Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

発見!ふくしまBOX発売

福島県産の旬のヤリイカを使ったBOXが発売になります。
ヤリイカの商品なのですが、
ヤリイカのパエリア
ヤリイカのグラタン
ヤリイカのパスタソース(パスタつき)
ヤリイカのカレー
4つ各1人前が入ったボックスでセット特別価格で送料別税込3980円になります。
送料別、冷凍にて発送。
すべて、朝仕入れた福島いわきのイカをその日のうちに加工し、手作りで作りました!
材料も福島県産にこだわり、パエリアには喜多方の江川コントラクターのサフラン、グラタンには福島県鮫川村のファームつばさの福島県産ジャージー牛を使って作っています。
本日10時よりこちらから発売になります。

福島県産白ツブ貝

福島県産の白ツブ貝を入荷しました!

白ツブ貝はズワイガニ漁のときにとれるそうです。
ズワイガニ漁では、ズワイガニ・ぶどう海老・白ツブ貝と美味しいものがたくさん獲れます
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コリコリな白ツブ貝。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島のズワイガニは今が旬!

福島県産ズワイガニ、入荷しました!

今回のズワイガニ漁は今年2回目。
実入りもばっちりのズワイガニです!
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ズワイガニ漁をするときにとれる、もう1つの希少なもの。
それが、ぶどう海老です!
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水分量が少なく、味の濃いぶどう海老。
今回はぶどう海老も大漁です✨✨


福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県のスズキ

福島県相馬市から素晴らしい神経締めのスズキが届きました✨✨
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相馬の仲買、飯塚商店の飯塚さんの手当て


東日本大震災の後、震災復興のイベントでよくお会いしていた飯塚さん。

2011年には福島は原発の影響で出荷できるのは野菜。
魚を扱う飯塚さんは漁がほとんどできなくなった中でも、相馬の食文化をつないでいくために、相馬で食べられていた「どんこ」を使ったつみれ汁、どんこボールを相馬の漁師や仲間の方と一緒に加工・販売し、イベントに出店されてました。

僕もいわきの農家の方と一緒に地元の野菜を使った加工品などを作り、出店していました。

みんな、福島の食の誇りを取り戻そうと必死でした。
そこでお会いするたびに、仲買である飯塚さんから直接魚を買えるようになったら、ぜひ、お魚をお願いしますと言っていました。
(震災後、福島相馬原釜では2017年まで競りが再開されていませんでした)

そして、競りが再開された2017年から、飯塚さんからお魚を仕入れさせていただくことになりました。

この魚がどこでとれて、何日たっているものか、それを知ることで料理は変わります。
飯塚さんは神経締めと放血の技術を磨いてくださり、今では、飯塚さんの目利きと手当で透き通るような素晴らしい身質の魚が手に入ります。

良い魚屋さんがいると、その地域の料理が変わる。
ある方に言われた言葉です。まさに、飯塚さんがいてくれて、料理がどんどん変わりました。

震災から10年、福島県漁連は本格操業を目指すという話も聞きました。
豊富な福島の海で料理ができて幸せです。


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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

海うなぎ入荷!

天然の海うなぎを入荷しました!
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鰻は沼より川の方が上物、同じ川でも急流の方が上物、本流より支流が上物とされていますが、その中でも河口の海の餌で育った「海鰻」は別格とされています。

海で産卵され、稚魚となった鰻は川に遡上するのですが、中には川に遡上せず、河口で育つ鰻がいます。
それが海鰻です!

川の鰻と食べているものも違うので、体の大きさ、味わい、川の鰻と異なります。

店に入荷するのも、年に数えるほど。


今日は下処理。
海鰻をむして、骨を1本1本抜きました、
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今年はどのような鰻料理にしようかな?
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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋





福島県今年初!ズワイガニの水揚げ

2021年1月15日、福島県相馬市で今年初!のズワイガニの水揚げがありました。

実は、福島は蟹の産地でもあるんです!
ズワイガニだけでなく、毛ガニもとれたりします。

震災前は全国8位!と北海道に次ぐ、ズワイガニの水揚げ高。

そんな福島が誇るズワイガニの初!水揚げ。

福島では、夏はウニやアワビも採れて、秋にはイクラも採れる。
四季を通して、豊富な海鮮に恵まれている福島県でもあります!
と、話がずれてしまいましたが、、

今年初はズワイガニのメスのメガニを仕入れました。
メガニは卵を持ったメスのカニなのですが、卵の濃厚な味がやみつきです!
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今年のカニ料理はどのような料理にしようか、今から考えるのも楽しみです✨✨

