「引き算」のイノベーション

引き算」のイノベーション
僕の敬愛する静岡県立大学の地域経営研究センター、センター長、岩崎教授のセミナーに登壇させていただきます。




岩崎教授の著書「引き算する勇気」に１日１組の当店のことが先生の本に載っております。


震災から私の事業は引き算を続けてきました。
拡大することが経営の重要性だと思い、1店舗で年商１億のレストランを作り上げ、全国展開を夢見てた。それは足し算の経営で、リーマンショックで儚く、その経営が正しくないことが証明されました。
売上が落ちたら拡大していった多額の負債だけが大きく残りました。
そこから、「あなただけのために」というコンセプトで世界一小さいレストランを作り上げていきました。
拡大をしているときはお客様のことを一番に考えられていなかった。なんのためにレストランをやっていたのか。
引き算の経営が気づかせてくれました。
今は１日中、1組のお客様のことだけを考えている、小さいけれどパワフルな店を手に入れることができたなと思ってます。
シンプルはパワフル。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県産神経締めのイシナギ

福島県産の神経締めのイシナギ。まだ、身が生きている！




福島の海は宝石箱。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県産毛蟹、入荷

福島県の毛ガニ。


福島県は蟹がたくさん獲れます。もうすぐズワイガニの季節もやってくる！

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県川内村西洋野菜料理教室

福島県川内村
今日は、いつもお世話になっている、かわうちやの渡辺さんにお誘いいただき、お店でも使わせていただいている西洋野菜研究会(野菜生産者)の皆さまと料理教室を開催させていただきました。


西洋野菜、特にフェンネルとカーボロネロ がどうやって食べたらいいかというのが課題だったのですが、もっと手軽に普通の野菜と同じように使えるということを知っていただくために、基本のドレッシングてガーリックオイルを作り、そこからの派生でパスタやアヒージョ、リボリータなどを作りました。








川内村では霜が3回あたって、野菜も最高潮に甘みが増していて、野菜が美味しいので、どの料理も美味しくできました。
川内村の野菜たち。たくさんの西洋野菜。



野菜料理は僕の得意分野
生産者のみなさまに西洋野菜を身近に感じていただける１日になりました(^^)

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県の魚

福島県の宝物







福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県産鴨のテリーヌ

福島県産、鴨のテリーヌ、熟成してきました

福島県川内村の東京イベント

東京代官山 le japonにて中田シェフとの福島県川内村イベント、終了いたしました！

平成最後の日に開催される川内村のマラソンの練習＆川内村のお食事を味わっていただく企画。
練習を終えたランナーの方たちがお食事にきてくださいました。

川内村の自然が産んだ食材たちを味わっていただくコース。
みなさん、食材にも興味を持ってくださり、大好評でした。

川内村の副村長が育てた栗
川内村、獏原人村の自然の卵
川内村、いわなの郷の岩魚
川内村、KiMiDoRiのハーブ
川内村のそば粉や手打ちそば
川内村の野菜たち

飲み物は、川内村の名産そばを使ったそばビールや福島の桃ジュースなど。

会場にはいわなの郷の横山さんや、食材を探してくださった渡辺さんもいらっしゃり、参加された方は食材の背景も聞きながらお食事されてました。

これから、川内村では雪の中でのキャンプや民泊など、大自然を活かしたイベントが続々と企画されているそうです！
そして平成最後の日には川内村を走る川内の郷かえるマラソンが開催されます。

私も川内村に行くたびに川内村のことが大好きになります。
自然と人のあたたかさ、たっぷりの川内村にぜひ、遊びにきてください！

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県産のソウダガツオ

福島県産ソウダガツオ
究極の鮮度

福島県産、鴨のテリーヌ

福島県会津産鴨とフォアグラのテリーヌ仕込んでます。





会津の自然とともに育った鴨の風味をお楽しみください。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

NHKワールドの撮影

福島県
2日間早見優さんとNHKワールドの撮影でした。

僕の料理を食べて頂き、一緒に料理を作り、食材の生産者をまわりました。







福島には最高の生産者がいて美味しい料理があります。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県の鰆

福島県飯塚さんからの鰆、加茂さんのなめこ。

福島県の食材への想い

私の店はオール福島をコンセプトに福島県の食材を使ってコース料理を作っています。

私たち飲食業には美味しい食材は必要です。

そして、美味しい食材が重要でどこのでもいいという料理人の方もいますが、漁師や農家や仲買の方はその土地から離れられない。

だから、震災後、自分も福島から離れない。生産者とともにいると決めました。

福島の魚を仲買の人が買い付けできるようになって、震災後からずっと知り合い仲買の方から福島の魚を仕入れられるようになりました。

野菜だけではなく、お魚が届くようになって、福島食材がこんなに美味しいんだということを色んな人に知ってほしいです。

私は福島でこんなこと40すぎの人が言ったら笑われるかもなんですが、福島食材で世界を目指します。世界にも通用するくらい福島食材が美味しいことを発信していきたいです。

福島県の魚のヒュメドポワソン

福島県いわき市

福島県の魚で出汁をとっています。

福島の魚と野菜たっぷりです。

今回は、福島の渡り蟹もいれた出汁です。

それぞれの魚ごとに出汁の味も違います。

福島の海の味。

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ 農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

