Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 1日1組のみ完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  10000円 15000円 (税別)

夜 18:00~  10000円 15000円 20000円 (税別)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

世界一甘い桃、福島県福島市古山果樹園

福島県福島市にある古山果樹園さんにお伺いさせていただきました。
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古山果樹園さんは桃を主力として、リンゴ・洋ナシ・トウモロコシ等を育てていらっしゃいます。

古山果樹園さんの桃は何といってもその糖度にびっくりします。
普通の桃は甘くても14度程度の糖度ですが、古山さんの桃は20度を超えるものが数多くできます。
去年の最高は30度を超えたそうです。アイスクリームの糖度が24度くらいなので、この糖度は驚きです。
古山さんにとれたての桃を食べさせていただきましたが、皮のままでも甘くジューシーで大変美味しく、今でも味が思い出せます!
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桃は大変柔らかく手のあとがついてしまう恐れがあるため、若い段階で収穫し追熟させることが一般的である中、古山さんは自然のおいしさを味わってもらうため、木の上で完熟をさせるそうです。
自然のままの桃畑は目にも大変美しいです。
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素材のありのままの美しさを活かすことの大切さを改めて感じました。

古山さんは桃の糖度でギネスに挑戦をするそうです。
福島県の桃の価値が全体として上がることがいいことだとおっしゃる古山さんを見て、ますます福島県の食材に誇りをもてます。

古山さんの畑の土は素晴らしいため、どんなものも甘く美味しくなります。
トウモロコシを生で食べさせていただきましたが、そのジューシーさと甘さに驚きとともに笑みがこぼれてしまいました。
こんな美味しいトウモロコシは食べたことがありません!
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甘いだけではなく、大変バランスの良いこの味を作られる古山さんのすごさに 驚きながら帰路についた一日でした。
福島県は本当に面白いですね。福島県は食で日本一になれると信じています。

福島県いわき市
HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

福島牛品評会

いわき市美和に位置する草野畜産の草野純一さんに郡山食肉流通センターで開催される福島牛の品評会に連れて行っていただきました。
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県内の一級品の福島牛が約80頭並んだ光景は圧巻です。
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A5ランクの牛は肉の断面も美しいです。中でも、優良賞や優秀賞をとった牛はとろけるようなサシの入り方をしています。
こちらは最優秀賞をとった牛です。
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牛にはそれぞれ生まれた時から個体番号が付き、それを調べることで、親牛の状況・どこで生まれたか・どこで育ったかがすべてわかるようになっているそうです。
いい牛にはやはり歴史があり、いい血統を引き継いでいます。

どの牛も大変美しく、生産者の方の魂を感じられる場に大変ワクワクしました。
県内の福島牛の流通業者の方も集まり、生産者の方の想いをくまなく、見て回られています。
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実際のセリでは、生産者の方の呼びかけに応えるように福島牛にどんどんと高値がついていきます。
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プロの方同士がぶつかる空気に触れ、福島牛を料理する際にこの光景を思い出すことができるようになり、身が引き締まります。

世界に和牛が認められている中、こんなにもたくさんの方の想いがつまった福島牛が福島牛として世界で通じるようになることを願ってやみません。

純一さん、貴重な機会をいただき、そして、色々と学ばせていただきありがとうございました。

福島県いわき市
HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋

Hulaと世界の美食の祭典

U-15ベースボールワールドカップがいわき市で開催されます。

その開催を記念して、7/30、31の土日でHulaと美食の祭典が21世紀の森公園で開催されます。
イベントではベースボールワールドカップ参加の12の国の郷土料理をすべて福島食材で調理したものを販売いたします。この料理の監修をさせていただきました。
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今回のイベントを行うにあたり、まだまだ知らない福島県の食材にふれることができ、改めて福島県の可能性の大きさと面白さを感じることができました。

当日の調理はいわき国際大学といわき明星大学の大学生が行ってくださいます。
事前の調理実習では和気あいあいと料理が行われていました。
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食はみんなを笑顔にするんですね。

