Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

2019年07月

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

シェフズキッチン

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明日は東京恵比寿でシェフズキッチンです。
20000円のコース80名


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福島県いわき市
HAGIフランス料理店

萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

Aging Booster(エイジングブースター)

Aging Booster(エイジングブースター)

エイジングブーストしゅうまい。
AGBしゅうまいを作ったのは単純に美味しそう。

Aging Booster(エイジングブースター)は、たった三日間で400グラムを水分を抜くことができる熟成加速装置。

このマンシ特徴は、新鮮さを保ちながら旨味を凝縮させることができる特許技術のマシンです。

いつもは牛肉をドライエイジングするんですが、焼売作ったらおいしいんじゃないかなぁと思ってやってみました。

なんとうまみの爆弾みたいなシューマイができました。


おもしろい。

福島県いわき市
HAGIフランス料理店

萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

AgingBooster エイジングブースター 究極のしゅうまい 究極の餃子②

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エイジングブースターを使ったしゅうまいはどんな美味しさだろうか。
そんな思いを胸にミンチひきで三日間エイジングブーストかけた白河清流豚のモモ肉を粗挽きにしました。
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エイジングブーストひき肉
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弾力と張りがあるのがわかります。
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サクッと味を調えて

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AGBしゅうまい
エイジングブーストしゅうまい。

時間と時空を超え旨味を凝縮したタイムマシンひき肉。
味は
驚いた。
旨味の塊
続く

福島県いわき市
HAGIフランス料理店

萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

調理講習

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福島県いわき市海星高校の食品システム科の生徒さんに、プロのテクニックシーフードカレー実習をしました。

いわき産のトマトとホッキとカツオ
がメイン食材。

みんなと作れて楽しかった。
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福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスター

AgingBooster エイジングブースター 究極のしゅうまい 究極の餃子

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福島県産の白河清流豚エイジングブースト
してみます。
今回はエイジングブースト餃子
エイジングブースト焼売に挑戦してみようと思います

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エイジングブラストをかける前は4370グラム
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庫内温度0度中心温度10度で三日間エイジングブーストをかける予定です。
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3日後表面は軽く乾燥して重量も3930グラムになりました。
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三日間でこれだけ水分が飛ばせると、もともとおいしいお肉がさらに凝縮されてくると思います。
今回はここに目をつけ、エイジングブーストかけることによって肉の旨味が凝縮し、かつ新鮮なまま餃子や焼売にできる可能性があるので非常に興味深い。
絶対うまくいくと確信。
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裏側
エイジングブースターを試していてわかったことが庫内温度マイナス5度から0度の間で調整する。中心温度は10度程度にするのですが、0度付近でエイジングブースをかけると短時間で水分が飛ぶ、逆に1週間以上中心の熟成を高めて柔らかく熟成したければ、マイナス5度程度にして熟成をかけると、表面の乾燥が非常に抑えられ柔らかく熟成されたお肉が出てくる。

熟成中豚肉に関しては豚の脂が少し溶けかかったような不思議な感じでした。
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今回は固いところだけトリミングしました。
0度中心温度10度、
皮はも生ハムのように食べれるかもしれません。
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これがカット断面続く

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HAGIフランス料理店
萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

aging booster エイジングブースター

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オーストラリアの安価なもも肉を、三日間熟成かけました。たった3日でこの表面の乾燥度合いそんな経験はありません。
触った感触は明らかにエイジング前のものとはモチモチと言う食感に変わっていっていました。

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切ってみるとまず包丁の入り方が違う。
サクッと言う音が聞こえるような感触を感じた。
この断面の色、わかる人ならわかりますよね。
オーストラリアの一般的な安価な肉では得られない色ですよね。
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ちょっと引き気味に撮影しても断面のハリツヤ熟成度合いを感じられると思います。
ちょっと初めて見た時はニヤケちゃいました。
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全体をトリミングしてみたのですが、トリミングする部分も非常に少なく、すごい損失を感じませんでした。
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初めてなので感じが分からないのでちょっと厚めに切ってしまいましたがもう少しトリミングの量を減らせるような気がします。
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全体をグルムキにしてみました
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みてください明らかに触った感触が違います色も違います。
これでステーキ屋さんできるかもなんて思っちゃうかもしれません。
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薄く切ってフライパンで焼いてみました。
プロの方なら分かると思うけど、オーストラリアのもも肉ではこの焼き色はなかなか出ないですよね。
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たった3日でこれだけ色っぽい肉ができるなんて、人の力では不可能です。IMG_4539
焼いてカットした断面です。
エイジング前より存在感を増してますね。
2日後に料理人と生産者の中までバーベキューがあるのでみんなに食べてもらって感想を聞いてみようと思ってます。

