2012年01月23日

ブログをお引越しします!

2004年の秋から続けてきた、このライブドアブログ。
写真サイズや記事分量の関係か、目次レイアウトがうまくいかなくなったので、
お引越しすることにしました。
新しいブログは、こちらです。
http://blogs.yahoo.co.jp/ogushi_miki

過去の記事リストは、http://blog.livedoor.jp/beer_bear2/のページの最後にあります。

この間まで書いていた、北タイツアーの記事からお引越ししました。
これからも、少しずつでも、続けていけるようにしていくつもりです。
どうぞよろしくお願いします!

2004年、まだBEER&BEARだった頃の日記。
今とまったく違う生活にびっくりする。
懐かしいなぁ。
(※ こちらのブログも、記録のためにこのまま残しておきますね。)
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2004年11月05日
11月4日は、秋の快晴
休憩時間に、店長と久し振りに京橋のコーナンに行く。
ジンギスカン用の炭を買いに行ったのだ。
ついでに秋冬用の植木を買う。
もみの木のような40センチくらいのグリーンとポインセチア、
それに冬場に強い花やグリーンをいくつか。
戻って、苗のまま置いてみたら、すっかりクリスマス仕様になった。
土曜日にちゃんと植えてあげなきゃ。

お客さまがぱらぱらと寂しい日だったので、
営業時間中、ひたすら明日のランチの仕込みをする。
鶏肉とじゃがいも・糸こんにゃくの煮もの、
拍子木のさつまいもを揚げて甘辛胡麻ダレにからめたもの、
鶏肉と厚揚げの和風ハンバーグ。
鶏の唐揚げビール風味の仕込みもする。
お漬物、初めてビール漬けを作ってみた。
酵母のしっかり入っている箕面AJIビールのヴァイツェンで。
どんな味になるのか明日が楽しみ♪

ランチ、ボリュームランチは、30代までの男性サラリーマンがターゲットなので、メインは、ごく一般的な肉料理でボリュームのあるものに切り換えた。
そうすると、いつもスポーツ新聞を読むお兄さんや遅い時間のいつもの団体さまの来店回数が増えた。
ただ、中高年サラリーマンには重すぎるらしく、確実に減っているので、痛し痒し。

ボリュームランチで工夫できない分、ヘルシーランチがアイデアの見せ所。
明日のランチは、ちょっと豪華版。

仕込みにがんばったため、賄いが面倒に。
チキンカツを揚げなおして、ほうれん草の胡麻あえ、おぼろ豆腐の残り物シリーズ。
TVで、タイのアユタヤで像使い修行する女性とその家族のドキュメンタリーを見ながら食べる。
お母さんが、「仕事ばかりでかまってあげられなかった」と、子育てで悔いが残ることを語っていたが、それは私もいっしょなので、思わず胸がいっぱいになった。
子象さんの目のかわいいこと。
タイでよく見るイラストの釣り目とほんとに同じなのには、笑ってしまった。

Posted by beer_bear2 at 15:29 │Comments(0) │TrackBack(0)

11月3日の出来事(今回からこちらに移行します)
金土日と、思いの他忙しかったので、延び延びになっていた
洗濯がようやくできた。
部屋の中は、干した洗濯物でいっぱい。
部屋干し用の柔軟剤の甘い香りがする。

今日は、早く終われたので、賄い用に
2〜3日前から食べたかったベトナムの土鍋ごはんを作る。
海老&鶏肉&ムール貝の入った焼き飯。
土鍋のフタを開けると、レモングラスの香りがわきたって
思わずうれしくなる。
メニューに入れたいのだけど、土鍋が1個しかないので
あきらめていたもの。
でもやっぱりおいしいから、宴会メニューに差し込んじゃおうかな。
もう1品は、ムール貝のベトナム風ビール蒸し。
スープがニョクマム味なので、お吸物タッチになる。
今作っているベルギー風より、日本人には合うかも。

ブッシュが勝った。
選挙人制度って、やっぱり、げせない。


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Posted by beer_bear2 at 22:59Comments(0)麦酒食堂の日常

2012年01月02日

タイ食材もある中華城が黒門市場近くに

お正月2日目は、朝11時前から、お休み恒例スーパー銭湯に行ってきました。
最初は木津市場の上に行こうとスタートした、心斎橋筋アーケードお散歩。
道中のお店の福袋、各店単なる紙袋じゃなくて
お店の個性に合わせたかわいい袋が多くて、楽しかった!
それにしても、コスプレ店がメイン通りに出てたのはびっくり。
時代ですね。

途中で気が変わって、近鉄で鶴橋まで出て、延羽の湯へ。
韓国おでん屋台とか誘惑は多かったですが、
なんとか無事にお風呂にたどり着きました。

2時間たっぷりほっこり。

焼肉店の匂いに負けそうになりながら、それでも振り切って
日本橋に出て、お目当ての中華城へ。

この前まで、道頓堀の東、ホテル街の中の古いビルの地下にありました。
ディープ大阪のHPでも、怖くて入れなかったと言われていた食材屋さん。

私が辻調の中国料理の通信教育を受けていた8年前頃、
たまに調達に行っていたところです。

なぜ怖かったか。
私はけっこうこういう雰囲気は慣れているので、ぜんぜんOkだったのですが、
普通はやっぱり入りにくかったと思う。
ビルの地下、むき出しのコンクリート壁。
蛍光灯の下に食材棚と、壁面にPCスペースが無機質に並ぶ。
入ってもいらっしゃいませはないし、日本語は通じる時とない時と。
レジも笑顔がないしね。

オットが5年位前、そこにタイ食材も入ったことを発見。
その時からお世話になっている食材屋さんです。

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そのお店が、昨年末に黒門市場近くに移転。
ご挨拶に行ってきました。
隣が台湾出身のオーナーさんです。
残念ながら、タイ食材担当のタイ人ヨーコ(帰化名?)さんは不在。
彼女たちは、愛想はまったくというほどないけど、ハートの温かい人たち。

新しいお店の品揃えを見たら、あらま、私がタイから大事に持ち帰った
ドーグ・ムニゥはあるし、けっこうマニアックなタイ食材がそろっています。

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大阪市中央区高津3−8−24
06−6647−4105

タイマーケットの同じ筋の東側にありますよ。


  
Posted by beer_bear2 at 18:29Comments(2)

2012年01月01日

新年あけまして、おめでとうございます。

2012年がスタートしましたね。
大阪はとてもきれいな青空で、ひなたはぽかぽか。
車がほとんどいない大阪中心部、
オフィス街の朝のお散歩は、とても気持ちいいものでした。

私のカウントダウンは、カラオケルームでした。
忘年会の流れでオットとうちの役員でもあるカメラマンの吉田さんと。
カラオケ自体、何年前にしたんだろうと、覚えていないくらい久しぶりだったので、
それはそれで楽しかったのですが、
やっぱり朝起きるのはつらかった。

そういうこともあって、今年はこうするとオットと誓ったこと。
夜の中途半端な外食はせず、
ぜったい美味しいものをランチで楽しもう。
お酒を楽しむなら、家でやっぱり美味しいものを少しだけ。

ただでさえ少ない休日を有意義に過ごすためにも、
ちゃんと印象に残るごはんを食べること。

オットはもともと食べることに無頓着な人だったので、
気をつけないとチープな舌に流れてしまう。
それでは、美味しいものも作れない。
彼は、仕入と私の料理アシスタントというポジションになっているので、
今年は、今一度、オットの舌を鍛えることが私の目標です。

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東南アジア料理には不可欠の赤わけぎ。
英語でシャロット、タイ語でホムデンと呼ばれる香味野菜です。
たまねぎよりもきつく、炒めると実に甘い良い香りになる。
私がベトナム料理を習っている時の朝いちばんの作業が
にんにくとこの赤わけぎをみじん切りにすることでした。

今年も、きっと、毎日毎日赤わけぎを刻んでいく。
アジアごはん麦酒食堂とアジアンクッキングサロンのふたつを
今年もどうぞよろしくお願いいたします。
  
Posted by beer_bear2 at 18:57Comments(0)

2011年12月31日

より安心できてより美味しい東南アジア料理を!

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うちの料理を、いつも美味しくしてくれている、元気な卵。
毎週、畠中の卵が福岡の飯塚から届きます。
とにかく、殻も黄身も容易に割れないくらいしっかりした卵。
私の元気の秘密は、これかもしれません。

さて、2011年の営業が、昨日終了しました。
今年は、TVや雑誌など、たくさんお声をかけていただきました。
「アジアごはん 麦酒食堂」のしてきたことが、
認められた年だったような気がします。

できる限り現地仕様の料理。
だけど化学調味料などは使わず、
手作りスープ&ペーストこだわる

安心できて美味しい食材を使うこと。
今年は、4軒の農家さん、移動八百屋さんから、
毎週、とれたての野菜やハーブが届くようになりました。
何しろ味が濃いんですよ。
栄養もぎっしり。

そういうメディアを見て、初めて来店された女性のお客様たちが、
店に入るなり、「わぁ〜、かわいい」って歓声をあげてくださる。
プロのデザイナーさんには頼まず、私が好きなものを旅先で集めてきた
そして私のイメージする東南アジアの世界。

私そのもののビジュアルも、さらに国籍不明になったようで
毎日「どこの国ですか?」と聞かれましたw。

皆様のおかげで、無事2011年を終えることができました。
ほんとうにありがとうございます。

2012年は、新年3日夜からの営業です。
来年も、より安心できてより美味しい、そんな東南アジア料理を作っていきます!


  
Posted by beer_bear2 at 11:44Comments(0)麦酒食堂の日常

2011年12月29日

3年熟成の自家製ベトナム式ラー油

3年前のベトナムフェスティバル出店の時に作ったベトナム式のラー油。
世界遺産の町フエの郷土料理ブンボーフエを作った時に
その味付け用に作った調味料。
現地では、サテーと呼ばれています。

粉赤唐辛子に、レモングラス・にんにく・赤わけぎで香り付けして、
ヌックマムなどで味付け。
たくさん作りすぎたので、ずっと冷蔵庫で保管していました。

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この夏、久しぶりに見たら、いい感じで熟成している。
今は、主に炒め物の調味料として使っています。

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ラム肉とポロねぎなどの野菜を炒めて、サテーとヌックマム、砂糖、胡椒で味付け。
ピリ辛なんだけど、しっかり旨みのある炒めものになりましたよ。  
Posted by beer_bear2 at 21:50Comments(0)麦酒食堂のメニュー

2011年12月28日

12月の料理教室は、身体がぽかぽかする料理ずくし。

入り口すぐのカウンターで、ブログ中です。
今晩は、早い時間がぼちぼち忙しかったけれど、
皆さん帰られる時間も早かった。
今は、お食事も一段落したお客さま1組が、女子会中。
ゆっくりお話楽しんでいただけるのは、けっこううれしい。

さて、料理教室続きです。
これを終えると、旅行記が書けるw。

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11月に、初めてのタイ料理 第2弾をしました。
なじみのあるタイ料理を作ってみようという企画。
初めてタイ料理を習うという方向けでしたが、
なんとタイ駐在中の方も駆けつけてくださいました。

米麺の焼きそば(パッタイ)、青パパイヤのサラダ(ソムタム・タイ)
鶏肉のココナツミルクスープ(トムカーガイ)の3品。
 

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グルメ旅行から帰ったばかりのタイ料理教室は、森のカレー(ゲーン・パー)、
すり身魚のスパイシー揚げ物(トート・マン・プラー)、緑豆の餅菓子(カノム・トゥア・ペップ)。

野菜たっぷりで、ココナツミルクを使っていないあっさりとしたカレー。
チェンマイ旅行でもしっかり食べてきましたよ。
寒い時期に体ぽかぽかになる、スパイシーさ。
緑豆の餅菓子は、9月にタイの先生に習ったものです。

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12月のベトナム料理教室は、牛スネ肉の煮込み(ボーコー)、
鶏肉のオレンジソース煮(ガー・クアイ・ソット・カム)、
富士山ケーキ(バイン・ボン・ラン・フーシー)。

富士山ケーキ、型の関係でちょっと鏡餅みたい(汗)。
皆さん、半分ずつの割り当てだったのですが、
蒸して作るスポンジで、軽くふわふわなので、
ひとりでさくさく食べられたみたいです。

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12月の特別教室は、中国料理。
冬に人気の火鍋にしました。

辻調理師専門学校の通信課程、日本料理と中国料理を2年間、
ライター時代に仕事で体験させていただいたのですが
その時習ったものです。
火鍋、福建あんかけチャーハン、うずらの卵入り胡麻汁粉の3品。

火鍋は、広東式で、腐乳入りの白いスープと、花椒のきいた辛いスープの2種類。
この日のために、豚骨、牛骨、鶏足、豚肉、牛肉でことことスープを作って、
それを使って作りました。
もちろん、生徒さんには、おうちでカンタンにできるスープの作り方も伝授。

香港在住6年の生徒さんもいらしたのですが、
現地で食べたよりずっと美味しいって。
うれしいですよね。

先週タイ料理教室もしたのですが、写真の取り込みがうまくいかなかったみたいで、
ここではご紹介できず。
ごめんなさい。

タイ式おでんといわれるカイパローなど3品を作りました。

今年もたくさんの生徒さんとお会いできた料理教室でした。
教えるというより、教室をするために取り上げた料理レシピが今のままでよいのか勉強しなおし、
いっしょに作りながらより美味しい方法を発見し、
そしていろんなことを逆に教えていただきました。

生徒さんに感謝の1年でした。
ほんとうにありがとうございます。

また来年も。

  
Posted by beer_bear2 at 23:26Comments(0)

久しぶりのブログは、10月・11月の料理教室で作ったもの

ブログは、ずいぶんのご無沙汰で、ごめんなさい。
相変わらず、店にこもっている料理三昧の毎日です。

クッキングサロンは、今年から毎週になったので、
ブログに書いていない2ヶ月の間に、
たくさんの料理を生徒さんと作っていきました。
その中から、いくつかご紹介しますね。

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10月のタイ料理教室で作りました。
揚げ麺載せカレーラーメン(カオソーイ)、北タイソーセージ(サイウア)
それと牛乳を使ったフルーツゼリーの3品。

