Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 1日1組のみ完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  10000円 15000円 (税別)

夜 18:00~  10000円 15000円 20000円 (税別)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

初夏だよ鰹だよ

HAGIフランス料理店です。
最近、日が長くなってきて夏が近づいてきているのを感じます。

そこで、お店でも初夏の空気を感じていただけるように鰹を使ったメニューを始めました。
フランス料理では鰹を使うのは難しいのですが、いわきにある鰹は鮮度が高く、魚には厳しいいわきのお客様にも喜んでいただいております。

いわき市小川の農家のファーム白石さんに稲藁を分けていただき、藁焼きにした鰹で一品を作りました。

藁焼き中です。

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 藁焼きにした鰹とホワイトアスパラを合わせました。
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鰹が出てきたことで夏の訪れを感じます。
これからますます、夏を告げる食材が出てくるのが楽しみです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

新井農園さんの黄金柑

HAGIフランス料理店です。
新井農園さんよりたくさんの黄金柑が届きました!!

新井農園さんでは無農薬で柑橘を栽培されており、通常の柑橘のように青い段階で刈り取り追熟をさせるのではなく、樹上で完熟まで柑橘を育てていらっしゃいます。

樹上完熟した柑橘は栄養が完全にいきわたった状態で完熟しているので甘味・酸味のバランスが極上です。

この黄金柑をふんだんに使ったデザートを作りました。
黄金柑を切って皮ごとジューサーにかけます。新井農園さんでは無農薬のため、皮のおいしさまで味わえます。
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 皮と実のジュースです。
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 こちらを使ったシャーベットとジュレのデザートを作りました。
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お召し上がりいただいたお客様にも好評の一品に仕上がっております。
良い素材を使うと、料理もますます美味しくなりますね。
このような食材をお客様に食べていただけるのも生産者の方がいてくださるおかげです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋

早いよ。ズッキーニ

福島県いわき市

花付きズッキーニが収穫出来るようになりました。
5月中旬ですが、日照時間の多いいわき市は、春野菜から夏野菜に変わって行く時期です。

ズッキーニの赤ちゃんは優しい味わいがしますよ。

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福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩 春朋

いわきのアワビ

今の時期の夏の始まりを告げる海産物といえば、アワビとウニ
いわきでもアワビの試験操業が始まりました。
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いわきの海産物屋さんの「おのざき」でもおのざきの社長が初物の大きなアワビを仕入れてくれました。
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1個500g以上もあります。あわびは大きい方が味が美味しく柔らかいです。
特にいわきのあわびは海流の関係もあり、とても味が濃い一級品です。
大きさもですが、おのざきの社長と福島県産のタグを見てうれしくなりました。

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店に帰り、さっそく当日のコース料理に使用しました。
アワビとソラマメを合わせてみました。
アワビはタンパク質に火の入るギリギリの温度で火入れをしてあり、アワビの食感を残しながらも柔らかいアワビを召し上がっていただくことができます。
ソラマメもアワビに負けておらず、アワビの存在感とソラマメの存在感、両方を感じることができる一品に仕上がっております。
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お客様からもこんな柔らかいアワビを食べたことがないと大好評で、いわきの海の幸・山の幸の力をまた感じる一日になりました

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

 

助川農園さんの親バカトマトソース

ゴールデンウィークが明け、レストランの予約も入ってきておりますが、野菜や果物の芽吹きの季節で、加工品の依頼や自社製品の製造も目まぐるしい時期になってきました

今回はいわき駅前のイタリアンStanzaの北林シェフと一緒に、助川農園さんのトマトを使ってトマトソースを作りました(当店はソース製造業の許可を持っております)。

助川農園さんのトマトは土耕栽培で育てられています。 自家製の堆肥を用いたり土壌分析を行うなど、土づくりにこだわった減農薬・減化学肥料のトマトは土からのミネラルを吸ってコクがあって味わい深く絶品です。

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助川農園さんの美味しい国産のトマトを使ったトマトソースということで、トマトのうまみを存分に味わえるように、トマト・にんにく・塩・オリーブオイルのみを使用したトマトソースを作ることにしました。

まず、トマトの皮むきとヘタ取りを行います。
地道な作業ですが、皮が入ると食感が悪くなることと、皮の雑味が入ってしまう可能性があるため、しっかりと皮をむきます。
生産者が作った生産物をなるだけ全部使いたいため今回はトマトの種はとらないことにしました。
種にはペクチンがあるので、オリーブオイルを抱き込む効果があります。

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次にトマトの果肉の食感を残すためにトマトを角切りにします。
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トマトを低温濃縮をかけて煮詰めていきます。
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最初のトマトの二分の一まで煮詰めました。
煮詰めることで、水分が抜け、トマトの味がさらに濃くなり濃厚なトマトソースになっていきます。
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トマトソースの完成です。
トマトソースが完成したところで瓶詰作業を行います。
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 最後に瓶の殺菌処理を行い完成です!

