Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

2014年12月

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

一息ついて

大掃除の最中、気分転換と買い出しをしながら本屋さんでワイナート発見(^^)
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頭の中を整理するのにもちょうどいい。

今年はとても躍動の年だったような気がします。
今までは、夫婦で悩み、ぶつかり合い、やっと進んだ一歩が、
色々なジャンルのプロフェッショナルな仲間が集まり、
福島県に、地元いわきに、新しい風を巻き起こす事が出来ました。

まだまだ小さな風かもしれないけれど、出逢った皆さんの記憶に残る、命の繋がりを感じていただけたら…と思います。2014-12-29-16-17-34

また、新しい息吹を見つけて元気になりました(^^)
白石さんのハウスに小さい蕪。
葉っぱまで白石畑の味がして美味しかったな(^_^)

いわき伝統野菜フェスティバル

福島県いわき市

1/28(水)、いわき昔(伝統)野菜
フェスティバルを開催します。
間も無く定員に達します。
参加希望の方はお早めにお申し込み下さい。

奥田シェフとコラボで料理を作ります!
いわき伝統野菜は福島の宝物です。

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Hagiフランス料理店
福島県いわき市
農林水産省 料理マスターズ2014
萩 春朋 はぎ はるとも

復興

静岡、新井農園さん

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静岡県東伊豆で、無農薬柑橘を栽培している、新井和樹さんが、店に来て下さいました。

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新井さんとの物語。

食材を活かしたレストランに変更出来、農林水産省 料理マスターズを受賞出来たのは、新井さんの自然栽培の柑橘の味を体全体で味わったからなんだと思っています。

震災後すぐに、全国版の新聞記事に掲載された私の、記事を見て、無料で大切な柑橘を、私に送って下さいました。

原発事故があり、一瞬で地元食材を無くしってしまった、私には物凄く支えになりました。

その当時は、頑張っていましたが、先の不安もあり、恩返しが出来る力も無かったんです。

毎月、ダンボールで沢山、初めて見る柑橘が届き、情けないんですが、上手く料理出来なくて、毎日自分で食べていました。

自然栽培のフルーツの味がわかる様になってきたんです。

こんな勉強は絶対出来ません。
新井さんとの出会いは運命を感じました。
そして、福島県の食材でレストランを経営する意味もはっきりとしました。

出会いの大切さを感じました。
出会いで人生も変わるんだと。
自分の小ささもよくわかった。

生産者は料理人にとって神様。
生産者の方々ともっと色々話したい。
腹を割って、話せる様になりたいと
強く思い、生産者の集まりなどに、
店を休んででも出席しました。

新井さんありがとうございます。

新井さんの柑橘をちゃんと使い切れる様になってきました。

新井さん、伊豆の伊勢海老と鹿肉を持って来て下さいました。

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そして、名産のわさびまで

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本当にありがとうございます。

私の料理を食べて頂きました。
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死ぬほど緊張しました。

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新井さん、娘め新井さんの柑橘で元気に育ちました。

来年農園にいきます。

これからもよろしくお願い致します!

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萩 春朋 はぎ はるとも

福島県 いわき市



福島県 唯一の海水塩

いわき農商工連携の会から

福島県いわき市

福食プロジェクト
福島県唯一の海水塩「智と華」を使った塩釜レシピ。
お正月に親子で作ってみて下さい。

「鯛の塩釜」福食メニュー開発:萩春朋シェフ(Hagiフランス料理店)

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久の浜の海水塩「智と華」を使った福食メニューとして「鯛の塩釜」をHagiフランス料理店の萩春朋シェフがつくってくれました。塩が主役のメニューです。先日の料理教室でも参加者に大好評でした。

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●作り方を紹介します。
① 鯛のウロコを取り、内蔵を取り除いて水洗いする。
② ペーパータオルで鯛の水分を拭き取り、身の片面に包丁で3本ほど切れ目を入れる。
③ 切れ目の部分に、半分にスライスしたニンニク、ローズマリーを挟み込む。

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④ 粗塩をボウルに入れ、卵白を加えてよくまぜる。塩を手で握った時にある程度固まるくらいの状態にする。

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⑤ ニンジンをピーラーで薄く切り、鯛のお腹に詰める。

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⑥ オーブンの鉄板にクッキングシートを敷き、鯛の大きさに合わせて塩を敷く。その塩の上に鯛を乗せて、残りの塩を使って鯛全体を塩で包み込むようにして固めていく。(しっぽまでしっかり包み込む)