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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋





道の駅なみえ

福島県相双地区の方と一緒に実施している、「相双6次化ラボ」
昨年にオープンした「道の駅なみえ」にお伺いしました!
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浪江町は平成23年3月11日の東京電力福島第一原子力発電所の事故により、町内全域に避難指示が出されていたのですが、除染・インフラ復旧を進め、平成29年3月31日、「帰還困難区域」を除く区域で解除されました。

「道の駅なみえ」はその復興のシンボル。
昨年2020年4月に再開された請戸漁港のお魚がフードコートで食べれたり、福島の果物を使ったスムージーがあったり、浪江の農産物の販売所があったりと、ぴかぴかの施設には浪江の魅力がつまっています。

今回はこの「道の駅なみえ」さんのオリジナル加工品を相双6次化ラボの中で一緒に考えよう!ということになりました。

前の楢葉町から移動し、道の駅の方との打ち合わせの時間までに余裕があったので、道の駅をまわっていると、福島の果樹農家さんBerrys Gardenの景井さんに遭遇。景井さんから、道の駅なみえのフードコートで福島の果物や野菜のスムージーを作ってらっしゃる「ふくしまフルーツラボ」を経営されている福田シェフをご紹介いただきました!
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「道の駅なみえ」さんでは、浪江の農産物を使ったオリジナル商品を開発されています。
名産である玉ねぎを使ったタルタル

浪江産のしらす、えごま、唐辛子を使用した3種類の「うまくて生姜ねぇ!!」
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そして、商品開発のご担当の方と打ち合わせの結果、今回は浪江産のトウガラシを使った「ゆず胡椒」を作ってみることになりました!


最後に、調理実習室があるとお聞きして、設備を見せていただいたところ、、、、

すごーーーーーっっ!!
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すぐにでもフランス料理店をはじめられそうな設備の数々!!

これは、いつでも加工品が作れます!!


「道の駅なみえ」のすごい設備はレンタルもできるそうです。
今回の実習ではお世話になること、確実です!


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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県郡山市ニッケイファームさん

昨年のことですかま、福島県郡山市のニッケイファームさんにお伺いしました。

ニッケイファームさんとは数年前からのお付き合い。
共通の友人の結婚式などでお会いしてお話したりしたことはあるのですが、畑にお伺いするのは初めてです✨✨

毎年、畑に行きたい、行きたい!と言って、行けてなかったのですが、今回、念願かなってお伺いできました!!

ニッケイファームさんは無農薬で少量多品種の野菜を育てられてます。
今は100種類以上、野菜を育ててらっしゃるそうです❣️

ニッケイファームさんの畑は想像通り気持ちいいです✨✨
妖精(虫や微生物などの生き物)がいるんですね!
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ニッケイファームさんの畑は元々は田んぼだったところとのこと。
田んぼから畑にそれも無農薬で野菜が育てられるということを今後農業をする方たちにも見せていきたいとのこと。

そして、子供に食べさせることを考えると、無農薬にいきついたとのこと。

守るものを考えてのこと、すてきです!

そんなニッケイファームさんのお野菜は、自然で美味しいです。
そして、ニッケイファームの大竹さんは無農薬だからいいというわけではない、美味しいが先にあっての無農薬とおっしゃっており、どの野菜も美味しい!
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今回は畑でホウレンソウを食べさせていただきました。
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このホウレンソウは葉ではなく、茎を味わうホウレンソウ。
寒い雪で葉はしおれてしまうのですが、その分、寒さにあたって、茎が甘いホウレンソウ。

食べてみると、本当に甘い!

丁寧な野菜作りをされている大竹さん。
最近、直売所も作られました。
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ニッケイファームさんのお野菜、季節ごとにとても楽しみです✨✨

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シェフ 農林水産省料理マスターズ
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福島県エム牧場の短角牛

福島県二本松市で牛を育てているエム牧場さん。
エム牧場さんの肉は味が深く、脂の融点も低い、ため息が出るような素晴らしいお肉です。

店の牛肉はすべて、エム牧場さんにお願いしています!

