Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 1日1組のみ完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  10000円 15000円 (税別)

夜 18:00~  10000円 15000円 20000円 (税別)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

フランス大使館「フランス・福島 美食の夕べ」

内堀福島県知事とティエリー・ダナフランス大使主催の「フランス・福島 美食の夕べ」にご招待いただき、フランス大使館に行ってきました。
13536045_652059711614773_1044464757_n

内堀知事のフランス語でのご挨拶からフランスと福島の食の共演が始まりました。
13595440_652059614948116_1424817563_n

13578547_652059624948115_2106768653_n

このような場に呼んでいただけるなんて大変、光栄です。
13566134_652059638281447_1905856132_n (1)

13563542_652059634948114_432732663_n (1)

13563228_652059654948112_555613564_n

13565518_652059658281445_335179928_n

フランス大使公邸シェフが福島のすばらしい食材をすばらしいフランス料理へと変身させてくださいました。
食前酒は福島のスパークリングの日本酒です。
13563368_652059628281448_1525327673_n

13565479_652059641614780_1823461899_n

席には一人ずつ福島の誇る起き上がり小法師が置かれています。
13565574_652059651614779_1373669885_n

13578887_652059611614783_1524767536_n

13576476_652059664948111_657813370_n

13576351_652059671614777_1385780408_n

13563537_652059681614776_1110133524_n

13578735_652059701614774_1644641777_n

郡山ブランド野菜をはじめ、料理の一皿一皿から生産者の方の顔が思い浮かび、福島の食材のチカラ強さを感じました。

隣のフランス大使館の職員の方も、じゃがいも以外はフランスよりも福島の食材の方が美味しいのではないかとおっしゃっていました。ありがたいことです。福島は素晴らしいですね。
ジャガイモも、フランスに負けない美味しいジャガイモがあることを私は知っているので、もっともっと福島の食材のすばらしさを知っていただけるように私ももっともっと勉強して色々な食材をご紹介していきます。

ご招待いただき、ありがとうございます。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋


福島市たかはし果樹園

先日、福島にある「たかはし果樹園」さんに行ってきました!

たかはし果樹園さんでは、桃・りんご・梨などを育てていらっしゃいます。
圃場を見せていただき、桃の栽培についてお話しをお聞きしました。
DSC_3343

桃は枝の段階から実がなりすぎないように枝の芽を摘む摘雷という作業を行い、桃の実がなってからも1個の桃にちゃんと栄養が行くように形が悪かったり、小さい桃を毎日、取り除く摘果の作業を行い、やっと私たちが食べる桃が出来上がるそうです。とても手間暇がかけて美味しい桃が作られていることを改めて実感しました。

摘果した桃が周囲に散らばっています。
DSC_3349

摘蕾はこの木の枝の節々ごとに行う必要があるそうです。
DSC_3350


たかはし果樹園さんでは、よく知っている桃の品種からあまり市場には出回らない品種まで、出荷される時期の順に以下の19種類もの桃を育てられています!!

1.ちよひめ
2.はなよめ
3.日川白鳳
4.暁星
5.白鳳
6.あかつき
7.まどか
8.川中島白桃
9.黄金桃
10.かりかりよさこい
11.ゆうぞら
12.阿部白桃
13.晩生白桃
14.さくら白桃
15.黄ららのきわみ
16.楊貴妃
17.西尾ゴールド
18.大寿蜜桃
19.ゆめかおり

それぞれの桃の個性がどのようなものなのか食べ比べをしてみたいです

次にりんごの圃場を見せていただきました。
高橋さんのりんごは成長に栄養を使いすぎないように、わざと低く木を育てて実に栄養が集まるように育てていらっしゃるそうです。
DSC_3356

そのため、高橋さんのりんごはきめ細やかでしっかりとした味があります。

実際に生産者の方にお会いし、作っていらっしゃるところを見せていただくと、料理を行う際にも生産者の方の顔や作っていらっしゃる光景を思いながら料理が作れます。
その思いを店に来ていただいたお客様にお見せすることができるようにこれからもますます精進していければいいなと思いました。

これから、桃の季節も本格的になり、果物王国 福島の宝物を食べていただく機会が増えるかと思うとうれしくなります。福島の食材は本当に力強いですね。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋






食育推進全国大会

6月11日、12日と福島県郡山市で食育推進全国大会が開かれました!

