Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

2014年02月

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

講演

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3/15土に、ときわ会さん主催でいわき伝統野菜、いわき野菜の講演をします。
私が調理したいわき野菜を味わって頂きながら話をします。震災後から一緒に活動している白石さんにも野菜について話して頂く予定です。
お土産も用意していますので、是非ご来場お待ち致しております。

葡萄と蜜柑

いわきでワイナリーを作りたい
と、頑張っている芳賀正道さん。
彼から頂いたワイン用の葡萄の枝。
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先日花芽をつけまして、少しづつ膨れてきました。水に挿しておいただけなのに、生命力があります。
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もっと成長すると、こんな感じになるそうです。画像1


静岡の新井さんから届くみかんや柑橘類
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皮をむいてフレッシュストレートジュースに
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まもなく登場します!

親友

東京のパティシエの親友に会いに行きました。
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フランスで修行していた時からの友達です。
ずっと応援してもらって感謝してる。

お土産にテリーヌを仕込んでみました。
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ケンジこれでしょ?

喜んでくれたかな?

テリーヌ限定販売しています。1個800円
かなり分厚いです。
0246−26−5174まで連絡下さい。
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そして、嬉しいお土産を頂きました。
ケンジが立川の生産者に行って仕入れてくれた独活
です。

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特産品なんですよね!
ありがとう。
凄く美味しいです。
予約のお客様に味わって頂きました。

コンフィチュール加工の打ち合わせ

大久町のピコブルーベリー農園 高萩さんと
コンフィチュール、ドレッシング加工の打ち合わせをしました。
3月上旬に加工に入ります。
どんな生産物をどんな加工物にしてどのように仕上げていくのか。
生産者側の想いをよく聞いて、何度も話し合いながら作り上げていきます。
当店の料理と同じ『あなただけのために』コンフィチュールもドレッシングも作ります。
高萩さんとの出会いもまた、人との繋がりからでした。
小川町のユウキベリー農園 黒井さんが私たちの話をして下さったそうです。
生産者から加工を依頼される様になること。
これは簡単ではありません。
皆さんの大切に育て上げた子供達のような物ですから、
私たちもこなすだけの仕事にはしたくないのです。

加筆中


お土産に戴きました久之浜 梅月堂さんの柏餅。
柏餅なら梅月堂です。
いわきっ子なら当たり前。美味しい〜(^^)
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新しい紅茶・ワインを

有明ビックサイトで頂いた新しい紅茶やワイン関係のパンフレットなどなど。
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ドイツ ロンネフェルト社の紅茶を扱っている業社で
マイティーリーフも取り扱いが始まり、カタログを取り寄せました。
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幾つかサンプルも頂きました。

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誕生日プレゼントに買ってもらったハンドクリーム。
これもドイツ製。嬉しい。
個人的な嗜好ですが、ドイツ製品好きです。日本人と気質が似ていて(^^)

古民家の釜焼きパン

東京の、どこを観光・見学しようか家族会議の後。
友人宅で頂いたパンがまた美味しい。素晴らしく美味しい。
場所を教えて貰い、早速GO❗️
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庭に子供用の?可愛い屋外キッチンがありました。
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古民家の所にパン屋さん、カフェがあります。
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無農薬栽培の野菜も作っていて、販売されていました。
釜焼きパン工房 ZELKOWA ゼルコバさん。

有明ビックサイト

朝、いわきを出発して、東京 有明ビックサイトで年一回開催される
ホテル・レストランショーを見にいきました。
新しい厨房機器や器、食材などのあらゆる新製品を探したり、
気になっていた機材を直接体感出来たりします。
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その後は、お決まりの娘の聖地 ポケモンセンターTOKYO
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東京出張時は、シェフの友人のパティシエ御夫妻の御宅にいつもお世話になります(^^)
この一年はなんだかバタバタしてしまい、ゆっくり話が出来なかったので、国立の村上シェフのCiel de LYONで美味しい食事とワインを頂きながら、話し込みました。
この、友人との濃密な時間が大好きです(^^)
明日への活力がみなぎります。