今日はエム牧場さんの短角牛ヒレを商品化します💪
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エム牧場さんとの出会いは去年。
福島に短角牛がいると聞いて、ご連絡したのが始まりです。

今まで、牛肉の生産者の方に出会っても、流通の流れの中で、特定の生産者の方から牛肉を購入することが私の力では難しかったのですが、エム牧場さんに出会って、エム牧場さんから牛の話を聞きながらその牛肉にふれられるという幸せを頂くことができました✨✨

エム牧場さんでは、黒毛和牛・短角牛・黒毛和牛と短角牛をかけあわせた短黒牛など、数多くの和牛が育っています。

福島でこのような生産者の方に出会えて幸せです
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いわきで100年以上続く鰹節屋、山一中田商店さん

福島県いわき市では昔からカツオ漁が盛んで保存のきく鰹節も多く作られてきました。
その鰹節文化を引き継ぐ、山一中田商店さんに鰹節の仕入れに行ってきました。
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背、腹、裸節。色々な鰹節が並びます。
山一中田商店さんでは、震災前は夏にたくさん水揚げのあるいわきのカツオを使って、鰹節を作っていたそうです。
震災後はカツオの漁船が寄港することも少なくなり、あまりカツオが取れなくなってしまったため、いわき産のカツオで作れなくなってしまったとのこと。

鰹節といえば、菌をつけて、カビつけをするイメージだったのですが、山一中田商店さんでは菌をつけず、自然にカビをつけていっていたそうです。
どんな味なんだろう?

いわきのカツオで昔ながらの製法で作った鰹節を食べれる日が近くくるといいなぁ


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萩 春朋

AgingBoosterの勉強会を専門料理に取り上げていただきました

世界初の新鮮熟成ができる「AgingBooster」
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香川にある四国計測工業さんが開発した調理機械です。
四国計測工業さんの専門は「マイクロ波」
マイクロ波は電波の1種。その電波の応用系が加熱です。
そう。電子レンジでも使われているあの「マイクロ波」です。
四国計測工業さんはこの「マイクロ波」の制御の技術を持っています。

その強みを生かして作られたAgingBooster。
この機械を使うと食材の中だけを温めて外を冷やす。
中心は10℃で加熱するけど、外側は0℃や-5℃で冷やすことができる。
そんな新たな調理法が実現できるのです!

このAgingBooster発売前からテスト機の使用をさせていただいています。
そこで、見つけた色々な使い方をシェフの方たちにプレゼンさせていただいた勉強会。
その様子を専門料理に取材・掲載いただきました。
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AgingBoosterの勉強会で用意したのは、福島のメヒカリと湯葉。そして、エム牧場の牛肉!
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AgingBoosterにいれると、通常の熟成肉と違い、熟成のやり方によってはトリミングがいりません!


お集まりいただいたシェフの皆様にAgingBoosterをかけたもの/かけてないものの味の違いを見ていただき、良い方向で変化があるということを実感いただきました。
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熟成をかけたエム牧場の経産牛。
味の面でも高い評価をいただきました!

会の詳細は発売中の「専門料理」1月号
そして、今回の会のプレゼンテーターもつとめてくださっている農畜産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリストのやまけんさんのブログをご覧ください!
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【食材の中だけ温め、外は冷やす、夢の熟成タイムマシーン「エイジングブースター」のお披露目会をシェフ向けに開催!肉だけではなくチーズ、魚、カラスミ、ワインまでも熟成で味わいが増すことを間近に観たシェフ達の顔が最高だった!- やまけんの出張食い倒れ日記 https://bit.ly/2IWNd22
【四国計測工業AGING BOOSTERカタログ
http://agingbooster.com/】 福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます✨✨
昨年もたくさんのお客様、食材に恵まれ、料理を作ることができる1年でした。

今年は料理の方向性も見直し、素材から生まれる料理を作り上げていきたいと思います。

その土地から発想できる料理は何だろう?
ずっと、そのことを考えてきていますが、毎年、まだまだだと気付かされます。

今年も歩むこと考えることを止めずに料理に向き合っていきたいと思います。

今年もよろしくお願いいたします🙇‍♂️
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萩 春朋

楢葉町のチームおたふくさん

相双6次化ラボ

2日目のヒアリングは、楢葉町のお母さんたちの加工チーム、おたふくさんです。
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共同の加工所で育てている野菜や楢葉町の特産品を使い加工品を作られています。
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到着すると、今、作られているお惣菜の数々!
新鮮な野菜で手作りされたお惣菜は優しく温かい味わいです。

楢葉町の名産といえば、鮭・柚子。
そして、新たな名産として、サツマイモがあります。
楢葉町には日本で最大規模のサツマイモの貯蔵施設があるんです!