大変、ありがたいことに6月11日にこのイベントで郡山駅前のキッチンカーとビックパレット福島でのキッチンステージのイベントを担当させていただきました。

キッチンカーでは福島県食材をふんだんに使ったナメコのピラフの試食をご提供させていただきました。
DSC_3439
DSC_3451
DSC_3455


キッチンカーの前では今回使用した福島県食材の他に、農林水産省がおススメする東北の食材がずらっと並びました。
DSC_3441

家庭でもできるレシピということで、作り方はとっても簡単です!
お米を洗わずに炊飯器に入れ、分量の水とコンソメ・バターを入れ上にナメコを乗せて炊飯器で炊くだけです。
福島のナメコはとても美味しいので、これで美味しいナメコピラフが完成します!

ご来場いただいた方にも好評で、視察にいらしていた農林水産大臣にもご試食いただきました。
DSC_3453
DSC_3463

郡山の駅前では、奇跡の夏いちごを作られているふるや農園さんの氷いちご(水をいっさい使わず、イチゴをそのまま凍らせ削ったぜいたくなかき氷です!)や糖度30度以上のすごい桃を作られている古山果樹園さんの100%桃ジュース(氷のかわりにフローズン桃入り)など、美味しいものもたくさん販売していました。
13442203_642989022521842_221285428145727895_n
DSC_3490

このような場で出会う生産者さんのお話をお聞きすると、福島の食材のすごさを再認識するとともに、作ってくださる生産者さん一人ひとりのこだわりや想いに頭がさがり、素材を活かした料理を作っていきたいという想いが湧いてきます。

また、このような場で出会う生産者さんに知っている方が多くなってきたことがとてもうれしいです。
13393947_642988959188515_5587454063333043152_n


キッチンステージでは西白河郡の林養殖場のメープルサーモンのソテーとアロマートソースの作り方のデモンストレーションを行わせていただきました。
DSC_3469

 アロマートソースは野菜をたくさん使った香味野菜のソースです。 今回はこのソースもすべて福島県の食材で作らせていただきました。
会場にはメープルサーモンの生産者の石田さんもいらしてくださり、試食をしてくださった会場の方、一緒に料理をした小学生も石田さんも出来上がった料理に喜んでいただけてよかったです。
DSC_3481

 今回の大会では他にも東京の有名シェフの方もたくさん来てくださっていました。 福島は幸せですね。
改めて福島の食の面白さを感じる1日でした。

 HAGIフランス料理店
 シェフ 萩春朋

福島県北塩原村のじゅんさい

福島県北塩原村のじゅんさいを育てていらっしゃる佐藤豊治さんにお会いしてきました!!
DSC_3374


じゅんさいというと秋田が有名ですが、福島県裏磐梯の北塩原村のじゅんさいも絶品です。
以前、知り合いのシェフのお店で食べた味が忘れられず、北塩原村の役所の方から佐藤さんをご紹介いただき、このたび、当店で仕入れさせていただけることになったため、ご挨拶に伺いました。

じゅんさいの旬は6月中旬~7月までと短い期間です。
じゅんさいは池の上に育っていて、小さな舟にのってじゅんさいをとります。
DSC_3377

佐藤さんご夫妻お二人で一反のじゅんさいをとるのに1カ月もかかるそうです。
また、じゅんさいが育つまでの雑草取りもすべて舟にのって行うということで、とても手間暇のかかっている食材です。

佐藤さんのところにお伺いすると、アスパラやわらびなどご家庭で栽培されている山菜やお野菜を出していただき、その甘さに驚きました。
DSC_3371

裏磐梯は標高が高く、水がきれいなので、このような素晴らしい素材ができるのでしょうか。

佐藤さんがじゅんさいを育てられたのはもう20年以上前のこと。
もともとは田んぼだったのですが、減反政策等で田んぼを減らすことになり、この地に適したじゅんさいの栽培を県と町で推奨されたことが始まりのようです。