ソーセージは、おうちで作りやすいように、豚腸を使わずアルミホイルで。
レッドカレーペーストをまず作って、2品を作りました。

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10月の特別料理教室は、シンガポール料理。
魚頭のスパイシーカレー(フィッシュヘッドカリー)、豚スペアリブの漢方スープ(バクテー)、
蟹のスパイシー炒め(シンガポールチリクラブ)の3品です。

頭見えますかw?
シンガポールのバナナリーフのように、でっかい頭で作りたかったけど、
日本ではなかなか手に入りにくいんですよね。
だから、スーパーでも入手できる鯛の頭を使いました。
 
これは生徒さんのリクエストで決まったメニュー。
もちろんフィッシュヘッドカリーのペーストも自家製です。
バクテーは、漢方薬局で買ってきたスパイス類を調合して作りました。
体がぽかぽかになるメニューばっかりでしたね。

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11月のベトナム料理教室は、
豚肉スープ米麺(フーティウ・ヌック)、シーフードのサラダ(ゴイ・ハイサン)、
さといものチェー(チェー・コアイ・ソー)の3品。
 
ベトナム南部の代表的な麺料理、フーティウ。
ホーチミンでは、フォーよりこっちの方が好きな人が多い。
豚スープの甘めの味付けは、日本人好みかもしれない。
今回は、米麺と小麦麺のまじったフーティウミーを使いました。
生徒さんにも好評でしたよ。
さといものチェーは、もち米といっしょに、こっくり甘く作りました。

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11月の特別料理教室はアイルランド料理。
フィッシュ&チップス、アイリッシュシチュー、牛ひき肉とポテトのグラタン(シェパーズパイ)。
 
麦酒食堂は、ビアレストランとしてスタートしたので、
実は、パブメニューは私の得意分野。
英国人のお客様に、日本でいちばん美味しいと言われたこともあるくらい。
日本はもちろん、イギリスやアイルランドで食べ歩いたりして
しっかり勉強したので、思い入れも強い。
ビールは飲めなくても、パンと一緒にごはんとしても楽しめる料理です。

この日は、事前に、イーストではなく、ベーキングパウダーで作るパンを焼いておきました。
アイルランドの家庭で、日常的に焼かれるパンです。

アメリカの家庭料理も、同じように好きなので
いつかしてみたいなと思っています。
バッファローチキンとかね。

  
Posted by beer_bear2 at 22:46Comments(0)

2011年10月14日

明日から登場!マッサマンカレー、ベトナム式ステーキ・・・

というわけで、メニューを少し変更します。
バイキングや料理教室で人気だった料理を主に追加した形になりました。

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まず、バインコアイ(880円)。
バインセオは、どうしても焼くのに時間がかかり、お客様をお待たせすることになるので、
そのミニ版ということでご用意しました。
おひとりの場合も、このサイズなら十分召し上がっていただけますしね。

これは、ベトナム中部の米粉の焼き物。
南部の郷土料理、バインセオとの違いは、卵を使うこと。
そして具に、肉団子、ふくろたけが入っていること。
また、ピーナツ味噌ダレで食べるんです。




10月のベトナム料理教室で作ったボー・ビッ・テ(ベトナム式牛肉ステーキ)もメニューに登場。
150gたっぷりの牛肉で、1000円。
これにごはんもしくはパン、スープをつけて1200円。
甘辛い味付けは、ごはんにも、ビールにも。

このほかに、CNNのアンケートで、世界一の美食に選ばれたマッサマンカレーも、
定番になります。
農場から直接届く新鮮野菜を使った季節の野菜の炒め物、
お客様からリクエストの多かったカノムパン(すり身付き揚げトースト)なども。

この季節、本番になる鍋に、ムーガタとチムチュムも追加しました。
これはご予約メニューになります。
特にチムチュムは、ハーブたっぷりのスパイシーなスープでホルモンや肉を煮る、
栄養たっぷり料理。

新しいメニューが一段落したら、居酒屋さんメニューもてこ入れしようと思っています。







  
Posted by beer_bear2 at 20:07Comments(1)麦酒食堂のメニュー

2011年10月12日

牛ステーキ2日続いても、平気で食べられる自分が怖い。

先週月・火曜日の料理教室は、ベトナムでした。
・ベトナムサンドイッチ(バインミー)  
・牛ステーキ(ビッテッ)
・紫芋のスープ(カイン ホアン モー)
の3品。

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まず、バインミー用のレバーパテを手作りしました。
レバーだけじゃなく、豚赤身肉や脂肪も入れて作ります。
ベトナム焼酎や香辛料、パン粉、卵も入れて、ペースト状に。
そして蒸すだけ。
カンタンなのに、とびきり美味しい。
パンに塗るだけじゃなく、そのままお酒のアテにしても最高です。

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チャーシューは、時間の関係で、既製品を使いました。
でも、それだけじゃ芸がないので、
ベトナムらしい幾つかの香辛料をまぶして、蒸しました。
そうすると、香りがベトナム〜って感じになるんですよ。

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バインミーを作っているところ。
実は、月曜日は、Qちゃんと新しくうちのスタッフになったワンさんも参加していました。
ベトナム人にベトナム料理を教えるって!

Qちゃんは、女系家族で、お姉さんたちがしてくれたために
あんまり料理のお手伝いはしなかったらしい。
だから、今、うちで料理を覚えている最中なのです。

今回は自分の国の料理だったためか、かなりのハイテンション。
バインミーも嬉々として作っていましたよ。

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さて、できあがりました。

写真の下にある、ビフテキ。
ベトナムでは朝に食べることの多い料理です。
一時期、定宿にしてたレタントンにとても美味しい屋台があったのですが、
8時過ぎていくと、もう売り切れで食べられない。
だから、これを食べに行く時は、前の晩から決めて、
早起きしていました。
去年行ったとき見てみたら、近くに移動して大きな店になっていましたよ。

今回のメニューは、単品でもお腹いっぱいになるものばかり。
生徒さんたちは、お腹いっぱい!と言いながらも
しっかり食べていました。
私も、2日続けてビフテキだったのですが、
これなら毎日でも平気かも。

オットに何を食べたい?って聞かれて、いつも肉って答えるので
年齢を考えたら、肉肉っておかしいと。
あっさりとしたもの、食べたくなるのが普通じゃないかって。
う〜ん。そういうものか(汗)。


  

2011年10月02日

9月のタイ料理教室は、チューチー・プラー

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さばのレッドカレー煮ですね。
本来タイでは、プラートゥー、沖縄でグルクマって呼ばれている魚を使うのですが、
今回は同じサバ科のものを代用しました。

レッドカレーとどう違うかというと、ココナツミルクとレッドカレーペーストで
しっかり赤い油が浮きでたカレーソースを作ってからの違い。
チューチーは、濃いココナツミルクを加えるのに対して、
レッドカレーは薄いココナツミルクを足す。

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レッドカレーペーストも自家製で作りました。
あれ、ちょっとまだ粗かったですね。
余ったペーストは、おうちにお持ち帰り。
これでタイ式のスパイシーな炒めものもすぐできますね。

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料理教室だから、魚の捌き方もお教えします。
お魚捌いたことない人率、今回の教室は高かったです。
こうして、血合いもしっかり取ります。

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かぼちゃの玉子炒め(パット ファクトーン)用のすくなかぼちゃ。
これも岐阜の伊藤さんが送ってくれている物。
あんまり甘くない、素朴な味。なのに、ほくほくして美味しい。
実に料理映えのするかぼちゃです。

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デザートは、お団子のココナツフレークまぶし(カノム・トム)。
お団子に色付けと香り付けする、バイトーイ(パンダンリーフ)の汁です。

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お団子の中は、パームシュガー(椰子砂糖)とココナツフレークを炒めたもの。
手が美しいのは、もちろん生徒さんのだからw。
今回のモデルになっていただいた生徒さん、
髪の毛もきれいな三つ編みでまとめていました。
お見せできないのが残念。

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ちょっとココナツフレークまぶしすぎ(汗)。
蒸したココナツフレークがしょっぱくて、甘いお団子の中身とのバランスがおもしろい。
実にタイらしいお菓子です。

明日あさっては、ベトナム料理教室。
ベトナムサンドイッチ(バインミー)、牛ステーキ(ビッテッ)、
紫芋のスープ(カイン ホアン モー)を作ります。
紫芋は残念ながら手に入らないので、あるものであの色出します。
2年くらい前の教室でも、大好評でした。
  
Posted by beer_bear2 at 14:49Comments(0)

2011年10月01日

タイ王国大阪領事館主催の料理教室で、今年も習う

毎年1回、タイレストラン関係者を招いて実施される料理教室が、
大阪領事館主催で開催されています。
私は、クンテープのスパトラママがご紹介くださって、
3年前から参加させていただいています。
実は、4月に開催される予定だったこの教室、
震災の影響でタイ人ケアのために、領事館が忙しく、
その時間が取れないということで、今回に延期になったもの。

この会は、勉強もさることながら、
日ごろ会えないタイレストラン関係の皆さんともお会いできるのが
とってもうれしい。
ということで、2日間、お店はオットに任せて、イソイソと出かけてきました。

今回の講師のおひとりは、ナルモン・ナンタラック博士。
大学をはじめとする各種料理学校の講師を勤めつつ、
海外におけるタイ料理の普及とレベルアップのための料理講習会での指導を
世界各地で行っています。
去年の講師も勤められました。

もうおひとりは、アマラポーン・ウォンファック氏。
同じく学校等で教えられている他、TVや雑誌で活躍されています。

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1日目に習ったお料理の完成品。
ムーサテー(豚肉の串焼きピーナツソース)
タレーパットポンカリー(シーフードのカレー風味卵炒め)

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タイ式ヘルシーゼリーと紹介されたもの。
いちご、ぶどうなど、いろんな果物の入った牛乳ゼリーです。

あいタイのママとお嬢さん、神戸のタイレストランの日本人社長とシェフと
5名1組でチームを組みました。

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2日目の料理。
ナムプリック・オーン(タイ北部いろんな野菜のトマトソースディップ)
ゲーンハンレー(タイ北部の豚肉の煮込みカレー)
カノム・トゥア・ペップ(緑豆のお団子)

チームは、いろんなレストランに働いている女性たちの混成チーム。

今回は、通訳ナシだったのですが、レシピが今回初めて日本語だったので
助かりました。
それに、同じチームの人たちも日本語がしゃべれるので、
疑問点は教えてもらったり。
先生の講義も、単語のわかる部分も去年より格段と増えて、
「もっと甘く辛く」とか
「こうした方がいいよ」とか「したらだめ」とか
ポイントがなんとなくわかるようになっていたのには、
自分でも驚き。
これは料理だからなのでしょうね。

デザート以外は、自分でも作れる料理だったのですが、
また違ったレシピを習うのは楽しい。
特に、レストランで作る場合、どうカンタンに美味しくということに
ポイントを置いているように思いました。

また、シェフたちもよく知っている料理だけに、
実習の時は、あれ、先生とやり方違うよねという場面がしばしば。
それも、あぁこういやり方もあるのねと、参考になりましたよ。

意外だったのは、ゲーンハンレーを知らないタイの人が多かったこと。
北部の料理だからなのでしょうか。




  
Posted by beer_bear2 at 19:17Comments(0)

2011年09月30日

豚舌を茹でてみた

オットが買ってきた豚モツの中に、豚舌発見!
ほんとにカーブを描いた舌そのもので、
きっと写真を撮ってもここでは紹介できないレベルです。

う〜ん、どうしようと思っていたら、タックさんが料理法を教えてくれました。
そのまま茹でて、スライスして食べたらいいと。

まぁ、それでは、芸がないので、ベトナム焼酎とレモングラス、
にんにくで香りをつけて、茹でること30分。

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できあがりました。
タレは、マムルオックというベトナムの発酵調味料で作ったもの。
クセはありますが、淡白な豚舌とはベストマッチです。

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これはラクサ。
シンガポールのレシピで作りました。
上にトッピングしてあるのは、ベトナムコリアンダー。
たでのことです。
もちろん、生のハーブから作ったペーストで、こってり濃厚なスープにしあげました。

レギュラー料理の合間に、こんな形で、いろんな東南アジア料理作っています。  
Posted by beer_bear2 at 19:03Comments(0)麦酒食堂のメニュー

2011年09月28日

宗右衛門町に謎の・・・

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先週、お散歩してて見つけました。
これはサムロー?
管理物件の前に無造作に止めてあったのです。
ここ、前、何の物件だったんだろう。
どうしてこれが置いてあるんだろう。

一瞬、欲しい!と思ってしまいました。

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その後に、食べたのがこれ。
いつもの、難波・相合橋の正宗屋さんです。
大衆酒場なのですが、ここは揚げ物がない。
定番の酒場メニュー以外に、割烹風のものもちょこちょこあります。
ドリンクが300円前後と、とにかく安いのに、しっかりした料理が食べられる。
1品も高くても600円くらいまで。
冷凍ものではない生のまぐろなんかもです。

奥が名物のカステラ。
蟹味噌がたっぷり載った、魚の練り蒸し物です。
手前が、ご主人が「後1個だけ」とお勧めしてくださった、まぐろのハンバーグ。
そして、はもの湯引き。

私たちが行くと、なぜかいつも、ご主人の前の席に案内されます。
たくさん食べるって、ご存知みたい。

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これは、うなぎの蒸し物。

いつも、ビールの後は日本酒に行って、その後黒のラガービール、
私の大好きなアサヒスタウト。
オットは、この日、日本酒ばかりに走って、飲みすぎた模様w。

大衆酒場では、今のところいちばん好きな店。
というか、難波界隈をうろうろする時は、今はここしか考えられません。  
Posted by beer_bear2 at 19:04Comments(2)

2011年09月25日

ハーブと野菜の競演。華麗なペルシャ料理を作る

ワールドエスニック弁当をしていたことで、いろんな国の料理に出会いました。
その時に、いちばん印象に残ったのが、中東の料理です。
西洋とも東洋とも異なる香辛料やハーブの使い方が、目からウロコの連続で
わくわくしながら料理をしたものです。

今回、月に1回の料理教室にペルシャ(イラン)を選びました。
ペルシャ料理の特徴は、次の通り。
・ハーブ類は野菜と同じ感覚で使用する。だからたっぷり。
・果実も野菜感覚で食べる。
・木の実もたくさん使用する。
・香辛料使いが穏やか。
・食卓にいろんなハーブを置いておいて、箸休めに食べる。
・米は野菜感覚で使う。