食ももちろんですが、当日のステージではファイヤーダンサーのファイヤーダンスをはじめ、常にイベントが行われているそうです。
ぜひともみなさん、いらしてください 

福島県いわき市
HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

いわきワイナリー、カーブドッチ研修ツアー

先日、わたしが会長を務めさせていただいているいわきワインを育てることを目的とした「いわき夢ワインを育てる会」で新潟のワインの聖地として有名な「カーブドッチ ワイナリー」に行ってきました。
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カーブドッチワイナリーは周辺のワイナリーも含め、5件のワイナリー、4件のワインを楽しむためのレストラン、ベーカリー、宿泊施設、ウェディング会場を備えたワインの聖地です。
20年以上前からこのような施設を作り始めていたということは衝撃です。

カーブドッチワイナリーがある新潟市西蒲区は角田山のふもとにあり、水はけのよい砂地のため、ワイン作りに適しているそうです。
今回はいわき夢ワインのメンバーとともに、カーブドッチワイナリーのワイナリーツアーを体験させていただきました。
まずはカーブドッチのワインの原料となる、ワイン畑を見せていただきました。
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ワインの原料となる欧州系の品種のみ、約20種25,000本の木を育てていらっしゃるそうで、年間8万本のワインを製造されるそうです。
ワイン畑が広がる風景はまるでヨーロッパにいるようです。
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次に醸造所を見せていただきました。
砂地の地下を掘って作った醸造所は大変趣があり、ワインに初めて触れる方でもワインの魅力を感じられるすてきなたたずまいでした。
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醸造所を見せていただくと、発酵を行うタンクにワインをなるだけ空気にふれないように背が高いものを使用したり、樽詰めする樽もワインとの相性を考慮し、選択されていたりと随所にワインへの愛とこだわりを感じました。
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醸造所見学にはカーブドッチのワインと料理を楽しめるペアリングランチ付きのツアーがあります。
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製造する工程を見た後に、そのワインが楽しめるというのは最高の贅沢です。
いわきワイナリーのみなさんとともに、今日の学びについて話しながら、カーブドッチワイナリーさんのワインをいただきました。
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実際にワインを飲ませていただきましたが、どのワインも個性的で日本のワインのレベルの高さを感じました。
ワインのおいしさにいわきワイナリーの理事長も思わず笑顔がこぼれています。
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ランチの後には周辺の4つのワイナリーを見学しました。
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周辺のワイナリーの方々は、カーブドッチさんが行われているワイン塾の卒業生の方たちが創められたものだそうです。
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日本のワイン文化を広げていく活動もされていることに頭が下がります。

それぞれのワイナリーで同じぶどう品種のワインを飲ませていただいても味がそれぞれ違い、ワイナリーごとのこだわりを感じることができるどれも大変、美味しいワインでした。

今回は日帰りだったため、駆け足での見学になりましたが、まだまだ見たりないところがたくさんあります。
帰りにはベーカリーで2本限定(1本2,000円)のノワ・レザンも購入しました。
何から何まで、ワインに合うものがそろっていて帰りのバスの中では、家に着くまでに待ち切れずにパンを食べながらワインを飲んでしまいました。
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ワイナリーが人を集める。ワイナリーを見学し、レストランで食事をし、宿泊施設に泊まり、ワイナリー周辺の観光を行える、「食」で地域に人をつなげる大変すばらしい施設でした。

いわきにもこのような施設ができるかもしれません。
「食」でできることは無限大だなと感じた一日でした。

貴重な経験をありがとうございます。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋



フランス大使館「フランス・福島 美食の夕べ」

内堀福島県知事とティエリー・ダナフランス大使主催の「フランス・福島 美食の夕べ」にご招待いただき、フランス大使館に行ってきました。
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内堀知事のフランス語でのご挨拶からフランスと福島の食の共演が始まりました。
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このような場に呼んでいただけるなんて大変、光栄です。
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フランス大使公邸シェフが福島のすばらしい食材をすばらしいフランス料理へと変身させてくださいました。
食前酒は福島のスパークリングの日本酒です。
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席には一人ずつ福島の誇る起き上がり小法師が置かれています。
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郡山ブランド野菜をはじめ、料理の一皿一皿から生産者の方の顔が思い浮かび、福島の食材のチカラ強さを感じました。

隣のフランス大使館の職員の方も、じゃがいも以外はフランスよりも福島の食材の方が美味しいのではないかとおっしゃっていました。ありがたいことです。福島は素晴らしいですね。
ジャガイモも、フランスに負けない美味しいジャガイモがあることを私は知っているので、もっともっと福島の食材のすばらしさを知っていただけるように私ももっともっと勉強して色々な食材をご紹介していきます。

ご招待いただき、ありがとうございます。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋


福島市たかはし果樹園

先日、福島にある「たかはし果樹園」さんに行ってきました!