実際のじゅんさいの出荷はもう少し先ですが、池でじゅんさいを見せていただきました。
DSC_3389

生のじゅんさいは透き通っていてとても美しいです。
DSC_3391

こちらを1晩煮て、水にさらします。あくがとれるまで水を変えながら、約2日間程度冷やしたものが瓶詰になって出荷されるそうです。

じゅんさいは小さい方が価値が高いそうです。なぜなら、小さい方が自分の体を守るため、ぬめり成分を多く出すからだということです。

今月中には当店にも出荷いただけるとのことでした。
福島の貴重な食材に出会えたこと、大変ありがたいです。
7月いっぱいは佐藤さんのじゅんさいを使ったメニューをご提供していきたいと思います。
どのようなメニューにするか、今から楽しみです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

自家製ハム

HAGIフランス料理店です。
先日のいわきワイナリーの完成披露会では福島県産豚の自家製ハムをご提供させていただきました。

200人分ということで約40kgの豚肉の仕込みを行いました。

豚肉をまずはばらし
DSC_2899


塩漬けにします。
DSC_2998


塩漬けにして1晩寝かせたら、その豚肉を洗い秘密の香辛料に漬け込むこと1週間以上。
DSC_3017


DSC_3020


味が染みた豚肉をボイルし、ハムの完成です。

当日、スタンツァの北林シェフのスライサーをお借りし、スライスを行いました。
DSC_3241


北林シェフは朝から仕込みを一緒にしてくださり、会場では北林シェフお手製のフリッタータも大好評で会場を彩りました。
DSC_3236


ハムづくりをはじめ、新しいことにもどんどん挑戦していきたいと思います。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

いわきワイナリー完成披露会

先日、第2回目の「いわきワインを育てる会」の総会といわきワイナリーの完成披露会が開かれました。
DSC_3249

設立から1年たらずでいわきのワインが15種類もできました!!
DSC_3243

地元にワイナリーがあるということは素晴らしいことです。
地元にワインを作ってくださる方がいてくださって、その方たちと連携して何かを作り出せることは福島・いわきの価値だと思います。そこから生まれる料理は技術を超えた尊いものになるのではないかと考えています。
当たり前にあるのではなく、そこに生まれた奇跡をみんなで再認識していかないといけないなぁと思います。
今、自分が福島の食材を使って料理ができているのも、福島だからできるのではなく、このようにワインや農作物を作ってくださる方がいるからこそできるものです。

今回はこの15種類の完成披露会とワインの飲み比べを参加した皆さまにしていただきました。
15種類すべて味がよく、個性が違うので、ワインチャート表を用意し、みなさまに自分のお好みのワインを探してもらえるような工夫もこらしたワインを楽しむ会になりました。
DSC_3279


前回に引き続き、いわき駅前のイタリアン、スタンツァの北林シェフとHAGIフランス料理店で完成披露会でご提供する料理を担当させていただきました。
DSC_3272

いわきの水を吸って育ったワインと福島・いわきの水を吸って育った食材のマリアージュをご参加いただいた皆様に感じていただきたく、福島・いわきの食材を中心にメニューを作りました。
また、今回は主役がワインであるため、ワインの邪魔をしないよう素材感を大事にした食事をご用意いたしました。
DSC_3280

ご提供したメニューは以下になります。
いわき市好間の生木葉ファームさんといわき市山田町の皆川太一さんの朝獲れ野菜のグリル。
DSC_3281

DSC_3282

福島県の豚肉を仕込んだ手作りハム。
DSC_3285


スタンツァの北林シェフの生木葉ファームさんの空豆入りフリッタータ。
DSC_3284


いわき産ジャガイモのじゃがバター。
DSC_3283


北林シェフ特性のビスコッティ。
フェルミエのチーズ。

前回に引き続き、大勢の方にワインと食事を楽しんでいただけたようでホッとしています。
DSC_3298


今年のワインもさらに良いものができるのではないかと期待しています。
楽しみです!!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋
 