こんな感じで、とにかくヘルシーなんです。
トルコ料理と文化圏はいっしょだけど、ちょっと微妙に違うような気がします。

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こんな材料で作りました。
いつもの東南アジア料理クラスと、ぜんぜん違いますね。
<今日のメニュー>
・白身魚のハーブとドライベリーのはさみ焼き(マヒイェトゥボル)
・ピーマンのピラフ詰めトマトソース煮(ドルメ エフェルフェル)
・ほうれん草とヨーグルトのペースト(ボラニエ エスフェナシ) 
・ペルシャ式ナン(ナン バルバリ)

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まず、ドルメを作りました。
ドルメに入れる具作り。
たまねぎや肉を炒めた後、米を茹でたものも足してさっと炒め、味付けします。

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こちらは、煮込み用のトマトソース作り。

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できた具をピーマンに詰めていきます。

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トマトソース蒸し焼きしていきます。

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こちらは、マヒイェトゥボル。
ベリー類などで作った具を2枚おろしにした魚にはさんで、ホイル焼きします。
甘酸っぱい具が、魚の甘みを強調しています。

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ナンを生地から作りました。
この作業、好き。
ふわふわした感触が、癒されます。
今回は、青いポピーシードを散らしました。

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さぁ、できあがりました。
ついでに、塩味のヨーグルトドリンクも。
なんか、いつもとは違うテーブルですねぇ。

今週は、タイ料理教室。
・さばのクワカレー(チューチー プラー)
・かぼちゃの玉子炒め(パット ファクトーン)
・白玉団子のココナツフレークあえ(カノム・トム)
レッドカレーペーストを手作りして、お魚料理を作ります。
  

2011年09月20日

待ちに待ったアム・アティチャートさんのドラマ「 Roymai 」

今年初めから撮影に入っていて、とにかく楽しみだったドラマ「รอยไหม」( Roymai)が
2週間前からタイ本国で放送され始めました。

エーフ・タークソンさんと共演のゴールデンコンビ。
年1回このコンビのドラマがあるのですが、
やっぱり私はこのふたりのドラマがいちばん好きかも。

エーフさんの一途で清潔感のある雰囲気が、
アムさんにはとってもマッチしている気がするのです。



チェンマイを舞台に、輪廻もあって、現在と過去が交錯して展開するドラマ。
物語のキーとなるのが、タイの民族衣装に使われる華麗な手織物です。
日本で言うと、京都を舞台に、西陣織がキーって感じでしょうか。
あら、ドラマの王道ですね。

タイ北部弁で、「カー」と言うところを、「チャーオ」というのですが、
これが物語の中で地元の人のせりふで必ず出てきます。
これも物語のエキゾチックさを増している感じ。

アムさんは、前回放送された「ピルマーラ」のプレイボーイ全開とは違って、
真面目で誠実な役柄。
地元の名家で、かわいいプチホテルの息子さん、自身もカフェを経営しているという役柄。
バンコクから手織物の研究旅行に来たエーフさんとひょんなことから知り合い、
一目ぼれするという設定。
でも、彼のお祖母さんは、エーフさんとそっくりの女性とその昔恋敵で・・・。

まだ4回しか放送されていませんが、過去どういういきさつがあったのか、
目が離せない展開になっています。

実は、ひょっとしたら、生アムさんとお会いできるかも・・・。
11月の訪タイ時か、彼が来日した時か。
アムさんの日本一のファンだと思ってる私へのご褒美♪
でも、きっとご本人を前にしたら、緊張で一言もしゃべれないかもしれない。
というか、そうなりそう(笑)。
Hさん、どうかよろしくお願いいたします。
私の訪タイをアムさんにお話いただいただけでも、
私はほんとうに幸せものです。

今から何をお土産にお持ちするか、悩みの日々が始まりました。
  
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9月のベトナム料理教室は、ホイアン料理特集

今年の台風みたいに、ブログ停滞中で、ほんとうにごめんなさい。
気付いたら、料理教室をほぼ毎週しているのに、まったくアップできていない。
お店が忙しいからなので、それはとてもうれしいことなのですが、
もうちょっと努力しなきゃいけませんね。

ということで、9月頭に開催した、ベトナム料理教室ネタから。
今回は、うちの店のイメージでもある、中部の世界遺産の町、ホイアンをテーマにしてみました。
私、9回も行ってるくらい、大好きな町。
その郷土料理を集めてみました。

一般的に、ホイアン3大料理と言われているのは、ホワイトローズ(蒸しワンタン)、
揚げワンタン、カウラウ(煮豚載せ麺)なのですが、
他にもたくさん名物料理があるんです。
そこで、3大料理からは、揚げワンタン、そしてバインコアイ(小さなバインセオみたいなもの)、
コムガー(鶏肉載せごはん)を選びました。

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ホイアンのコムガーは、他の鶏肉載せごはん(ベトナムの他の地方のコムガー、
タイのカオマンガイとかシンガポールの海南チキンライスとか)とはまったく違います。
いちばん大きな特徴は、ターメリックを使うこと。
こんな感じで、ターメリック入りのスープを作ります。
現地では丸鳥なんですけど、ここでは作りやすい鶏胸肉とレバー、砂ずりで。

もうひとつのバインコアイ。
これはベトナムで習った時、ホイアンの米粉の厚焼きと言う料理名の訳でした。
見た目は、バインセオのミニ版ですが、中身が違う。
海老ともやしはいっしょですけど、後肉団子やふくろ茸が入ります。
そして卵液を用いるのも、大きな違い。
ホーチミンのバインセオでは使いませんから。

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でも、フライパンも小さいし、卵液で生地がしっかりするので、
失敗がなく焼けるのがポイント高いです。
今回も、生徒さん全員パーフェクトに焼けていましたよ。

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ほらね。
これを甘酸っぱいヌックチャムではなく、ピーナツ味噌ダレで食べるのも特徴。
ライスペーパーと野菜やハーブといっしょに巻いて食べます。

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揚げワンタンは、上にトマトソースの野菜あんがかけてあるのが特徴。
コムガーには、青パパイヤの酢漬けとたまねぎスライスを載せるので、
さわやかな味わいでいくらでも食べられるって感じです。
鶏肉も、ここでは裂いて細かくして食べやすくしてるんですよ。

10月のベトナム料理教室では、生徒さんからリクエストのあったバインミーを作ります。
ここ最近、他のお教室でもされてるところ多いので、「まねしぃ」みたいでどうかなとも
思ったのだけど、冬にするのもタイミング悪いので、あえてしますw。
もう2品は、ベトナムのステーキと、紫芋のスープ。
10月3日の夜と、4日の昼と夜の3教室です。
詳しくは下記のHPで。

http://asianfoods.biz/asian-cooking/  

2011年08月28日

ゴーヤの肉詰め煮、米茄子と牛肉のパネーンカレー・・・最近のおかずたち

夏野菜最盛期なので、茄子やかぼちゃ系の野菜が中心です。

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タックさんに作ってもらったゴーヤの肉詰めスープ煮。
時間のあるときは、こうして「これ作って」ってお願いして、
彼のうちの作り方で仕上げてもらいます。
私が習ったレシピと微妙に違ったりするところがおもしろい。

私は、中に詰める豚ミンチ肉に、ヌックマムを足すんですが、彼は入れなかった。
なんで?と聞くと、肉がゆるかったので、ヌックマムを足すと餡がよりゆるくなるからと。
なるほど。
そういうフレキシブルさが、家庭料理らしい。
そのとおりで、餡を作るとき、固くまとまるまで、しっかりこねるのがポイントです。

彼は、料理好きのご両親にしっかり鍛えられていますから、
横で見ているだけでも、とっても勉強になる。
さっきみたいに「なんで?」と聞いたら、
的確な回答がかえってくるところも心強いです。

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鰯のレモングラス風味揚げ焼き。
魚の処理の仕方が、日本とまったく違うのが、おもしろいです。
はさみを使って、ちょこちょこ処理します。
私はヌックマムと唐辛子を使ってこってりぴり辛味に、
タックさんのは、塩胡椒だけでシンプルに。
どちらも、レモングラスの香ばしい香りがポイント。

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かぼちゃのココナツミルク煮。
この上に、ホムデン(赤わけぎ)の揚げたものと、
リモノフィラのみじん切りを載せるのですが、
この日はうっかり忘れていたみたい(汗)。

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牛肉と米茄子のパネーンカレー。
もちろんペーストから手作りです。

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小海老といろんな青菜のタイ式炒め。
オイスターソースとタオチオ(タイ味噌)で味付け。

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いろんなハーブたち。

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今回のデザートは、とうもろこしのチェー。
旬のとうもろこしは、チェーにしてもとてもジューシー。

さて、そろそろ秋が近づいてきました。
どんな野菜が届いてくるのか。
それをどうお料理していくか。
毎日が楽しい。


  
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2011年08月26日

ベトナムからの荷物で、ちょっと変身

今年は、店の営業に専念するという年間計画。
そのため、ベトナムに行くのは、11月の食い倒れツアーまでお預けです。
そうなると、あれ、テーブルのシートが破けてきた、
とりわけ用の大きなれんげに色が染み付いてきた、
エプロンも新しいものが欲しい、
テーブル用調味料がなくなった・・・など、備品のストックがなくなってきたことで、
店でもいろんな支障がでてきました。

そんな様子を見ていたクィンちゃんが、
「お姉さんに買っておくってもらいます」と言ってくれました。
それが6月くらいかな。

すぐにお姉さんが買い物に行って船便で送ってくれたとのこと。
それが、首を長くして待っていたのに、なかなか届かない。
2ヶ月以上も経って、ようやく先週届きました。

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さっそく、奥のテーブル3つのトップを張り替えました。
今度のは、色は前とおんなじなのに、
切手みたいな部分の花がやけにリアルです。

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エプロンもいっぱい!
三宅嬢にモデルさんになってもらいました。
夜に来た生田ちゃんや植松ちゃんにも自分の好きな柄を選んでもらったのですが、
それぞれの個性が出てて、なるほど・・とチョイスでした。

三宅ちゃんは、写真のようなPOPな大きな花柄。
生田ちゃんは、涼しげな緑系の柄。
植松ちゃんは、真っ赤な柄。

なんか、うちの店のロマンティック度があがった感じです。
明日のふたり、クィンちゃんと仲田さんがどんなのを選ぶのか、楽しみです。

自分で選んで買うのも楽しいけれど、
人に選んでもらうのも、意外なデザインが来るところがおもしろい。
クィンさんのお姉さんチョイスは、けっこういい感じでうちの店におさまりましたよ。

  
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2011年08月25日

スパニッシュで気分転換。今月の特別料理教室

月に1回開催している、タイ・ベトナム以外の国の料理教室。
8月は、あえて東南アジアから離れて、スペインを選びました。

メニューを決めた3月、息子家族が4月から滞在する予定だった国。
途中のドイツで沈没(?)してしまったので、
スペインと縁もゆかりもなくなってしまいましたが、
実は20年位前、ずいぶんはまった時があって、料理を研究したことがある国だったのです。

まだ大阪には、専門レストランが数軒しかなかった頃。
四ツ橋や肥後橋にあったお店にはずいぶん通ったものです。

メニューは、バレンシアのミックスパエジャ(パエラ ミクスタ バレンシアナ)、
じゃがいもとたまねぎの厚焼きオムレツ(トルティージャ)、
ガルシア風たこのサラダ、ハムとチーズの揚げシュー。

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いつもの東南アジアの食卓とは、まったく違う材料ですね。
チーズがあったり、オリーブオイルがあったり。
うちの食材の量の多さに、いつも生徒さんがびっくりされるんですが、
ひとりひとりがちゃんとした量の料理を実習しないと身につかないと思うからです。
またレシピを作るという作業が、確実に私のスキルアップになっている。
その機会を与えてくださっている生徒さんへの感謝の気持ちも込めて
いつもたっぷりの材料でのお持ち帰り料理を用意しています。

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私も、いつものタイのキッチン帽子はやめにして、髪の毛をあげて、しかもスカートw。

まずパエジャを作りました。
おふたりで、20cm大きさの鍋の割り当て。
ほんとうは、専用鍋で作るものだけをパエジャと言い、
鍋が違う場合は、アロスと呼ぶのだそうです。
だから、本来はそちらの呼び方ですね。
ベトナムで買ってきたパエジャ鍋タイプの物を使って作りました。

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たっぷりのシーフード、そして肉類。
これがひとつの鍋に入って、ごはんを美味しくしてくれます。

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サフランは、しっかり煮出して、サフラン水に。

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フライパンで具やお米を炒めて、サフラン水で煮るところまで。

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鍋に移し変えて、具材を飾り付けていきます。
生徒さん、どんどんテンションがあがっていく・・・。

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有頭海老や貝類も。
さて、200度のオーブンで20分。
ドアを開けるのがわくわく。

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タパス料理のひとつが、ハムとチーズの揚げシュー。
カンタンなのにもちもちふわふわで、これも美味!