完成したトマトソースは塩を入れてゆでたパスタにそのまま絡めてお召し上がりいただけます。
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その他、オムレツや魚・肉等にかけていただいても美味しく召し上がっていただけます。
当店でも1瓶850円(税別)にて販売しております。
国産トマトの自然な酸味と甘味をお楽しみください。 

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

生木葉ファームさんの夏支度

昨日はいわき市好間にある生木葉ファームさんに行ってきました。

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生木葉ファームさんは土日は直売所もやられていて、新鮮な無農薬のお野菜や生木葉ファームさんで飼育されている鶏の有精卵・いわきの加工品などが購入できます。
当店でも、お料理やデザートに、この有精卵を使用させていただいております。
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当店の加工品も生木葉ファームさんにおいていただいております。
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畑を見せていただくと、生木葉ファームの佐藤さんが夏野菜の準備をしてらっしゃいました。
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落花生の種です。
この落花生はいわきの在来の品種で味が濃くて美味しいです。
さらに、生木葉さんの無農薬の畑で作られることですっきりとした味わいになります。
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落花生の奥には、ナス・米ナス・ピーマンの苗が元気に育っていました。

ナスと米ナス。
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ピーマンの苗。
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今から実がなるのが楽しみで仕方ありません

他のハウスを見せていただくと、いわきの伝統野菜「おじろいきゅうり」やきゅうりの苗も育っていました。
おじろいきゅうりの苗です。
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きゅうりです。今年は表面のデコボコが強いきゅうりを育てられているそうです。
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生木葉ファームさん。今年は加工用のトマトの栽培にも取り組んでらっしゃいました。
こちらはイタリアの調理用トマトで有名な「サンマルツァーノ」の苗です。
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その他にも、生食・加工、両方に使用できる橙色のトマト「クックゴールド」の苗も育てられていました。
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 夏にはこのポール一面にトマトがなる予定だそうで、その姿を想像するだけで壮観です 
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今年は生木葉ファームさんのトマトでどんな加工品を作ろうか、考えるだけでワクワクします
 
生木葉ファームさんでは、芽キャベツも食べごろになっていました。
芽キャベツの料理を考え、また、収穫に来たいと思います。
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萩フランス料理店
シェフ 萩春朋 

黒井さんのルバーブコンフィチュール

いわき市小川のユウキベリー農園の黒井さんから今年のルバーブが出来たとご連絡をいただきました。
ベリーの先生の黒井さんですが、黒井さんのルバーブも絶品です
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 生で食べるとルバーブのレモンのような酸味が口の中に広がります。
今回のルバーブはできたばかりのものを使用しているため、青く瑞々しい味がします。
 このルバーブの美味しいフレッシュな酸味ときれいな緑色を活かしてコンフィチュールを作りました。
ルバーブは秋頃まで収穫できますが、その時々で味が違います。
当店では、時期によった特徴を活かせるようにコンフィチュールを製造しております。

まず、ルバーブの果肉を残したコンフィチュールに仕上げるため、ルバーブをざく切りにします。
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ルバーブと砂糖を入れ、鍋で煮詰めます。
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90℃を超えると、ルバーブのセルロースが分解され、とろみが出てきます。
綺麗な緑色になってきました。
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いい塩梅に煮詰まったところで、コンフィチュールを瓶に詰めます。
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蓋をして、殺菌処理をかけて完成です
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完成したルバーブのコンフィチュールは若々しい爽やかな酸味と甘みが絶妙です。
生のルバーブのみを使用し、さらに濃縮しているため、少しの量でも凝縮されたうま味を感じることができます。
トーストにバターを塗り、ルバーブジャムをのせて食べるとバターがルバーブの酸味を柔らかくつつんでくれて、とても美味しく食べられます。
そのほか、ヨーグルトにかけてもとても美味しいです。

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ルバーブのコンフィチュールはレストランにて販売しております。
発送も承りますので、ご興味ある方はご連絡ください。

萩フランス料理店
シェフ 萩春朋 

新井農園さんの茶葉から紅茶を作りました!