手作りモッツァレラチーズ

先日、ふぁ~むつばさの清水さんに分けていただいた生乳を使って、手作りモッツァレラチーズを作りました!
DSC_2922

モッツァレラチーズですが、温度管理に気を付ければ牛乳が発酵する力で人の手をたくさん加えなくてもできてしまうのです。

まず、生乳を35℃くらいに温めます。温めたところにヨーグルトを入れて35℃で約1時間程度、発酵させます。
DSC_3165



次にレンネットと呼ばれる牛乳を固めるために使用する酵素剤(レンネットは仔牛や仔羊ヤギの胃袋にも存在する酵素です)を入れ、35℃で30分~1時間置きます。
すると、牛乳が固まりスプーンの柄で持ち上げられる固さくらいに固まります。ここでできた固まりをカードと呼び、出てきた水分をホエーと呼びます。

カードの中にある水分を出すためにカードを1㎝角に切り、5分置き、ゆっくり40度まであたためながらさらに5分置きます。
DSC_3180


すると、ホエーが分離してくるので、このホエーを全部とり、カードをさらしの中に入れて約40度で2時間発酵させます。
DSC_3183

DSC_3185

DSC_3189

発酵が完了後、80℃のお湯にカードをつけよく揉みます。
カードはビヨーンと伸びる状態になっています。
DSC_3191


揉んでなめらかになったチーズを引きちぎり、冷水で冷やしてから食塩水の中につけます。
モッツァレラとはこの「引きちぎる」という意味なんです。
DSC_3196

DSC_3205


塩味がなじんできたら完成です!
DSC_3208


手作りしたモッツァレラは生乳の香りをとても感じられるものになりました。
自分で作ったモッツァレラはやはり市販のものとはちょっと違います。

お店でもこのモッツァレラチーズを使ったメニューを現在、ご提供しております。
よろしければお召し上がりにいらしてください。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

皆川さんの味

野菜の天才、皆川さんの畑に行ってきました!
皆川さんはもともと化学関係で分析のお仕事をされていて、その知識と経験を活かしこだわり抜いた理
論のもとに有機栽培をされています。
image:9069


皆川さんが作る野菜は何を食べても今までの常識を覆される美味しさです!

今回は皆川さんが作られている「ステラ」という品種のズッキーニが食べ頃になったので収穫させていただきました。
image:9074


収穫の際にステラを生で食べさせていただくと、昨年に引き続き、きめ細やかさと甘みと苦味のバランスの良さに驚きます。
これから1ヶ月くらいステラを収穫できるそうなので、お店でもステラが主役になるメニューをご提供していきたいと思います。
DSC_3146


帰りには、生で食べてもジューシーで甘くて美味しいスナップエンドウまでいただきました。
image:9073


皆川さんの畑ではミントが満開で、パプリカの苗や自然薯も大きくなっています。
image:9071


夏が近づき、これからますます賑やかになってくるいわきの食材に心が踊ります!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

ふぁ~むつばささんの生乳

福島県鮫川村の若き酪農家、清水大翼さんが生乳を持って、訪ねてきてくださいました!!

DSC_2920

清水さんは、鮫川村で乳牛としてジャージー牛を育てていらっしゃいます。
ジャージー牛はホルスタインに比べ、体が小さく乳量も少ないため、乳牛の全飼育頭数の中でも0.6%しかいない貴重なものです。
そのうえ、福島県産のジャージー牛という大変貴重な食材をわけていただける幸運に感謝するばかりです。

清水さんの生乳は乳脂肪分が多く濃厚で牛乳そのものですでにアイスクリームのようないい匂いがします。
そのままももちろん、アイスクリーム・チーズ・バター等の加工品にもとても向いているそうです。