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さて、できあがりました。
南船場のきまやさんのくるみパンといっしょに。
ボリュームいっぱいの試食会になりました。

来週月曜日夜にも、もう1度、同じ料理で教室をします。
確か後1席、空きがありましたよ。
今からでも間に合いますので、ご希望の方はお早めにご連絡くださいね。


  
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2011年08月18日

感動のサービスを続ける難しさ。考えさせられたリッツカールトン大阪滞在

1日はタックさんとビールを堪能。
残り2日のお休みは、日ごろの疲れを癒そうと、近場で過ごすことにしました。
ネットでいろいろ調べたけど、どうせならと、リッツカールトン大阪で。

ネットの古いお友達、KOさんが、
仕事で1ヶ月大阪に滞在したラストに自分へのご褒美としてと利用する
という話を聞いていて、いつか機会があったらと思ってたホテル。

リッツといえば、「感動」のサービス。
今でも大阪ナンバーワンとの誉れも高いホテルです。
前職の関係で、ホスピタリティ分野で著名な元支配人の林田正光さんとは
太閤園時代にお世話になり、彼がされていた交流会やイベントにも
お邪魔させていただいていました。
その関係もあったり、いろんな宴席で利用させていただき、スタッフの方と接してみると
やはり他のホテルとは違うなという思いを感じてました。
ただ、この店を始めてからはそういう世界とも遠ざかり、
憧れだけはずっと心の中にありました。

今回、利用するに当たり、昔のリッツとは違う、いやすばらしいという両方の意見、
また過去に受けたという感動のサービスのいろいろを知り、
さてどんなのだろうと、楽しみにしていました。

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クラブフロアは34階。
1階のフロントで予約確認の後(ひとくちのレモネードサービスが。これが美味しい!)、
ラウンジに案内され、そこでチェックインとなります。
ちょうどアフタヌーンティーの時間だったので、そこでスィーツを楽しんだ後に
お部屋に移動。

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さて、わずか1泊2日の滞在。
しかも、格安コースでの利用です。
(だから、シャワーブースがなかった)
結論から言えば、サービスは、確かに「普通に」すばらしい。
しかし、感動はありませんでした。
美味しかったもの、思い出せない・・・。
何もかもが「普通」なんです。

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実は、オットは、私に内緒で1ヶ月以上遅れのバースディプレゼントを用意していました。
案内してくださった係りの女性は、そのことをまったく知らない様子。
私が気がついて「何?」って聞いて、
初めて彼女も気がついたようで、「おめでとうございます。ごにょごにょ・・・」という感じでした。

そういう状況ですから、まったく他のスタッフからも、何もコメントはありません。
別にいいんですけどね。と思いつつも、7〜8年前だったらどうだったんだろうと。
お盆休み前後のいちばん忙しい時だからでしょうが、
そういう情報伝達が、今はできていないんだなと思いました。

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クラブフロアは、基本的に5回の軽食ブッフェ&ドリンクがついています。
夕ごはんにと、18時半にフロアに行ったら、満席でした。
5組も待っているそうで、お部屋に連絡くださるということでしたが、それにもちょっと。
あきらめて、レストランに行こうかと思った頃にお電話があり、
ようやく席に着くことができました。
心配してたお子ちゃまの暴走もなく、お行儀よかったのが、幸いです。

そのまま、ドリンクタイム終了の22時まで楽しんで、
もう少しということで5階のバーに行きました。
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弾き語りをされていたトーマスさんと。
こういうところの選曲は、概して手垢のついたスタンダードが多いのですが、
彼のチョイスはそうではなく、とてもセンスがよかった。
彼の歌声を、大好きなカクテル、ネグローニとともに楽しめたのが
このスティのいちばんの思い出かな。

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旅には必ずうちの子を1匹連れて行くのですが、
ターンオーバーの時に、係りの方がどう、うちの子を置いてくださるかが
私たちの楽しみです。
ちゃんとお布団の中に入れてくれる人、
ものの様にその辺にほおっている人・・・。
今回は、サイドチェアに起立していました。
なんかえらそうw。

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久しぶりの二日酔いの朝です。
お粥が欲しかったのだけど、ありませんでした。
シリアル系はものすごく充実していましたが。
オムレツも焼いてくれないのね、という声が、他の方からも。
昨晩もそうだったのですが、なんとなく日本料理が弱い気がしました。
薄味を通り越して、味がない・・・。
だしのふくよかな香りがしないのです。

格安プランも増えたので、原価や人件費を削るところに来ているのかな。
全体的にお値段なりのもので、他のホテルと差別化できているかといえば
う〜んと言うしかない。
これなら、もう1万円以上安い帝国ホテルかロイヤルホテルに泊まって
レストランでお食事というプランもありだよねとも思ったりもしました。
食いしん坊の私が、美味しい物にありつけなかったから、
そういう風に特に感じたのかも。

リッツ大阪も「感動のサービス」ともてはやされなかったら、
今でもとてもサービスのよいホテルだと思います。
過去に名声があると、その後に続く人はそれ以上の努力をしないと
認めてもらえないから、辛いですよね。
でも、どこで方針がかわってしまったんだろう。
そのあたりが小規模ながら経営している者として、ものすごく気になります。
  
Posted by beer_bear2 at 23:15Comments(4)

2011年08月16日

夏休み初日は、9年ぶりのビアガーデン

そういえば、最後に行ったのは、店を開業する前。
オットが、某専門家サイトのビール部門管理人だった頃だから。

いつもは旅に出ている夏休みを、今年は大阪で過ごすことに決めてから、
すぐに計画しました。
クィンちゃんがホーチミンに帰省していて、
ひとり残ったタックさんを「励ます会」というお題目。
他のスタッフは残念ながら、帰省やらお墓参りやら仕事やらで、
うちの会社の役員でもある吉田さんと4人というメンバーで。

どこのビアガーデンに行くか迷ったけど、
夫がお盆割り引き(3700円→3500円)のチケットを見つけてきた
梅田の阪急トップビアガーデンにしました。
17時20分に着いたら、エレベーター前は大混雑。
時間制限ナシだから、開店から閉店までたっぷり飲もう。
みんな考えることはいっしょなんですね。

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料理を取るのを3人に任せたら、唐揚げやら焼きそばやら、がっつり系ばっかりでした。
海の家の料理みたいな、なんか懐かしい味の料理ばっかり。
チープだけど、だからこそビールが美味しいんですよね。

その中でも、ホルモン焼きは美味しかった!
タックさんも好きみたいだったので、これはお代わりしました。
そういえば、この間行った天満の大衆酒場でも、
クィンちゃんが土手焼きをお気に入りと言っていたから、
ベトナム人にはうける味なんでしょう。
甘辛系だし。

後、食後にたっぷりのフルーツ。
ベトナムの人は、果物がないと生きていけないくらい、
果物よく食べます。
タックさんは、プチトマトが好きなんだって。
フルーツのカテゴリーらしい。なるほど。

この日は、雲ひとつないビール日和。
暮れなずむ時から夜までの時間、
大阪の夜景といっしょにおしゃべりを楽しみました。
タックさん、ほんと日本語能力高くなって、普通に会話ができている。
まだ日本に来て1年経っていないのに、すごいなぁ。

結局、3時間半の間に飲んだ量は、タックさん10杯、吉田さん9杯、オット8杯、
私5杯(うちパイナップルジュース1杯)。
お腹いっぱいです。

このままでは眠れないので、解散した後は、腹ごなしのためw
御堂筋を歩いて帰ることにしました。

いつもより車の少ない御堂筋。
最近、歩いて楽しい通りにしようとしていて、
ショールームやカフェも増えてきたり、歩道に彫刻やベンチも置いてあったり。
銀杏並木も、緑がたわわで、ライトにかざされた葉はほんときれい。
大阪らしい私の好きな散歩道。
時間のある時は、こうやって梅田から歩いて帰ります。

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中之島の橋。
この間も、クィンちゃんが「きれいですね」と感激してたけど
戦後のモダニズム建築も残るこの界隈も、大阪のひとつの姿。
大阪は、コテコテだけじゃないんです。

ちょうど満月。お散歩道をずっと照らしてくれていました。

  
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2011年08月02日

休日の昼酒は天満で寿司、そして〆は水餃子

毎週火曜日は料理教室の日。
教室を始めて4年目に入り、内容もレギュラーのベトナム教室、タイ教室以外に
その他の国の教室、初心者向け教室と増えたので、
生徒さんも増えてきました。
火曜日のレッスンだけではお申込者全員入りきれない日も出てきて、
そういう日は定休日である月曜日に教室を追加して行っています。

そんな時、1週間の疲れを癒し、ゆっくり気分を切り替えるのは、
どうしても日曜深夜ということに。
でも、日曜深夜って、ミナミといえども、チェーン店のファストフード店以外は
早や仕舞いして、ちゃんとごはん食べられるところが意外に少ないんですよね。

先々週だか、その日曜深夜にごはんを食べに行ったのが、某寿司チェーンです。
その店は4時閉店なんですけど、3時頃から私たちが座るカウンターのすぐ横で
板前さんが大きな声で、私語をしだした。
副社長がどうのこうの・・・。
まるで早く帰ってくださいって感じです。
この会社では、前職の時、いろんな機会に当時の社長様に呼んでいただいて
仕事をさせていただいていたので、よけいに残念で。
(もちろん、私語の登場人物は、私のよく知っている方たちです)
後味の悪い思いをして帰ったので、頭の中は「気持ちよく、ちゃんとした寿司!」でした。

昨日の休日は、だからぜったい寿司と決めていたようなもの。
久しぶりに天満の池田町に食べに行きました。
ひょっとしたら、店開業以来行ってないかも!
ということは10年ぶりくらい?
今回は奴寿司です。

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まず、赤貝とキスをお刺身小で。
貝柱バター焼き。 ここまでは、ビール。キリンと黒星。 

お寿司は、生もずく、いわし、生げそ、うに、とり貝など7皿くらい。
最後にアテを2品。
浪速正宗1合、世界長の燗を4合。
お昼にしては飲んでますねw。

ここは、シャリが小さいので、私たちみたいなお酒と楽しむタイプには
ちょうどいい大きさです。
口の中でほろほろほどける、人肌のお寿司も懐かしい気がしますが、
ここはとにかく気楽。
通し営業で時間を気にしなくていいし、リーズナブルにうんちくなしに楽しめるので、
気持ちよく昼酒が進みます。

いったん家に戻ったら、そのままお布団に直行で、19時過ぎまで爆睡してしまいました。
(この日は朝5時半起きだったので)
20時過ぎにもう起きなきゃだめだろと無理やり起きて、
木津市場の上の太平の湯へ。
いつもは時間が足りないほどなのに、今日は疲れすぎているのか
示し合わせたように、オットも私も、予定1時間40分の10分前にはお風呂から出ていました。

お昼、食べすぎだったので、軽くさくっとと、月縁春へ。
このお店は、私がいちばん好きな中国料理店で、もう8年通っています。
ただ、日曜は24時までなので、最近は数ヶ月に1度くらいのペースになっている。
でも、どんなに間隔が開いても、いつも老板と奥さんのリーエンちゃんが笑顔で迎えてくれて、
かつ間違えのないネィティブな中国東北料理が食べられる。
心底ほっとできるお店です。

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お店に向かう道すがら、オットとあれ絶対食べようと決めていた、
きゅうりと豚耳のマスタードあえ。
メインは、豚ハラミの辛味炒め。たっぷりの青唐辛子といっしょに炒めてあります。
前の小皿は、突き出しの大豆とチャイニーズセロリのあえもの。

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ここに来たら、ぜったい水餃子を食べるべきです。
ラッキーなことに、巻き作業中で、できたてを茹でてもらいました。

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箸で持てないくらいツルツル。
そしてジューシー。

8年前、初めてのとき、生姜入り黒酢を頼んだら、
「そのままが美味しいから置いてない」と言っていたリーエンちゃんですが、
去年あたりから置きはじめたみたい。
でも、ここのは、最初に言われたように、何にもつけない方がギョーザそのものを楽しめて
私は好きです。
白菜とチャイニーズセロリの2種類ありますが、いつも後者を注文。

スタッフもすべて、ご夫婦の故郷、ハルピンから来ていて、
お客様も8割は中国の人たち。
ここに来ると日本にいることを忘れるくらい中国語の世界です。

こういうのに慣れていない人には敷居が高いかもしれないけど
すべて写真付きメニューだし、テイクアウェイのお弁当もあるので、
意外に気楽に使えます。

美味しいだけでなく、リーエンちゃん夫婦は相変わらずとても仲がいい。
そしてふたりで工夫しながら店を運営しているのがしっかり見えて、
私たちも見習わなければと思えるところも、
お気に入りのひとつです。  
Posted by beer_bear2 at 18:39Comments(0)

2011年07月20日

香りに陶酔。バリごはんは、ハーブでできている

毎年夏に、インドネシアの教室を実施しています。
7月11・12日に行った今年は、バリ料理に絞りこんでみました。

今回作ったメニューです。
・豚三枚肉のグリル(バビクリン)
・つくねの串焼き(サテ リリッ)
・鶏肉といんげんのココナツフレークあえ(ラワール)
・いんげんのスパイシーココナツソースあえ
             (ジュグッ プアカチャン ムカラス) 
・ターメリックライス(ナシクニン)

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料理によって、スパイスペーストが変わってくるので、
今回は3種類のペーストを作りました。
バビクリン用、鶏肉用、基本のバソグテ。

だから、材料には、スパイスやハーブがいっぱい。
他の国と比べてバリらしいのは、キャンドルナッツやクンチュールという生姜の仲間を使うこと。

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バリは、他のインドネシアの地方とは異なり、宗教的にバリヒンドゥーなので、豚肉を食べます。
そこで、豚肉といえば豚の丸焼きというくらい有名なバビクリンをメイン料理にしてみました。
といっても、豚さん丸ままは、料理しにくいw
(※以前、黒門の豚肉専門のお肉屋さんに入手できないか聞いたところ、
  衛生的に無理なんだそうです)
というわけで、三枚肉を使って焼いてみました。
これだと、おうちのオーブンでも大丈夫。
皮もパリパリに焼けるので、ウブドゥの名店、イブオカの感じがしっかり出せるんです。

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さぁ、できあがりました。
ナシチャンプルー(おかず盛り合わせごはん)を、おもてなし料理風に盛り付けてみました。

バリに何回も行っていて、今年も行きます!という生徒さんが、
ラワールを混ぜている時、「あっ、バリで食べましたよ。これ。わぁーカンゲキ!」って
言ってくれたのがうれしかった♪


  

2011年07月08日

茄子にズッキーニ、夏野菜がどんどん届き始めた!