そのサツマイモを使った商品開発を行っていきます
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萩 春朋

福島県相馬市 佐藤徹広さんのお米


大豆の飯豊ファームさんのお話をお伺いしたあとは、同じく相馬市の佐藤さんのところへ。
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相馬市の米農家、佐藤徹広さん。
佐藤さんは、平成25年度産のコシヒカリは「第15回米・食味分析鑑定コンクール国際大会」で金賞を受賞されているお米農家さんです。


今回、佐藤さんも相双6次化ラボにご参加いただきました。
佐藤さんとお米を使った加工品で何を作るかご相談。



打ち合わせ最中に佐藤さんが栽培の資料を持ってきてくださいました。
栽培の記録がビッシリ!
極秘資料のため、写真はないのですが、数値化して振り返り、さらなる改良をされてるのも美味しさの秘訣。
お米の食味も自ら分析して常に記録されています。

そのあとは佐藤さんのお米の設備を見せていただきました。

佐藤さんの選別機。
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カメムシに食べられたお米も弾くスーパー選別機にかけられ出てきたお米は生米の状態で食べても香り豊か!
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佐藤さんのお米が飛ぶように売れるのもわかります。
食べる用と6次化ラボの試作用に佐藤さんのお米をいただいて帰路へ。


来年は佐藤さんと一緒にお米を使った6次化商品を作ります!

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福島県の大豆

福島県相馬市にある飯豊ファームさんにお伺いしました。
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飯豊ファームさんでは、大規模に大豆の生産をおこなっいます。
これだけ、大規模に大豆を作られている方が近くにいるいらっしゃったなんて、驚きです!

大豆は醤油や納豆、味噌など裾野が広いです。

飯豊ファームさんでは機械によって、大豆を選別しています。
今の機械は色も判断できるんですね!
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選りすぐられた大豆が袋に詰められています。
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毎年、福島県の相双農林事務所さんが開催されている相双6次化ラボ。
今年も6次化の講師をご依頼いただきました。

貴重な福島県産大豆で飯豊ファームさんと一緒に商品開発を行います!

ANA FINDELISH グルメ紀行ボックス福島 発売します!

福島県が誇る食材、川俣シャモとメープルサーモンを使ったミールキットがANAさんから発売されます!
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そのレシピを監修させていただきました。

これからの冬にご家族で作っていただけるようなレシピに仕上げてます。
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今日は福島県庁でプレスリリース。
内堀福島県知事も会見にご参加くださいます。
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福島の豊かな食材がこのような形でお届けできること、大変うれしいです。

セットには、他にも、福島大七酒造の日本酒や会津木綿で作ったマスクなど、福島の魅力満載の内容になっています。
ANAさんのサイトで購入できますので、よろしければ、ぜひ、お試しください!

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萩 春朋



川俣シャモのコンソメ

今日は川俣シャモの丸鶏8羽を使ってコンソメの仕込み
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これから半日コトコト煮込みます

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農林水産省料理人顕彰制度料理マスターズシルバー賞を受賞させていただきました。

2020年11月10日
農林水産省料理人顕彰制度料理マスターズシルバー賞を受賞させていただきました。
2014年にいただいた料理マスターズのブロンズ賞
それに引き続き、5年間の取り組みや料理を評価し、顕彰されるシルバー賞。
ブロンズ賞とはまた違った観点での厳しい審査でした。

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震災があった2011年に風評被害にさらされてしまった地元の福島の食材たち。
そこで、福島以外の食材を使う道もありましたが、このような状況だからこそ、検査して安全といわれている福島の食材を使うべきだと思い、料理を続けてきました。

10年たつ中で福島の食材も震災当時の野菜しか出荷できなかった状況から、野菜だけでなく海のものも手に入るようになってきました。

そして、10年の中で得た信頼できる生産者の方たちとの出会い

震災から10年。
この節目の年に、色々な方に支えられてこの賞をいただけたこと、本当に感謝しております。

これからも立ち止まることなく、邁進していきたいと考えております。

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福島県産短黒牛

福島県産の短黒牛。
今日はヒレ。


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いわき農業成年倶楽部ふれあい農園

いわき農業青年倶楽部の活動で、料理教室を行いました。

市民菜園で野菜を育てている皆様に自分で育てた野菜を持ち寄っていただき、一緒に調理!
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みなさまと楽しい時間を過ごさせていただきました!

ありがとうございます✨✨

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