さっそく、お店のデザートを清水さんの生乳を使ったもので作らせていただきました。

今後はチーズやスープ等、牛乳のおいしさを感じられる料理を増やしていきたいと夢が膨らみます!!
DSC_2922


HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

収穫

福島県いわき市

生木葉ファームさんにお願いしていた、
自然栽培そら豆が収穫出来る様になりました。image


HAGIフランス料理店
萩 春朋

生木葉ファームさんの初夏

HAGIフランス料理店です。

この時期、生木葉ファームさんでは豆とズッキーニ、新玉ねぎがいよいよ旬の季節になってきました。
お店でももちろん、旬がたくさん詰まった、この、とれたての野菜を使わせていただいております。

新玉ねぎです。
玉ねぎの緑色の部分が折れているものが食べごろです。
DSC_2845

生木葉ファームの佐藤さんと一緒に収穫をさせていただきました。
DSC_2848

ズッキーニの花もたくさん咲いています。
DSC_2862

花付きズッキーニのメニューはお店でも好評です。
夏を感じる一品を何にしようか毎回、収穫しながらワクワクします
 DSC_2861

芽キャベツも食べごろです。
肉と合わせて食べていただいているのですが、生木葉ファームさんの芽キャベツはしっかりしていて、肉に負けない存在感をはなっています。
DSC_2863
 
美味しい食材があってこその料理。食材を生かした料理をしなくてはといつも身が引き締まります。
生木葉ファームさんの空豆もあと1週間くらいで食べごろになってきました。
DSC_2860
空豆は生えているとき、空をむいているから空豆というそうです。
空を向いていた空豆が下を向いたら食べごろのサインです。
 DSC_2855
生木葉ファームの佐藤さんに毎年お願いして作っていただいている空豆。
無農薬・有機栽培の貴重ないわき産の空豆を今年はどんなメニューにしようか今から 妄想が止まりません。

加工用トマトのサンマルツァーノも苗が苗箱から植え替えられています。
DSC_2869

露地栽培のサンマルツァーノを使ったトマトソース。どんな美味しいトマトソースができるのか夏が待ち遠しいです!

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

初夏だよ鰹だよ

HAGIフランス料理店です。
最近、日が長くなってきて夏が近づいてきているのを感じます。

そこで、お店でも初夏の空気を感じていただけるように鰹を使ったメニューを始めました。
フランス料理では鰹を使うのは難しいのですが、いわきにある鰹は鮮度が高く、魚には厳しいいわきのお客様にも喜んでいただいております。

いわき市小川の農家のファーム白石さんに稲藁を分けていただき、藁焼きにした鰹で一品を作りました。

藁焼き中です。

DSC_2880

 藁焼きにした鰹とホワイトアスパラを合わせました。
13275202_634624036691674_850724402_o

鰹が出てきたことで夏の訪れを感じます。
これからますます、夏を告げる食材が出てくるのが楽しみです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

新井農園さんの黄金柑

HAGIフランス料理店です。
新井農園さんよりたくさんの黄金柑が届きました!!

新井農園さんでは無農薬で柑橘を栽培されており、通常の柑橘のように青い段階で刈り取り追熟をさせるのではなく、樹上で完熟まで柑橘を育てていらっしゃいます。

樹上完熟した柑橘は栄養が完全にいきわたった状態で完熟しているので甘味・酸味のバランスが極上です。

この黄金柑をふんだんに使ったデザートを作りました。
黄金柑を切って皮ごとジューサーにかけます。新井農園さんでは無農薬のため、皮のおいしさまで味わえます。
DSC_2613
DSC_2616

 皮と実のジュースです。
DSC_2617
 こちらを使ったシャーベットとジュレのデザートを作りました。
13223606_632416766912401_1985488122_o

お召し上がりいただいたお客様にも好評の一品に仕上がっております。
良い素材を使うと、料理もますます美味しくなりますね。
このような食材をお客様に食べていただけるのも生産者の方がいてくださるおかげです。