今日は金曜日。
岐阜の伊藤さんから宅配便で、もののうふの上野さんが配達でと
新鮮な野菜やハーブたちが届く日でした。

野菜


しばらく青菜や根菜が続いていた無農薬野菜のラインナップ。
今週から、夏らしい姿が見られるようになりました。
茄子、水茄子、ズッキーニ、丸ズッキーニ、トマト、空心菜・・・。

最近うちは、タクさんに箕面の路地売りで空心菜を買ってきてもらっているのですが
もののうふさんの荷物の中にもありました。
美味しいよね、空心菜。
にんにく・ヌックマムであっさり炒めて、甘酸っぱいヌクチャムで食べるベトナム。
タイ味噌とオイスターソースで仕上げる、甘辛こってりのタイ式。
にんにくとハーブをすりつぶして、塩味で仕上げるインドネシア式。
発酵調味料が特徴のマレーシア式。

国が違うと、味付けも違って個性的。
でもどれもごはんにも、ビールにも合う、お母さんの味。

今日の荷物には、こんなものも。
ベトナムきゅうり


ベトナムのきゅうりです。
瓜みたいだ。
このまま切って、料理の飾りに使うと、うんベトナム!って感じになるですよね。
肉詰めしたらどうなるんだろう。

料理を作る楽しみも増大するこの季節。
うれしい毎日になってきました。



  
Posted by beer_bear2 at 14:51Comments(0)

2011年06月30日

料理教室がOPPIに掲載。明日から地下鉄構内で配布。

大阪市営地下鉄全駅で明日から無料配布されます。
10万部なんですって。
すごいなぁ。
http://www.osaka-pitapa.com/oppi/

事前に見本原稿を拝見したのですが
なんだか怖い先生みたく写ってる。
でも、お教室っぽいということでのチョイスのようです。

人気の冊子なので、すぐなくなっちゃうかも。
興味のある方は、お早めに。

地下鉄の冊子といえば、CWORKさんが有名でしたよね。
私も、フリーになったばかりの20年近く前、
ちょこっとお仕事させていただいていました。
今、会社に参画してくれている、吉田氏とも、
このお仕事で知り合ったんです。
それが今では、オットの親友であり、
私たち夫婦のいちばんの理解者になっているとは。

その会社が、先般倒産されたと聞きました。
どうりでここ数ヶ月見なかったですね。
厳しい時代とはいえ、とても寂しい話です。

  
Posted by beer_bear2 at 20:40Comments(0)

2011年06月19日

ケータリングで東南アジア料理をおうちで楽しむ

少し前になりますが、年に数回オーダーいただくお客様に、
ホームパーティー用の料理をお届けしました。

お子様が3歳。
まだ赤ちゃんの時からのお付き合いです。
うちの店はお子様連れはウエルカムで、実際とても多いのですが、
気兼ねのないおうちでのお食事にということで、
いつもお持ちさせていただいています。

店で召し上がっていただくのはもちろんうれしいですけど、
こういう愉しまれ方も光栄だなと思います。

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お子様が生まれる前は、よくバリ島に行かれていたということで、
バリ・インドネシア料理をメインにしました。
上が、小鯛のから揚げチョロチョロソース。
下が、ゆで卵のサンバルトマトあえ。
見た目以上に辛い2品です。
今回は、あくまで大人用のおかずというオーダーだったので、
遠慮なく辛くしました。

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肉料理は、ガイヤーン。
ラップの中に、スィートチリソースが入っています。
わかりにくいですね(汗)。

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野菜料理は、ベトナムのいろいろ野菜のあえものと、
カナーのタイ式青菜炒め。

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ごはんは、レモングラス風味の炊き込みご飯。
ベトナム料理です。

こんな風に、事前にご予約いただきましたら、お届けします。
ちなみに、今回は吹田まで電車で運びましたよ。

  
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2011年06月18日

東南アジアのおうちのおかずがいっぱい、そんなうちの店

ベトナム、タイ、インドネシア、カンボジア、ラオス・・・。
時にはインド系も混ぜたりして。

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ベトナムの定番おかず、カーコートー。お魚の煮付け。
カラメルを作ってヌックマムと胡椒でじょっぱく煮ます。

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青菜と牛肉の炒め物。
時にはタイ式にタイの味噌やオイスターソースを使ってこってり辛く、
時にはベトナム式にヌックマムやベトナム醤油であっさり。

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インドネシアの揚げ魚。
マナーオと塩でさっぱりとした味を付けて揚げたさかなに、
サンバルチョロチョロという可愛い名前のトマトとインドネシアのこってり醤油のタレをかけて食べます。

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隠れた人気メニュー。
いろんなお野菜をベトナム式に浅漬けにしたもの。

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豚足は、うこっけい卵といっしょにベトナム式にココナツジュースで煮たり
タイ式にこってり醤油と五香粉で煮たり。

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最近のマイブーム。
間引きの小さなカブや豆人参をインド風にスパイス炒めに。

こういう何気ないおかずが好き。
派手ではないけれど、しっかりごはんを食べられるおかずたち。

うちのごはんを食べると、次の日がすっきり起きられる。
そんな声をいろんな方からいただいて、
ようやくひとつの形になってきたかなと感じています。  
Posted by beer_bear2 at 23:29Comments(0)麦酒食堂のメニュー

2011年06月17日

すいかのカレー、食べたことありますか?

去年第1回を実施して、好評だったインド料理教室。
今年も同じ6月に行いました。今週の月火のことです。

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いつものテーブルとはまったく違って、食材の半分はスパイス類。
ほんとうは神戸に買出しに行きたかったのだけど、
月曜もレッスンになったので、東京から取り寄せました。

黒カルダモンとかメース(ナツメグの皮)は、なかなかこの辺じゃ売っていないんです。
いっつも不思議なんだけど、なんで大阪にインド系食材屋さんがないんでしょうね。
領事館のある堺筋本町とかあってもいいようなものなのに。

1度船場センタービル内の雑貨屋さんでパラタとか少しだけ雑貨感覚で売っていたので
買ったことがあって、
そこのインド人のマダムが、前もって言えばそろえてくれるっておっしゃったのだけど、
なんだか面倒でそのままになってる。

というわけで、完成しました。

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あぁ、あの金属食器が欲しかった・・・。
左から、すいかのカレー(Matira curry)   ラジャスタン地方 
エッグカレー(Egg kurma)   チェンナイ地方のラジャのレシピ
マトンカレー(Rogan josh)   カシミール地方
きゅうりのライタ(Cucumber raita)   北インド

リクエストに基づいたら、地方がばらばら。
ありゃりゃと思ったのですが、逆に北インドと南インドの作り方の違いがよく理解してもらえたようで、
結果オーライでした。

左のすいかカレー、びっくりでしょう?
すいかでジュースを取って、それにチリパウダーやターメリックなどで色づけ、
香りはクミンやコリアンダー、にんにくなどで付けます。
これがまぁ、はまる人続出。
生徒さんはもちろん、試作を兼ねてバイキングでお出ししたところ、
大好評でした。

来週は、タイ料理教室。
ガパオムゥ、空心菜の炒め物、トムカーガイ(鶏肉の甘酸っぱ辛いココナツミルクスープ)と、
定番人気メニュー揃いです。
若干空き席があるようですよ。


  

2011年06月10日

ミスユニバースを作ったエリカ先生のイベントへ出店

ここ数年、世界1・2の賞を日本人女性が取った、ミスユニバース。
その影には、彼女たちの美をさらに磨き上げるトレーナーの存在があります。
美は身体からという考えて、彼女たちの栄養指導をしているのが
エリカ・アンギャルさん。

そのエリカさんが、大阪で講演会をすることになりました。
キレイ×ハタケというイベントです。
うちで入れている無農薬野菜をご紹介いただいた空庭さんがされることもあって、
このイベントに協力させていただくことになりました。

入場料2500円で、講演とエリカさんの考える美を作るためのお弁当がついてきます。
そのお弁当を4店で作るのですが、そのひとつにうちの店が選ばれたのです。
せっかくの機会です。
ぜひ、ご参加を。

============================

日時:6月26(日)11:00〜16:30 
場所:旧北天満小学校(天神橋筋六丁目駅10番出口から徒歩約3分)
内容:
11:00~ フリマ&カフェ&ブースイベント開始  
11:45~12:45 ビューティーランチ会(エリカさん流の「美」を取り入れたヘルシーなお食事です)

13:00〜開場  
13:30 開演   エリカさん講演会

          ・食べないほうがよい食べ物、ぜひ食べたい食べ物
          ・放射能について
          ・心と食事のお話
          ・野菜と美容について
          ・質問会      ・・・etc なお内容は当日変更の可能性があります、
                          ご了承ください。 
15:00 閉会  
 申込方法
講演イベント参加フォームに記入して送信♪
http://ws.formzu.net/fgen/S72775768/3日以内にご返信いたします。



会費等詳細について
メールまたはスタッフについてお問い合わせ
kirei0605@gmail.com


定員100名程度
締切:6月22日
※予約殺到が予想されます。お早めにお申し込みください。

     
==========================================

そういうわけで、今エリカ先生の本を読んで、どんなお弁当にするか考え中。
白いものは避ける、いい油を使う、トマトやアボガドを食べようなど。

読んでいるうちに、うちの店の料理は、キレイになる要素がいっぱいだったことを
改めて感じています。
白いものは出来る限り避けているし、何よりハーブや香辛料の効能、
料理の基礎の鶏スープの良質コラーゲン。
お野菜にもこだわっている。

うちの何人ものお客様が、うちのご飯を食べた翌日、
すごくさわやかに起きれるという話は、
料理を作るものとして、ほんとうに光栄です。

さて、当日どんなお弁当ができあがるのか、どうぞお楽しみに。
料理教室の生徒さんは、それをテーマにしたレッスンも希望されていました。
そういうのもおもしろいかもしれませんね。

余談ですが、まだ朝日放送にミスユニバース事務局があった頃、
1990年代初めのことですが、仕事で数年、
ミスユニバースさんとお仕事させていただいていました。
当時勤めていたカラオケメーカーのイベントに来ていただいていて、
私は彼女たちの仕事の管理をしていたのです。
各地のサーキットやイベント会場が舞台だったのですが、
彼女たちのエレガントさは、女性としてもうっとりでしたね。

私はもう遅すぎますが、ぜひ皆さんには。
お時間がある方はぜひご参加ください。
美女ランチ弁当が待っています。


  
Posted by beer_bear2 at 18:28Comments(0)麦酒食堂のイベント

2011年06月08日

夕暮れ時は、ガーデンシートでビール!

今週の料理教室は、火曜日夜だけだったのと、
いつもは何かと用事が入るのに、今回はまったくなしということで、
月曜日から火曜日夕方までぽっこり時間が空きました。

もちろん料理教室のレシピは作らなきゃいけないので、4時間くらいはお仕事。
オットが、火曜日朝から、タクさんの面接についていくので、
それは火曜日にすることにして、月曜日はまったくの休日にしました。
これって、どのくらいぶり?
思い出せないくらい久しぶりです。
といっても、毎週遊んでるみたいなブログだけど(汗)。

お昼過ぎに、家を出て、まずは新今宮の銭湯、和光浴場をめざしました。
考えたら、そっち方面に行ったのは、2月のへんぱく以来。
あの時は、雪が降って寒かったのですよね。

途中、日本橋のメイドさんがいっぱい立ってるオタクロードを通って
通天閣へ。
のこされ島さんがオープンになっていたので、あがっていくと、
お店は閉まっていて、フリースペースで包丁の展示会をしていました。
堺市のMACというメーカーです。
なぜか、流暢な日本語を繰る欧米系の方が説明員。
ディスプレィしてある包丁をみていると、微妙にデティールが違っておもしろい。
刃先が丸くなっていたり、外側に反っていたり。

なぜ違うのかも、丁寧に説明してくださりました。
刃先が丸いのは、キッズ用だったりしていました。
なるほど。

途中、喉が乾いたのでビールでも、と思っていたら、新今宮のガード手前の串カツ屋さんの前で、
呼び込みさんの生ビール200円と言う声。
つられて入ってしまいました。
オットは4杯、私は2杯。
何本か、串カツもつまんで。
聞けば、この連休前に開店したばかり。
このあたりは老舗店が多いので、新店は厳しいので、
それでサービスでしているそうです。
ビアグラスもきれいに洗ってあって、おいしいビールでした。
前から思ってるのだけど、串カツにはスーパードライがよくあう。
喉越しがいいので、油ものの後口をさっぱりさせてくれるみたいです。

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和光浴場は、新今宮と天王寺の真ん中にあります。
まわりに組事務所が多いのがあれですが、古いけれど、露天風呂があって和むのです。

と思ったら、しばらく来ないうちに改装している!
拡張して、2階にあった露天風呂が、1階になっていてそこにひとり用のジェットバスも2台増えていました。
正直言って前のレトロ感が好きだったのですが、お風呂は増えているので
まぁいいかな。

まったりした後は、そのまま天王寺方面へ。
再開発も終わって、キューズモールもできて、様変わりしたあべの。
そのすぐ手前があの飛田新地なので、坂の上からちょっと見学。
やり手ばぁさんが30代くらいの若い人で、
女の子を照らすピンクの照明も舞台みたいにがんがんで、
こちらもなんだか情緒がなくなってるな・・・。
建物は、昭和前期のようなレトロ感がなんとも言えずすてきなんだけど。

ちょうど暮れなずみはじめた頃。
せっかくだからと、キューズモールの階上のイタリアンレストランの屋外席で
夕ごはんを食べることにしました。
ここ、平日なのに、家族連れ多いですね。
マンション群が背後に控え、住宅近在だからでしょうか。
回転すし店にウェイティングかかっていたり、他の店もお子様連れ率高かったです。

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こうやって座ってると、サイアムかエカマイあたりのレストランにいるみたいな気分になる。
帰りしな、並びのHUBでエールビールをパイントで。

  
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2011年06月07日

2度浸け禁止は、京橋駅前で

先週月曜のお休み遊び、お昼寝をした後、
夕方から散歩に出ました。

店からひたすら東へ。
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難波宮跡から大阪城へ。
中央大通りの陸橋から見た大阪城です。
ごちゃごちゃ下町イメージの大阪にも、このあたりは緑いっぱい。
歩いて30分でここに来れるのは、贅沢なことかもしれません。

大阪城公園を横切って、OBPを抜ける。
OBPには、あの人との思い出が山ほどある。
隣にいるオットにはとても悪いことだと思うのだけど、
いつもここに来ると胸の底が痛くなります。
もう亡くなって9年。先日命日でしたね。
領収書の日付を書いていてはっとしたのだけど、
月日の流れで忘れていた自分に、逆にほっとしたり。

そして、お気に入りナンバー3に入るくらい好きな大阪城温泉。
普通の銭湯なんですけど、露天風呂があるんです。
薬湯やジャグジーもあって、もう10年以上通っている銭湯。
ここで1時間10分ほっこり。
ちょっと時間が足りないなぁと感じるほどリラックスできました。

そして風呂上りビールは、京橋松井さんへ。
ここ、JR京橋駅のほんとまん前で、いつも素通りしていたお店。
立ち飲みはあんまり好きじゃないんです。私もオットも。
じっくり飲みたい方なので、立ってるの疲れるし、隣との距離感のなさがなんとなく。
そうしたら、2階に椅子席があるとの情報。
松井さんの料理は美味しいと評判なのは知っていたので、
めざして行ってみました。