ずっとお世話になっている静岡の新井農園の新井さんからお茶の新芽が届きました
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機械で刈り取ると葉っぱが小さくなってしまい、このようにきれいな葉の形が残らないそうです。
きれいに葉の形が残っっているのは手摘みをしてくださったから。しかも無農薬で大事に育てられた茶葉。
新井さんには、いつも、こんな貴重な品を分けていただいて感謝をしてもしきれません。

今回はいただいた茶葉でお店でもお出しできるよう、紅茶を作ってみました。
最初に萎凋(いちょう)工程で新聞紙などにお茶の葉を広げ、お茶の水分を抜きます。

次に揉捻(じゅうねん)工程です。
お茶の葉を手で揉みこみます。
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手で揉んでいると新茶の爽やかな香りに満たされます。
手からもお茶のいい香りが広がります。
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揉捻が終了したところで、次は発酵工程に入ります。
揉捻が終了した段階ですでに、手の温かさで少し紅茶らしい色になってきました。
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発酵は温度30度・湿度90%のオーブンで3時間発酵を行います。
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発酵が終わったら乾燥工程です。
オーブンを90度に上げて湿度0%にして3時間乾燥させます。
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完成です!!
オーブンから取り出してみると、最初の緑色だったものが、紅茶の色になっています。
新芽だけあって、フレーバーを何も入れなくても爽やかな香りが残っています。
香りは最初の緑茶の葉の香りから紅茶の香りに近づきました。

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実際に完成した茶葉を使ってお茶を入れてみました。
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 味はとてもまろやかで、渋さがありません。
緑茶と紅茶の真ん中のような優しい味わいがします。

自家製紅茶はレストランで食後のお飲み物としてご提供させていただいているほか、店内で販売もしています。

紅茶を作ってみてお茶の葉がどのように変化して紅茶になるのか、製造工程がよくわかりました。
お茶の葉の色や香り、手触りの変化を感じてみませんか?
もし、新鮮な茶葉が手に入った際には、よろしければ紅茶づくりにチャレンジしてみてください 

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

アサヒ農園さんのホップの若芽

岩手県遠野市のアサヒ農園さんから、ホップの若芽を分けていただきました。
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 アサヒ農園の吉田さんからは山菜のように天ぷらにして食べているというお話をお聞きしました。
調べてみたところ、ホップの若芽の時期は限られており、今だけしか食べられない旬の食材のようです。
ビールの産地ベルギーでは若芽を収穫するのがすべて手作業であること、収穫高・収穫時期が限られていることから大変高級な食材として用いられているようです。
ベルギーではポーチドエッグに添えて食べるのが一般的とのこと。
これから、メニューの開発を 進めていきたいと思います

アサヒ農園さんとは、去年の10月に開催されたキリンさんのHOP FESTでご縁をいただきました。
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吉田さんは、遠野ビールのホップの生産や、スペインではビールのお供として一般的な「パドロン」の生産などを行っていらっしゃいます(他にもオシャレなお野菜をたくさん育てていらっしゃいます)。
真ん中の方が吉田さんです。
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ホップ畑です。美しい!!
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とれたてのホップ。
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手に持っている野菜がパドロンです。日本でいうしし唐みたいな形をしていますが、しし唐ほど辛くありません。
スペインでは揚げてビールと一緒に食べたりするそうです。
後ろの肉はキリンの「一番搾り」の搾りかすを食べて育った牛肉です。
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イベントでは、アサヒ農園の吉田さんの奥様と一緒にキリン一番搾りと、キリン一番搾りで育った牛肉を使った特製遠野ビールプレートを作りました。
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このご縁がつながり、ホップの若芽という貴重な食材を分けていただけました。

アサヒ農園さんでは、これから自慢のスイートコーン「おおもの」が出来上がるそうなので、こちらを使った料理にも今年は挑戦したいと思います
 

トロピカルトマトジュース

福島県矢吹町のトマト農家の関根さんから、関根さんのトロピカルトマトで作ったトマトジュースが届きました

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関根さんのトロピカルトマトは糖度9.5以上のものだけを厳選し、トマトのうま味を凝縮したとても美味しいトマトです。
関根さんについてはこちらに映像がございます。
株式会社トロピカルトマト

今年の2月、関根さんから高品質なこのトマトをトマトの風味を生かし、どこにもないようなトマトジュースを作りたいと開発のご依頼をいただきました。

関根さんにどんなトマトジュースが美味しいと思うのかをお聞きしたところ、家で飲むトマトジュースが一番美味しいとのお話をお聞きし、フレッシュな生の風味を生かしたトマトジュースを作るのがいいのではないかと考え、当店にある機械を用いて65度で低温濃縮を行い、トマトのうま味をさらに凝縮させたトマトジュースの試作品を作成しました。

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 送っていただいたトマトジュースは当店で開発したこのレシピを大手の製造工場に製造委託して作った第一号になります
出来上がった商品は瓶も、とってもかわいいです
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蓋を開けてみると、トマトがぎっしり詰まっているのが見るだけでわかります!
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実際に飲んでみたところ、、、
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 美味しい~~~~~~!!!!
トロピカルトマトの甘味だけでなく、フレッシュなトマトの酸味も混ざり、濃厚だけど、ごくごくと飲める美味しいトマトジュースです
ごくごく飲むだけでなく、口の中に含んで飲んでみると、トマトのフレッシュな香りが広がり、また違った味が楽しめます