HAGIフランス料理店
シェフ 萩 春朋

早いよ。ズッキーニ

福島県いわき市

花付きズッキーニが収穫出来るようになりました。
5月中旬ですが、日照時間の多いいわき市は、春野菜から夏野菜に変わって行く時期です。

ズッキーニの赤ちゃんは優しい味わいがしますよ。

image


福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩 春朋

いわきのアワビ

今の時期の夏の始まりを告げる海産物といえば、アワビとウニ
いわきでもアワビの試験操業が始まりました。
DSC_0089

いわきの海産物屋さんの「おのざき」でもおのざきの社長が初物の大きなアワビを仕入れてくれました。
DSC_0090

1個500g以上もあります。あわびは大きい方が味が美味しく柔らかいです。
特にいわきのあわびは海流の関係もあり、とても味が濃い一級品です。
大きさもですが、おのざきの社長と福島県産のタグを見てうれしくなりました。

13214791_630798313740913_64587594_o

13219843_630801167073961_1886636457_n

店に帰り、さっそく当日のコース料理に使用しました。
アワビとソラマメを合わせてみました。
アワビはタンパク質に火の入るギリギリの温度で火入れをしてあり、アワビの食感を残しながらも柔らかいアワビを召し上がっていただくことができます。
ソラマメもアワビに負けておらず、アワビの存在感とソラマメの存在感、両方を感じることができる一品に仕上がっております。
13211158_630996183721126_12916565_o

お客様からもこんな柔らかいアワビを食べたことがないと大好評で、いわきの海の幸・山の幸の力をまた感じる一日になりました

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋

 

助川農園さんの親バカトマトソース

ゴールデンウィークが明け、レストランの予約も入ってきておりますが、野菜や果物の芽吹きの季節で、加工品の依頼や自社製品の製造も目まぐるしい時期になってきました

今回はいわき駅前のイタリアンStanzaの北林シェフと一緒に、助川農園さんのトマトを使ってトマトソースを作りました(当店はソース製造業の許可を持っております)。

助川農園さんのトマトは土耕栽培で育てられています。 自家製の堆肥を用いたり土壌分析を行うなど、土づくりにこだわった減農薬・減化学肥料のトマトは土からのミネラルを吸ってコクがあって味わい深く絶品です。

DSC_2482

助川農園さんの美味しい国産のトマトを使ったトマトソースということで、トマトのうまみを存分に味わえるように、トマト・にんにく・塩・オリーブオイルのみを使用したトマトソースを作ることにしました。

まず、トマトの皮むきとヘタ取りを行います。
地道な作業ですが、皮が入ると食感が悪くなることと、皮の雑味が入ってしまう可能性があるため、しっかりと皮をむきます。
生産者が作った生産物をなるだけ全部使いたいため今回はトマトの種はとらないことにしました。
種にはペクチンがあるので、オリーブオイルを抱き込む効果があります。

DSC_2484

次にトマトの果肉の食感を残すためにトマトを角切りにします。
DSC_2487

DSC_2486

トマトを低温濃縮をかけて煮詰めていきます。
DSC_2493

最初のトマトの二分の一まで煮詰めました。
煮詰めることで、水分が抜け、トマトの味がさらに濃くなり濃厚なトマトソースになっていきます。
DSC_2495

トマトソースの完成です。
トマトソースが完成したところで瓶詰作業を行います。
DSC_2497

DSC_2498

 最後に瓶の殺菌処理を行い完成です!

完成したトマトソースは塩を入れてゆでたパスタにそのまま絡めてお召し上がりいただけます。
DSC_2502

その他、オムレツや魚・肉等にかけていただいても美味しく召し上がっていただけます。
当店でも1瓶850円(税別)にて販売しております。
国産トマトの自然な酸味と甘味をお楽しみください。 

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

生木葉ファームさんの夏支度

昨日はいわき市好間にある生木葉ファームさんに行ってきました。

 DSC_2442

生木葉ファームさんは土日は直売所もやられていて、新鮮な無農薬のお野菜や生木葉ファームさんで飼育されている鶏の有精卵・いわきの加工品などが購入できます。
当店でも、お料理やデザートに、この有精卵を使用させていただいております。
DSC_2446