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串カツ、おでん、どて焼き、焼き鳥と、大阪大衆居酒屋の代表メニューが勢ぞろい。
満員の1階立ち飲みスペースと比べ、静かに飲めます。
しかも、1階は揚げ置きしている串カツも、2階ではオーダー後に揚げてくれる。
串カツも、ふっくらと揚げあがっているでしょう?
どれもこれも、問題なくおいしい。

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日本酒の燗も、大きな錫とっくりで。
もちろん飲むコップも錫。
わぁ、大阪だわ。
銘柄なんかどうでもいいくらい、まろやかなお酒でした。

京橋は、よく行くにもかかわらず、これまでお気に入り酒場がなかったんですよね。
今回は、まさにヒット!って感じでした。

帰りに、近くの細うどん、路上ですすって〆。
これを食べなきゃ京橋の夜遊びは終わりません。
  
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2011年06月03日

バリ島のお袋の味、サンバルスローを使って

先週仕入れていた青菜、今週にはもう入ってこなかったので
春の名残のお野菜です。
いつもタイやベトナムの青菜炒めの手法を使って仕上げるのですが、
今回はインドネシア料理にしてみました。

サンバルスローは、日本で言うところのつくだ煮みたいなもので、
いつもおうちに常備していて、ごはんに付けて食べるのだそうです。
それを使ったお惣菜に、青菜で作ってみたのです。

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固い茎の部分から茹でるので、まるでお花を生けたようになりました。
きれい。

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サンバルスローです。
にんにく、ホムデン、赤唐辛子、そしてスローという発酵調味料をココナツオイルで揚げ焼きしたものです。
スローは、タイのカピを固めたような調味料。
これを焼いて使うのですが、鰹節のような美味しそうな匂いがします。
塩で味付けすると、確かにごはん泥棒になりそうな。

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先ほどの茹でた青菜を食べやすい大きさに切って、サンバルスローとココナツフレークであえます。
さぁ、できあがりました。
jukut urabという名前の料理。
バリには、こんな野菜料理がたくさんあります。
これからも、こんなお母さんの味をご紹介していきますね。

  
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2011年06月02日

株主総会後は、味吉兆で

去年の4月1日に会社を創設して、初めての株主総会を、この月曜日に行いました。
三月決算なので、5月末提出期限ぎりぎりのこの日。
翌日の料理教室は、2月の教室とまったく同じメニューなので、
レシピ作成の手間もなかったこの日がいちばん時間が取れたからです。

総会といっても、私とオットと、吉田さんだけ(笑)。
この1ヶ月、書類作りに追われてなんとなく不機嫌だったオット。
その作業にも開放され、笑顔でみんなでしゃんしゃんした後、
お疲れ様会を行いました。

場所は、心斎橋大丸屋上の味吉兆さんです。
いろんな候補があがったのですが、たまには正統派日本料理でと選びました。
というか、いつもは飲みに走る3人なので、揃ってこういうお店を使うのは初めて。

味吉兆は、屋上にあるので、売り場の喧騒からも離れてとても静かです。
お客様の年齢層もかなり高い。
ひょっとして、従業員の方も含め、オットがいちばん若かったかも・・。

なんでも、昭和45年に吉兆さんの湯木貞一氏より命を受けて
スタートしたのがこの味吉兆さんなのだそうです。
百貨店の上ですから、吉兆さんのカジュアルバージョンというわけですね。

お昼だし、吉田さんに次の仕事があったので、松花堂(4725円)をお願いしました。
まず先附。
れんこんなどの根菜のごまあえです。

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お椀は、帆立のしんじょう清汁仕立。
吸い地の丁寧にとられただしの馥郁とした味わいが、さすが吉兆と感じさせてくれました。
生山椒を小口切りにして入れてあったのが、春らしいあしらい。
舌の上でぴりっとはねるような山椒が、おもしろいアクセントになっていましたよ。

私が以前懐石料理を習った時のひとつが、帆立しんじょうだったので、
うれしかった。
その時は薄葛仕立で、木の芽入りでした。

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造里は、かつおと鯛。
写真では少なく見えますが、鯛は折りたたんで3枚あったので、
味を楽しむには、ちょうどいい量です。
鯛といっしょに食べる人参と瓜の小片が、まったりとした鯛の味を引き立ててくれた。
鯛の熟成具合といい、こういう小技がさすがです。

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松花堂です。
季節の野菜いろいろの八寸。
海老の変わり揚げは、あられ衣。
含め煮と卵豆腐。

途中で、ごはんとお漬物が出てきました。
このごはんが、つややかに光って美味しかったこと!
お腹いっぱいだったのに、お代わりしたほどです。

デザートは一転してイタリアンティストのあるモダンなもの。
大き目のカクテルグラスに、パンナコッタ、上に甘なつのゼリーと形そのままの甘なつ。
あれ、オレンジだったかも。
これはお腹いっぱいなのに、美味しいから全部食べちゃえという状態で
ぽよんとしてたので、記憶違いだったらごめんなさい。
上にのってたのが、なとイタリアンパセリ!
パンナコッタにあわせた演出です。
懐石で洋物ハーブ。
近年よく使われる手法ですが、やっぱり新鮮ですね。

吉田さんが仕事があるのでお酒を飲まなかったのですが、
逆に料理の味をしっかり確認できてよかったなというのが感想です。

いつもはあわただしく仕事にあけくれていますが、
料理を職業とする人間としては
たまにこういう職人の技の冴え渡る料理と対峙する機会を持つこと、
それはとても大切なことだなと改めて思いました。








  
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2011年05月26日

シーサモン教授直伝のパッタイの作り方

今週火曜日の料理教室は、タイでした。
初夏になってくると、新しく東南アジア料理を学びたいという人が多くなるので
これぞ、という料理を取り上げるようにしています。

今回は、パッタイ、ヤムプラームック(いかのあえもの)、揚げバナナの3品。
覚えておくと、これから秋まで、きっと食卓登場回数が多くなるであろう、
便利な料理たちです。

パッタイは、聞いてみると、みんなおうちで作るのに苦労している料理。
フライパンに麺がくっつく、麺同士がくっついてだまになる、
味が・・・など。
実は私もそうでした。

正確には、自分ではよいと思っていた仕上がりがぜんぜんだめだめだった。
中国料理を習ったことで、おたまでがんがんかき混ぜ、
ぶんぶんフライパンを振り回していたから、麺はちぎれちぎれ・・・。
そう指摘してくださったのは、タイ料理界のトップ、シーサモン・コンパン先生です。
2009年6月に、先生の料理教室に参加させていただき、
私のパッタイを、先生が厳しく批評してくださいました。
上手にできなかったことが悔しかったので、先生を名古屋まで追いかけ、
そして彼女のデモンストレーションをつぶさに見て、
そして習得したのが、今の私のパッタイ。

だれでも、ちゃんと正確なパッタイができるように。
それをお教えするのが今回のテーマです。

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まずパッタイに不可欠なタマリンドソースを作ります。
こうやって、タマリンドをボールに入れて、もみもみ。
タマリンドの優しい酸味が、パッタイの味に深みを与えてくれるんですね。

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クロックで叩くと、タイ料理作ってる!って気分になりますよね。
これはヤムプラームックのソース作りのために、唐辛子とにんにくをつぶしているところ。
今回は、7月に発行されるフリーペーパーの記者さんも、体験取材されました。

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岐阜の国定さんが作られたサラネー(タイのミント)。
葉っぱが大きくて、タイのミントそのもの。
これがヤムプラームックの香りのポイントになります。

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さぁ、できあがりました。
上の揚げバナナ、日本のものだとどうしても熟しすぎてるので
きれいな形になりにくい。
でも、衣カリカリ香ばしく、中な柔らかくジューシーと、
そのバランスが絶妙です。
教室に立ち会ってたフリーペーパーのカメラマンさんも編集さんも
大絶賛!

来週は、毎回大好評のグリーンカレーの講習です。
うちで作ってるレシピそのままをお教えする。
インスタントペーストを使っても上手にできるような手法もお教えしますよ。
火曜日夜教室はキャンセル待ちになりますが、火曜日昼は後2名枠があります。  
Posted by beer_bear2 at 21:30Comments(0)

2011年05月19日

よみうりTV「いただきナハーレ」に出ます

21日(土)11時55分からの1時間番組です。
船場地域を取り上げるということで、取り上げていただくことになりました。

銀しゃりさんがレポーターの「めざせヴィンテージ」のコーナー。
うれしいことに、店のコンセプトや私の料理に対するこだわりをきちんと理解してくださった。

関西ローカルですが、見られる環境でお時間がある方、ぜひどうぞ♪  
Posted by beer_bear2 at 18:36Comments(2)

お肌つるつる透明感でた!すごい!沖縄料理教室

火曜日、夜レッスンは、来週月曜日に日延べになったので
夕方お出かけ準備で鏡を見たら、そうなっていたんです。
特にすごいのが透明感。
日曜日に、鶏肉たっぷりのレモングラス風味の炊き込みご飯(ベトナム料理)を食べたのもあるのですが、
月曜日夜レッスンのコラーゲン効果がさっとでたようです。

今月の特別料理教室は、沖縄料理。

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いつもはテーブルの上にあふれるくらいの食材なのに、
今回はこれだけの材料で4品作ります。
目玉は、やはり皮付き豚肉(三枚肉)。
これが美しいお肌の元なんですね。

ベトナムでもタイでも韓国でも、普通に使っているこのお肉。
なぜか日本では入手が難しい。
うちでは、中国食材店か韓国系の方が多く住むスーパーで購入しています。

これを中まで火が通るくらい、たっぷりの水でじっくり茹でます。
この茹で汁が料理のベースになる。
それでしっかりコラーゲンが摂れてお肌つるつるというわけです。

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ラフテーを作ります。
500gの肉に対して3カップの泡盛。
すごいでしょう!
これでお肉が柔らかくなり、香り豊かな煮物ができるんです。

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これから旬のゴーヤは、人参といっしょに色鮮やかな酢の物(ウサチ)に。
塩もみして水洗いし、しっかり絞ったゴーヤと人参を器に盛りつけ、
食べる時に上から味付け酢をかける。
これでしゃきしゃきした酢の物ができあがります。

今回は、日本料理のいろんな手法、
たとえばこんにゃくを生臭くせずに煮るための下ごしらえとか、
そんな日常でさっと取り入れられる調理法もお教えしました。

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こんにゃくや厚揚げ、赤い沖縄のかまぼこもいっしょに煮たクーブイリチー(昆布の炒り煮)。
食物繊維いっぱいなので、お腹の掃除にもなりますね。
これも例の茹で汁で煮込みます。

ごはんも茹で汁ベースの炊き込みご飯。

4品も作ったのに、夜チームは21時15分に、昼チームは12時20分から試食でした。
今までの最速教室。
その分おしゃべりがゆっくりできて楽しかった♪

これと同じ内容で来週月曜23日夜にレッスンします。
後2名ほど枠がありますよ。  
Posted by beer_bear2 at 18:01Comments(0)

2011年05月11日

久しぶりのクッキングサロンは、ベトナムのカレー

GWをはさんだことで、少し休憩していたクッキングサロン。
昨日、開催しました。
って、私、4月の教室の写真、まだブログにアップしていないですよね(汗)。
でも過去を追っかけていてもいつ追いつくかわからないので、
とりあえず新しいものから(笑)。

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ベトナム南部の代表的カレー、カリーガー。
シナモンや八角の香りの強い、ベトナム独特のカレー粉を使ったカレーです。
ターメリックやパプリカパウダーも使っているので、黄色の鮮やかなカレー。

写真のように、レモングラスの上の部分は、叩いてしばって煮込む時に入れて、
下の部分はみじん切りにして炒めて香りをだします。

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今回の昼の部には、金曜日夜の助っ人、植松ちゃん(手前)も研修で入りました。
(うちのスタッフは、定員に空きがあって、本人の時間が許せば、無料で参加できます)
いつもは夜の部に来てくれているYさんも、たまたまお仕事がお休みだったということで。

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さて、できあがりました。
ベトナムのカレーは、ごはんではなく、フラスパンと食べます。
上に置いてある黄色の器の中のハーブやもやしをたっぷり入れて。
ブン(ピンク色の器)という冷麦みたいな麺といっしょに食べることもあります。

手前は、青パパイヤのサラダ。
豚肉を煮たもののスライスと海老がトッピング。
たでの葉とホムデン揚げが味のポイントになっています。

もう1品は、ベトナムプリン。
カラメル部分にベトナムコーヒーを入れて香ばしく、
プリンの部分には生クリームではなく、練乳を使って濃厚に。
プリンには、一部全卵ではなく、黄身だけ使うので、
プリンを作った日の賄いは、白いオムレツが定番。

来週は、特別料理教室で沖縄料理を作ります。
定例の火曜日教室(昼・夜)に加えて、月曜夜も開催します。
ラフテー、クーブイリチー、シシジューシー、ゴーヤウサチ。
私の得意メニューばかりなので、こちらも今から楽しみ♪
  
Posted by beer_bear2 at 23:10Comments(0)

2011年05月08日

ベトナム式の魚の捌き方

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タクさんが出勤の日は、オットが魚を買ってくる。
彼に捌いてもらうためです。

料理好きのお母さんに鍛えられたタクさんは、ほんとうに包丁捌きが上手。
魚は、はさみで切っていくのですが、
写真のように見事なできばえです。

面白いのは、固いところは全部取ってしまうこと。
ヒレはもちろん、くちばしも、すべてはさみで切っていきます。

できあがったこの魚、タクさんのおうちのレシピで、
から揚げにしました。
下味しっかりつけたから揚げ、意外にあっさりしてて、美味しいですよ。  
Posted by beer_bear2 at 22:16Comments(0)料理修行

2011年05月07日

新鮮無農薬野菜が毎週金曜日に、岐阜から、大阪から

もう少ししたら、1年になりますね。
毎週金曜日、岐阜の伊藤さんから、ベトナムのハーブ、
そして地元の農家さんが丹精込めて作られたお野菜が届くようになって。

その金曜日に、今度は、関西の無農薬&減農薬のお野菜が届くことになりました。

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これまでお願いしていたハンサムベジタブルマーケットさんに所属していた
TASKAさんが、今度独立して「もののうふ」という出張型八百屋さんを始められたのです。