たかはし果樹園さんでは、桃・りんご・梨などを育てていらっしゃいます。
圃場を見せていただき、桃の栽培についてお話しをお聞きしました。
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桃は枝の段階から実がなりすぎないように枝の芽を摘む摘雷という作業を行い、桃の実がなってからも1個の桃にちゃんと栄養が行くように形が悪かったり、小さい桃を毎日、取り除く摘果の作業を行い、やっと私たちが食べる桃が出来上がるそうです。とても手間暇がかけて美味しい桃が作られていることを改めて実感しました。

摘果した桃が周囲に散らばっています。
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摘蕾はこの木の枝の節々ごとに行う必要があるそうです。
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たかはし果樹園さんでは、よく知っている桃の品種からあまり市場には出回らない品種まで、出荷される時期の順に以下の19種類もの桃を育てられています!!

1.ちよひめ
2.はなよめ
3.日川白鳳
4.暁星
5.白鳳
6.あかつき
7.まどか
8.川中島白桃
9.黄金桃
10.かりかりよさこい
11.ゆうぞら
12.阿部白桃
13.晩生白桃
14.さくら白桃
15.黄ららのきわみ
16.楊貴妃
17.西尾ゴールド
18.大寿蜜桃
19.ゆめかおり

それぞれの桃の個性がどのようなものなのか食べ比べをしてみたいです

次にりんごの圃場を見せていただきました。
高橋さんのりんごは成長に栄養を使いすぎないように、わざと低く木を育てて実に栄養が集まるように育てていらっしゃるそうです。
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そのため、高橋さんのりんごはきめ細やかでしっかりとした味があります。

実際に生産者の方にお会いし、作っていらっしゃるところを見せていただくと、料理を行う際にも生産者の方の顔や作っていらっしゃる光景を思いながら料理が作れます。
その思いを店に来ていただいたお客様にお見せすることができるようにこれからもますます精進していければいいなと思いました。

これから、桃の季節も本格的になり、果物王国 福島の宝物を食べていただく機会が増えるかと思うとうれしくなります。福島の食材は本当に力強いですね。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋






食育推進全国大会

6月11日、12日と福島県郡山市で食育推進全国大会が開かれました!

大変、ありがたいことに6月11日にこのイベントで郡山駅前のキッチンカーとビックパレット福島でのキッチンステージのイベントを担当させていただきました。

キッチンカーでは福島県食材をふんだんに使ったナメコのピラフの試食をご提供させていただきました。
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キッチンカーの前では今回使用した福島県食材の他に、農林水産省がおススメする東北の食材がずらっと並びました。
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家庭でもできるレシピということで、作り方はとっても簡単です!
お米を洗わずに炊飯器に入れ、分量の水とコンソメ・バターを入れ上にナメコを乗せて炊飯器で炊くだけです。
福島のナメコはとても美味しいので、これで美味しいナメコピラフが完成します!

ご来場いただいた方にも好評で、視察にいらしていた農林水産大臣にもご試食いただきました。
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郡山の駅前では、奇跡の夏いちごを作られているふるや農園さんの氷いちご(水をいっさい使わず、イチゴをそのまま凍らせ削ったぜいたくなかき氷です!)や糖度30度以上のすごい桃を作られている古山果樹園さんの100%桃ジュース(氷のかわりにフローズン桃入り)など、美味しいものもたくさん販売していました。
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このような場で出会う生産者さんのお話をお聞きすると、福島の食材のすごさを再認識するとともに、作ってくださる生産者さん一人ひとりのこだわりや想いに頭がさがり、素材を活かした料理を作っていきたいという想いが湧いてきます。