生木葉ファームの落花生

福島県いわき市
生木葉ファームで無農薬栽培の落花生を仕入れてきました。


大きな落花生選別してきました。


落花生パンを焼こう！

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ　農林水産省料理マスターズ
萩　春朋

福島県いわき市伝統野菜、ファーム白石の長兵衛といわきの秋刀魚

福島県いわき市 ファーム白石

ガストロバック 長兵衛

ガストロバックで、上野台豊商店さんから仕入れたいわき産秋刀魚の旨味を里芋に浸透させたスペシャリテ。

里芋の中から秋刀魚の香りと旨味が出てきます。

里芋の下には秋刀魚の身が隠れてます。

最後にハーブのエキスで爽やかに

震災後から7年改良を繰り返ししてるこの時期の料理

福島県いわき市HAGIオーナーシェフ

農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

農林水産省料理人顕彰制度料理マスターズ授与式

2018年の料理マスターズの授与式でした。

ブロンズ賞今年の受賞者は、次の8名のシェフ

西野 正巳シェフ

 京遊膳 花みやこ 　　

茨城県ひたちなか市

飯塚 隆太シェフ

 レストラン リューズ 

東京都港区

石井 誠シェフ

 Le Musée （ル・ミュゼ）

 北海道札幌市 

工藤 健 シェフ

メゾン ラフィット 　　

福岡県那珂川市

黒森 洋司シェフ

 楽・食・健・美 -KUROMORI- 

宮城県仙台市

髙橋 拓児シェフ

 木乃婦　　　　 

京都府京都市 

立花 秀明 シェフ

和彩空間 たち花　　 

島根県仁多郡奥出雲町

成田 一世シェフ

 ESqUISSE CINq（エスキスサンク）　 

東京都中央区

シルバー賞今年の受賞者は、次の4名のシェフ

神田 裕行シェフ

日本料理かんだ 

東京都港区

小林 寛司 シェフ

villa aida （ヴィラ アイーダ） 

和歌山県岩出市

松尾 英明 シェフ

柏屋 大阪千里山 

大阪府吹田市

和久田 哲也 シェフ

Tetsuya's （テツヤズ） 

オーストラリア・シドニー

おめでとうございます。

前からお世話になっている西野シェフは料理マスターズに適任の方だとずっと思ってたので、今回は推薦人として、推薦させて頂きました。

受賞されて、本当にうれしいです。

東北からも黒森シェフが受賞され、これで東北全県に料理マスターズがそろいました！

高村シェフとも1時間以上お話させていただき、大変、勉強になりました。

東北全県そろったので、東北盛り上げていきたいですね！

Hideyuki Nakakoji様はじめ、久しぶりにお会い出来た方、初めてお会いする方、たくさんのご縁をいたたけ、嬉しかったです。

古山 浩司さん一緒に来て下さりありがとうございました！

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ  農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

ぐるなびさんで講演させていただきました

少し前になりますが、2018/10/9ぐるなびさんにご招待いただき、講師をさせていただきました。

CLUB-REDと千葉県いすみ市の共同事業で中食について考える勉強会の講演依頼をいただきました。

今回は地方での外販の必要性について、講演させていただきました。

人口減少で飲食店が少なくなっていく今。

外販、６次化の重要性とメリットについてお話させていただきました。

CLUB-REDとは次の時代を担う新しい価値観の食のクリエイターたちが「おいしい」の先にある価値を考え、料理界から未来と世界を変えます。

日本で最大級の若手料理人のコンテストRED U-35で才能を発掘されたシェフがジャンルを超えてつながるCLUB RED。

いかに地域の食文化の技術を継承させていくか、そして、外販を取り込むことで飲食店淘汰の時代にどうそなえていくか。

いすみ市のお話を聞くと、伊勢エビ、アワビ、神経締めの鰆、でるわでるわ魚介の宝庫です！

これは、いい加工品が作れそう(^^)

日本最大級の若手料理人のコンテストCLUB REDの初代チャンピオンであり料理マスターズ仲間の杉本シェフにもお会いできました。

いすみ市ではこれから半年かけて色々な商品が生まれていきそうです！

地元にある宝物を一番知っていて、一番輝かせることができるのは、地元の料理人です。

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ 農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

福島県古山果樹園の林檎

福島県

古山果樹園のリンゴ

中はトリュフがたっぷり

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ  農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

福島県、根本さんの羊

福島県鮫川産

根本さんの子羊。

こんなにおいしい子羊は他にはないと思う。

根本さんが育てる羊は素晴らしく、根本さんに会わなければ味わうことが出来なかった。

ありがとうございございます。

基本の焼き方が美味しいと思いました。

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ 農林水産省料理マスターズ

萩  春朋

祝！

茨城県ひたちなか市

京遊膳 花みやこ  西野大将が

2018農林水産省料理マスターズ、ブロンズ賞を受賞されました。

同じ料理マスターズとして、生産者と共に歩んでいる西野大将が受賞されたこと、すごく嬉しいです。

西野大将は素晴らしい方で、西野大将と生産者の方が一緒になって、世に広めた珠玉の食材も数多くあり、僕も店で使わせていただいています。

西野大将、おめでとうございます！

いつも優しくしていただいて、ありがとうございます。

https://www.hanamiyako.com/

福島県いわき市HAGIフランス料理店

シェフ 農林水産省料理マスターズ

萩  春朋