岸和田や河内長野といった大阪の地場のお野菜。
虫がついたりして栽培が難しいのに、
しっかりこだわって作られたお野菜は、
甘くてとても味が濃い。
そんなお野菜を、毎週金曜日に、うちの店に届けてくれることになりました。

岐阜のお野菜やハーブ、そして地元大阪のお野菜。
これを、タイやベトナム中心に、アジアのいろんな国の調理法で
ごはんに合うおかずを作っていきます。
スパイシーなもの、辛くないあっさりとしたもの、
味わいはいろいろ。
アジア料理を食べなれていない方も
「思ったより、うんと食べやすいですね」と言って下さる。

その国のお母さんの味だから、普通に食べているおかずだから、
おいしいのはあたりまえ。

農家さんや八百屋さんのバックアップがしっかりした今、
もっと身体に優しくて美味しく食べられるアジア料理を作っていく。
そんな麦酒食堂にしていきたいなと最近思っています。
  
Posted by beer_bear2 at 18:16Comments(0)麦酒食堂のメニュー

2011年05月06日

ベトナムのケータリングお弁当は定番のおかず満載で

連休前の28日、いつもお世話になってる全日本中国旅行社さんに
ベトナムのお弁当をお持ちしました。
ベトナム最高峰と東南アジア最高峰に登山するツアーの説明会だったそうです。

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写真左上から
生春巻き(ピーナツ味噌だれ)、ゴマ入りライスペーパー、えびせん、五目卵蒸し、
蓮の茎のサラダ、タピオカのチェー、揚げ春巻きハーブ添え、
蓮の実の炊き込みごはん、豚三枚肉とウコッケイ卵のココナツジュース煮。

もう1・2品、野菜炒め系が入っていたかな。

初めてベトナム料理を食べる方も多いとのことだったので、
食べやすい代表的なものばかりにしました。

担当のSさんのお話によると、参加者の皆さんがとても喜んでくださったようで、
作ったものとしてはとってもほっとしました。

全日本中国旅行社さんといえば、ベトナム航空にとっても強くて、
いつも私たちの旅を助けてくださっています。
次回、11月下旬の連休に、恒例店主催ツアーで、またお世話になります。
今年は、バンコク&ホーチミン食べ歩きツアー。
早めに企画して告知するつもりですので、よろしくお願いします








  
Posted by beer_bear2 at 18:45Comments(0)

2011年05月03日

今頃になってお花見の話

連休中日ですね。
皆さんどんなGWを過ごされていますか?
大阪は今日はずっと曇り空。
今頃になって、細かな雨が降っています。

気がつけば、4月はブログ書かなかった。
お店が忙しかったわけでもないのですが、
ツイッター始めちゃうとどうしてもそちらで終わってしまいます。

というわけで、今頃になってですが、4月4日のお花見の様子です。

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料理教室の関係で、月曜のこの日しか時間が取れなかったので
凍えるほど寒かったのですが、決行しました。
写真中央、タクさんとクィンちゃんに、
日本のお花見をどうしても体験させてあげたかったのです。
だから参加者にはあったかくと指示して、
私もたくさん着込んで行ったので、ミノムシみたいだ(笑)。

いつもは、いっぱいで、場所取りもおぼつかないうつぼ公園は、
数組しかおらず、場所も選び放題でした。
どうやら、その次の週末に集中したらしいです。

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事前に聞いてみたところ、自炊中心で、
彼らが日本料理をほとんど食べていないことがわかったので、
日本の鍋にしよう。
昼間忙しくてあんまり調理の時間が取れなかったので、
鶏の水炊きにしました。
口に合わないと困るので、ポン酢以外に、ヌックマムも用意して。
後、アナゴのちらし寿司。

タクさんたちは、揚げ春巻きと果物を持ってきてくれました。
ベトナムの人は、ほんと果物好き。

日本のお酒もまだ飲んでいないということだったので、焼酎と日本酒も用意。
ふたりとも、これ以降はまってしまって!
ベトナムのお酒より美味しいと言ってくれました。
この日は、吉田さん、植松さん、仲田さんは用事で残念だったけど、
三宅ちゃんと5人、温かい鍋とお酒で温まりながら
22時過ぎまで過ごしました。

近くでは、会社のお花見の方たちが、
業者さんからの寄贈の品をオークションにして
義捐金を集めていました。
ふたりは、おとなしいイメージの日本人サラリーマンが、
お花見ではじけている様子にびっくりしてましたよ。
  
Posted by beer_bear2 at 18:07Comments(0)麦酒食堂の日常

2011年03月31日

ピンクカオマンガイにも負けない?

3月のタイ料理教室は、カオマンガイ。
日本人がいちばん好きなタイ料理と言っても過言ではないくらいの人気料理です。

いかにふっくらジューシーに仕上げるか、
またタイ式のタレの作り方が、今回教えるポイントです。

今回吉田さんがスケジュール取れなかったので、撮影はオット。
夜教室を撮ったのでちょっと画面が暗くて申し訳ないです。

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シンガポールの海南チキンライスとの違いは香り。
鶏肉を茹でる時に、パクチーの根やコブミカンの葉を入れて、
タイらしい香りを作ります。

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だから、タレさえ代えればカオマンガイが海南チキンライスになる、
またその逆なんてありえない。

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同時に、鶏肉のから揚げ、ガイトートも作りました。
タイ現地のカオマンガイ専門店には、これを置いていて
ゆで鶏の代わりに載せたり、両方載せるなんてこともできます。

これの香りをつけるために、さぁクロックで叩きましょう。
この作業すると、タイ料理作ってるって感じしますよね。

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そして味付け調味料をミックスして、鶏肉にしっかりもみこんで揚げます。

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ゆで鶏からは、美味しそうなスープが出来ました。
これでごはんを炊きます。
お米はもちろんジャスミンライス。

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カオマンガイのタレはこんな感じ。
タオチオというタイのお味噌、
そして黒蜜みたいなシーユーダムというお醤油がベースです。
この味は、なかなか日本のものでは代用できない。
味がうんと変わります。

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いっしょに作ったデザート、タコーサークーのための容器作り。
こうしてバナナの葉を温めて、破けないようにします。

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みんな真剣。
こういう手仕事をみんなでできるのが、料理教室の醍醐味ですよね。

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さて、できあがりました。
スープは現地と同じとうがん入りで。
全部、うんまいです。
できあがって、みんな笑顔。

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最近男性参加者も増加中。
身体を動かして無になって料理する。
いろいろ難しい社会情勢だからこそ、
気分転換には、こういうのもいいんじゃないかしら・・・。  

2011年03月30日

最近の麦酒食堂は、こんな感じ

東北地方太平洋沖地震があってから、ブログに何を書いてもよくないような、
どんな言葉をつづったらいいのか、かなり悩んでいました。

直接的被害のなかった大阪に住んでいる私は、何をしたらいいのだろう。
日々の生活を続けながら、ネットで情報を得、そして考える日々。

大阪にいて、何も変わらないように見えて、ずいぶん変わったこともたくさん。
まず電池、トイレットペーパーなどが消えた。
最初は、「被災しなかった場所なのに買占めなんてなんて」と思っていましたが、
実際は被災地はもちろん、関東に送るために買ってという人も少なくなかったようで
一元しか見えていなかったことが、今考えるととても恥ずかしい。
それは単なる一例で、
そういうことがいっぱいあったように思います。
もっと相手の立場になってものを見るべきだということを
今回教えてもらった。

私がしている飲食業にも、影響がずしんと。
例年3月20日絡みの連休を期に、一気に温かくなって
それと同調するようにお客様が増えてくるのですが、
今年は今も寒いまま。
例年1月もしくは2月が底なのですが、今年は3月もその仲間入りの気配。
今年は、料理教室をがんばろうと目標に掲げていたのが功を奏して
ずいぶん補完してくれているのが唯一の救いです。

それでもお客様が普通に来てくださる関西は幸せだと思わなくては。
だから、今一生懸命踏ん張っていこうと思っています。
私たち自身の生活もありますが、
支えなければいけない大切なスタッフがいるから。

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これは朝の仕込み風景。
私の隣が、三宅ちゃんで、奥の背の高い男性がタクさん。
タクさん、男前でしょう?
事実だけど、自分でもハンサムって言ってました(笑)。

三宅ちゃんは週4回、タクさんには週2回来てもらって、
3人でがんがんバイキングのおかずを作っています。
三宅ちゃんにはお掃除もお願いしているので、うちの床が見違えるほど
きれいになっています。

そして夜は、週末にクィンさん。
その助っ人に金曜日の植松さんと土曜日の仲田さん。
2月になって加わった新メンバーもすっかり仕事になれて、
すごくがんばってくれている彼女たちの顔を見る度に、
もっと美味しい料理を作って、
彼女たちに誇ってもらえる店にしなければと思います。

来週月曜日の夜、少し早いかもしれないけれど
スタッフのお花見会をします。
クィンさんとタクさんに、日本をしっかり味わってもらいたいから。
そのうち日本料理も、教えてあげたいななんて思っています。
先に、タイ料理は覚えつつあるんですけどね!

あぁ、早く被災地にも春が訪れますように。
  
Posted by beer_bear2 at 22:47Comments(0)麦酒食堂の日常

2011年03月14日

タイがこんなに日本を大切に思ってくれていた

地震の時、ランチ営業がちょうど終わろうかという頃。
うちの店は、大阪のへそのようなところにあって、
日ごろは地震をあんまり感じないんですが、
まな板のところで、フォーの丸鶏を裂いていたら、なんだかゆらゆらする。
めまいが起きたのかなと思って、ランチ片付けの前にPCをみたところで
地震のことを知りました。

当日夜の営業は、迷いましたが、ご予約もいただいていましたので、
とりあえず決行しました。
別のPCはたちあげておき、情報は随時入手しながら。

うちの店では、BGMとしてタイのTV3chをリアルに流しているのですが、
驚いたことに、タイの夕方5時(日本時間7時)のニュース以降、
ニュース番組の中心は日本の地震のことでした。

タイは、スリランカ沖地震を経験しているので、特に津波には敏感です。
ニュースでは、日本の地図とインドシナ半島を移しながら、
被災地の情報とフィリピンと台湾の間から津波が来る恐れを繰り返し伝えていました。
また、翌日12日の午前11時のニュースから、
もう募金の呼びかけが始まりました。
3日目の昨日は、それに加え、午前中は福島原発のことや東京からのレポート、
夜のニュースは仙台からの生中継をしていました。

以前からタイのTVでニップンという言葉を聞かない日はないし、
タイの方が日本を好きでいてくれることは知ってはいましたが、
地震の後、自国のように心配してくれている様子をまざまざと見て、
胸が熱くなりました。

ほんとうにうれしいです。ありがとうございます。

ーーーーーー

さて、私の店にも、仙台からいつも通ってくださるお客様がいらして、
今もミクシィにはアクセスされていないようなので、
とても心配しています。
被災地の方、そして関東にお住まいの方には、
なんとお声をかけていいのか・・・。

この3日間、いろいろ逡巡しましたが、
私の仕事は、おいしい料理を作り、
お客様に元気になっていただくこと。
今はそれに全力を尽くして、後方支援ができるようにと思っています。

店の募金などをされているところも多いようですが、
お客様もあちらこちらでされているでしょうから、
うちの店ではあえて行いません。

ただし、もう少し被災地が落ち着いた状況になった頃に
現地の方に美味しいものを召し上がっていただけるように、
現地の知り合いの料理人の方にお願いして、
いくばくか託したいなと思っています。
その時は、お願いすることになるかもしれませんので、
ご協力いただけましたら幸いです。

明日から、冷え込むようですね。
被災地では零度近くなるとか。
あぁ、どうか昨日のような温かい日が続いて、
そのまま春になりますように。
心よりそう祈ります。  
Posted by beer_bear2 at 15:27Comments(0)麦酒食堂の日常

2011年03月10日

牛骨から作るフォーボー、そして屋台名物ボッチン

今月の料理教室は、屋台料理がテーマ。
今週火曜日にあったベトナム料理教室では、
牛肉のフォー(フォーボー)と油条(クアイ)、揚げ餅の卵とじ(ボッチン)を取り上げました。

フォーボーは、牛骨を使った牛肉のフォー。
ひとくちに牛肉のフォーと言っても、煮込みや内臓系やいろんなものがありますが、
ここでは作りやすい生牛肉のフォーにしてみました。
それでも、しっかりスープは取ります。

よくフォーガー(鶏肉のフォー)と同じスープを使っているお店もなきにしもあらずですが、
本来別物。
鶏肉のフォーは、生姜や香味野菜、干し海老、するめなどであっさり作るのに対して
牛肉のフォーは、八角、干し貝柱などを入れてスパイシーにこってり仕上げます。

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こうしてことこと煮込んでいきます。
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ハンサムベジタブルマーケットから届いた大根が香味野菜のひとつ。
包丁を入れると、ぱしぱしっと気持ちのいい音がします。
水分もたっぷり染み出て、ほんとうに新鮮な証拠!
生で食べても、甘くて。ふふふおいしい。

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ボッチンは、ホーチミンではよく目にする屋台料理。
こんがり揚げ焼きしたお餅を卵でとじたおやつです。
なぜだか、夕方から夜に見かけることが多いみたい。
お餅も、米粉で蒸して作ります。
こんな風に蒸しあがったら、冷ましてサイコロ状に切って揚げていきます。

粉をかき混ぜて蒸すだけなので、ほんとカンタンなんですよ。
それでいて美味しい!
今回も、とっても人気でした。
ビールにもよく合う料理です。

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タレの決め手は、右側の赤酢。
ベトナム産が手に入らなかったので、中国のもので代用しました。
赤ワインビネガーに味が似ています。
代用するなら、普通のお酢ではなく、赤ワインビネガーで。
ちなみに左は、ベトナムのお醤油ヌクトゥン。
なかなか日本で手に入りにくいので、私はいつも向こうに行ったときに大人買いして帰ります。

一時、発がん性物質が含有されていると現地で騒ぎになりましたが、
このマギーのものは検査でOKが出たものなので、買うならこれが安心。
醤油といわれていますが、塩や砂糖などいろんな調味料で味を調整してあるので、
シーズニングソースというのが近いような気がします。
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さて、できあがりました。
今回は、ハーブたっぷりのホーチミン方式で食べました。
ハノイなどフォーの本場ベトナム北部では、それこそチャイン(ベトナムライム)くらいしか
つかなかったりします。