また、このような場で出会う生産者さんに知っている方が多くなってきたことがとてもうれしいです。
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キッチンステージでは西白河郡の林養殖場のメープルサーモンのソテーとアロマートソースの作り方のデモンストレーションを行わせていただきました。
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 アロマートソースは野菜をたくさん使った香味野菜のソースです。 今回はこのソースもすべて福島県の食材で作らせていただきました。
会場にはメープルサーモンの生産者の石田さんもいらしてくださり、試食をしてくださった会場の方、一緒に料理をした小学生も石田さんも出来上がった料理に喜んでいただけてよかったです。
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 今回の大会では他にも東京の有名シェフの方もたくさん来てくださっていました。 福島は幸せですね。
改めて福島の食の面白さを感じる1日でした。

 HAGIフランス料理店
 シェフ 萩春朋

福島県北塩原村のじゅんさい

福島県北塩原村のじゅんさいを育てていらっしゃる佐藤豊治さんにお会いしてきました!!
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じゅんさいというと秋田が有名ですが、福島県裏磐梯の北塩原村のじゅんさいも絶品です。
以前、知り合いのシェフのお店で食べた味が忘れられず、北塩原村の役所の方から佐藤さんをご紹介いただき、このたび、当店で仕入れさせていただけることになったため、ご挨拶に伺いました。

じゅんさいの旬は6月中旬~7月までと短い期間です。
じゅんさいは池の上に育っていて、小さな舟にのってじゅんさいをとります。
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佐藤さんご夫妻お二人で一反のじゅんさいをとるのに1カ月もかかるそうです。
また、じゅんさいが育つまでの雑草取りもすべて舟にのって行うということで、とても手間暇のかかっている食材です。

佐藤さんのところにお伺いすると、アスパラやわらびなどご家庭で栽培されている山菜やお野菜を出していただき、その甘さに驚きました。
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裏磐梯は標高が高く、水がきれいなので、このような素晴らしい素材ができるのでしょうか。

佐藤さんがじゅんさいを育てられたのはもう20年以上前のこと。
もともとは田んぼだったのですが、減反政策等で田んぼを減らすことになり、この地に適したじゅんさいの栽培を県と町で推奨されたことが始まりのようです。

実際のじゅんさいの出荷はもう少し先ですが、池でじゅんさいを見せていただきました。
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生のじゅんさいは透き通っていてとても美しいです。
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こちらを1晩煮て、水にさらします。あくがとれるまで水を変えながら、約2日間程度冷やしたものが瓶詰になって出荷されるそうです。

じゅんさいは小さい方が価値が高いそうです。なぜなら、小さい方が自分の体を守るため、ぬめり成分を多く出すからだということです。

今月中には当店にも出荷いただけるとのことでした。
福島の貴重な食材に出会えたこと、大変ありがたいです。
7月いっぱいは佐藤さんのじゅんさいを使ったメニューをご提供していきたいと思います。
どのようなメニューにするか、今から楽しみです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

自家製ハム

HAGIフランス料理店です。
先日のいわきワイナリーの完成披露会では福島県産豚の自家製ハムをご提供させていただきました。

200人分ということで約40kgの豚肉の仕込みを行いました。

豚肉をまずはばらし
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塩漬けにします。
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塩漬けにして1晩寝かせたら、その豚肉を洗い秘密の香辛料に漬け込むこと1週間以上。
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味が染みた豚肉をボイルし、ハムの完成です。

当日、スタンツァの北林シェフのスライサーをお借りし、スライスを行いました。
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北林シェフは朝から仕込みを一緒にしてくださり、会場では北林シェフお手製のフリッタータも大好評で会場を彩りました。
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ハムづくりをはじめ、新しいことにもどんどん挑戦していきたいと思います。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