当店の加工品も生木葉ファームさんにおいていただいております。
 DSC_2445

畑を見せていただくと、生木葉ファームの佐藤さんが夏野菜の準備をしてらっしゃいました。
DSC_2451

落花生の種です。
この落花生はいわきの在来の品種で味が濃くて美味しいです。
さらに、生木葉さんの無農薬の畑で作られることですっきりとした味わいになります。
DSC_2450
 
落花生の奥には、ナス・米ナス・ピーマンの苗が元気に育っていました。

ナスと米ナス。
DSC_2452


ピーマンの苗。
DSC_2455

今から実がなるのが楽しみで仕方ありません

他のハウスを見せていただくと、いわきの伝統野菜「おじろいきゅうり」やきゅうりの苗も育っていました。
おじろいきゅうりの苗です。
DSC_2459

きゅうりです。今年は表面のデコボコが強いきゅうりを育てられているそうです。
DSC_2460

生木葉ファームさん。今年は加工用のトマトの栽培にも取り組んでらっしゃいました。
こちらはイタリアの調理用トマトで有名な「サンマルツァーノ」の苗です。
DSC_2458

その他にも、生食・加工、両方に使用できる橙色のトマト「クックゴールド」の苗も育てられていました。
DSC_2462

 夏にはこのポール一面にトマトがなる予定だそうで、その姿を想像するだけで壮観です 
DSC_2466

今年は生木葉ファームさんのトマトでどんな加工品を作ろうか、考えるだけでワクワクします
 
生木葉ファームさんでは、芽キャベツも食べごろになっていました。
芽キャベツの料理を考え、また、収穫に来たいと思います。
DSC_2465
 
萩フランス料理店
シェフ 萩春朋 

黒井さんのルバーブコンフィチュール

いわき市小川のユウキベリー農園の黒井さんから今年のルバーブが出来たとご連絡をいただきました。
ベリーの先生の黒井さんですが、黒井さんのルバーブも絶品です
DSC_2407

DSC_2405

 生で食べるとルバーブのレモンのような酸味が口の中に広がります。
今回のルバーブはできたばかりのものを使用しているため、青く瑞々しい味がします。
 このルバーブの美味しいフレッシュな酸味ときれいな緑色を活かしてコンフィチュールを作りました。
ルバーブは秋頃まで収穫できますが、その時々で味が違います。
当店では、時期によった特徴を活かせるようにコンフィチュールを製造しております。

まず、ルバーブの果肉を残したコンフィチュールに仕上げるため、ルバーブをざく切りにします。
DSC_2409
 
ルバーブと砂糖を入れ、鍋で煮詰めます。
 DSC_2420

DSC_2418

90℃を超えると、ルバーブのセルロースが分解され、とろみが出てきます。
綺麗な緑色になってきました。
DSC_2424

いい塩梅に煮詰まったところで、コンフィチュールを瓶に詰めます。
DSC_2425

DSC_2427

蓋をして、殺菌処理をかけて完成です
DSC_2435

完成したルバーブのコンフィチュールは若々しい爽やかな酸味と甘みが絶妙です。
生のルバーブのみを使用し、さらに濃縮しているため、少しの量でも凝縮されたうま味を感じることができます。
トーストにバターを塗り、ルバーブジャムをのせて食べるとバターがルバーブの酸味を柔らかくつつんでくれて、とても美味しく食べられます。
そのほか、ヨーグルトにかけてもとても美味しいです。

DSC_2430

ルバーブのコンフィチュールはレストランにて販売しております。
発送も承りますので、ご興味ある方はご連絡ください。

萩フランス料理店
シェフ 萩春朋 

新井農園さんの茶葉から紅茶を作りました!