無農薬 樹上完熟柑橘

静岡の新井さんから届きました
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国産無農薬レモンも沢山(^^)
ミカンも皮ごとかじったり、丸ごと食べたり、
一房づつ食べたり、一粒づつにバラして食べたり、
包丁で切った場合、手でほぐした場合、潰した場合、叩いた場合、
冷やした場合、温めた場合、様々な調理法を加えた場合。
色々な時期毎の食感、水分量、甘味、酸味、旨みなど。
新井さんから教えて頂いた財産は計り知れない。
楽しみながら、身体に染み込ませていきます。

こんな経験出来る事のありがたさ。忘れてはいけない。

予告

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いわき産イチゴのコンフィチュール(ジャム)の仕込みに入りますので宣伝です。

原材料はイチゴ、ビートグラニュー糖 、レモン汁のみなんですが、
色鮮やかでしょう!

通常は100度以上で煮込まないと作れないんですが、色、風味は飛んでしまうんです。

この問題を当店では気圧を下げる装置で解決しました。
ガストロバックという減圧釜を導入したんです。画像1

これにより70度位で沸騰させ濃縮出来るので、果実にダメージを
与えず、濃縮する事が出来ます。

3年間銅鍋で作って来て、ある程度納得出来たので、それを超えるものと考えた時に、この方法にたどり着きました。

だたこのマシンは100万円ほどするので凄く悩みました。

減圧濃縮は人の手では出来ない世界。

いわきのフルーツを世界一のコンフィチュールにしたい。

そう思い導入しました。

当店のコンフィチュールは安い(輸入)原材料での物で作っていませんので、
売価は高くなります。


是非本物を是非味わっていただいたいと思っています。

今回、いちごのコンフィチュール日の取材がありました。来月発売なのでまたご報告しますね。


 

ブルーマウンテン珈琲

ブルーマウンテン珈琲の豆を買いに行きました。
そしたら、いつもは置いていないブルーマウンテンがありました。
値段は、いつも買っている豆の2倍以上でした。
もちろん、その場で注文して飲みました。
なんだろう、この凄さは。
いつものブルーマウンテンも美味しいんですが、桁が違う美味しさです。
香りは花の様な、ゆっくり完熟した様な、甘さと旨みのバランスも
とても良く、少し体調不良気味だった身体が癒やされていきました。
全てがしっかり強いんですが、優しい染み込み方をする様な、
医食同源とは、まさにこの事ですね。

HPからコピーしました(笑)
1953年、ジャマイカ政府は、品質の維持を目的としてブルーマウンテン地区と他のエリアを明確に分ける法律を制定し、ブルーマウンテン地区で収穫されたコーヒーのみがブルーマウンテンとして流通されることとなった。
ブルーマウンテンは粒の大きさやカップクオリティ、香り、生豆の色みなど細かな品質規格によって等級付けされ、最上級グレードの「No.1」は希少性の高いコーヒーとして、樽に入れられて輸出されている。

 ブルーマウンテン地区の中で「クリフトンマウント農園」は、同地域の大規模農園としては最も高地に位置し、高品質なコーヒーを生産する気候的条件に恵まれている。
19世紀初頭に創立された歴史ある農園で、農薬を使用しない自然に優しい農法を守るなど、ブルーマウンテン地区におけるシンボル的農園として知られている。
「ブルーマウンテン No.1 クリフトンマウント農園」は、珈琲探訪向けとして特別に発酵槽を使い、昔ながらの水洗方法で精選したブルーマウンテン No.1となっている。
クリーンでさわやかな酸味と甘み、豊かな香りがバランス良く調和した上品な味わいを楽しんでほしいとのこと。
との事です(^^)

食べ物等の写真撮影は私個人は嫌なので、写真はありません。

自分の為に淹れてくれた珈琲。
とても嬉しかったです。

ルバーブコンフィチュールの出来るまで

ガストロバッグで減圧しながら、水分を抜きます。
ブリクサーで完全にピューレにします。
今回は、赤ルバーブと青ルバーブをあわせたので赤くも青くもないのです。
そしてここで別に作ったブラックベリーのコンフィチュール(種は完全に外したもの)を合わせます。
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マーブル状から、だんだんと変化しています。
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出来上がりです。
ルバーブ、ブラックベリー、単体では個性の強い食材なので、苦手な方もいらっしゃいますが、
このコンフィチュールだとイイトコ取りな感じですから、オススメです(^^)