いわきワイナリー完成披露会

先日、第2回目の「いわきワインを育てる会」の総会といわきワイナリーの完成披露会が開かれました。
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設立から1年たらずでいわきのワインが15種類もできました!!
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地元にワイナリーがあるということは素晴らしいことです。
地元にワインを作ってくださる方がいてくださって、その方たちと連携して何かを作り出せることは福島・いわきの価値だと思います。そこから生まれる料理は技術を超えた尊いものになるのではないかと考えています。
当たり前にあるのではなく、そこに生まれた奇跡をみんなで再認識していかないといけないなぁと思います。
今、自分が福島の食材を使って料理ができているのも、福島だからできるのではなく、このようにワインや農作物を作ってくださる方がいるからこそできるものです。

今回はこの15種類の完成披露会とワインの飲み比べを参加した皆さまにしていただきました。
15種類すべて味がよく、個性が違うので、ワインチャート表を用意し、みなさまに自分のお好みのワインを探してもらえるような工夫もこらしたワインを楽しむ会になりました。
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前回に引き続き、いわき駅前のイタリアン、スタンツァの北林シェフとHAGIフランス料理店で完成披露会でご提供する料理を担当させていただきました。
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いわきの水を吸って育ったワインと福島・いわきの水を吸って育った食材のマリアージュをご参加いただいた皆様に感じていただきたく、福島・いわきの食材を中心にメニューを作りました。
また、今回は主役がワインであるため、ワインの邪魔をしないよう素材感を大事にした食事をご用意いたしました。
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ご提供したメニューは以下になります。
いわき市好間の生木葉ファームさんといわき市山田町の皆川太一さんの朝獲れ野菜のグリル。
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福島県の豚肉を仕込んだ手作りハム。
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スタンツァの北林シェフの生木葉ファームさんの空豆入りフリッタータ。
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いわき産ジャガイモのじゃがバター。
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北林シェフ特性のビスコッティ。
フェルミエのチーズ。

前回に引き続き、大勢の方にワインと食事を楽しんでいただけたようでホッとしています。
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今年のワインもさらに良いものができるのではないかと期待しています。
楽しみです!!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋
 

手作りモッツァレラチーズ

先日、ふぁ~むつばさの清水さんに分けていただいた生乳を使って、手作りモッツァレラチーズを作りました!
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モッツァレラチーズですが、温度管理に気を付ければ牛乳が発酵する力で人の手をたくさん加えなくてもできてしまうのです。

まず、生乳を35℃くらいに温めます。温めたところにヨーグルトを入れて35℃で約1時間程度、発酵させます。
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次にレンネットと呼ばれる牛乳を固めるために使用する酵素剤(レンネットは仔牛や仔羊ヤギの胃袋にも存在する酵素です)を入れ、35℃で30分~1時間置きます。
すると、牛乳が固まりスプーンの柄で持ち上げられる固さくらいに固まります。ここでできた固まりをカードと呼び、出てきた水分をホエーと呼びます。

カードの中にある水分を出すためにカードを1㎝角に切り、5分置き、ゆっくり40度まであたためながらさらに5分置きます。
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すると、ホエーが分離してくるので、このホエーを全部とり、カードをさらしの中に入れて約40度で2時間発酵させます。
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発酵が完了後、80℃のお湯にカードをつけよく揉みます。
カードはビヨーンと伸びる状態になっています。
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揉んでなめらかになったチーズを引きちぎり、冷水で冷やしてから食塩水の中につけます。
モッツァレラとはこの「引きちぎる」という意味なんです。
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塩味がなじんできたら完成です!
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手作りしたモッツァレラは生乳の香りをとても感じられるものになりました。
自分で作ったモッツァレラはやはり市販のものとはちょっと違います。

お店でもこのモッツァレラチーズを使ったメニューを現在、ご提供しております。
よろしければお召し上がりにいらしてください。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

皆川さんの味

野菜の天才、皆川さんの畑に行ってきました!
皆川さんはもともと化学関係で分析のお仕事をされていて、その知識と経験を活かしこだわり抜いた理
論のもとに有機栽培をされています。
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皆川さんが作る野菜は何を食べても今までの常識を覆される美味しさです!