農林水産省料理マスターズ
萩春朋 はぎ はるとも
福島県いわき市
HAGIフランス料理店


aging booster エイジングブースター

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初の熟成を開始するんですが、さすがに高級な肉はデータがないので心配です。
今回はオーストラリア産の比較的安価なもも肉を熟成してどんなふうになるか試してみます。
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比較テストをするため半分にカット1つ約3キロ位。
そのまま食べるとうまみもなく硬いお肉です。

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エイジング開始
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エージング開始から3日目
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驚くほど綺麗にドライエージングされています。

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裏面
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トリミングしましょう。
驚きの断面が現れます。
こんなことが3日で起こるんでしょうか!
つづく。

農林水産省料理マスターズ
萩春朋 はぎ はるとも
福島県いわき市
HAGIフランス料理店

aging booster エイジングブースター

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エイジングブースターと言う熟成加速装置がいよいよ萩フランス料理店に届いた。
非常に面白い機械だと思う。
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意外とコンパクトなのでどこにでもマッチして収まりそう。
でもその中身は特許技術で作られた特別な食材タイムマシンです。
どんな機会なのか少しずつ紹介してきますね。新鮮な食材のための究極のマシンだと思う
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これからいろんな食材をテストして新しい料理を作っていきたいと思います。
お付き合いください

福島県いわき市
HAGIフランス料理店

萩春朋 はぎ はるとも
農林水産省料理マスターズ


福島県鮫川村の子羊

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いつもお世話になっている福島県鮫川村の根本さんの羊です。
今回は14ヶ月なのでホゲットと言う月齢になります。
12ヶ月まではラムなんですがそれ以降はほげっとになってもう少し成長するとマトンになるんです。
でも14ヶ月ぐらいが味が濃くなり神かみごたえもありおいしいです。
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ロースの部分からさばいてきます。
上に見えるとこはロースてしたがバラ肉になります。
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バラ肉の断面
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ロース肉の部分です。牛肉だとサーロイン。
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ももの肉です
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いつも根本さんの肉は一頭買いしてるので、いろんな部位が楽しめます。

食べたい方は言ってください。

ほんとこの肉はおいしいです。皆さんの知ってる羊の香りはほとんどなく旨味がたっぷりですぜひご賞味ください。
農林水産省料理マスターズ
萩春朋 はぎはるとも
HAGI フランス料理店

福島県いわき市

福島県相馬商工会議所青年部の皆様ご来店!

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いつも魚お世話になっている福島県相馬市の飯塚さんが比較して相馬の魚をたっぷり食べようって言う趣旨のフルコースをつくりました。
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今ホッキ貝が最盛期です。
ガストロバックと言うエキスを細胞の中に浸透させられる特殊な機械で旨味を戻してあります。
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セルベルドカニュ
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おいしいハーブ 

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今の時期だけユウキベリー農園さんのフレッシュベリーのガストロバック。
仁井田酒造さんの麹を使っております。
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今回飯塚さんから来たスズキがすばらしい見ただけでわかるでしょう。毛細血管に血ががなくて放血がすごくうまくいってる。
血は抜けているけどうまみはしっかりあります。
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今の時期ののどぐろ。福島産です
福島食材を主役にしたHAGIフランス料理店。

萩 春朋 はぎはるとも

ウニ!

入荷してます!
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仁井田本家さんがご来店くださいました!

福島県郡山市田村の酒蔵

仁井田本家の蔵元、女将をはじめ皆様が食事に来て下さいました。
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仁井田さんのお酒は、無農薬無化学肥料のお米を使った自然酒。

震災後、もう何年も前になりますが、NHKのディレクターの山登さんに紹介して頂き、1口飲んだときに目の前が草原のような風景が見え、目の前から風が吹いてきました。

その後、女将が食事に来てくださり、山登さんと蔵の中を案内していただいたり秘密の調味料を食べさせてもらったり、日本の発酵文化にものすごく興味を持ちました。
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フランス料理も発酵食品をたくさん使った料理がたくさんあるので楽しくなりました。

女将にいろいろ使い方を教えていただきながら、麹を使った自分で考えたオリジナル料理が出来上がってきたんです。
出会いから自分の料理ができてくる体験をさせていただきました。

そんな中で産まれてきた料理を食べていただいて嬉しかった。

日本の発酵とフレンチのきっかけを下さった仁井田さんに感謝しかありません。

山登さんほんとにありがとう。
金田 裕和さん沢山教えてくれてありがとう。

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