるとすっきりとした風味を引き立て、美味しく召し上がれます。

※「蓴菜」は字が難しいため「純菜」や「順才」と書くこともあります。


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