今回は皆川さんが作られている「ステラ」という品種のズッキーニが食べ頃になったので収穫させていただきました。
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収穫の際にステラを生で食べさせていただくと、昨年に引き続き、きめ細やかさと甘みと苦味のバランスの良さに驚きます。
これから1ヶ月くらいステラを収穫できるそうなので、お店でもステラが主役になるメニューをご提供していきたいと思います。
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帰りには、生で食べてもジューシーで甘くて美味しいスナップエンドウまでいただきました。
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皆川さんの畑ではミントが満開で、パプリカの苗や自然薯も大きくなっています。
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夏が近づき、これからますます賑やかになってくるいわきの食材に心が踊ります!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

ふぁ~むつばささんの生乳

福島県鮫川村の若き酪農家、清水大翼さんが生乳を持って、訪ねてきてくださいました!!

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清水さんは、鮫川村で乳牛としてジャージー牛を育てていらっしゃいます。
ジャージー牛はホルスタインに比べ、体が小さく乳量も少ないため、乳牛の全飼育頭数の中でも0.6%しかいない貴重なものです。
そのうえ、福島県産のジャージー牛という大変貴重な食材をわけていただける幸運に感謝するばかりです。

清水さんの生乳は乳脂肪分が多く濃厚で牛乳そのものですでにアイスクリームのようないい匂いがします。
そのままももちろん、アイスクリーム・チーズ・バター等の加工品にもとても向いているそうです。

さっそく、お店のデザートを清水さんの生乳を使ったもので作らせていただきました。

今後はチーズやスープ等、牛乳のおいしさを感じられる料理を増やしていきたいと夢が膨らみます!!
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HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

収穫

福島県いわき市

生木葉ファームさんにお願いしていた、
自然栽培そら豆が収穫出来る様になりました。image


HAGIフランス料理店
萩 春朋

生木葉ファームさんの初夏

HAGIフランス料理店です。

この時期、生木葉ファームさんでは豆とズッキーニ、新玉ねぎがいよいよ旬の季節になってきました。
お店でももちろん、旬がたくさん詰まった、この、とれたての野菜を使わせていただいております。

新玉ねぎです。
玉ねぎの緑色の部分が折れているものが食べごろです。
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生木葉ファームの佐藤さんと一緒に収穫をさせていただきました。
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ズッキーニの花もたくさん咲いています。
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花付きズッキーニのメニューはお店でも好評です。
夏を感じる一品を何にしようか毎回、収穫しながらワクワクします
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芽キャベツも食べごろです。
肉と合わせて食べていただいているのですが、生木葉ファームさんの芽キャベツはしっかりしていて、肉に負けない存在感をはなっています。
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美味しい食材があってこその料理。食材を生かした料理をしなくてはといつも身が引き締まります。
生木葉ファームさんの空豆もあと1週間くらいで食べごろになってきました。
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空豆は生えているとき、空をむいているから空豆というそうです。
空を向いていた空豆が下を向いたら食べごろのサインです。
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生木葉ファームの佐藤さんに毎年お願いして作っていただいている空豆。
無農薬・有機栽培の貴重ないわき産の空豆を今年はどんなメニューにしようか今から 妄想が止まりません。

加工用トマトのサンマルツァーノも苗が苗箱から植え替えられています。
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露地栽培のサンマルツァーノを使ったトマトソース。どんな美味しいトマトソースができるのか夏が待ち遠しいです!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

初夏だよ鰹だよ

HAGIフランス料理店です。
最近、日が長くなってきて夏が近づいてきているのを感じます。

そこで、お店でも初夏の空気を感じていただけるように鰹を使ったメニューを始めました。
フランス料理では鰹を使うのは難しいのですが、いわきにある鰹は鮮度が高く、魚には厳しいいわきのお客様にも喜んでいただいております。

いわき市小川の農家のファーム白石さんに稲藁を分けていただき、藁焼きにした鰹で一品を作りました。

藁焼き中です。

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 藁焼きにした鰹とホワイトアスパラを合わせました。
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鰹が出てきたことで夏の訪れを感じます。
これからますます、夏を告げる食材が出てくるのが楽しみです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

新井農園さんの黄金柑

HAGIフランス料理店です。
新井農園さんよりたくさんの黄金柑が届きました!!