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今回のレッスンはこんな感じでしました。
最後のフォーの味付けの時のシーンです。
ちゃんと膨れるか心配だったクアイも、ベトナム式にできあがってほっとしました。
油条は中国みたいにきれいに形作らないのが多くて、
素朴なできあがりです。

さて来週はタイ料理教室。
屋台料理で日本人のいちばんと言ってもいいくらい好きなカオマンガイ、
そしてから揚げ(カオマンガイトートと言って、茹でた鶏肉の代わりに載せたりします)、
バナナの葉っぱのケースにタピオカを詰めたデザートを作ります。
夜教室はおかげさまで満席。
昼間教室はまだ大丈夫ですよ。  

2011年03月04日

(10)フエの朝ごはん、庶民の名物料理尽くし

宮廷料理を堪能した後、ホテルに戻って解散。
おふたりがマッサージに行くと出かけて行ったことを残りのメンバーに話したら
全員が「行きたい!」ということだったので、予定を変更して行くことにしました。
でもね、ホテルで紹介されたところ、見事にはずれでした。
まぁいきなり10名で押しかけちゃ、びっくりするのも無理はない。
あわててかき集めたのでしょうか、みんなのマッサージ終了後の感想は
見事に「う〜ん」というのが多かったようです。

翌朝は、7時半に集合です。
私とオットは、まず6時半にホテルのレストランで朝ごはん。

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テラス席で川を見ながらのバイキングです。

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これはオットのチョイス。

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これが私のチョイス。
こうやって見ると、選んでるもの、違いますねぇ。
私の麺料理は、フエ名物のブンボーフエです。
ほんとうはみんなが集まってから食べに行くのだけど、
まずはお味見。

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テラスすぐのところで、こんな漁をしていました。
なごむ・・・。

そうこうしているうちに他のメンバーも朝ごはん第1弾に集まってきて、
思い思いに舌鼓。

予定通り、7時半に、朝ごはん第2弾に出発しました。

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ブンボーフエです。
ここが1番フエではいちばん有名なお店。
地元の人ももちろん、ベトナム人団体客も続々やってきていました。

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レモングラスたっぷり、牛骨や豚足を使った贅沢なスープ。
バナナの花や空心菜をトッピングします。
ベトナムフェスティバルで、うちが作ったブンボーフエにもトッピングされてたの、
気づいてくれていました?

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朝ごはん第3弾は、しじみごはん屋さん。
ブンボーフエのお店から、歩いて15分くらいです。

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定番のコムヘンです。
ごはんの上にしじみとバナナの花、空心菜、ハーブ、ピーナツ、
かりかりの豚皮の揚げたものなんかがトッピングされていて、
しじみスープをかけて食べます。
味つけに、魚の発酵食品マムルオックを入れます。
マムルオックは、ブンボーフエにも欠かせない調味料。

今回は、ごはんをブンに代えたブンヘン、そして小麦卵麺のミーヘンも食べました。
あっさり、するする入っていく美味しさです。

食事の後は、王宮をお昼前まで見学しました。
最近はベトナムも適正価格になっているところが多いので、
つい油断。
入場料を払うところで、高額紙幣を渡した渡していないの言い争いになって
結局かなりぼられてしまいました。
あぁ、久しぶりにベトナムの洗礼を受けました。
2000年ごろはそれこそどこもかしこもだったので、
覚悟は出来ていたんですけど、
まさか今でも世界遺産でやってるとは。
  

2011年03月03日

(9)フエの夜3食目、宮廷料理を宮廷の衣装で食す。

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これは、この旅のハイライトだったかも。
フエでは、本場の宮廷料理を召し上がっていただこうと、
ホテル「Pilgrimage Villageの「じゅんれいレストラン」をリザーブしました。

参加者の皆さん、観光する時間があるんだったら美味しいもの食べさせてという感じだったので
多分却下されると思って「衣装、着ます?」と、とりあえず聞いてみたら
全員声をそろえて「着ます!!!!」。
ということで、こうなったのでした。

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なんか、みんなうれしそう。
実は、宮廷料理をどこで食べるか、ずいぶん悩みました。
私が初めてフエに来た2001年、某有名高級レストランの宮廷料理で
ひどくお腹をこわしたことがあって。
前にオットといっしょに行った庭園レストランはまぁまぁだったのですが、
ネットでの評判はこのじゅんれいレストランがピカイチだったので、
少し遠いけど、行ってみようということにしたんです。

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まず前菜です。
鳳凰の形。

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蟹と卵のスープ。
海老の食べられない女王様役の参加者の方には、
海老抜き料理をお願いしました。

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パイナップルをくり抜いて明かりを入れたものに、
揚げ春巻きと、ロットの葉え巻いたものと2種類の揚げ物が刺さっています。

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宮廷料理には欠かせない定番ですね。

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先ほども食べたけれど、こちらの方が材料がゴージャスで豪華です。

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海老のタマリンドソース炒め。
あぁ、海老が多いですね。
海老抜きメニューがちゃぁんと女王様に行っていたので、
(かつ私たちより豪華だったような・・・)
今回は、私も安心していられました。

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カリーガー。
まさかこんなところで出てくるとは。
さつまいもが、ベトナムのカレーのポイントです。

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空心菜炒め。
大衆レストランのとは異なり、しっかり細く裂いてありました。

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デザートです。
フルーツと、蓮の実のチェー。
最後に生姜茶も提供されました。

私たちが日本人グループなので、食事の間中、
日本語のできるスタッフが2名、ずっとテーブルについていてくださり、
料理の説明やいろんな話題でおもてなししてくれました。
他のスタッフも笑顔が素敵で、ホスピタリティのとてもよいレストランです。

フエに来たら、今度はここに宿泊するのもいいなぁと思いましたよ。
  

2011年03月02日

初めてのシリーズ、今年も開催。定番メニューを作りました

料理教室を始めて丸3年経ちました。
私がタイやベトナムで習ったように、現地のままの食材を使い、
現地に近いレシピで、と始めたこの教室。

習うのには慣れていても、教えるのには若葉マークだったこの私。
最初は気負いすぎて、先生らしくしなきゃなんて思っていましたが
何回目からか、私がいつも営業で作ってるまま、
上手に作りたいがために工夫してきたことを
そのままお教えしたらいいんだと開き直ったことで、
私らしい教室のあり方が確立したように思います。

食材や調味料の調達は保証しているものの、
正直、気合を入れて食材を集めなければおうちでは作りにくいメニューばかり。
(※あっ、作り方はいたって簡単です。
  というか、カンタンなのに、現地の味が出来るレシピにしてる!)

果たしてこんなのについてきてくださるかというような
世間一般からは、ずれた教室コンセプト(笑)なのですが、
今では毎月延べ30名以上の方が通ってくださっている。
ほんとうにありがたいです。
毎回毎回楽しく料理を一緒に作らせていただいてほんとうに感謝しています。

今年はクッキングサロン強化年間です。
月4回、毎週火曜日が料理教室。
前日月曜日は完全定休日とし、人気教室の時に追加する可能性をもたしました。
ですから、完全満席だった3月29日の台湾教室を28日にも2教室追加しました。
ただいま新たに募集中ですよ。
ゆっくりできるのは人数の少ない月曜教室かな。

こうして続けている、新しい生徒さんはもちろん、
古くからかよいつづけてくださっている生徒さんも、
意外に定番メニューを経験していなかったりする。
そこで年1回程度、タイやベトナムの定番料理をお教えする機会を作っています。
今年は2月がそうでした。

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ベトナム料理の定番、生春巻き。
おうちで何回も作ってるのに、うまく巻けなかったという生徒さんたち。
ちょっとしたコツで、おいしく美しく巻けましたよ!

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スープから自分で作る鶏肉のフォー、そして2種類のタレで食べる生春巻き、
蓮の実や緑豆、トロピカルフルーツの入った五目チェー。
2月22日のベトナム教室での完成料理です。
ちなみにこの日は、私たちがホーチミンで結婚式を挙げた記念日でした。

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おととい、昨日と3教室開催した初めてのタイ料理教室。
トムヤムクン、ヤムウンセン、カオパットでした。
偶然海老尽くしの料理。

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その結果、トムヤムクンはたっぷりの海老殻を使ったこってりスープ。
もちろん、ベースになる鶏がらスープは自家製。
パクチーの根、にんにく、ブラックペッパーを香味野菜としてじっくり煮込んだスープ。

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なので、
美味しくないわけないですよね〜。

来週は、通常のベトナム料理教室。
牛肉のフォー、揚条(クアイ)、ボッチン(お餅の卵とじ)を作ります。

  

2011年02月24日

(8)世界遺産の街フエで、ぷるぷる三昧

11月22日の午後、ハノイを後に、飛行機でフエに向かいました。
今回のホテルは、センチュリーリバーサイド。
名前の通り、フーン川のほとりにあって、客室からも悠々と流れる川が見えます。
ずっとそのまま川を見ていたい。そう思えるほど。癒されます。

再集合した後は、まずは市場見学。
参加者の方にアンクー市場をそぞろ歩きしてもらっている合間に、
ホーチミンでしなきゃいけない仕事のために、
クィンさん(私の料理の先生の方)に電話で段取りの打ち合わせ。
ここは観光客の行かないまったくローカル市場だったので、
生きた鶏の籠が普通にあったりして、かなりおもしろかったようです。

電話が終わってふと目の前の屋台を見ると、なにやら美味しそうな匂いが。

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バインカィンの屋台でした。
南部ではタピオカで作りますが、中部のこれは米で作ります。
この店がおもしろいのは、薄く伸ばした生地を、筒状のものに巻きつけて
刀削麺みたいに削って鍋に飛ばしていって茹でることです。
おもわず作り方に見入ってしまいました。

もちろん食べます!

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ぷるぷるの麺。
1杯の麺を、みんなで少しずつ味見。
少し化学調味料の味が強く出ていましたが、
トマトの酸味魚系だしがよくマッチして美味しかったです。

外は真っ暗になりましたが、夕食1軒目に向かいます。
細い川沿いの道ぶらぶら。
通り沿いのおうちでは、夕べの団欒の最中。
どうやら細い路地の中にあるらしいのですが、どこで曲がればいいのか・・・。
ところどころで道を聞きながら30分。
ようやくお餅屋さんにたどりつきました。

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店の中では、家族総出で、お餅つくり。
手際のよさは、さすがです。

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ここは大人買い(食べ?)。
人数が多いので、「上から全部!」って言ってみました。
気持ちいいです。そんなオーダーの仕方。

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まずは定番のバインベオ。

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揚げた餅の上に蒸した餅が載ってるもの(バインイッラム)、
海老入り米粉の蒸しのし餅(バインラー)、
蒸し豚(ネム)など。

フエにいる間は、こうして「つるつるぷるぷる」が続いていったのでした。
店によって個性があって、それはそれでおもしろかったですよ。


  

2011年02月14日

包む、包む。ロシア料理教室で

2月8日は、特別料理教室の日。
生徒さんのリクエストで、ロシア料理にしました。
ワールドエスニック弁当で冬の時期、何回も作ったことがあるのですが、
今回は教える立場ということから、改めて勉強しました。

ロシアの国民食だと思っていたボルシチが、ウクライナの郷土料理だと知ったり、
ピロシキにもいろんな形があり、日本でアレンジされたものもたくさんだったり。
カレーパンもピロシキをモデルに作られたということだったり。

ロシア式ギョーザのペリメリは、釜山のロシア人街のバーで包み方を教えてもらったのですが
最近は、YOUTUVEにたくさんアップされているので、
複数の番組を見比べながら目を凝らして勉強しました。
教える間際まで、いつになく、緊張したのも事実です。

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いつもの東南アジア料理のときとは、並ぶ食材が違います。
牛肉がたっぷり!
香辛料も、いちばん重要なのはローリエ。
パクチーの影がまったくない(笑)。

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ボルシチの主役になるビーツです。
きれいな赤色。
この色をきちんと出すためには、ぜったい煮込みすぎないこと!
沸騰させすぎも厳禁です。

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今回は、包む料理が2品も。
生地から作るので、こねる作業が2回もあります。
手のひらの手首側を上手に使って向こうに押し出すようにこねていくのが
早く滑らかな生地にするポイント。
手の使い方のちょっとした違いなのですが、
それだけで、苦労されていた生徒さんの生地がみるみる滑らかになっていく。
それを見ると、教える立場としても、うんとうれしくなる!

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ペリメリを丸くくりぬいている所。
コップを使うのは、釜山でもそうでしたし、他の先生もされていました。
無理に麺棒で丸くと思わなくていいし、この方がぜったいきれいにできるので
お薦めです。


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こうして1個ずつ包んでいきます。
両端を後ろに伸ばして回して、くっつけます。
そして具の入った丸い部分をきれいな帽子型に整えていきます。
UFOみたいな帽子みたいなかわいい形!

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こっちはピロシキ。
ドライイーストを使って発酵させました。
ピロシキの具は、それこそ山のように種類があるのですが、
今回は正統派で、牛ミンチ+たまねぎ+ゆで卵。
ジャムを入れておやつタイプにしたりもいいですよね。

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ペリメリは、ローリエを浮かべたお湯でゆがきます。

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こちらは、ピロシキの焼き上がり。

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さぁ、できあがりました。
ペリメリのソースは、サワークリームとヨーグルトを混ぜたもの。

たまねぎをごちゃり使った料理ばかりだったので、
オットは食べられないなと思っていたのですが、
意外や意外、ぱくぱく食べていました。
しっかり香辛料のおかげで、たまねぎ臭さが気にならなかったのかも。

2月から3月は、通常教室の合間に、
初めての方向けのタイとベトナムの定番料理教室があります。
ベトナムは、フォーガー、生春巻き、冷たいチェー、
タイは、トムヤムクン、ヤムウンセン、カオパット(チャーハン)。

そして、3月29日の特別料理教室は、台湾を選びました。
小龍包をするからなんでしょうか、昼間、夜間とも現在は満席。
でも、キャンセルが出る可能性があるので、
ご希望の方はキャンセル待ちをお勧めしています。

料理教室は私の勉強の場でもあるので、
(お教えするために再度勉強しなおすから)
これからも注力していく予定です。
リクエスト、どんどん受け付けていますよ。