ずっとお世話になっている静岡の新井農園の新井さんからお茶の新芽が届きました
DSC_2369

DSC_2371

機械で刈り取ると葉っぱが小さくなってしまい、このようにきれいな葉の形が残らないそうです。
きれいに葉の形が残っっているのは手摘みをしてくださったから。しかも無農薬で大事に育てられた茶葉。
新井さんには、いつも、こんな貴重な品を分けていただいて感謝をしてもしきれません。

今回はいただいた茶葉でお店でもお出しできるよう、紅茶を作ってみました。
最初に萎凋(いちょう)工程で新聞紙などにお茶の葉を広げ、お茶の水分を抜きます。

次に揉捻(じゅうねん)工程です。
お茶の葉を手で揉みこみます。
DSC_2373

DSC_2374

手で揉んでいると新茶の爽やかな香りに満たされます。
手からもお茶のいい香りが広がります。
DSC_2380

揉捻が終了したところで、次は発酵工程に入ります。
揉捻が終了した段階ですでに、手の温かさで少し紅茶らしい色になってきました。
DSC_2381

発酵は温度30度・湿度90%のオーブンで3時間発酵を行います。
DSC_2384

DSC_2387

発酵が終わったら乾燥工程です。
オーブンを90度に上げて湿度0%にして3時間乾燥させます。
DSC_2392

完成です!!
オーブンから取り出してみると、最初の緑色だったものが、紅茶の色になっています。
新芽だけあって、フレーバーを何も入れなくても爽やかな香りが残っています。
香りは最初の緑茶の葉の香りから紅茶の香りに近づきました。

DSC_2393

実際に完成した茶葉を使ってお茶を入れてみました。
DSC_2394
 
DSC_2396
 
DSC_2403

 味はとてもまろやかで、渋さがありません。
緑茶と紅茶の真ん中のような優しい味わいがします。

自家製紅茶はレストランで食後のお飲み物としてご提供させていただいているほか、店内で販売もしています。

紅茶を作ってみてお茶の葉がどのように変化して紅茶になるのか、製造工程がよくわかりました。
お茶の葉の色や香り、手触りの変化を感じてみませんか?
もし、新鮮な茶葉が手に入った際には、よろしければ紅茶づくりにチャレンジしてみてください 

HAGIフランス料理店
シェフ 萩春朋 

アサヒ農園さんのホップの若芽

岩手県遠野市のアサヒ農園さんから、ホップの若芽を分けていただきました。
DSC_2366
DSC_2368

 アサヒ農園の吉田さんからは山菜のように天ぷらにして食べているというお話をお聞きしました。
調べてみたところ、ホップの若芽の時期は限られており、今だけしか食べられない旬の食材のようです。
ビールの産地ベルギーでは若芽を収穫するのがすべて手作業であること、収穫高・収穫時期が限られていることから大変高級な食材として用いられているようです。
ベルギーではポーチドエッグに添えて食べるのが一般的とのこと。
これから、メニューの開発を 進めていきたいと思います

アサヒ農園さんとは、去年の10月に開催されたキリンさんのHOP FESTでご縁をいただきました。
12108074_1169786273038351_2206841348722019043_n

吉田さんは、遠野ビールのホップの生産や、スペインではビールのお供として一般的な「パドロン」の生産などを行っていらっしゃいます(他にもオシャレなお野菜をたくさん育てていらっしゃいます)。
真ん中の方が吉田さんです。
13169973_627666964054048_754296556_o

ホップ畑です。美しい!!
12074600_1169786166371695_4272021239134218958_n

とれたてのホップ。
12111994_1169786796371632_3284555971953556376_n

手に持っている野菜がパドロンです。日本でいうしし唐みたいな形をしていますが、しし唐ほど辛くありません。
スペインでは揚げてビールと一緒に食べたりするそうです。
後ろの肉はキリンの「一番搾り」の搾りかすを食べて育った牛肉です。
13169920_627666947387383_1642885512_o

イベントでは、アサヒ農園の吉田さんの奥様と一緒にキリン一番搾りと、キリン一番搾りで育った牛肉を使った特製遠野ビールプレートを作りました。
13161039_627666914054053_1875104442_o

12107932_402369469955169_6993428558547254569_n

このご縁がつながり、ホップの若芽という貴重な食材を分けていただけました。

アサヒ農園さんでは、これから自慢のスイートコーン「おおもの」が出来上がるそうなので、こちらを使った料理にも今年は挑戦したいと思います
 
livedoor プロフィール
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