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⑦ 魚の形の塩釜ができたら、スプーンを使って目やうろこなどの模様を入れる。

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⑧ 余熱したオーブンに入れ、200度で35分〜50分焼く。

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⑨ オーブンから取り出し、塩釜を崩さないように皿に盛って出来上がり。

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塩釜をたたき割り、魚をだします。

●萩シェフからのクッキングアドバイス
鯛のほかにスズキでもおいしくできます。鶏肉などの肉類でもOK。切り身の魚でもできますが、素材が小さいと塩味が入りすぎるのでレタスで包んでから塩で固めるといいですよ。

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塩が付いている皮の部分ははがしながら、実の部分を出して、いただきます。

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塩釜の塩を少しつけながら食べると、格別な旨味が広がります!
精製塩とは異なり、焼きあがりが茶色くなり柔らかいんです。
海のミネラル成分が鯛に浸透しています。塩釜は、骨の下の身の方に美味しいエキスが下へ浸透しているので、下の身はさらに美味しさ倍増です。ぜひ、クリスマスやお正月にいかがでしょうか?もちろん、精製塩でもできますが、「智と華」でつくると、いわきの海水塩の美味しさを存分に味わえます。

福島の食材は福島の料理人が守ります。

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農林水産省 料理マスターズ2014
萩 春朋 はぎ はるとも

 

 

福食プロジェクト 料理教室編3

いわき農商工連携の会のブログから



若い力を育むアドバイス・秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
番外編というわけではないのですが、今回の料理教室の時に、中学生のお子さんでこれからの進路として料理人になることも考えている男の子がいて、見学させてもらえないかという問い合わせがありました。学校の予定があり、料理教室へすべて参加できなく、朝の準備時間を参加し、萩春朋シェフが準備しているところを見学させてもらえないかということでした。

萩シェフは、快諾していただき、しかも、料理人はこういうことするんだよというレクチャーをしてくれることになりました。まさに、「若い力をはぐくむ」この事業的な機会となりました。

まず、最初は、プロの包丁の切れ味、切り方などを萩シェフが実演。その後、彼に実際にカットしてもらっています。
かなり、緊張しています。

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ファーム白石さんのミニハクサイをシンプルに素材の味を味わうソテーに挑戦です。
萩シェフは、終始、音をよく聞いて!この音で焼け具合を感じること、他の作業しながらもこの音で判断することを伝えています。

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今回は、栄養士などを目指している中学生も参加してくれていたので、熱心にその様子を学んでいました。
ソテーしたハクサイへ、「智と華」塩をふりかけ、オリーブオイルをかけて完成。

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香りをかいでごらん、と、五感をフルにつかうことも伝えています。

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じっくりと火を通して、表面に焦げ目をつけることで、淡白な白菜の味わいを深くさせています。シンプルだけど奥が深い。

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お疲れさまでした。これほど、萩シェフから教えていただけるともおもっていなかったようで、とても緊張しながらの体験でした。ハクサイを試食し、驚き、美味しさを実感されていました。
これからの進路を考えることと共に、福島県の食と農のいい思い出になるといいなと思います。
お疲れさまでした!萩シェフありがとうございます。

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農林水産省 料理マスターズ2014
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福食プロジェクト料理教室編2

いわき農商工連携の会から

ランチいただきます!秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
塩釜もできてきました。土鍋でつくっているとっくり芋の状態を萩春朋シェフが確認してくれています。

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とっくり芋の塩釜完成です。割ってみると、繊維のようで綿のような仕上がりです。舌触り良く、ほっくりと美味しくできました。塩釜の塩と一緒に食べると美味しいです。

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鯛の塩釜も完成です。熱いからきょうつけてね。

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天板の熱さにきをつけて、塩釜割です。

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みんなでコンコン叩きました。

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鯛が出てきました。精製塩でつくると塩がカチコチに固まってしまうのですが、荒塩の智と華は柔らかいんです。割る時も違い実感です。

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萩シェフからは、熱いうちに試食してください!と味わうタイミングもアドバイスです。

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智と華の塩のうま味が鯛の美味しさを増幅しています。子どもたちも自然に笑顔です。

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各テーブル盛り付けも終わりました。

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テーブルごとに盛り付けも異なります。いただきます!

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美味しい笑顔いただきました!