このトマトジュースは関根さんのところで販売される予定です。
お楽しみにしてください

当店では、このような商品開発の事業も行っております。
ご興味ある方はぜひともご相談ください。 

いわき産小麦「きぬあずま」のパン

お店でお出しするため、いわきの小麦「きぬあずま」を使ったパンを作りました。
「きぬあずま」はうどん用の小麦ですが、地元の小麦を使ったパンを作りたく、試作を繰り返し、やっと形になりました
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パンに使う塩もいわきの塩、「智と華」を使います。
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材料を全部混ぜ合わせ、生地がきれいにまとまるまで練り上げます。
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 いい感じに生地がまとまったら一次発酵を行います。
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 一次発酵を終えて、膨らんだ生地をパンの形に丸めます。
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 さらに二次発酵。
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 大分、パンらしくなってきました
最後の仕上げで二次発酵が終わったパンを焼き上げます。
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「きぬあずま」自体の味が濃いため、噛めば噛むほど口の中に味が広がります
いわきの土から生まれ育ったここだけの味です

福島豚のテリーヌを作りました!

お世話になった方々へのお礼も兼ねて、久々に福島県産の豚肉を使ったテリーヌを作りました!

当店のテリーヌは塊の豚肉を切って、マリネし秘密の調味料に一晩漬け込みます。
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一晩寝かせてしっかり味をしみこませた豚肉を専用の機械でひき肉にし、型に入れて焼き上げます。
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型で焼き上げる時には網脂と呼ばれる牛や豚などの内臓の周りについている網状の脂で包んで焼きます。
網脂で包んで焼くことでしっとり美味しく出来上がるのです

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最後に香草を上に乗せて、オーブンへ。
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焼きあがりました!!
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これから、さらに味をなじませるために熟成をかけます。
熟成をかけることで、タンパク質がアミノ酸にかわるなど、うまみがギュギュっと増します。

製造販売の許可も持っているため、 今後、ショッピングカートを作って販売もしていきたいと思います。
ご興味ある方はご連絡ください。 

テレビ出演情報

本日、福島テレビ FTVみんなのニュース (16:50〜19:00)で17:30位にHAGIフランス料理店が放送されます。
お時間のある方は是非みて下さい。
よろしくお願いします。

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アイスプラントの塩気

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いわき産のアイスプラントの塩気が
重要です。
ふきとワラビをアクセントに。

青い花はコーンフラワー

ユウキベリー農園

福島県いわき市のユウキベリー農園さんに
今年のベリーをお願いしてきました。

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レストランで使うフレッシュから
コンフィチュールに加工するベリー
をお願いしています。


ルバーブ、ブルーベリー、フランボワーズ、イエローラズベリー、 レットカラント、ブラックベリー、タイベリーなどです。

楽しみにしていて下さい。

福島県いわき産の米粉

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実は、だいぶ前から小麦粉を極力使わないでコース料理を作りたいと思っていたんです。
いわき市で米粉といえば、常磐の小泉園さんの米をたふぃあさんが加工していたのは知っていたのですが、先延ばしにしていました。


たふぃあの田中さんと米粉を使ったパンケーキのレシピ作りをしていた時に思い出して相談した所、いわき産の米粉を分けて頂きました。
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パン用ではありませんが、高アミロース米もあります。

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試作
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うこぎも混ぜてみたりしてみます。

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いわき市の酒蔵 太平櫻さんの香りも入れてみたいです。


うこぎ

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MOAの金田さんからうこぎをプレゼントして頂きました。
品種はヒメウコギ、別名鷹山うこぎとも呼ばれています。
中興の名君 上杉鷹山公が飢饉対策として奨励したと言われています。
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いわき産アスパラガス

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店から車で10分の所でアスパラ育てている
大谷さんのハウスです。
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収穫したてのアスパラを味わって下さい。

新井農園さん

新井農園さんから
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フキ
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ぜんまい
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春の味覚が届きました。

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下処理完了

春の味覚を味わって下さい。

Hagiフランス料理店
萩 春朋

東京で料理教室

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農林水産省 料理マスターズとして
東京で料理教室を開催しました。
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今回は料理マスターズの先輩 東京青山essenceの藪崎シェフとコラボでした。
福島県いわき市の生産者を代表して、ファーム白石の白石長利さんと草野畜産の草野純一さんが来て下さいました。

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料理マスターズの事務局長の高橋先生の挨拶からスタート
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いわき産アスパラガスはアスパラガスの
アイスクリームに
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草野畜産さんの子羊を焼いている所
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こんなに沢山の参加して下さりありがとうございます。

藪崎シェフは

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軽快なトークで料理を作って勉強になりました。
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チタン製の中華鍋もかっこいい
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いわき市華正楼の吉野公平シェフも参加して下さりいわき市をPR出来ました。
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萩 春朋
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