新井農園さんでは無農薬で柑橘を栽培されており、通常の柑橘のように青い段階で刈り取り追熟をさせるのではなく、樹上で完熟まで柑橘を育てていらっしゃいます。

樹上完熟した柑橘は栄養が完全にいきわたった状態で完熟しているので甘味・酸味のバランスが極上です。

この黄金柑をふんだんに使ったデザートを作りました。
黄金柑を切って皮ごとジューサーにかけます。新井農園さんでは無農薬のため、皮のおいしさまで味わえます。
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 皮と実のジュースです。
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 こちらを使ったシャーベットとジュレのデザートを作りました。
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お召し上がりいただいたお客様にも好評の一品に仕上がっております。
良い素材を使うと、料理もますます美味しくなりますね。
このような食材をお客様に食べていただけるのも生産者の方がいてくださるおかげです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋

早いよ。ズッキーニ

福島県いわき市

花付きズッキーニが収穫出来るようになりました。
5月中旬ですが、日照時間の多いいわき市は、春野菜から夏野菜に変わって行く時期です。

ズッキーニの赤ちゃんは優しい味わいがしますよ。

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福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩 春朋

いわきのアワビ

今の時期の夏の始まりを告げる海産物といえば、アワビとウニ
いわきでもアワビの試験操業が始まりました。
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いわきの海産物屋さんの「おのざき」でもおのざきの社長が初物の大きなアワビを仕入れてくれました。
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1個500g以上もあります。あわびは大きい方が味が美味しく柔らかいです。
特にいわきのあわびは海流の関係もあり、とても味が濃い一級品です。
大きさもですが、おのざきの社長と福島県産のタグを見てうれしくなりました。

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店に帰り、さっそく当日のコース料理に使用しました。
アワビとソラマメを合わせてみました。
アワビはタンパク質に火の入るギリギリの温度で火入れをしてあり、アワビの食感を残しながらも柔らかいアワビを召し上がっていただくことができます。
ソラマメもアワビに負けておらず、アワビの存在感とソラマメの存在感、両方を感じることができる一品に仕上がっております。
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お客様からもこんな柔らかいアワビを食べたことがないと大好評で、いわきの海の幸・山の幸の力をまた感じる一日になりました

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

 

助川農園さんの親バカトマトソース

ゴールデンウィークが明け、レストランの予約も入ってきておりますが、野菜や果物の芽吹きの季節で、加工品の依頼や自社製品の製造も目まぐるしい時期になってきました

今回はいわき駅前のイタリアンStanzaの北林シェフと一緒に、助川農園さんのトマトを使ってトマトソースを作りました(当店はソース製造業の許可を持っております)。

助川農園さんのトマトは土耕栽培で育てられています。 自家製の堆肥を用いたり土壌分析を行うなど、土づくりにこだわった減農薬・減化学肥料のトマトは土からのミネラルを吸ってコクがあって味わい深く絶品です。

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助川農園さんの美味しい国産のトマトを使ったトマトソースということで、トマトのうまみを存分に味わえるように、トマト・にんにく・塩・オリーブオイルのみを使用したトマトソースを作ることにしました。

まず、トマトの皮むきとヘタ取りを行います。
地道な作業ですが、皮が入ると食感が悪くなることと、皮の雑味が入ってしまう可能性があるため、しっかりと皮をむきます。
生産者が作った生産物をなるだけ全部使いたいため今回はトマトの種はとらないことにしました。
種にはペクチンがあるので、オリーブオイルを抱き込む効果があります。

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次にトマトの果肉の食感を残すためにトマトを角切りにします。
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トマトを低温濃縮をかけて煮詰めていきます。
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最初のトマトの二分の一まで煮詰めました。
煮詰めることで、水分が抜け、トマトの味がさらに濃くなり濃厚なトマトソースになっていきます。
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トマトソースの完成です。
トマトソースが完成したところで瓶詰作業を行います。
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 最後に瓶の殺菌処理を行い完成です!

完成したトマトソースは塩を入れてゆでたパスタにそのまま絡めてお召し上がりいただけます。
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その他、オムレツや魚・肉等にかけていただいても美味しく召し上がっていただけます。
当店でも1瓶850円(税別)にて販売しております。
国産トマトの自然な酸味と甘味をお楽しみください。 

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 
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