デザート

いわき産のイチゴを使った当店のデセール。
いわきイチゴどんどん美味しくなってきています。
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ルバーブコンフィチュール完成しました

ルバーブのコンフィチュールが仕上がりました。
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今回はルバーブ×ブラックベリーです。

コンフィチュールを仕込んでいます

大荒れの天気ですね。
いわきも朝から暴風雨が続いています。
出来るだけ被害に合わない様に、皆様も充分ご注意下さいね。

幾つかコンフィチュールを仕込んでいます。
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フランボワーズコンフィチュール。
ガストロバッグで減圧しながら作りました。色艶、香り、風味、格段に上がりました。
26個。
ルバーブとブラックベリーのコンフィチュールも間もなく瓶詰めです。
出来たら写真UPします(^^)

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ブルーベリーコンフィチュールもツヤツヤに美味しく出来ました。
今は、生木葉ファームさんの玉ねぎドレッシングと
ファーム白石さんの人参ドレッシング(Hagiフランス料理店バージョン)も少しですが店頭販売しております(^^)

※種類によって650円〜1000円となります。

佐々木さん

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ジビエで有名な、北海道のELEZO社の佐々木社長、奥様が当店に来て下さいました。
ELEZO社さんの食材は自然の摂理に沿った食材です。
蝦夷鹿、蝦夷牛、蝦夷豚。

凄くお会いして沢山話をしたかったんです。

この後、友人の華正楼さんでいわき野菜を使った料理を作ってもらい、
農家の仲間と語りました。

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この素敵な箱は、蝦夷鹿のサラミです。
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素晴らしいお話を聞けて感謝しております。

今当店で仕入れる食材は普通に手に入る物ではありません。

1日1組を広めるため5000円のコースを用意していましたが、
素晴らしい生産者と出会い、理念を理解して仕入れる食材は
5000円のコースでは提供できない状況になってきました。

本物を食べて頂きたい。

コース料金を変更しました。
10000円、 15000円、20000円 (税別)
の3種類で

貴重な食材を扱わさせて頂いて
お客様に感謝しています。



 

トマト

いわきの助川農園さんから、トマトが入荷しました。
凄い鮮度で美味しい。
ガストロバックで調理します。
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見せますいわき

http://misemasu-iwaki.jp/movie/index.html画像1


見せます!いわき情報局のWebサイトに、「いわき野菜おいしさレポート」の動画を公開されました。

「いわき野菜のおいしさ」ってなんだろう?
生産者、料理人、野菜ソムリエ、消費者、流通関係者のみなさんが登場しています。
私も動画に出ています。
「いわき野菜のおいしさ」是非ご覧ください。

見せます!いわき情報局「おすすめ動画」

http://misemasu-iwaki.jp/movie/index.html

勉強中

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大雪のため少し時間が取れたので、
久しぶりにじっくりワインの本を読んでいます。
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これもFBで見つけたので、知識のためにと貼り付けました(^^)

川俣軍鶏の炭焼き



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意気込んで一眼レフを持って行ったのですが、
忙しくてあまり写真を撮れませんでした。
川俣軍鶏の串焼きです。

 

大雪ですね

ニュースで、各地の雪の情報が流れています。
いわき市も例外にもれず、今回は大雪です。
昨日2月8日はineいわき農商工連携の会のイベントがありましたが、
関東からのお客様なので、ギリギリまで中止なのか決行なのかドキドキでした。
都心が大雪で麻痺している中、大型バスで沢山の方々が起こしくださいました。
我が家も雪でイベント会場まで到着出来なかったら申し訳ないので、
金曜の夜にチェーンを買いました(笑)
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会場にて、炭を起こしてます。
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吹雪の中のシェフ
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イベント会場の脇でゴミ袋ソリで遊び倒す娘
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側の用水路に落ちるのじゃないかとヒヤヒヤしてたのは私だけで(笑)

今日はプチかまくらに無理矢理入る娘
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雪合戦の準備までしてありました…
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