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食事中は、中村寛子さんから「まごわやさしいこ」を意識した食生活の大切さなどをアドバイスです。

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皆さん、ご参加いただきありがとうございました。
野菜がおいしく、お塩の違いも参考になりました。ジャガイモ美味しかったのですが、どこで買えますか。野菜の皮をむかないでたべること初めて知りました。塩釜は初めてで、みんなでつくれてよかった、いい体験でした。など、秋冬野菜と塩と福食メニュー体験を楽しんでいただけました。

若い力を育む、シェフアドバイスへ続きます。

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福食プロジェクト料理教室編

いわき農商工連会の会のブログから

福食プロジェクト

久の浜の海水塩で鯛の塩釜づくり1・秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
最初に、久の浜の海水塩「智と華」を使った、鯛の塩釜づくりに取組みました。講師のHagiフランス料理店・萩春朋さんが、福食メニューで考案したレシピです。まずは、ウロコと内臓をとった鯛をみんなでよく見てみます。歓声が上がります。

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切り身の魚ではなく、一匹の魚を見てさわってみることも大切です。

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鯛のお腹の中も見学です。

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塩釜を作る際には、水分をよく拭き取らなければしょっぱくなるので、キッチンペーパーなどでよく拭き取ってねと伝えます。

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「智と華」へ卵白を入れて混ぜたものを鯛の下へ敷いた後、鯛の上からも乗せます。

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鯛のお腹の中にローズマリーを入れるので、みんなに香りをかいでもらいます。

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子どもたちに、鯛を覆った塩に顔やうろこを書いてもらいました。

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あとは、オーブンへ入れて40分程度焼きます。

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続いて、とっくり芋の塩釜もつくります。こちらの塩釜は、比較として精製塩でつくってみます。精製塩と荒塩の味比べもしてもらいました。

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塩釜用の卵白を子どもたちに割ってっもらいます。

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萩さんからは、精製塩と荒塩の違いのレクチャーがありました。荒塩はミネラルなどが入っているので、旨味があるので、智と華で浅漬けつくれば美味しくできます。精製塩だと、旨味がなく、化学調味料が必要になる傾向があること。だからこそ、体のためにも荒塩がいいですよ。

さっそく、みんなで塩釜つくろう!開始です。塩釜づくりへつづく。 

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いわき産無農薬栽培レモン②

先日、筥崎さんから第二弾無農薬レモンを頂き、レモンの葉を乾燥しています。
寒いですが、窓から差し込む日差しは暖かいので、営業前にフロアで。
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他にレモングラスや月桂樹も頂きました。
レモングラスとレモンの葉でハーブティーを試作中。image

もう少ししたら、無理言ってお願いしている樹上完熟レモンが…!
駅前通りのスタンツァさんにも入荷した様で、
あちらではまた北林シェフが何やら作っているそうです(^^)
嬉しいな(o^^o)
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ふれあい農園

福島県いわき市

料理人ですが、いわき農業青年クラブの会員です。

今日は農業青年クラブのメンバーで
ふれあい農園を開催しました。

市民の皆さんが育てた、収穫したての野菜をみんなで調理しました。
野菜を育てた人が喜ぶ料理。
美味しかったです。

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農林水産相 料理マスターズ
萩 春朋

レモン

福島県いわき市

筥崎さんにお願いしていた、樹上追熟の無農薬レモンが届きました。
レモングラス、フレッシュローリエも納品して下さいました。

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12月スタートです

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店内もクリスマス仕様に。
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生木葉ファームのハウスにはまもなく出来上がるラディッシュや春菊、リーフレタスなど。

智と華

福島県。
福食プロジェクト。
http://ineiwaki.blog.fc2.com/blog-entry-716.html?sp

北瀬さんと取材に伺いました。
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震災後、福島県の料理人として一番大切な調味料を失ってしまった。もう地元の塩はない。落胆していた時、もしかしたらあるかもしれないという情報で、NHKの山登ディレクターと必死に探しに行きました。唯一福島県の海水で塩を作って下さる吉田さん。
戦後からの話。地元をよく知り、料理人が地元の食材を守っていくこと。しっかり次の世代に伝えていかないと。人口減少も同じ問題だと思います。

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農林水産省 料理マスターズ
萩 春朋

さとまめ

福島県いわき市
いわき在来野菜、「さとまめ
」の種取りが完了しました。
今回は60キロです。いわき農商工連携の会の北瀬さん、佐藤さんとこの豆に出会い、美味しさに驚き生産者に分けて頂いた種を、無農薬、無科学肥料で育てました。二年かかりのプロジェクトです。誰も手に入らな種で作る調味料加工に入ります。地元の生産物を日本一にするには時間がかかります。料理マスターズとして出来ることを少しづつ続けます。店ではさと豆料理も提供します。
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この豆はのりまめです。

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